Электронная библиотека
Библиотека .орг.уа
Поиск по сайту
Наука. Техника. Медицина
   Домашний очаг
      Хосташова Б.. Домашнее консервирование фруктов и овощей -
Страницы: - 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  -
Божена Хосташова Либуше Влахова Эдуард Немец ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ СОДЕРЖАНИЕ Предисловие . . . . . . . . . . . . 5 История консервирования . . . . . . . . 9 Основные вещества, входящие в состав фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 11 Вода . . . . . . . . . . . . . . 11 Сахариды . . . . . . . . . . . . . 11 Белки . . . . . . . . . . . . . . 13 Жиры . . . . . . . . . . . . . . 13 Пектиновые вещества . . . . . . . . . . 14 Органические кислоты . . . . . . . . . . 15 Дубильные вещества . . . . . . . . . . 15 Растительные красители . . . . . . . . . 16 Ароматические вещества . . . . . . . . . 17 Витамины . . . . . . . . . . . . . 18 Ферменты . . . . . . . . . . . . . 23 Минеральные вещества . . . . . . . . . 25 Газы . . . . . . . . . . . . . . 25 Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей . . . . . . . . . . . 26 Микробиологические изменения . . . . . . . 26 Биохимические изменения . . . . . . . . . 29 Немикробиологические изменения . . . . . . . 31 Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве . . . . . 33 Предупредительные меры против инфекции . . . . 33 Подавление активности микробов стерилизацией . . . 34 Консервирование химической обработкой среды . . . 35 Консервирование квашением, солением и спиртованием . . . . . . . . . . . 38 Консервирование биологической обработкой среды . . . . . . . . . . . 39 Консервирование снижением влажности . . . . . 42 Консервирование снижением температуры . . . . 45 Тара для домашнего консервирования . . . . 46 Жестяная тара . . . . . . . . . . . 46 Стеклянная тара . . . . . . . . . . 47 Основные операции при консервировании фруктов и овощей . . . . . . . . . . 55 Компоты . . . . . . . . . . . . 62 Джемы . . . . . . . . . . . . . 64 Мармелады . . . . . . . . . . . 67 Фруктовые варенья . . . . . . . . . 69 Фруктовые желе . . . . . . . . . . 69 Повидло . . . . . . . . . . . . 73 Фруктовые пюре . . . . . . . . . . 74 Фруктовые сыры . . . . . . . . . . 75 Фруктовые пасты . . . . . . . . . . 76 Фруктовые сусла . . . . . . . . . . 77 Фруктовые сиропы . . . . . . . . . . 83 Джусы . . . . . . . . . . . . . 84 Подслащенные фрукты . . . . . . . . 85 Сушка фруктов и овощей . . . . . . . . 86 Замороженные фрукты, овощи и грибы . . . . 91 Стерилизация овощей . . . . . . . . . 93 Диабетические и низкоэнергетические продукты . . 95 ФРУКТЫ . . . . . . . . . . . . 97 Абрикос . . . . . . . . . . . . 99 Абрикосовый компот . . . . . . . . . 99 Абрикосовый джем I . . . . . . . . . 100 Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) . . 101 Абрикосовый джем III (с подслащенным и абрикосами) . . . . . . . . . . . 101 Абрикосовый джем со смородиновым пюре . . . 102 Абрикосовый мармелад . . . . . . . . 103 Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) . . . 103 Абрикосовое варенье . . . . . . . . . 104 Абрикосовая паста . . . . . . . . . . 104 Засахаренные абрикосы . . . . . . . . 105 Абрикосовый джус. . . . . . . . . . 105 Сушеные абрикосы . . . . . . . . . . 105 Замороженные абрикосы . . . . . . . . 106 Айва . . . . . . . . . . . . . 106 Айвовый компот . . . . . . . . . . 106 Айвовый джем I . . . . . . . . . . 107 Айвовый джем II . . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад I . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад II . . . . . . . . . 107 Айвовый мармелад с яблоками . . . . . . 109 Айвовое желе . . . . . . . . . . . 110 Айвовый сыр . . . . . . . . . . . 110 Айвовое пюре с апельсинами . . . . . . . 111 Апельсин . . . . . . . . . . . . 112 Апельсиновый джем I . . . . . . . . . 112 Апельсиновый джем II . . . . . . . . . 113 Апельсиновый джем III . . . . . . . . 113 Засахаренная апельсиновая корка . . . . . . 114 Брусника . . . . . . . . . . . . 114 Брусничный компот I (без стерилизации) . . . . 115 Брусничный компот II (стерилизованный) . . . . 115 Брусничный компот с грушами или яблоками . . 116 Брусничный джем . . . . . . . . . . 116 Брусничный джем с яблоками или айвой . . . . 117 Брусничный джем с грушами или черносливом . . 117 Бузина черная . . . . . . . . . . 118 Компот из бузины . . . . . . . . . . 118 Джем из бузины . . . . . . . . . . 119 Мармелад из бузины . . . . . . . . . 120 Мармелад из бузины с черносливом . . . . . 120 Варенье из бузины . . . . . . . . . . 121 Сусло из бузины . . . . . . . . . . 121 Сироп из бузины . . . . . . . . . . 122 Сушеная бузина . . . . . . . . . . 123 Шипучий лимонад из цветов черной бузины . . . 123 Виноград . . . . . . . . . . . . 123 Виноградный компот . . . . . . . . . 124 Гибридный компот . . . . . . . . . . 124 Виноградное желе . . . . . . . . . . 125 Виноградное сусло . . . . . . . . . . 125 Виноградный сироп . . . . . . . . . 126 Вишня . . . . . . . . . . . . . 127 Вишневый компот . . . . . . . . . . 127 Стерилизованная вишня (полуфабрикат) . . . . 128 Вишня в коньяке . . . . . . . . . . 128 Вишневый джем . . . . . . . . . . 129 Вишневый джем с черешней . . . . . . . 129 Вишневый мармелад . . . . . . . . . 130 Вишневое варенье . . . . . . . . . . 131 Вишневое повидло . . . . . . . . . . 131 Вишневая паста . . . . . . . . . . 131 Вишневое сусло . . . . . . . . . . 132 Сушеная вишня . . . . . . . . . . 133 Вишневый сироп . . . . . . . . . . 133 Вишневый джус . . . . . . . . . . 134 Замороженная вишня . . . . . . . . . 134 Грецкий орех . . . . . . . . . . . 135 Компот из грецких орехов I . . . . . . . 135 Компот из грецких орехов II (с подслащением орехов) . . . . . . . . 135 Груша . . . . . . . . . . . . . 136 Грушевый компот . . . . . . . . . . 137 Груши в собственном соку (полуфабрикат) . . . 137 Грушевый джем . . . . . . . . . . 138 Грушевое повидло . . . . . . . . . . 138 Грушевая паста . . . . . . . . . . 139 Грушевое сусло . . . . . . . . . . 139 Засахаренные груши . . . . . . . . . 140 Сушеные груши . . . . . . . . . . 140 Ежевика . . . . . . . . . . . . 141 Ежевичный компот . . . . . . . . . 141 Ежевичный джем . . . . . . . . . . 142 Ежевичный джем с яблоками . . . . . . . 142 Ежевичный мармелад . . . . . . . . . 143 Ежевичное варенье . . . . . . . . . . 144 Ежевичное желе . . . . . . . . . . 144 Ежевичное желе с черной бузиной . . . . . . 145 Ежевичное сусло . . . . . . . . . . 145 Ежевичный сироп . . . . . . . . . . 146 Отпаренный ежевичный сок . . . . . . . 146 Перебродивший ежевичный сок . . . . . . 147 Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148 Кизил . . . . . . . . . . . . . 148 Кизиловый компот . . . . . . . . . . 146 Клубника . . . . . . . . . . . . 149 Клубничный компот I . . . . . . . . . 149 Клубничный компот II . . . . . . . . . 150 Клубничный компот III (стерилизованный вне банок) . . . . . . . . . . . . 150 Клубничный джем . . . . . . . . . . 150 Клубничный джем со смородиновый или крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 152 Клубничный мармелад . . . . . . . . . 153 Клубничный мармелад со смородиновый или крыжовниковым пюре . . . . . . . . . 153 Клубничное желе со смородиной . . . . . . 154 Клубничное варенье . . . . . . . . . 155 Замороженная клубника . . . . . . . . 155 Клубничное сусло . . . . . . . . . . 155 Клубничный сироп . . . . . . . . . . 156 Отпаренный клубничный сок . . . . . . . 157 Клубничный джус . . . . . . . . . . 158 Крыжовник . . . . . . . . . . . 159 Крыжовниковый компот . . . . . . . . 159 Крыжовниковый джем . . . . . . . . . 160 Крыжовниковый джем с черной смородиной . . . 160 Крыжовниковый джем со сливами. . . . . . 161 Крыжовниковый мармелад . . . . . . . 162 Крыжовниковый мармелад с малиной . . . . . 162 Крыжовниковый мармелад с ренклодом . . . . 163 Крыжовниковое желе . . . . . . . . . 163 Крыжовниковое желе со смородиной . . . . . 164 Крыжовниковое варенье . . . . . . . . 164 Крыжовниковое пюре . . . . . . . . . 165 Крыжовниковое повидло . . . . . . . . 165 Крыжовниковое сусло . . . . . . . . . 166 Лимон . . . . . . . . . . . . . 167 Лимонный джем . . . . . . . . . . 167 Засахаренная лимонная корка . . . . . . . 168 Лимонная корка в сахаре . . . . . . . . 168 Малина . . . . . . . . . . . . 168 Малиновый компот . . . . . . . . . 169 Малиновый джем . . . . . . . . . . 169 Малиновый джем со смородиновым пюре . . . . 170 Малиновый джем с ренклодом . . . . . . . 170 Малиновый мармелад . . . . . . . . . 171 Малиновый мармелад со смородиновым пюре . . . 172 Малиновое желе . . . . . . . . . . 172 Малиновое желе со смородиной . . . . . . 173 Малиновое варенье . . . . . . . . . . 174 Малиновое сусло . . . . . . . . . . 174 Малиновый сироп . . . . . . . . . . 175 Отпаренный малиновый сок . . . . . . . 175 Перебродивший малиновый сок . . . . . . 176 Мирабель . . . . . . . . . . . . 177 Компот из мирабели . . . . . . . . . 177 Джем из мирабели . . . . . . . . . . 178 Мармелад из мирабели . . . . . . . . . 178 Варенье из мирабели . . . . . . . . . 178 Повидло из мирабели . . . . . . . . . 176 Паста из мирабели . . . . . . . . . . 179 Сушеная мирабель . . . . . . . . . . 179 Персик . . . . . . . . . . . . . 180 Персиковый компот . . . . . . . . . 180 Смешанный персиковый компот . . . . . . 181 Персики в собственном соку . . . . . . . 181 Персики в вине . . . . . . . . . . 182 Персиковый джем . . . . . . . . . . 182 Персиковый мармелад . . . . . . . . . 183 Персиковое варенье . . . . . . . . . 184 Персиковое повидло . . . . . . . . . 184 Засахаренные персики . . . . . . . . . 185 Персиковый джус . . . . . . . . . . 185 Замороженные персики . . . . . . . . 185 Ренклод . . . . . . . . . . . . 186 Ренклодовый компот I . . . . . . . . . 186 Ренклодовый компот II . . . . . . . . 187 Ренклодовый компот с отваренными яблоками . . . . . . . . . . . . 187 Ренклодовый джем I . . . . . . . . . 188 Ренклодовый джем II . . . . . . . . . 188 Ренклодовый мармелад . . . . . . . . 189 Ренклодовое варенье . . . . . . . . . 189 Ренклодовое повидло . . . . . . . . . 190 Ренклодовая паста . . . . . . . . . . 190 Рябина . . . . . . . . . . . . . 191 Рябиновый компот I . . . . . . . . . 191 Рябиновый компот II . . . . . . . . . 192 Рябиновый компот III . . . . . . . . . 192 Рябиновый компот с яблоками . . . . . . 192 Рябиновый компот с грушами . . . . . . . 193 Рябиновое желе с яблоками . . . . . . . 193 Рябиновый мармелад с яблоками . . . . . . 194 Рябиновое варенье . . . . . . . . . . 194 Рябиновое пюре . . . . . . . . . . 195 Слива . . . . . . . . . . . . . 195 Сливовый мармелад . . . . . . . . . 196 Сливовое варенье . . . . . . . . . . 196 Сливовое повидло . . . . . . . . . . 196 Сливовая паста . . . . . . . . . . . 196 Смородина . . . . . . . . . . . . 196 Смородиновый компот I . . . . . . . . 197 Смородиновый компот II . . . . . . . . 197 Компот из сырой черной смородины . . . . . 197 Смородиновый джем . . . . . . . . . 198 Смородиновый джем с черешней . . . . . . 198 Смородиновый мармелад . . . . . . . . 199 Смородиновое желе . . . . . . . . . 197 Желе из сырой черной смородины . . . . . . 200 Смородиновое варенье . . . . . . . . . 200 Смородиновое сусло . . . . . . . . . 201 Смородиновый сироп . . . . . . . . . 201 Отпаренный смородиновый сок . . . . . . 202 Перебродивший смородино- вый сок . . . . . 203 Смородиновый джус . . . . . . . . . 203 Заморожен- ная смородина . . . . . . . . 203 Черешня . . . . . . . . . . . . 204 Черешневый компот . . . . . . . . . 204 Стерилизованная черешня (полуфабрикат) . . . 205 Черешневый джем . . . . . . . . . . 205 Черешневый джем с крыжовниковым пюре . . . 206 Черешневый мармелад . . . . . . . . . 207 Черешневый мармелад со смородиной или крыжовником . . . . . . . . . . . 207 Черешневое варенье . . . . . . . . . 208 Черешневое повидло . . . . . . . . . 209 Черешневая паста . . . . . . . . . . 209 Черешневое сусло . . . . . . . . . . 210 Засахаренная черешня . . . . . . . . . 210 Сушеная черешня . . . . . . . . . . 211 Черника . . . . . . . . . . . . 211 Черничный компот . . . . . . . . . 212 Черника в собственном соку . . . . . . . 212 Черничный джем . . . . . . . . . . 212 Черничный мармелад . . . . . . . . . 213 Черничный мармелад с яблочным пюре . . . . 214 Черничное желе с яблоками . . . . . . . 214 Черничное варенье . . . . . . . . . . 215 Черничное повидло . . . . . . . . . 215 Черничное сусло . . . . . . . . . . 216 Черничный сироп I . . . . . . . . . 216 Черничный сироп II . . . . . . . . . 217 Отпаренный черничный сок . . . . . . . 217 Перебродивший черничный сок . . . . . . 218 Черничный джус . . . . . . . . . . 219 Сушеная черника . . . . . . . . . . 219 Замороженная черника . . . . . . . . 219 Чернослив . . . . . . . . . . . . 219 Компот из чернослива . . . . . . . . . 220 Чернослив в шерри бренди . . . . . . . 221 Чернослив в уксусе . . . . . . . . . 221 Стерилизованный чернослив (полуфабрикат) . . . 222 Джем из чернослива I . . . . . . . . . 222 Джем из чернослива II (из очищенного чернослива) . . . . . . . . . . . 223 Варенье из чернослива . . . . . . . . . 224 Повидло из чернослива . . . . . . . . 224 Повидло из чернослива, неме- шанное . . . . . 225 Паста из чернослива . . . . . . . . . 225 Сусло из чернослива . . . . . . . . . 226 Сироп из чернослива . . . . . . . . . 227 Засахаренный чернослив . . . . . . . . 227 Сушеный чернослив . . . . . . . . . 228 Замороженный чернослив . . . . . . . . 228 Шелковица . . . . . . . . . . . 229 Компот из шелковицы . . . . . . . . . 229 Желе из шелковицы с яблоками . . . . . . 229 Шиповник . . . . . . . . . . . . 230 Компот из шиповника . . . . . . . . . 230 Мармелад из шиповника . . . . . . . . 231 Сушеный шиповник . . . . . . . . . 231 Яблоко . . . . . . . . . . . . . 232 Яблочный компот . . . . . . . . . . 232 Яблочный компот с ежевикой . . . . . . . 233 Яблочный компот с черносливом . . . . . . 233 Яблочный компот с черникой . . . . . . . 234 Яблочный компот виноградом . . . . . . . 235 Стерилизованные яблочные дольки . . . . . 235 Яблочный джем . . . . . . . . . . 236 Яблочный мармелад . . . . . . . . . 237 Яблочный мармелад с грушами . . . . . . 237 Яблочный мармелад с грушами и черносливом . . . . . . . . . . . 238 Яблочное желе . . . . . . . . . . . 238 Желе из яблочной кожуры . . . . . . . 239 Яблочное желе с черной бузиной . . . . . . 240 Яблочное желе с ежевикой . . . . . . . 240 Яблочное варенье . . . . . . . . . . 241 Яблочное повидло . . . . . . . . . . 241 Яблочная паста . . . . . . . . . . 242 Яблочное "масло" . . . . . . . . . . 242 Яблочное сусло . . . . . . . . . . 243 Яблочный сироп . . . . . . . . . . 244 Яблочный джус . . . . . . . . . . 244 Засахаренные яблоки . . . . . . . . . 245 Сушеные яблоки . . . . . . . . . . 245 Разное . . . . . . . . . . . . . 246 Пектиновая приправа собственного производства . . . . . . . . . . . 246 Одуванчиковый мед . . . . . . . . . 247 Фрукты в роме . . . . . . . . . . . 247 ОВОЩИ И ГРИБЫ . . . . . , , , , 249 Брокколи . . . . . . . . . . . . 246 Брокколи в сладкокислой заливке . . . . . . 251 Горошек зеленый . . . . . . . . . . 252 Горошек в сладкокислой заливке . . . . . . 252 Замороженный горошек . . . . . . . . 253 Горошек, засыпанный солью . . . . . . . 253 Сушеный горошек . . . . . . . . . . 253 Дыня . . . . . . . . . . . . . 254 Стерилизованный компот из дыни . . . . . . 254 Дынный компот (без стерилизации) . . . . . 255 Засахаренная дыня . . . . . . . . . 256 Капуста белокочанная . . . . . . . . 256 Квашеная капуста . . . . . . . . . . 257 Стерилизованная квашеная капуста . . . . . 258 Маринованная капуста . . . . . . . . . 258 Стерилизованная маринованная капуста . . . . 259 Стерилизованный салат из маринованной капусты . . . . . . . . 260 Маринованная краснокочанная капуста . . . . 260 Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста . . . . . . . . 261 Капуста брюссельская . . . . . . . . 262 Брюссельская капуста в сладкокислой заливке . . 262 Замороженная брюссельская капуста . . . . . 263 Капуста савойская . . . . . . . . . 263 Сушеная капуста . . . . . . . . . . 263 Капуста цветная . . . . . . . . . . 264 Цветная капуста, стерилизованная в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 264 Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке . . . . . . . . . . 265 Цветная капуста, засыпанная солью . . . . . 265 Замороженная цветная капуста . . . . . . 265 Кольраби . . . . . . . . . . . . 266 Кольраби в сладкокислой заливке . . . . . . 266 Стерилизованный салат из кольраби . . . . . 267 Кольраби, стерилизованная по-капустному . . . 268 Квашеная кольраби . . . . . . . . . 268 Сушеная кольраби . . . . . . . . . . 268 Кукуруза . . . . . . . . . . . . 269 Стерилизованная молодая кукуруза . . . . . 269 Стерилизованные кукурузные зерна с горошком . . . . . . . . . . 270 Лук . . . . . . . . . . . . 271 Стерилизованные луковицы . . . . . . . 271 Стерилизованные луковый салат . . . . . . 272 Сушеный лук . . . . . . . . . . . 272 Морковь . . . . . . . . . . . . 273 Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 273 Морковь квашеная . . . . . . . . . . 273 Сушеная морковь . . . . . . . . . . 274 Морковный джус . . . . . . . . . . 274 Огурец . . . . . . . . . . . . . 275 Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке . . . . . . . . 275 Стерилизованные огуречные дольки . . . . . 276 Огуречные дольки в уксусном растворе . . . . 277 Огурцы, консервированные химически . . . . 278 Стерилизованные квашеные огурцы . . . . . 278 Быстро квашенные огурцы . . . . . . . 279 Огуречный салат с луком . . . . . . . . 280 Замороженные огуречные дольки . . . . . . 280 Патиссон . . . . . . . . . . . . 281 Стерилизованные патиссоны . . . . . . . 281 Перец острый . . . . . . . . . . . 282 Стерилизованный перец . . . . . . . . 282 Сушеный перец . . . . . . . . . . 282 Перец сладкий (паприка) . . . . . . . . 283 Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке . . . . . . . . . 283 Стерилизованный салат из перца с луком . . . . 284 Перец, стерилизованный в уксусном растворе . . . 285 Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат) . . . . . . . 286 Стерилизованный печеный перец . . . . . . 286 Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой . . . 287 Квашеный перец . . . . . . . . . . 287 Стерилизованный квашеный перец . . . . . 288 Сушеный перец . . . . . . . . . . 288 Замороженный перец . . . . . . . . . 289 Петрушка . . . . . . . . . . . . 289 Петрушка, засыпанная солью . . . . . . . 289 Сушеная петрушка . . . . . . . . . . 289 Замороженная петрушка (ботва) . . . . .

Страницы: 1  - 2  - 3  - 4  - 5  - 6  - 7  - 8  - 9  - 10  - 11  - 12  - 13  - 14  - 15  - 16  -
17  - 18  - 19  - 20  - 21  - 22  - 23  - 24  - 25  - 26  - 27  - 28  - 29  - 30  - 31  -


Все книги на данном сайте, являются собственностью его уважаемых авторов и предназначены исключительно для ознакомительных целей. Просматривая или скачивая книгу, Вы обязуетесь в течении суток удалить ее. Если вы желаете чтоб произведение было удалено пишите админитратору