он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
    Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине  будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
    Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
    Такая смесь  свежего натурального сока, воды  и сахара  называется
сладким суслом. Сахар в сусло  можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
    Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего  использовать разводку,
то есть  чистую культуру  винных дрожжей. Ее иногда  на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях  научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится  на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще  и дополнительный  источник  диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
    Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах  будет прохо-
дить недостаточно активно, то через три дня  после приготовления сусла
добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
    Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
всего из ваты, и оставьте  в защищенном  от яркого света, но не совсем
темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
но  через 20 дней  брожение  закончится, и полученный виноматериал еще
10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
    Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
ние которого должно достигнуть 14-15%.
    Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветлен-
ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
курутность, чтобы под конец не испортить  результат всех трудов. Возь-
мите резиновую трубку  небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте  на стол баллон и
один конец  трубки  опустите  в верхние прозрачные слои вина. На пол у
стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,
пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина  в баллоне  осторожно
опускайте  верхний конец шланга, но так, чтобы он  ни в коем случае не
коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом винома-
териал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать
его через полотно, после чего  разлейте по бутылкам, заткните их проб-
ками и храните  в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном
положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосред-
ственно перед употреблением, так как  вино без сахара  лучше  хранится
даже в не очень благоприятных условиях.
    Есть и другой способ  окончательной обработки виноматериала. После
отделения  от дрожжевого осадка  сразу добавьте  в вино 8-19% сахара и
тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите не-
много стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.
Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем толь-
ко улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягод-
ные вина хранить не рекомендуется.
    Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других ви-
дов, но не более 20%, называются  видовыми. А если  вино  делается  из
смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
    Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете полу-
чить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%;
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
    Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков  или уже сброженных
виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин:
1.Яблочный            40
  Клубничный          20
  Черничный           10
  Красносмородиновый  10
  Рябиновый           10
  Вишневый             5
  Настой изюма         5
  Вода и сахар - по общим принципам  уменьшения кислотности и увеличе-
ния сахаристости.

2.Черносмородиновый   50
  Красносмородиновый  30
  Черничный           20
  Вода и сахар

3.Вишневый            60
  Красносмородиновый  20
  Черничный           20
  Вода и сахар

4.Яблочный            50
  Рябиновый           25
  Земляничный         15
  Крыжовниковый       10
  Мед                 до 1 кг на 100 л
  Вода и сахар

5.Яблочный            50
  Черносмородиновый   20
  Красносмородиновый  20
  Черничный           10
  Вода и сахар

6.Малиновый           60
  Яблочный            20
  Красносмородиновый  20
  Вода и сахар

    Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и еже-
вики можно приготовить  домашнее вино  и другим способом. Спелые ягоды
надо как следует размять ложкой  и переложить в стеклянный баллон. За-
тем приготовить сироп  из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение
продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.
Для того, чтобы  брожение  началось раньше  и проходило более активно,
сахар следует добавлять в два приема.
    Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при темпера-
туре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона  должно  остаться свободным,
чтобы  бродящий сок  не переливался  через край. Горлышко сосуда можно
перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемеши-
вать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Че-
рез 7-8 дней  сок отделите  от плодовой массы  или с помощью резиновой
трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через
ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться,
но уже не бурное, а тихое.
    Во время тихого брожения  бутыли нужно плотно закупорить пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использо-
вать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и
вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой
трубки погрузите  в сосуд  с водой. Это даст возможность выделяющемуся
при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не
попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные фермен-
ты.
    Через 5-6 недель  тихого брожения  на дно бутылей  должен  выпасть
осадок и вино  станет прозрачным. Тогда его нужно  перелить в бутылки,
плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получив-
шееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим спосо-
бом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не бо-
лее одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
    Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и
сахара изначально  вдвое увеличить  количество воды, тогда  содержание
спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
    Если этим способом  готовить  вино  из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод  вынуть косточки, мелко раздробить их и до-
бавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без
дополнительного прессования  и получения сока  вино не делают, так что
для них этот способ не подходит.
    Несколько другим способом  готовится  вино  из шиповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употреб-
ляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он  содержит  небольшой
процент спирта, но это легкое вино  очень богато  активными дрожжами и
витаминами, к тому же, правильно  приготовленное, имеет  замечательный
вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
    Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Пригото-
вьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г
сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка
лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон
и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при ком-
натной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет  приятный
терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте  по бутылкам и
плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
    Если у вас есть вожможность  закупорить вино из шиповника в бутыл-
ках  из-под шампанского  плотно (желательно прикрутить пробки проволо-
кой), то добавьте  в каждую бутылку  по 1 чайной ложке сахара, и тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ  станет гази-
ровать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы  он  не выбил
пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности та-
кие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.

                               Наливки

    От плодово-ягодных вин  наливки  отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием вод-
ки самых крепких  и самых очищенных сортов, какие вы  сможете достать.
Наливки - один из самых издревле распространенных на Руси напитков,по-
этому технологию их приготовления мы будем давать по классическим ста-
рым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосаб-
ливая их к возможностям современной кухни.
    Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совер-
шенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить  любую постороннюю зе-
лень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качес-
тва наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые
и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
    Стеклянный баллон  или бутыль  заполните ягодами на 2/3  и залейте
водкой  до самого горлышка. Бутыль  перевяжите  любой плотной тканью и
поставьте  на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку
следует  хорошенько  взбалтывать. Время готовности наливки  зависит от
зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно
зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка мо-
жет быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
между двумя и тремя месяцами.
    Готовый напиток профильтруйте  через хлопковую ткань  или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к
средней крепости виноградного вина.
    Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом.
На каждый литр наливки, считая  вместе  с добавленной  водой, возьмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залей-
те его тем минимумом воды, чтобы он  только  мог растаять, и поставьте
на огонь. Как только сироп вскипит, тут же  влейте разведенную наливку
и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же  снимите кастрюлю
с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
    Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают
по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
    Самыми лучшими  всегда считались наливки из морошки, черной сморо-
дины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив  и рябины. Сей-
час,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических,
но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
    Приготовление наливки из рябины, как  ягоды  самой  поздней, имеет
некоторые особенности. Собирают рябину  глубокой  осенью, после  самых
первых заморозков и, залитую  водкой, ставят  не на солнечное место, а
лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной
температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с други-
ми ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
    Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы су-
меете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклян-
ную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема  заливают вод-
кой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод  и спирта  с водкой
совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жид-
кость через марлю, и, в принципе, уже  в таком виде  наливка  готова к
употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы  довести ее
до общеупотребляемой  кондиции, надо  сделать  следующее. Оставшиеся в
бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на сол-
нце до тех пор, пока  сахар не растает. Получившийся сок слейте и про-
фильтруйте. Эту операцию  можно проводить несколько раз, пока ягоды не
примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком  разбавьте перво-
начальный спиртоводочный настой  до той степени  крепости  и сладости,
которая вас устроит.
    Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным спо-
собом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники  будет го-
това уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
    Еще один вид  наливок, так называемые  скороспелые  наливки, лучше
всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
использовать  керамический  глазурованный  горшок, но можно обойтись и
обыкновенной эмалированной кастрюлей.Положите в горшок спелые и чистые
ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок  плотной бу-
магой, которую проткните вилкой  в нескольких местах. Если наливка го-
товится на даче  и там есть  русская печь, то поставьте горшок в печь,
уже  час-полтора  остывающую  после  растопки. Если печи нет, то можно
обойтись  и духовым шкафом  обычной газовой плиты. Для этого  доведите
температуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите пламя и поставь-
те горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то про-
цесс можно  повторить  еще раз. Основная задача - добиться того, чтобы
ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен
косточки отстают при малейшем давлении. После этого  ягоды выложить на
решето, дать соку стечь  в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не
повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в
зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреб-
лению.Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжимал-
ки получить сок  и смешать его  с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
    Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в сле-
дующем. Возьмите ягоды, для данного способалучше всего землянику, клу-
бнику или малину,положите их в прочные бутылки, желательно из-под шам-
панского, как можно лучше закупорьте  и поставьте в таз с холодной во-
дой. Таз поместите на огонь, доведите воду  до кипения  и на медленном
огне кипятите  около полутора часов. Затем снимайте таз с плиты, дайте
воде остыть и только потом вынимайте бутылки.Образовавшийся в бутылках
сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Сме-
шайте этот сок  с сахаром и водкой  в пропорциях примерно  на 1 л сока
100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь
снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре  еще около су-
ток. И наливка готова.
    Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех рас-
пространенных у нас плодов и ягод. Однако, некоторые из них  имеют не-
большие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих ре-
цептах.
    НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении.Через
три дня  соберите черемуху на решето  и поставьте его в остывающую (до
100 C) духовку так, чтобы черемуха  не запеклась, а только слегка про-
вяла. Затем выньте ее, как следует  истолките в ступке  и переложите в
бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте на-
стояться 6 недель. Слейте наливку  и подсластите ее как обычно, только
желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.
    НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежь-
те ее на маленькие кусочки  и переложите  в бутыль. Залейте дыню водой
так, чтобы она  полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели.
Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
    НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г
на 1 л водки, дайте  настояться  до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли
самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и по-
ставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильт-
руйте и подсластите как обычно.
    НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполни-
те ими бутыль, залейте водкой  и дайте настояться до тех пор, пока на-
ливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте  и подсластите,
но ни в коем случае не выжимайте листья.
    НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите  на про-
тивень и доведите в духовом шкафу  при небольшой температуре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими,но не пересушите. Засыпьте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой  доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет  темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подс-
ластить как обычно.
    НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Расколите грецкие орехи, вынь-
те ядра, а скорлупу  раздробите  достаточно мелко. Заполните скорлупой
бутыль на 2/3 и налейте доверху водки.Через 2-3 месяца слейте,профиль-
труйте и подсластите ак обычно.
    НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам  посчастливилось  достать  эту редкую
ныне ягоду, приготовьте из нее наливку  по стандартному рецепту. Затем
возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно  как можно
большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец  получивше-
гося цилиндра обвяжите марлей  и заполните банку мелкими, но не толче-
ными сухарями из черного хлеба. Потом  через  этот  своего рода фильтр
пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того,
что когда-то называли старым Венгерским вином.
    Существует еще один  вид наливок, который, однако, несколько отли-
чается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецепту-
рой, поэтому мы остановимся на нем  отдельно  несколько подробней. Эти
наливки называют вишняками или, как в последнее время стало более упо-
требимо, вишневками.
    Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки  заключается
в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра
на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха остава-
лось пространство не более 5 см. Вишню залейте  натуральным медом. Мед
нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его