положили в холодную воду?
     - Запомни! Если хочешь, чтобы получился вкусный бульон, положи  мясо  в
холодную воду. Сок из мяса переходит в  воду  по  мере  нагревания  воды,  и
бульон получается наваристым. Если хочешь, чтобы  получилось  вкуснее  мясо,
положи его в почти закипающую воду. Это правило касается не только мяса,  но
и рыбы, и овощей, крупы, фруктов.
     - Значит, если я варю картошку, надо ее залить горячей водой?
     - Конечно.
     - Если я хочу,  чтобы  в  компоте  получилась  вкусная  водичка,  а  не
фрукты, то фрукты надо положить в холодную воду?
     - Совершенно верно.
     - Если я хочу сварить рассыпчатую гречневую  кашу,  то  засыплю  крупу,
конечно вымытую и обжаренную на сковороде или в духовке, в кипящую  воду?  А
кашу-размазню сварю, опустив крупу в холодную воду?
     - Умница...


БУЛЬОН

     Мясо, лук, морковь, специи.
     Бульон  может  быть  разной  крепости.  Из  600  граммов   мяса   можно
приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на  тарелку  идет  150
граммов мяса), а можно  и  восемь  (средний),  а  можно  и  двенадцать  (это
слабый). Закипит, снять пену, уменьшить значительно  огонь.  Через  час  еще
снять пену, положить луковицу  и  разрезанную  вдоль  на  пять-шесть  частей
морковку и, если есть, корешок петрушки. Еще через двадцать минут  посолить.
Попробовать. Мало - еще досолить. Перед тем как  снимать  с  огня,  положить
лавровый листик и 8-10 горошин черного перца. Бульон обычно варится  1,5-2,5
часа.
     Если готовишь  бульон  не  для  супа  или  борща,  как  мы  сейчас,  то
обязательно, как  только  снимешь  с  огня,  процеди  его,  отделив  мясо  и
коренья. Процеди через ситечко или марлю  в  две  кастрюли  поменьше  -  как
говорят, на сегодня и на  завтра.  Лучше  это  сделать  сразу  и  завтрашнюю
кастрюлю, как остынет, поставить  в  холодильник,  чем  разогревать  большое
количество бульона два-три раза. Любое разогревание, а тем  более  кипячение
значительно портит вкус и уменьшает питательность.
     Из бульона можно в  десять  минут  приготовить  любой  суп,  засыпав  в
кипящий бульон вермишель (по  небольшой  горстке  на  тарелку,  варится  5-7
минут), лапшу (по горстке на 2 тарелки, варится 10-12 минут), клецки (ты  их
готовить уже умеешь), картофель  (мелко  шинкованный  соломкой,  по  средней
картофелине на 2 тарелки, варится 8-10 минут), тертую  морковь  (на  крупной
терке, по средней морковине на 2 тарелки, варится 4-5 минут).


КИСЕЛЬ

     Для 10 стаканов киселя  надо  взять  300-400  граммов  клюквы,  200-300
граммов сахарного песку, столовую ложку картофельного крахмала.
     Клюкву промыть в холодной воде,  обдать  разок  кипятком  и  пропустить
через соковыжималку или протереть через дуршлаг.  Сок  собрать  в  стакан  и
пока отставить, а отжимки  залить  2  литрами  холодной  воды,  прокипятить,
процедить через марлю. В процеженный отвар положить сахар,  снова  поставить
на огонь. Картофельный крахмал развести холодной водой (половина стакана)  и
потихоньку, все время помешивая,  влить  в  отвар.  Мешать  надо  энергично,
чтобы  крахмал  не  заварился  комком.  Довести  до  кипения,   три   минуты
прокипятить, снять с огня и сейчас же  вылить  туда  сырой  клюквенный  сок.
Последний раз хорошенько размешать и остудить.
     Можно по вкусу увеличить количество  сахара  и  крахмала.  Для  густого
киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно  положить
и 250 и 300 граммов.


САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

     Крепкий  кочан  капусты,   примерно   килограмм,   нашинковать   мелкой
стружкой. Сложить в дуршлаг. Обдать разок кипятком, а потом холодной  водой.
Отжать и  залить  горячим  маринадом.  Полтора  стакана  воды  вскипятить  с
половиной столовой ложки соли и 1 столовой  ложкой  сахарного  песку,  перед
снятием с огня положить лавровый лист и десяток горошин черного перца или  2
горошины душистого перца и, если есть, одну гвоздичку. Маринад снять с  огня
и  выжать  туда  половину  лимона  или  влить  1  столовую   ложку   уксуса.
Попробовать. Может быть, добавить чуть соли  и  сахару?  Капусту  сложить  в
банку, залить маринадом, умять ложкой, чтобы вся  капуста  ушла  в  маринад.
Если салат только что сделан, то на стол поставить прямо  в  маринаде,  если
уже простоял два-три дня, слегка отжать ложкой.
     Салат из капусты можно полить подсолнечным  маслом  или  сметаной,  или
известным тебе соусом или добавить мелко нарезанного репчатого или  зеленого
лука, или зелени  петрушки,  укропа,  сельдерея.  Можно  добавить  горсточку
клюквы или брусники, или мелкошинкованное, очищенное от кожуры  яблоко,  или
тонко нарезанный болгарский перец, или натертую на крупной  терке  морковку.
Можно, но не обязательно. Капустный салат и без добавления очень  вкусен.  А
эти 10 добавлений позволяют сказать, что ты знаешь  10  рецептов  капустного
салата.
     Пока варился бульон, Калинка и Лека  приготовили  и  кисель,  и  салат.
Салат остудили на подоконнике, закрыли крышкой и поставили в холодильник.
     - Ну вот, - сказала Калинка, - все идет по  намеченному  плану.  Теперь
беремся за борщ. Чистим овощи.


КАЛИНКИН БОРЩ

     - Нельзя  ли  овощи  чистить  заранее?  -  спросила  Лека.  -   Сегодня
начистить на завтра или на всю неделю вперед?
     Калинка посмотрела на Леку лукаво и укоризненно покачала  своей  черной
косичкой.
     - Знаешь  хорошую  поговорку:  "Ленивый  два  раза  делает"?  Почистить
можно, да будет ли толк? Картошка и морковка  потемнеют,  завянут,  придется
их еще раз чистить, а о вкусе и говорить нечего.  Первая  овощная  заповедь:
почистил овощи - и  в  кастрюлю,  на  плиту.  Овощи  могут  пролежать  самое
большее 3-5 минут. Перед тем как чистить, овощи помоешь, а когда  почистишь,
тоже помоешь, но в воду не клади: все витамины уйдут.
     Для нашего борща надо 2 средние свеклы, 1 хорошую морковину,  луковицу,
корень петрушки, 3 небольшие картошины, половину кочана капусты  -  примерно
400 граммов - и, если есть,  зелень  сельдерея,  укропа  или  петрушки,  1-2
ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов.
     Ну вот, бульон готов и тихонько  кипит,  а  ты  уже  почистила  свеклу,
теперь от борща отвлекаться нельзя. Все надо делать быстро, но не суетливо.
     Очищенную свеклу мой, шинкуй (8-10 разрезов вдоль, а  потом  поперек  -
получатся длинные брусочки), ставь на огонь сковороду, растопи в  ней  ложку
топленого масла или смальца и постепенно ссыпай туда  нашинкованную  свеклу.
Огонь маленький. Свекла не жарится, а только слегка подтушивается минут  20.
Чуть присоли (1/2 чайной ложки), и чуть присахари (1  чайная  ложка),  и  не
забывай помешивать. Если свекла не  очень  сочная,  можно  влить  2-3  ложки
бульона. Свекла  становится  мягкой  и  масляной.  Теперь  чуть  сбрызни  ее
уксусом (чайная ложка) - тогда свекла не потеряет цвет. Нашинкуй  такими  же
брусочками морковь и добавь ее к свекле минут через 10. Смешай  все  ложкой,
добавь лавровый лист.
     Вымой очищенную картошку, нарежь большими ломтиками  -  пополам  и  еще
пополам - и в кастрюлю с борщом. Пусть закипит.
     Сейчас же шинкуй длинными стружками капусту.  И...  высыпай  осторожно,
смотри, чтобы  не  было  слишком  густо,  лучше  оставь  горсточку  капусты,
присоли да съешь сырой - вкусно и полезно. И  теперь  уже  добавь  свеклу  с
морковью.
     Борщ, должен  быть  густой,  но  не  такой,  что  ложку  не  повернешь.
Попробуй, достаточно ли соли. А теперь, когда  все  вместе  прокипело  минут
десять, возьми 1-2 столовые ложки  томатной  пасты  (зависит  от  кислоты  и
крепости: чем  концентрированнее  и  кислее,  тем  меньшее  количество  надо
взять), потуши 2 минуты на той же сковороде в чуточке  масла  -  и  в  борщ.
Пусть  покипит  еще  5  минут.  В  самую  последнюю  очередь  всыпь   горсть
нарезанной зелени (свежей или сухой) и минут через пять снимай борщ с огня.


     Лека выключила огонь и торжественно сняла кастрюлю с плиты.
     - Ого, какая тяжеленькая! Прошло  только  35  минут,  как  мы  опустили
картошку, - и борщ готов. Невероятно! А сметану?
     - Любишь со сметаной - добавь в тарелку, когда  разливаешь  борщ.  Папе
можно и поперчить. Если захочешь, чтобы борщ был покислее, вместе с  томатом
добавь несколько крупинок лимонной кислоты или  ложечку  спиртового  уксуса.
Можно добавить и мелко нашинкованное любого кислого сорта яблоко  или  репу.
Репу - одновременно с картошкой, а  яблоко  -  с  томатом...  Можно,  но  не
обязательно.
     Борщ можно приготовить не на мясном, а на овощном бульоне.  В  холодную
воду опусти две луковки и корешок петрушки и прокипяти, а  дальше  все  так,
как мы с тобой делали, - туши свеклу, морковь,  опускай  картошку,  капусту.
Только свеклу будешь тушить в большем количестве  масла  и  перед  тем,  как
снимать борщ с огня, добавишь ложку сливочного масла.
     Можно сварить борщ и на грибном бульоне. Сухие грибы промой в  холодной
воде и повари около часа, в процеженный через марлю отвар положи  луковку  и
коренья. В грибной или овощной борщ добавляют отваренную фасоль, а  лавровый
лист и перец - перед окончанием варки. Заправляют грибной борщ тоже  маслом,
а нашинкованные соломкой грибы подтушивают вместе со свеклой и морковкой.
     Ты теперь знаешь три рецепта борща: мясной, овощной и грибной.
     - Калинка!  Неужели  мы  успели  приготовить  такой  сложный  обед?   -
спросила Лека.
     - Ничего удивительного, мы  все  рассчитали  и  прикинули,  -  уверенно
ответила Калинка. - Все идет по плану!


А ТЕПЕРЬ КОТЛЕТЫ

     - Для котлет  лучше  взять  две  части  говяжьего  мяса  и  одну  часть
свинины. На  800  граммов  мяса  надо  половину  черствой  городской  булки,
луковицу, зелень петрушки, по две ложки топленого и растительного масла  или
смальца (свиное топленое сало).
     Булку порежь и  залей  стаканом  холодной  воды.  Мясо  промой,  порежь
кусками и пропусти через мясорубку два раза. Да, не забудь про песенку!

                Мясорубочка моя,
                Поруби-ка за меня,
                Мясо, рыбу, сухари
                Па-ни-ро-вочные...

     Размокшую булку отожми и тоже пропусти  через  мясорубку.  В  последнюю
очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4  столовой  ложки),  можно
добавить горсть нарезанной зелени,  и  хорошенько  вымеси.  Вымешивая  фарш,
подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока,  или  бульона:
фарш надо месить как следует - минут пять-шесть: из плохо вымешанного  фарша
хороших котлет не получится.
     Лека месила, месила,  месила,  пока  у  нее  не  получился  эластичный,
гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке - ни  кусочка  не  отвалилось  -  и
сказала гордо:
     - Вот так фарш! Хорош?
     - Хорош! Из  этого  фарша  можно  сделать  8  больших  котлет,  или  10
средних, или 16 маленьких.
     - Я хочу только маленькие.
     - Хорошо. Раздели весь фарш на 16 одинаковых комочков, потом быстро  их
выкатай между мокрыми ладонями и, придавив, обваляй в  молотых  панировочных
сухарях. Помнишь, мы  с  тобой  крутили  на  мясорубке  сухари?  Вот  они  и
пригодились. Сырые котлетки должны быть ладными и ровными.
     Ставь сковороду на огонь, растопи масло (топленое с  растительным)  или
смалец. Дай ему хорошенько разогреться и опускай  в  середину  сковороды  по
котлете, и сейчас же сдвигай ее к краю, и следующую... Через минуту одну  за
другой переверни. Заполняя сковородку, смотри, чтобы  не  было  тесно.  Если
котлет много, пожарь в две очереди. Огонь должен  быть  таким,  чтобы  масло
слегка кипело, но не горело, а то котлеты  будут  невкусные.  Дым  и  чад  в
кухне - позор.
     - Я все так сделала, котлеты перевернула, но они не поджарились.
     - Еще дай им поджариться и  еще  раз  переверни,  корочка  должна  быть
золотистой, поджаристой. Слегка приподними сковородку и наклони  с  боку  на
бок. И еще раз чтобы масло равномерно заливало  все  котлеты.  Масло  должно
пропитывать котлеты - тогда они будут вкусными. Обычно котлеты жарятся  8-10
минут.
     - Ну вот, теперь-то уж готовы. Неужели это я, Лека, нажарила так  много
прекрасных  изумительных  котлеток?  Таких  поджаристых  и  душистых!  Таких
аппетитных и привлекательных!
     Калинка слушала, слушала и рассмеялась.
     - Очень хочется есть? Давай съедим по котлетке.
     Лека тоже рассмеялась и отрезала два ломтя белого хлеба.  Они  положили
на хлеб по котлете и с большим удовольствием съели.
     - Ничего вкуснее никогда не было и  не  будет,  -  сказала  Лека.  -  А
теперь приготовим томатный соус? Рассказывай, Калинка, я буду кол-до-вать.


ТОМАТНЫЙ СОУС К КОТЛЕТАМ

     - Для  соуса  возьми  или  ковшик,  или  совсем  маленькую  кастрюльку.
Понадобится томатная паста, мука,  сметана,  сахар,  соль,  масло.  Столовую
ложку томатной пасты или две ложки  томата  размешай  с  половиной  столовой
ложки пшеничной муки, добавь 1/4 чайной ложки соли  и  полную  чайную  ложку
сахарного песку  (если  томат  кисловат,  можно  и  больше),  разведи  смесь
стаканом холодной воды,  вливая  воду  постепенно,  размешивая.  Повари  эту
смесь, все время помешивая, три минуты на  очень  слабом  огне.  Видишь,  на
поверхности образуются пузырьки и взрываются? Значит, соус  кипит.  Сними  с
огня, добавь сметаны, если густая, то одну ложку, если не  густая,  то  две.
Размешай и добавь четверть столовой ложки сливочного масла. Все.
     - А попробовать разве не надо? - спросила Лека. -  На  ладошке  горячее
пробовать  нельзя,  я  возьму  маленькую  ложечку,  капну  на  нее  соус   и
попробую!.. Еще чуть соли и капельку сахару.  Добавим.  А  теперь  опять  на
маленькую ложечку капнем. Вот  теперь  вкусно!  С  таким  соусом  можно  три
сковородки котлет съесть. - Ле-ка, посмотри в окошко!
     - Маринка идет! А вот и папа показался. Замерзли!  Торопятся...  Скорее
накрываю на стол. У нас сегодня настоящий, очень вкусный, зимний обед.


                          Из Калинкиных конспектов

     Нитки для шитья и штопки различны, иголки тоже.
     Нитки для шитья - катушечные, от  10  до  100  номера.  Самые  толстые,
прочные нитки - Э 10 для шитья грубых вещей. Более тонкие - Э 30  для  шитья
курток, пальто, джинсов. Еще более тонкие - Э 40 и Э 50 для  шитья  платьев.
Нитками под номерами 60 и 80 шьют рубашки, а самыми  тонкими,  Э  100,  шьют
кофточки из батиста и других очень тонких тканей.
     Толщине ниток соответствуют иголки. Самые тонкие иголки  -  от  первого
до третьего номера -  для  самых  тонких  ниток.  Четвертые,  пятые,  шестые
номера иголок - для средних ниток. Иголки с десятого по двенадцатый номер  -
для самых толстых ниток.
     Нитки для штопки - мягче, как бы объемнее катушечных.
     Иголки для штопки - с туповатым концом и широким ушком.
     Удобнее штопать на  специальном  деревянном  грибе  или  на  деревянной
ложке, ткань или  трикотаж  не  так  скользят  по  дереву.  Сначала  мелкими
стежками обшить всю порванную часть, слегка стягивая края.  Затем  проложить
длинные продольные стежки с одного края  на  другой.  Стежки  делать  часто,
располагая их один рядом с другим. Это как бы основа штопки.
     Теперь по этой основе начать плести поперечные  стежки,  продевая  иглу
под каждый второй продольный стежок. Вести и эти стежки часто и ровно.
     Штопать надо нитками, близкими по цвету порванной вещи.
     Варежки и зимние носки из шерсти можно штопать не штопальными  нитками,
а катушечными Э 30  вместе  с  шерстяными  нитками  того  же  цвета,  что  и
порванная вещь. Сначала прошить реденько катушечными  нитками,  а  затем  по
этой легкой штопке - шерстяными. Зачем это? Шерстяные нитки, конечно,  дадут
более красивую штопку, но они не  так  крепки  в  штопке,  катушечные  нитки
придадут большую прочность.
     Когда штопаешь, посматривай, чтобы не растянуть или не слишком  стянуть
штопку.
     Если для штопки  варежек  нет  подходящих  по  цвету  ниток,  можно  на
штопку, сделанную любыми нитками, нашить аппликации. Обычно  варежки  рвутся
на ладошках и больших пальцах. Вырезать четыре круга или овала, два  больших
для ладошек, диаметром 4-5  сантиметров,  и  два  поменьше  -  для  пальцев,
диаметром 1,5-2 сантиметра, из кожи или замши, настоящей или  искусственной,
сукна и пришить их на штопку яркими нитками. На  обеих  варежках  одинаково.
Например, на красные варежки можно пришить белые круги  синими  нитками  или
на синие варежки - красные круги желтыми нитками.
     Вместо рваных  варежек  у  тебя  будут  новые,  с  красивой  и  прочной
отделкой.


3

МАРТ
                                    ----

СЕМЬ СОСУЛЕК С ПАМИРА

                  Три облачка - белое, зеленое и розовое.
                  Мустанг, водяной пистолет и две дощечки.
                 Общий пирог. Сосульки с Северного полюса.
               Книжка в красном переплете с шариковой ручкой
                         в специальном карманчике.

     Зима была долгая, снежная, холодная.  Наконец  наступил  март.  Вот-вот
весна начнется, снег растает - на лыжах и на коньках  не  побегаешь.  Можно,
конечно, на искусственный каток отправиться  или  прокатиться  на  лыжах  по
дорожке с искусственным покрытием.  Но  разве  это  интересно?  То  ли  дело
настоящая прогулка.
     Сегодня Алеша со своим  другом  Бобом  Сухаревым  два  часа  катался  с
горок. Снег скрипучий,  плотный,  настоящий  мартовский.  Лыжи  сами  бегут.
Хорошо, что живут ребята в новом районе, - вышел  из  подъезда  и  на  лыжи.
Обычно вместе с ними катается и Лека.
     Марина иногда важничает и остается дома  -  все-таки  в  шестом  классе
учится, уроки, говорит, музыка,  говорит,  еще  что-то,  говорит...  Сегодня
Алеша с Бобом  удрали  без  девчонок,  решили  тайно  обсудить  один  важный
вопрос.
     Алеша взобрался на самую высокую горку и - ух!  -  вниз.  Солнце  такое
яркое, ослепило совсем, не заметил пенек на пути и - кубарем в кусты. И  Боб
за ним! Сидят в сугробе,  снег  набился  под  куртки,  в  носки,  а  варежки
насквозь промокли, но  так  прекрасно,  светло  кругом,  солнечно,  иней  на
деревьях - сидел бы здесь с Бобом всю жизнь...
     - А пластмассовых космонавтов? - спросил Боб.
     - В прошлом году космонавтов и в  этом  опять?  У  девчонок  коллекции,
наверное, скоро будут. Как 8 Марта подходит, так мука начинается. В  прошлом
году  мы   с   Костей   Ковалевым,   председателем   нашего   отряда,   были
ответственные, за цветами для учительниц к "Соколу" ездили.
     - Мы на рынок, давка такая была. Купили мелких  таких,  сиреневых,  они
по дороге замерзли и повяли!
     - У нас не повяли, а еще хуже. Цветы какие-то  сухие,  скрипучие.  Я  и
бабушке купил. Она меня целовала, целовала. А потом, когда  я  спал,  пришла
Лекина мама, бабушка и говорит: "Цветы эти, бессмертники,  Галина  Ивановна,
не терплю. Мертвые  они.  Но  ведь  Алеша  с  праздником  поздравил!"  Я  их
тихонько и выкинул на следующий день... Что придумать?
     - Ты выдумщик, думай!
     - Думаю, думаю, даже голова заболела!
     Вдруг как свистнет  что-то,  зазвенит  пронзительно  -  и  большой  ком
снега - хлоп! Словно сугроб на них свалился, даже глаза залепило.  Отряхнули
они снег...
     - Это Калинка? - шепотом спросил Боб.
     - Да, - шепотом ответил Алеша, не отрывая глаз от фигурки,  что  стояла
перед ними. Удивительно! Калинка на пушистом снегу  стояла  твердо,  как  на
асфальте, легонько  опираясь  красным  сапожком  на  упавшую  лыжную  палку.
Капюшон красного стеганого пальто был  откинут,  а  из  кармана  выглядывала
зеленая шапочка с колокольчиком.
     - Здравствуйте, заговорщики!
     - Здравствуй, Калинка, - тихонько сказал Алеша, а Боб  ничего  не  смог
сказать, только мотнул головой.
     - Ты что, Боб, замерз? - участливо спросила Калинка. - Слова  вымолвить
не можешь?
     Боб собрался с духом и сказал:
     - Нет, да...
     - Я думала, что ты смелый, оказыва