Молоховец Е.И.
   Современной хозяйке (1861 г.)


   ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и
если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени,
приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот
десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в
особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в
последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и
разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей
части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама
вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать
шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее
желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною
цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду
совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды
мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы
доставить им случай без собственной опытности и в короткое время
получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их
заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих
хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых
кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем
хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев,
домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление
мяса, всего до 2000 јј.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь
хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась
я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую
аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на
6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр
выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что
входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар,
который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить
всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого
обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за
другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно
затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и
невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в
этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. 1/4 ведра, а если
можно, 1/2 гарнца и 1/4 гарнца, что облегчит их при выдаче молока,
муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой
и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского,
т. е. в 1/4 гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в 1/2 гарнца
-- 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом
1/2--2 стакана, значит: от 1/2 до 2 стаканов сметаны; кто не любит
много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее,
можно положить, как например во щи из щавеля ј 37, только 1/2
стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 11/2 и даже 2
стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом:
взять 5--10 фунтов чухонского или русского масла (если это
последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно,
потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые
шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет
всего масла, и тогда выдать один шарик, 11/2 или 2 и т. д. Когда
эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий
клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит
из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая
равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать
3 золотника, то выдайте 3--4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе,
приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный
цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к.
фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и
дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого
обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна
на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре
кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским
хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах,
которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в
длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на
подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток
собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас
высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение
трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два,
на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он
употребляется для сыров голландских и швейцарских ј 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух
поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба
и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и
внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то
по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд
белья выдать 11/4 фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме
была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено
с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей
семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении,
считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить
своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли
обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством,
ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со
своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях,
что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною
планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что
собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду
следующее:

В нравственном отношении:

Во-первых. Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день
могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во
многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей,
принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но
и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время,
где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую
веру в Бога, в Единородного Сына Его Иисуса Христа и веру в
загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине,
необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и
единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и
вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную
любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его
к роду человеческому.

Во-вторых. Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство
собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать
и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь
на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в
сад.

В-третьих. Чтобы детские были ближе к спальне.

В-четвертых. Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в
нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и
порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и
отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми
сенями.

В хозяйственном отношении:

Во-первых. Чтобы кухня была близко.

Во-вторых. Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую,
где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен
должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени
при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла
на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с
надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего
держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками
разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем
насыпано.

В-третьих. Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал,
который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может
занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно
сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем
должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и
мясо в холодное время.

Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в
теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в
кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей
провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда
подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе
разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие
самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.
д.

Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты,
большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки,
куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д.
(см. от ј 1528 до ј 1609). Также можно сделать подвал для дров,
для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо
топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим
средством осушать каменные дома.

В отношении удобства:

Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в
себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения,
чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный.
Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить
места для главной мебели, как например:

Во-первых. Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок
для дивана.

Во-вторых. Место для фортепиано влади от окон и печей.

В-третьих. Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного
ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также
подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный
комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье
семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей
серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот
окупится в короткое время.
СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие
Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов

Отделение I. Супы

А) Супы горячие, мясные

1) Бульон чистый
2) Бульон для детей
3) Бульон красный
4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
5) Бульон красный валахский с кореньями
6) Суп французский а la Julienne
7) Суп французский белый прозрачный
8) Суп виндзор из телячьих ножек
9) Суп белый
10) Суп из хлеба с вином
11) Суп из курицы
12) Суп из индейки
13) Суп а la tortue
14) Суп из раков
15) Суп прозрачный из головы телячьей по-английски
16) Суп из дичи прозрачный
17) Суп зеленый из щавеля или шпината
18) Суп валахский белый
19) Суп королевский
20) Суп из соленых огурцов или рассольник
21) Суп из гуся или утки
22) Суп из гусиных потрохов
23) Суп кровяной из гуся или свинины
24) Суп из поросенка
25) Суп из свежих огурцов
26) Суп с перловыми крупами
27) Суп из молодого свекольника
28) Суп из вишен со смоленскими крупами
29) Суп из телячьих почек
30) Суп итальянский с макаронами
31) Суп-пюре из чечевицы
32) Суп-пюре из артишоков
33) Суп с лимоном
34) Суп немецкий со сливками или желтками
35) Суп рыбный на мясном бульоне
36) Щи зеленые из крапивы
37) Щи из щавеля, мясные или без мяса
38) Щи из щавеля другим манером
39) Суп-пюре из тетерева
40) Щи ленивые
41) Щи из кислой капусты
42) Кислые щи из свежей капусты
43) Борщ малороссийский
44) Борщ еще следующим манером
45) Борщ польский
46) Борщ другим манером
47) Борщ из печеной свеклы с вином
48) Борщ из сельдерея
49) Суп со спаржей
50) Суп-пюре из спаржи
51) Суп из телятины
52) Суп из баранины
53) Суп-пюре из курицы
54) Суп-пюре из зайца
55) Суп-пюре из риса
56) Суп-пюре из кореньев
57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса
58) Суп-пюре из дичи
59) Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей)
60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
61) Суп-пюре из белой фасоли
62) Суп-пюре из репы с уткой
63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью
64) Суп-пюре из лука с саго
65) Суп из бычачьих хвостов

Б) Супы масляные, постные и рыбные

66) Солянка рыбная постная или скоромная
67) Солянка мясная
68) Суп с лимоном
69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный
70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный
71) Суп-пюре из тыквы
72) Суп из зеленого гороха с черепахой
73) Суп из грибов с перловой крупой
74) Борщ постный с ушками
75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей
77) Борщ из карасей
78) Суп-пюре из белой фасоли
79) Суп из чечевицы с лапшой
80) Суп из пива
81) Суп молочный с меренгою
82) Суп молочный с клецками
83) Лапша на молоке
84) Лапша постная с грибами
85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра
86) Суп из рыбы со сметаной
87) Суп из налима
88) Суп из осетровой головы
89) Уха
90) Уха из стерляди
91) Суп из сига с перловой крупой
92) Суп-пюре из раков с рисом
93) Щи с грибами

В) Супы горячие сладкие, из вина и ягод

94) Суп сабаион
95) Суп из саго с вином
96) Суп из слив с вином или сметаной
97) Суп из сушеных вишен
98) Суп из яблок
99) Суп из земляники или малины
100) Суп Гамбургский с овсяной крупой
101) Суп из черники

Г) Супы холодные

102) Холодник польский со сметаной
103) Окрошка мясная
104) Окрошка из рыбы
105) Окрошка постная из разностей
106) Ботвинья
107) Суп миндальный
108) Холодец из вишен
109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины
110) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины с вином
111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники
112) Холодец из сливок с ванилью
113) Холодец шоколадный
114) Холодец из кофе
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного

Отделение II. Принадлежности к супу

116) Греночки из белого хлеба
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном
118) Греночки, посыпанные голландским сыром
119) Фрикадельки из телячьей почки
120) Фрикадельки из говядины к борщу
121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра
122) Мясной фарш
123) Рыбный фарш
124) Рыбный фарш из икры
125) Оливки фаршированные
126) Каша из смоленских круп
127) Каша жареная из мелких гречневых круп
128) Жареная гречневая каша
129) Саго
130) Рис
131) Перловая крупа
132) Манная крупа
133) Вермишель
134) Лазанки
135) Картофельная крупа
136) Точеные коренья
137) Точеные коренья с капустой
138) Точеные коренья с картофелем
139) Клецки заварные
140) Клецки бисквитные
141) Клецки картофельные
142) Клецки манные
143) Клецки мучные
144) Клецки рисовые
145) Клецки из раков
146) Крутые яйца
147) Фаршированные яйца
148) Ушки с мясным или грибным фаршем
149) Слоеное тесто для пирожков
150) Пирожки из слоеного теста с мозгами
151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем
156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
157) Пирожки с капустой
158) Пирожки с телячьим ливером
159) Пончки с мясным фаршем
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мознами или мясным фаршем
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины
163) Пирожки из блинов с мозгами
164) Пирожки из блинов с раковым фаршем
165) Пирожки-булочки с раковым фаршем
166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью
167) Пирожки из мозгов в кляре
168) Пирожки из вермишели
169) Пирожки из оставшегося жаркого
170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах
171) Рыбный фарш в раковинах
172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах
173) Фарш грибной в раковинах
174) Фарш из телятины и селедки в раковинах

Отделение III. Соусы

175) Соус обыкновенный
176) Соус красный к котлетам
177) Соус красный
178) Соус красный к котлетам иначе
179) Соус белый с шампиньонами
180) Соус из соленых огурцов
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
182) Соус из селедки к говядине
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
184) Соус из шампиньонов
185) Соус сладкий с изюмом к языку
186) Соус из горчицы к сосискам
187) Соус горчичный к рыбам
188) Соус из грецких орехов к рыбе
189) Соус из щавеля к вареной говядине
190) Соус из луковиц с тмином
191) Соус из луковиц к баранине
192) Соус из лука
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом
197) Соус из хрена к вареной говядине
198) Соус из хрена иначе
199) Соус грибной
200) Соус из вишен к жареному вепрю
201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
202) Соус холодный из горчицы
203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным
204) Соус татарский
205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю
206) Соус из икры
207) Крепкий соус
208) Белый соус к котлетам
209) Соус сборный к рыбам холодным
210) Соус к рыбным паштетам
211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи
212) Сарептская горчица
213) Горчица домашняя
214) Горчица другим манером
215) Соус из шарлоток к каплуну
216) Соус из красного вина
217) Соус из вишен к пудингу
218) Соус из слив к пудингу
219) Соус из малины или земляники
220) Соус из сиропа к пудингу
221) Соус миндальный
222) Соус из молока или сливок с ванилью
223) Соус мз клюквы
224) Сабаион
225) Соус шоколадный
226) Миндальное молоко
227) Маковое молоко или конопляное
228) Кляр

Отделение IV. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры

229) Зеленый горох
230) Морковь
231) Морковь с горохом
232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом
233) Репная капуста (Kohlrabi)
234) Фаршированная репная капуста
235) Брюква
236) Брюква фаршированная
237) Зеленая фасоль
238) Зеленая фасоль другим манером
239) Зеленый горох или фасоль в стручках
240) Белая фасоль или бобы
241) Репа с бараньей грудинкой
242) Репа с мясным фаршем
243) Репа или брюква с сладким фаршем
244) Свекла
245) Пастернак
246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч.
247) Цветная капуста
248) Капуста итальянская, или сафой
249) Пудинг из фаршированной капусты
250) Фаршированная капуста по-литовски
251) Фаршированная капуста по-французски
252) Московская на сковороде солянка
253) Кислая капуста с грибами и сметаной
254) Капуста по-литовски
255) Капуста красная
256) Жареный картофель
257) Картофель с селедкой или с сардинками
258) Картофель со сметаной
259) Картофель со сметаной другим манером
260) Пудинг картофельный с ветчиной
261) Картофель, фаршированный грибами
262) Картофель фаршированный -- печеный
263) Картофельное пюре
264) Картофель разварной
265) Картофельные котлеты
266) Картофель под бешемелем
267) Горячий винегрет из зелени и кореньев
268) Спаржа
269) Грибы тушеные
270) Жареные рыжики
271) Грибы жареные
272) Соус из сморчков
273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине
274) Щавель
275) Зеленый сушеный горошек
276) Пюре из чечевицы
277) Артишоки
278) Арт