джарить  на  масле,  а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить  2  фунта  говядины,  посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу.  Говядину  поджарить  в  масле  на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
     Протереть  на  сито  6-8  красных  помидоров,  залить  ими  мусаку  и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
 
 
     728. Мусака с картофелем.
     Отварить 1 фунт картофеля, измельчить.  Далее,  как  в  ј  727  (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
 
 
     729. Картофель с маком.
     Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в сол„ной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толч„ным маком и стушить в
печи.
 
 
     730. Бабка картофельная с грибами.
     Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2  фунта  грибов,  измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем.  Смазать  горшок  маслом  (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать  их  1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.
 
 
     РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
 
 
     731. Пампушки с чесноком.
     Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной  муки.  Залить  1/2
стакана кипятка, размешать и  дать  остыть.  Вылить  в  теплую  опару  1/2
стакана дрожжей,  размешать  и  поставить  в  т„плое  место.  Когда  тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение  45  минут.  Дать
ещ„ раз подняться.
     Сделать  пампушки  (высокие  круглые  коржи),   положить   на   лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой,  поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
 
 
     732. Гречневые пампушки с чесноком.
     Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки,  1/2  стакана  густых  дрожжей,
замесить и поставитьт в т„плое место, чтобы поднялось.  Сделать  пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в  ступке  2
головки чеснока с 1 ложкой  масла,  выложить  пампушки  на  блюдо,  облить
соусом.
 
 
     733. Вареники гречневые.
     4 стакана гречневой муки  запарить  в  2  стаканах  горячего  молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть  его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
     Делают вареники не раскатывая  теста,  из  маленьких  коржей.  Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
 
 
     734. Вареники пшеничные с сыром.
     Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками.  Делают  вареники  из  тонко  раскатанных
кружков теста. Варят их в сол„ной  воде.  Выкладывают  в  горшок,  поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
 
 
     735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
     Конопляные  семена  слегка  поджарить,  растереть  в  ступке,  залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны.  Дать  остыть.
Тесто сделать как в ј 734 и далее, как  обычно.  Используют  для  фарша  и
размоченный жмых из подсолнечника.
 
 
     736. Вареники с грибами.
     Запарить 1/2 фунта сухих грибов,  сварить,  измельчить,  прибавить  2
печ„ные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей,  перца,  соли,  1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
 
 
     737. Вареники с фасолью и грибами.
     Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1  ложкой  сахара,  1
ложкой постного масла, перемешать с вар„ными измельч„нными сухими  грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. ј 734.
 
 
     738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
     Замесить тесто, раскатать, см.ј  734.  Начинить  вишнями  или  другой
начинкой, добавить сахара, м„да,  слепить  вареники,  варить  как  обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
 
 
     739. Галушки с ветчиной или сыром.
     Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной  или  гречневой)  муки,  замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в  сол„ной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие  кусочки,  протирают  сыр  (1/2
фунта), добавляют масло, соль.  Ставят  в  духовку,  чтобы  подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
     Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
 
 
     740. Галушки гетьманские к грибам.
     Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта  (1,4  кг)  свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей,  1  стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1  ложку  масла,  1  чайн.ложку  соли,  1  т„ртую
луковицу, 6 з„рен ч„рного перца (или порошка), 10 вар„ных картофелин  и  1
измельч„нную сел„дку. В этот фарш добавить мясо и снова  размешать.  Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить  в  кипятке  15  мин.  с
солью, 10  з„рнами  перца,  лавровым  листом,  2-3  з„рнами  кардамона,  1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1  ложкой  муки,
добавляют 3/4 объ„ма бульона из  галушек,  1/2  ложечки  сахара,  2  ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещ„ раз варят  галушки  в  этом  бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
 
 
     741. Затирка.
     Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли.  Втирают
руками, пока  не  сделают  маленькие  шарики-галушечки.  Варят  в  сол„ном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном,  постным  и  сливочным
маслом.
 
 
     742. Мандрика - обрядовое печенье.
     На праздник Святого Петра и Павла  (12  июля)  изготовляют  небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт)  смешать  с  мукой  (2  фунта),  прибавить
масла,   соли,   2-3   яйца.   Вымесить   тесто   и   сделать    маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
 
 
     743. Гречаники.
     Замесить гречневое  тесто,  см.  ј  732,  когда  поднимется,  сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить  на  масле  на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли  1/2  стакана  дрожжей,  1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
 
 
     744. Кулики.
     Берут гречневого теста и раскатывают длинные  коржи,  варят.  Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить  1  луковицу  в  2  ложках  масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики,  которые  перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
 
 
     745. Катлама по-тюрски (вергуны).
     Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить  с  луком
на овечьем (бараньем) смальце.
 
 
     746. Буцыки (варяници).
     Замесить тесто, как на вареники (см.ј 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в сол„ном  кипятке,  откидают  на  сито  и  жарят  с  луком  и  маслом  на
сковородке.
 
 
     747. Пряжуха.
     Поджаривают на сковородке  2  стакана  гречневой  или  пшенной  муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю  с  4  стаканами  кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет  отставать
от стенок кастрюли.
     Выкладывают пряжуху на  блюдо,  поливают  горячим  маслом,  шпиком  и
посыпают  100  г  т„ртого  сыра.  Затем  ставят  на  5-10  мин.  в   печь,
подрумянивают.
 
 
     748. Соломаха - козацкая каша.
     Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать  в  однородную  массу,  добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или  с  прот„ртым
чесноком.
 
 
     749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
     Подсушить 2 фунта (800 г)  гречневой  муки  и  положить  в  горшок  с
сол„ной водой (в пропорции воды и  муки  3:1).  Размешать  до  однородного
состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в  пост  с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед е„ ели  со  свежим  и
кислым молоком.
 
 
     750. Зубцы.
     Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь  и  варить  в  маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
 
 
     751. Коржики из овечьего сыра.
     Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а  затем
поджарить в масле на сковородке.
 
 
     752. Пизы старосветские.
     Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых  булочек),  размером  2-3  см  и
вмочить их в т„плое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и т„ртый чеснок.
 
 
     753. Пизы с ветчиной.
     Поступить так же  как  в  ј  752,  только  в  тесто  добавить  100  г
нашинкованной ветчины.
 
 
     754. Гилуны - господские вареники с мясом.
     В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в  мясоед  готовили
гилуны.
     Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печ„нку и 1
л„гкое тел„нка, 1/2 фунта вар„ного шпика, измельчить.  Смешать  мясо  с  1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто,  как  на
вареники (см.ј 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить  маслом
и посыпать сухарями, подавать.
     755. Кнедли малороссийские.
     Натереть 2 фунта картофеля,  сок  слить  и  перемешать  с  2  фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. ј  752),  внутрь  каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
 
 
     756. Бануш по-закарпатски.
     Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Е„  берут  1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны,  не  мешая,  варить  15-20
мин. Разделить бануш на  2  части  и  варить  каждую  отдельно  5-8  мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток,  всыпать  1  ложку  сахара,  1  ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
 
 
     757. Мнихи - ленивое блюдо.
     Берут 1-2 фунта белых сухарей (или  пополам  с  ржаными),  ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
 
 
     758. Плачинда господская.
     4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на  тарелку  пласты  теста,  один  за
одним,  смазывая  каждый  пласт   маслом.   10-й   пласт-круг   пересыпать
измельч„нным грецким орехом, сахаром и ягодами из вишн„вого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и  положить  последние  10
пластов, облить маслом.
     Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в  духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
 
 
     759. Шулики - коржи с маком и м„дом.
     На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали м„дом, посыпали маком. Ели их в  течение  всего  двухнедельного
поста на Спаса.
 
     Взять 1 фунт муки, замесить е„  с  1  яйцом,  1  ложкой  сахара,  1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь  в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают  коржик  на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.
 
 
     760. Шкраб - яичная запеканка.
     На Полесье брали 5  желтков  и  3  ложки  сахара,  растереть  добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать  с  желтками  и  мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
 
 
     РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
     761. Сименуха.
     Сварить 3/4 фунта  гречневой  крупы,  1/4  фунта  грибов,  3-4  яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы,  яйца,  смешать  с  кашей,
помешать и добавить: в постный день  -  100  г  макового  или  конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
 
 
     762. Червячки.
     Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу  растереть  на  крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
 
 
     763. Путря.
     На зимние посты: Пилиповку, Великий пост  готовили  кашу  из  ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
     Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком,  варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
 
 
     764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
     Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста,  имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
     Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана  пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь сол„ным шпиком с  луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или  заправить
хреном с хлебным квасом.
 
 
     765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
     Растереть 1 фунт вар„ного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин.  Кушают
груцю с постным маслом, м„дом или сахаром.
 
 
     766. Бабка из тыквы с вишнями, м„дом, морковью и сметаной.
     Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают.  Нарезают  на  куски,  варят  в  3
стаканах молока, протирают через сито.  Добавляют  2  стакана  сухарей,  1
стакан сахара (1/2  стакана  м„да),  1  стакан  суш„ных  вишен,  1  стакан
сметаны, 1,5 стакана т„ртой  моркови,  1/4  чайн.ложки  корицы.  Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5  взбитых  белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
 
 
     767. Бабка из моркови.
     Смешивают 1 стакан т„ртой прожаренной моркови  с  1/3  фунта  сухарей
(133 г), 1 стаканом  сливок,  1  ложкой  муки,  1/2  стакана  сахара,  7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном  пару.  За  5-8
мин. перед отпуском облить кипяч„ным молоком  с  2  яйцами,  прот„ртыми  в
сахаре.
 
 
     768. Черешнянка.
     Сварить 2 фунта черешен. Протереть  их  сквозь  решето.  Растереть  1
ложку муки с 2  ложками  сметаны,  1  ложкой  сахара  (м„да),  добавить  в
черешни.
 
 
     769. Джур - старинное блюдо.
     Ещ„ со врем„н Владимира Мономаха поселяне  кушали  джур  -  блюдо  из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные  яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, м„д. Кушали с молоком.
     Берут 2 фунта овсяной муки, разводят т„плой водой и ставят  в  т„плое
место на 2-3 часа, чтобы  поднялась  опара.  Затем  процеживают  и  ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.
 
 
     770. Холодец из вишен.
     2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками,  добавить  корицы,
2-3 толч„ных гвоздики, 30 г картофельной муки  и  протереть  сквозь  сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока  из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипяч„ной воды, остудить на холоде.

 
     771. Гамула.
     Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1  ложку
муки, размешать, положить  в  форму  и  поставить  в  духовку  на  1  час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к м„ду.
 
 
     772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
     Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их  полную  кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды,  протереть  сквозь  решето.  Заварить  50  г
картофельной муки, размешанной в  2  ложках  воды,  добавить  1/2  стакана
сахара, доварить.
 
 
     773. Кухвет.
     Бузиновые ягоды (см.ј 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают  3-4  часа,  затем  заливают  кипятком,  добавляют   6-8   шт.
измельч„нных груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь  ещ„
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с м„дом.
 
 
     774. Рижанка (рыжий -  в  плодах  этого  растения  содержится  30-44%
масла).
     Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до  3  стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30  минут.  Вносят  в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли,  варят  ещ„  1  час.
Затем добавить 6 желтков, 6  белков,  размешать,  протереть  сквозь  сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
 
 
     775. Ябчанка из сметаны.
     Протереть 6-7 кислосладких  яблок,  добавить  1  чашку  белого  вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
 
 
     776. Журавиннык.
     Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2  стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара  (компота),  взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа  на  льду
(в холодильнике).
 
 
     777. Мороженое"Малоросс" вишн„вое.
     Взять свежий сок  из  вишен,  добавить  2,5  фунта  (900  г)  сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из  2  лимонов,  немного  (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и  льдом,  взбить
мороженое.  Подавать  с  сушеными,  ошпаренными  в  кипятке,  или  свежими
вишнями, обвалянными в ложке м„да.
 
 
     РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
 
 
     780. Книшик гуцульский.
     Сварить картофель(2фунта), очистить,  истолочь.  Затем  перемешать  с
мукой, сделать коржи, наложить на середину  брынзы,  смешаной  с  порошком
чабреца,  петрушки,толченым  луком,   чесноком,   1   ложку   постного(или
сливочного)  масла,  1  ложку  сахара(меда)  или  ветчины,   или   брынзы,
заворачивают  края  теста  и  пекут  на  разном  масле  в  зависимости  от
дня(постный или скоромный).
     781.Буреки -  пирожки.  Эти  пирожки  начиняли  мясом,  выжарками  из
свинного шпика и жарили во фритюре, что  напоминает  способ  приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками.  Взять  1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить  по  1  ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто,  замесить,  дать
еще раз взойти, разделить на  18  частей,  раскатать  в  кружки,  наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20  минут  в  духовке,
смазать квасом или маслом.
     782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и  кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста,  кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят  в  форме
постола.
     783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
     784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах,  дают
ему подняться.  Берут  фаянсовые  чашки,  обмазывают  их  постным  маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150  мм  с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
     785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф.  вареного  картофеля,  добавляют  1  ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
     785.  Малай.  Делается  тесто  как  обычно,  только  из   кукурузной,
гороховой или просяной муки.
     787.  Пугачи(матаржин).  Этот  кукурузный  хлеб  с  1   ф.   вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови,  1-2  кореньями  петрушки,  1  стебля  ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5  ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
 
 
     РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
     Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных  малороссов
явились хле