специальную предохранительную воронку
(бродильный шпунт). Вместо бродильного шпунта пользоваться
**** При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10
градусов. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому
бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 градусов и не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8
дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло,
бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 град., чтобы
усилить его. Важно чтобы при каждом добавлении сахар весь
перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый
газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей. Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона
и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют
доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там
останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно
слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли
вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это
время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино
второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через
3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое
вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с
возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1
л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может
возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между
пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см,
пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в
воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить
лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь
может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его
выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки
различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12
месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои
качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2
до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное
старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на
смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат
вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом
количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и
приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из
смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В
домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих
вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой
смородины; столовое розовое - из смеси различных соков (яблок,
крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен
или соком из красной смородины или малины); столовое красное -
из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков
(смородины, темноокрашенных вишен); крепкие - из соков яблок и
рябины; сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и
красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин
с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания
соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л
вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков
(яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает
цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина
приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления
столового белого вина.
---------------------------------------------------------------
Сок Состав Норма расчета Требуется
                  сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в
                             л) (в л) (в мг)

Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8
Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
---------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных
соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с
малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть
светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31.
Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина.
---------------------------------------------------------------
                  Состав Норма рас- Требуется Смесь соков
смеси со- хода сока
                 ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в
                             л) (в мг)
Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2
Рябиновый ..... 10 0,7
---------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2
---------------------------------------------------------------
Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0
---------------------------------------------------------------
Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных
соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино
должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или
черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*.
Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты
приготовления столового красного вина.
---------------------------------------------------------------
                  Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)
      хода сока воды сахара
                             на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л)
Смесь:
   Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый
   ... 10 0,7
Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5
1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7
---------------------------------------------------------------
Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с
добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего
осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем
соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3
л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7
л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в
количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После
тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара
сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них
приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В
результате брожения получается вино крепостью 5-11*. Для
доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного
вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт
или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое
тщательно перемешивают веселкой до получения однородной
крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное
вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое
крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют
20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов
яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления
сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг
сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино
также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает
светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус
с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из
вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для
приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды
и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6
кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после
брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на
брожение, введя в него заранее приготовленную закваску.
Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино
спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной
крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино
фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в
бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого
цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока.
Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и
2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое
вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную
кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое
вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового
сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как
и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно
быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее
другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта
Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича
отличается большой кислотностью и темно-красной окраской.
Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить
водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л
красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино
готовят так же, как вишневое. Готовое вино из ягод сорта
Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других
сортов - светло-красный с розовым оттенком. Вкус
кисло-сладкий,.......... Сладкое земляничное вино из-за
трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но
при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино. Для
приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие
сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с
розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом. Вино
из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают
(дробят) деревянным валиком и доске, установленной над кадкой
или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного
отделения сок мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или
эмалированной посуде при температуре 18-20* для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают
через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в
кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В сок
добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше
положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется
бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении
сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве
сока. Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при
бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и
бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как
образующийся при брожении углекислый газ может разорвать
бутыль, лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через которую
свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха
микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через
водяной затвор, проделав в пробке бутыли отверстие, вставить в
него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для
брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18
-20*). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок
пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение
затекает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение.
За это время сахар выбродит. Из сока получается молодое вино.
Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи
резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое,
терпкое, т.к. сахар превращается в спирт. В него нужно
добавить сахарный сироп 40-60 г на 1 л вина. Через месяц,
когда растворенный сахар смешивается со спиртом и другими
составными частями последнее становится приятным на вкус. Чем
дольше его выдерживают (при температуре 6-8*), тем приятнее
его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если
ягоды заморожены, то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод
получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и
3,83% сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину
разбавляют прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения.
По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые
закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное
в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и
свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый,
освежающий, приятный. Вино из шиповника. Берут 2 кг уже
охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом,
который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут
появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое
кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают
и ставят в подвал или кладовую.












                                  "... Что-то, воля ваша, недоброе та-
                                  ится в мужчинах, избегающих вина,игр
                                  общества прелестных женщин, застоль-
                                  ной беседы."
                                                            М.Булгаков


    Своей книгой все, принимавшие участие  в ее создании, хотят внести
посильную лепту  в дело борьбы  с пьянством  и алкоголизмом. Пусть эта
фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
реди у винных магазинов, уменьшить вдвое  продажу  спиртных напитков и
при том в известное количество раз  увеличить потребление всевозможной
дряни на душу населения.
    Мы же, как ни странно, считаем, что лучше  пить  хорошие напитки и
столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько  удастся дос-
тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
красного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряют-
ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским  или ря-
занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
едания черной икры.
    Все это очень благородно, может заметить читатель, я  и без особых
уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
и хотим помочь своей книгой.
    Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
готовите. Но, если  у вас  есть  немного свободного времени, чуть-чуть
желания, минимум  способностей, то, внимательно  прочтя  эту книгу, вы
сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
любые спиртные напитки по своему вкусу.
    Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
тривать ее  просто  как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
приготовить яичный ликер, то не ищите его  в содержании, а внимательно
прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
мени, но вы поймете  основные  технологические  принципы приготовления
интересующего вас  вида напитков  и значительно облегчите себе процесс
приготовления конкретного ликера.
    А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком  и потом с полным
знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы  иметь в своем
домашнем погребе или баре.
    Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.

                         Плодово-ягодные вина

    Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
нологии приготовления вин  из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
нах. Правда, наша винодельческая промышленность  в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно  отвратить людей  от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо  получившая  в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья  вполне можно получить напитки  самых высоких
достоинств.
    Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать  выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
    Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
    Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть  под струей воды, не
вынимая  из посуды, но такие  нежные ягоды, как малина  или земляника,
следует выложить на решето  и погрузить  вместе с ним  несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную  кастрюлю  и передавить  пестиком. Полученная  дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
    Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки  и удалить косточки. Затем  лучше всего  получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной  или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
    Чтобы получить максимум сока  из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть  до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать  при этой температуре  минут 30. Потом  можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
    Подготавливая сок  к изготовлению вина, можно  тепловую  обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги  в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем  из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
    Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать  белый полотняный мешок  по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать  и  поместить  под  прижимной
диск. Давление винта  с диском  увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают  в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют  всю операцию. Лучше всего  залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
    Обычно  в полученном таким образом соке  остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов,