осыпать  т„ртым  сыром,  скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут,  до  образования  красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. ј  188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
 
 
     257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо  из  задней  части  телятины
(3-4 фунта) подсолить, в н„м сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в  них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо  в  сотейник,
полить маслом, посыпать толч„ным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2  стакана  мадеры,  1/2  стакана  вишн„вого  сиропа,  1  стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
 
 
     258. Жаркое  телятина  по-аматерски.  Заднюю  четверть  или  фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в черноз„м, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в тр„х местах до самой кости и вложить  в  порезы  фарш
(т„ртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зел„ного  лука,
укропа, петрушки,  смешать).  Зашить  эти  порезы  с  фаршем  нитками  или
бер„зовыми  шпильками,  кусок  нашпиговать  шпиком.  Жарить   на   вертеле
(рашпоре), поливая  маслом  и  соусом  над  противнем.  Подавая  на  стол,
посыпать сухарями.
 
 
     259. Котлеты отбивные с  мозгами.  Приготовить  котлеты  как  обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5  ложках  масла,  положить  на  них  телячьи  мозги
(отварные в сол„ной воде), нарезанные ломтиками (1 см  шириной),  посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в  печь  (духовку)  на
1/4 часа.
 
 
     260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло,  в  котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1  ложку  уксуса,  положить  продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или сел„док, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
 
 
     261. Шницель. Порезать  на  продолговатые  куски  3  фунта  (1,2  кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2  яйцах  и
просеянных сухарях (типа панировочных).  Поджарить  в  масле  1  луковицу,
положить в не„ телятину, тешить  в  духовке.  Сложить  шницель  на  блюдо,
положить 4 ломтика (с одного)  лимона,  огарнировать  12-15  шт.  жареного
картофеля или жареными грибами.
 
 
     262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельч„нными луковицей и  сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
     Приготовить четыр„хугольные лазанки  (с  обычного  теста,  3  стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную  ложку  соли)  сварить  их  в
сол„ной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд  лазанок  и  ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
 
 
     263. Грудинка вар„ная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную  курицу  (породы  Хайсиксы)  разрезать  на  куски,
вскипятить один раз в сол„ном кипятке, облить в холодной  воде,  посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.ј 1, 2, 3).  Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зел„ной  петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке  ракового  масла,  прокипятить,  процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2  головки  цветной  капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев  спаржи  (или  10-15  ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещ„ раз вскипятить, облить  мясо
бульоном, огарнировать сол„ными рыжиками или крутонами из белой булки.
 
 
     264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять пл„нки, отварить в сол„ной воде с 2 ложками  уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу  прибавить  1,5  ложки  горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного  ореха,  5-6  желтков,  смешать,
добавить 5-6 взбитых  белков,  смешать,  переложить  в  пудинговую  форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку)  на  30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
 
 
     265. Телячья  печень  жареная  целиком,  шпикованная  свиным  шпиком.
Вымочить печ„нку 2 часа в молоке,  снять  пл„нку,  нашпиговать  в  надрезы
шпиком и ягодами  кизила,  барбариса  и  можжевельника.  На  дно  кастрюли
положить ломти шпика, специи  и  пряности,  затем  -  печ„нку,  тушить  до
готовности, солить в конце. Перед отпуском  за  5-6  мин.  положить  ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного  вина,  1/2  стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить.  Разрезанную
на порции, подавать в  отдельном  блюде  с  петрушкой,  спаржей,  сол„ными
рыжиками, сохраняя форму печ„нки. Облить соусом.
 
 
     266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла  и  1
луковицы,  влить  1/2  стакана  сметаны,  2  стакана  бульона,  размешать,
вскипятить,  процедить.  Положить  в  бульон  зелень  укропа  и  петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов,  3  ложки  маринада  от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками  нарезанную  телятину  (2  фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вар„ным рисом и  сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
 
 
     267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в ј 264 мозги из  1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и  положить  на  куски  белого  хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным  маслом,  и  соусом  (1  ложку  мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана  бульона,  2-3  измельч„нных  шампиньона  и
зел„ным луком - тушить 10 мин.).
 
 
     268. Тартины из  телячьих  почек.  Нарезать  ломтиками,  положить  на
ломтики белого хлеба, посыпать т„ртым пармезаном и залить  соусом  (см.  ј
267).
 
 
     Баранина
 
 
     269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и  луком.  Взять  4,5  фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана  растительного  масла,  1/2  стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями,  зел„ным  сельдереем,  пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами  чеснока.  Затем  натереть  солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещ„ тушить 10 минут в печи. Подливку слить,  процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
     Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно,  органировать  е„
баранину. Лук-шарлот жарится  вместе  с  бараниной  (маленькие  полужирные
обрезки мяса) и пода„тся отдельно в соуснике или с подливой.
 
 
     270.  Баранина  по-итальянски.  Нашпиговать  одну   заднюю   четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком  в  10-15  местах,  через  надрезы  в  мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2  ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
     Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта  "Амагер")  и  вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты  вскипятить  в  сол„ной  воде,  мелко  изрубить,
положить в кастрюльку  шпик  (масло)  ,  пуч„к  зел„ного  лука,  петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в  капусту,
налить бульоном и поставить в  духовку  на  1  час.  Посыпать  пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
 
 
     271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта  баранины  (см.ј  269),  нанизать  на
вертел  с  луком,  кружками  лимона,  помидоров,  шляпок   белых   грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и  белым  столовым  вином.  Под  вертел  поставить
противень.
     Можно надеть на шампур: свежие огурцы,  кабачки,  баклажаны,  кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пуч„к полыни,  чабреца  и  по
2-3 з„рнышка кардамона и укропа.
 
 
     272. Баранина по-турецки.  Обложить  бока  и  дно  кастрюли  длинными
полосками сала (1/2 фунта сол„ного шпика), нарезать туда 3  головки  лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по  2  морковки,  петрушки  и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 з„рен ч„рного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки  уксуса  (или  кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо  разрезать  на  порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой  мучной  поджарки,  2
стаканами длинных полосок сол„ных огурцов, проварить огурцы.  Полить  этим
соусом баранину.
 
 
     273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить  баранью  котлетную
часть (бараний бок, 6-9 р„бер), отделить каждое ребро  с  мясом,  позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. ј 207), положить  в  горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха.  Посолить,  замазать
крышку ржаным тестом,  тушить  в  печи  1,5-2  часа.  Добавить  1-2  ложки
сливочного масла.
 
 
     274. Котлеты бараньи с картофельным  пюре,  луком,  жареные  в  кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
 
 
     275. Пилав турецкий  с  рисом  и  черносливом.  Поджарить  3-4  фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4  фунта  масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В  жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом.  Отдельно  отварить  рис,  обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана  кишмиша  и  1  стакан  шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут.  Из  чернослива  вынуть  косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100  г)  перемешать,  прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать  на  этот  пилав
телятину или курятину.
 
 
     Свинина
 
 
     276. Порос„нок, вар„ный в белом  соусе.  Подготовить  порос„нка  (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без  кореньев  и  специй,  посолить  в
конце. Куски поросятины опустить в  соус  (3/4  стакана  муки,  1,5  ложки
масла, 3 стакана бульона),  1  стакан  сметаны  прокипятить,  досолить  по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного  картофеля  или  1  рюмку
подслащ„нного вина.
 
 
     277. Так же как и ј 276 готовится порос„нок с хреном  и  сметаной,  с
соусом из шампиньонов.
 
 
     278. Жареный порос„нок с фаршем из гречневой каши, омлета и  ветчины.
Вытянуть все  кости,  кроме  головы  и  ножек  из  3-4  фунтов  порос„нка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта  вар„ной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой  -  из  2
желтков, добавить ч„рный перец, петрушку).
     Порядок наполнения  фаршем  (см.рис.17)  следующий:  гречневая  каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями ч„рной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
 
 
     279. Жареный порос„нок с телячьей печ„нкой.  То  же,  что  и  ј  278,
только фаршируют 1 жареной и прот„ртой печ„нкой,  шпиком,  4  желтками,  4
белками, солью и перцем.
 
 
     280. Буженина в сенной трухе с пивом.  Берут  задний  окорок  молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю  с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь,  чабрец,  костер,  порей,  овсянница,  клевер  и  другие   травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину  из  салфетки,  положить  в  кастрюлю,
всыпать по 5-10 з„рен черного и красного перца, 2-3 шт.  лаврового  листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой  крепкого  пива  (лучше  основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
 
 
     281. Жаркое - свинина с соусом из  чернослива  и  можжевеловых  ягод.
Тр„хфунтовый  кусок  свежего  окорока  выбить,  снять  кожу,  положить   в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. ч„рного перца, 1
горсть можжевеловых ягод  (или  сосновых  шишечек  -  появляются  в  мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде,  протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы,  развести
1 стаканом вишн„вого сока, вскипятить.
 
 
     282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш  из  4-5  фунтов  мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
 
 
     283. Верещака.  Свиную  грудинку  (3-4  фунта)  разрубить  на  куски,
посолить,  поджарить  со  шпиком.  Влить  1  стакан  воды  и  1,5  стакана
свекольного рассола, положить по 5  з„рен  ч„рного  и  красного  перца,  1
печ„ную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать  и
вскипятить.
 
 
     Дичь
 
 
     284.  Голова  старого  вепря.  Охотникам,   которым   посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот  лесной  трофей  на
стену. Голова вепря пода„тся в день Святого Христова  Воскресенья.  Голову
очистить, обмыть и закоптить как  окорок.  Затем  сварить  со  специями  и
кореньями.  Можно  нафаршировать  ядрами  орехов,  яблоками,  морковью   и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду  украсить  зеленью,  вырезанными
узорами из бумаги, сол„ными грибами и моч„ными антоновскими  яблоками.  На
Пасху голова вепря пода„тся холодной.
 
 
     285. Жаркое - дикий порос„нок. Опустить 3-4 фунта  мяса  порос„нка  в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30  шт.
ч„рного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещ„ полстакана соуса, а  затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить  до  готовности.  Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5  стакана  соуса  от
жаркого, смешивают с  1/2  стакана  вишн„вого  сока).  За  30  мин.  перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана  домашенго
приготовления,  1  чайной  ложкой  сахара,  1/2  ложки  корицы.  Вс„   это
подрумянить в печи.
 
 
     286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.ј 285)  на  5-6  часов,  нашинковать  шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50  г),  2  луковицы,  ломти  лимона  без  з„рен,  4-5  шт.
гвоздики, кореньев, перца,  эстрагона,  петрушки,  кресс-салата,  зел„ного
лука. Как подрумянится, вливать  постапенно  1/2  стакана  красного  вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо  соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или вар„ной сои. К жаркому пода„тся
нашинкованный сол„ный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках  масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2  стакана  красного  столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
 
 
     287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам  и
жарят на масле со специями и кореньями (см.ј 1).
     Отдельно делают свекольный соус (из измельч„нной  печ„ной  свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить  3/4  стакана  сметаны,  2-3  ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют  соус  из  вар„ной  заячьей
печ„нки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки  белого  вина,  2  ложки  бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют  к  нему  3-4  ложки
желе из ч„рной смородины. Этим комбинированным  соусом  обливают  жареного
зайца.
 
 
     288. Утренний сыр из зайца (кроля).  Стушить  одного  зайца  (кроля),
отделить кости, сухожилья, разрубить на порции  (6-8  кусков),  сложить  в
кастрюлю варить до готовности.
     Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку  яичницу
из 5 яиц, 1/4 фунта (100  г)  т„ртого  сыра,  1/3  фунта  масла,  вс„  это
истолочь, протереть сквозь сито,  положить  немного  мускатного  ореха,  2
ложки  бульона,  1/4  стакана  вина,  измельч„нных  трюфелей,   размешать.
Кастрюлю намазать маслом, обсыпать т„ртым домашним сыром, положить  в  не„
фарш, стушить в духовке, остудить  в  холодном  месте,  нарезать  в  форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
 
 
     Цыплята
 
 
     289.  Цыплята  на  манер  рябчиков.  Тр„х  цыплят  кормить  4-5  дней
толч„ными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой.
Затем тушки  этих  цыплят  в  перьях  подержать  3  дня  на  льду  (или  в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить,  осыпать  1/2  чайной
ложки ч„рного перца и крепко растереть тушки  горстью  можжевеловых  ягод,
оставить так на 15 часов.
     Потом  вымыть,  нашпиговать  шпиком,  зашпилить  разрезы  деревянными
шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками  уксуса,  1
ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить  в  сотейнике
или кастрюле. Облить 2-3 ложками  сметаны,  обсыпать  толч„ными  сухарями,
облить  собственным  куриным  соусом.  Подавать  с   сол„ными   лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными  кусочками  швейцарского
домашнего сыра.
 
 
     290. Цыплята с фаршем. Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой,
опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью
(по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить  их  фаршем:  (на  1  цыпл„нка
взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной  ложки
соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалять  цыплят
в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить
1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин.  до  отпуска.  Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по
позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух  сторон
украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.
 
 
     291. Цыплята  тушеные  с  чесноком  и  эстрагоном,  зел„ным  горохом,
крыжовником, с лимоном и мадерой.
     а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со
специями, сливочным и  растительным  маслом,  2-3  дольками  чеснока,  3-4
щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
     б) цыплят тушат с 5 стаканами зел„ного горошка, маслом, 10 г  сахара,
1/2 ложки муки;
     в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана  бульона,  5-6
кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки).
Затем крыжовниковый и  белый  соус  смешиваются  и  на  н„м  поджариваются
цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
     Во всех тр„х рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах
и 4-5 истолч„нных сухарях, а затем жарить.
 
 
     Курица
 
 
     292. Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта
разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла,  кореньями,
пряностями, влить 1/4 стакана лимонного  сока  и,  подливая  воды,  варить
30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из
1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить.
Облить  этим  соусом  курицу,  положить  к  ней  чернослив  без  косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из сло„ного теста.  На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
 
 
     293. Тушеная курица с фаршем из каштанов,  грецких  орехов,  печ„нки,
трюфелей, риса. Готовится так же, как ј 292,  только  с  разными  фаршами.
Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи,
разрез зашивается и курица тушится в духовке.
 
 
     294. Кур