уровень не сравняется
с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно.
Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее  перевяжите весь
бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите кры-
шку и, лучше всего, залейте ее смолой  или любым другим составом, пре-
пятствующим попаданию воздуха в бочонок.Наливку поставьте в погреб или
просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Че-
рез три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст,
перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможнос-
ти, запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку  можно хранить нес-
колько лет.На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро
меда.
    Другой вид  вишневки  называют  вишневка малороссийская. Делают ее
так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в
один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок,
поставьте  в духовой шкаф  при температуре 70-80 C, чтобы вишни только
немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже
лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклян-
ным баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, что-
бы вошло как можно больше вишен. Когда баллон  будет совсем полон, за-
лейте доверху водки, поставьте его в погреб  или холодильник (но не на
лед и не в морозильник) дней на 10.
    Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получи-
вшийся напиток и еще раз повторите всю операцию,но стоять наливка дол-
жна уже 7 недель. Затем все три наливки  смешайте  вместе, если  будет
недостаточно  чистая, профильтруйте, положите 100-300 г сахара на 1 л,
разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмо-
лите или залейте сургучом пробки, и храните наливку  в темном прохлад-
ном месте.

    В России издавна был широко распространен  еще один вид  близких к
наливкам напитков,в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
Шиповка, также как и наливка, приготовляется практически из любых ягод
и фруктов, сходна  с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к
тому же газированностью  напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
    Для приготовления шиповки  к зрелости и чистоте ягод надо предъяв-
лять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так назы-
ваемую "Старку". но это уж  как  повезет  достать. Возьмите стеклянный
баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и
тщательно размешайте,чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в бал-
лон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и нес-
колько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, дучше
всего холстом, и поставьте  в солнечное место, можно просто на выходя-
щее на юг окно, дней на 12. Все это время  каждое утро чистой деревян-
ной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне,но старайтесь
их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
    На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот.Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст  или другую сходную ткань, но
в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтроваль-
ную бумагу. Перелейте жидкость  в другую бутыль и поставьте на три дня
в погреб на лед или холодильник  при самой  низкой  температуре (но не
замораживая).
    Когда через трое суток  шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань  и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бу-
тылки из-под шампанского и наливать их следует  до начала горлышка или
даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой  выварите в кипятке и
забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой про-
волокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки  горлышками вниз
в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном
месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После  этого  шиповка уже
полностью готова, но хранить ее  рекомендуется  не более полутора лет,
иначе она может скиснуть.
    Как уже было сказано,ограничений на используемые для шиповки ягоды
или плоды практически нет, но самый лучший напиток получается из мали-
ны, черной или красной смородины, и крыжовника.

                         Домашние шампанские

    Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампан-
ским, отличается от описанной нами ранее шиповки тем, что содержит го-
раздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует во-
все добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно
подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно удаляет жа-
жду, не вызывая отрицательных последствий. Конечно, как и во всем, тут
следует соблюдать некоторую меру, а то ведь до состояния похмелья мож-
но довести себя и выпив  ящик  обыкновенного  кефира, в нем  тоже есть
процент алкоголя.
    Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМО-
ННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины  тонко нарежьте
и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек  очистите от белой
кожицы  и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма
и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из ли-
монов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, по-
ложите туда  срезанную  ранее  цедру и все вместе вскипятите. Отдельно
приготовьте чашку дрожжей, которые разведите  жидким тестом  из лучшей
пшеничной муки, что обычно используют  для блинчиков. Когда тесто под-
нимется, перелейте его, лучше  всего  в деревянную  кадочку, но это не
обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный
сироп немного остудите  и понемногу залейте в кадку, постоянно помеши-
вая. Напиток оставьте бродить  до того времени, пока изюм, цедра и ли-
монная мякоть  не поднимутся  на поверхность. Сразу  их выньте, а воду
разлейте по бутылкам. В каждую бутылку  положите  по две изюминки и по
кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмо-
лить пробку, и поставьте в холодное место,но ни в коем случае не дово-
дите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шам-
панское "играет", оно готово, если нет,дайте постоять еще немного. Ко-
му будет недостаточно сладости,может,прежде чем пить, на каждый стакан
добавлять чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль наполовину крас-
ной смородиной,долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое
холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день  бутыль  надо
хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус на-
стоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильт-
руйте и разлейте  по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку по-
ложите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно  спирта  или  водки, но будет
хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки  крепко  закупорьте,
по возможности засмолите, и заройте в песок, лучше всего в погребе или
хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если
не "заиграет", подержите еще неделю-другую.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых ли-
стьев черной смородины, в крайнем  случае, если нет  под рукой свежих,
можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной
кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очис-
тите от белой кожицы  и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть по-
ложите в бутыль,добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место,
лучше всего  просто  на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз
хорошо встряхивать. Через несколько дней, когда сахар полностью разой-
дется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через 3  после  начала  брожения
бутыль перенесите  в самое холодное место, чтобы только напиток не за-
мерз, и держите там  5-7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите на-
питок через полотно  и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмо-
лите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храни-
те в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в
нижней части холодильника.
    Можно приготовить шампанское  из листьев черной смородины и неско-
лько другим способом, если у вас на даче  найдется  деревянный бочонок
ведра на четыре. Засыпьте его полностью  молодыми листьями черной смо-
родины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же  положите
мякоть 10 лимонов, очищенную  от белой кожицы  и косточек, и  3,5-4 кг
сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все
перемешайте. Поставьте напиток  в теплую  комнату  на сутки, в течение
которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей
и через три часа после начала брожения  перенесите бочонок в самое хо-
лодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профи-
льтруйте содержимое  через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо заку-
порьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток  лучше всего, если у вас
есть крепкий, желательно дубовый, бочонок  с железными обручами  ведер
на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер  положите 8 кг сахара,
залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер.
Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока.Затем
возьмите 50 штук самой крупной  и зрелой айвы, разрежьте каждую на во-
семь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок
с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оста-
вьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6
часов перенесите емкость в холодное место,лучше всего на лед в погреб.
Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через поло-
тно и разлейте  по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку поло-
жите по изюминке, крепко закупорьте,засмолите и положите горизонтально
в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов
желательно в погребе на льду.
    ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок,порежьте их,
перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л
этого сока влейте в бочонок  на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите  и варите на медленном огне
1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
температуры парного молока  и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
купорьте бочонок не очень плотно  бумажной пробкой и поставьте в самое
холодное место на 8 суток, но  не заморозьте. Затем  влейте  в бочонок
750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
зможно, то засмолите, и  поставьте  на 3 месяца  в погреб. Желательно,
чтобы бочонок был полным.
    АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
льче нарежьте вместе с кожей, удалите  все семечки  и пересыпьте тремя
столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
вино с апельсинами, бутыль  хорошо  закупорьте, засмолите и заройте по
горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
    БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите  3-3,5 кг сахара, раз-
мешайте и варите  в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры
парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте  семечки  и положите лимоны в
бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
холодное место, желательно  на лед  в погреб, и держите там  7 недель.
Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите  и хра-
ните в холодном месте.
    В свое время был очень распространен  еще один напиток, и, хотя он
почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
результативности. Называется этот напиток  просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После  начала  брожения
подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите
по куску сахара и капните  несколько капель лимонной эссенции. Бутылки
хорошо закупорьте,засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставь-
те в погреб  или другое  холодное место. Начинайте  проверять  напиток
примерно  через  три  недели. Как только он начнет пениться, его можно
употреблять.

                 ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ

    Для приготовления многих  из тех напитков, о которых  мы расскажем
далее, можно использовать  эссенции  фабричного  приготовления, но, не
говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук-
ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому  мы ре-
комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
    Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс-
тва, повышающие  аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают  эфирные
ароматы, из  хвойных - бальзамные, успокаивающие, из  перца  и  других
специй - пряные.
    Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об-
ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак-
терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают  функции  печени и
т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро-
машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
    Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте-
ний: в  листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в  коре, корневищах,
или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
рых используются для приготовления  самых разных напитков - от прохла-
дительных, до вермутов и ликеров.
    Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
    Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
тения предварительно высушить  и хранить в герметически закрытых сосу-
дах. Но если вы предпочтете  покупать сушеные растения  уже готовыми в
аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
не окажется необходимого количества ароматических веществ.
    Перед тем, как что бы то ни было  делать  с сухими  растениями, их
нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
раться  в ладонях. Можно пользоваться  и любыми домашними  ручными или
электрическими приборами для размола. Размельчаются растения  до вели-
чины манных крупинок.
    Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
    РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются  при помощи раст-
ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
вать, что при 75-96% крепости  легко растворяются эфирные масла, а при
крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
тель 45-55% крепости, то есть  вполне годятся для этого  крепкие сорта
водок.
    Размачиваемые растения  должны быть  полностью покрыты растворите-
лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
тей веса растений и растворителя  может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
использовать, например семена.
    Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
    В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
отличный  аромат  можно получить, если 70 частей  нарезанных ломтиками
яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
вином и размачивать 2 месяца.
    Самый  распространенный  способ  размачивания - холодный. Для него
нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
кастрюли или бидона. Его устройство  изображено на рисунке 1. В нижнюю
часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
пластмассовой сетки  вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
те на деревянные бруски. На это сито  положите растения Б  и прикройте
их еще одним ситом В в 5-7 см  от верха сосуда. Жидкость, используемую
для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же-
лательно оборудовать  гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле-
тучивались спиртовые пары. Для этого  крышку  подберите  чуть большего
диаметра, чем сосуд, и  с загнутыми  вниз краями, а к сосуду припаяйте
желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.

           ґ
     ІњњњњњЁњњњњњ—њњњњ А
    ‡Ђ           …†                 —
   ‹‹‹њ њ њ њ њ њ‹‹‹                …†њњњњњњ Крышка
   �њЊ     ґ     Ѓњ±              ‹  ‹  ‹
     ‹ҐҐҐҐҐўҐҐҐҐҐ‹њњњњ В          ‹€€‹€€‹
     ‹€€€€€€€€€€€‹                ‹€€€€€‹њњњ Вода
     ‹€€€€€€€€€€€‹                �њњњњњ±
     ‹€€€€€€€€€€€‹њњњњ Б
     ‹€€€€€€€€€€€‹
     ‹€€€€€€€€€€€‹
     ‹€€€€€€€€€€€‹
     ЃњњњњњњњњњњњЊњњњњ Г
     ‹ЎҐ       Ґ“‹ Є
     ‹           ћҐўҐ“
     �њњњњњњњњњњњ±
        Рис.1

    Но если вы хотите  ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо-
собом - горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст-
во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в
скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате-
льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей
в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд  поместите в во-
дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под
сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем-
пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
    Полученный в результате размачивания  раствор  можно  использовать
как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс-
кажем ниже. Также  растворы эти  можно  использовать  для размачивания
других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
    Другой способ получения ароматов - НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г
растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте
настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
    Иногда срок настаивания раствора  следует увеличить  в зависимости
от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса.
Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на
1 часть зелени полыни  положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве-
тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
    Е