размешать, прокипятить.  Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на л„д, подавать.
 
 
     664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
     3 фунта свиной грудинки порубать на  куски,  посолить,  поджарить  на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 з„рен красного перца, 1 печ„ную луковицу, прокипятить,  всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
 
 
     665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
     Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать  ложкой  и  кидать  в
сол„ный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
 
 
     666. Таратута.
 
     Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельч„нных 5-6 сол„ных огурцов, смешать с т„ртым  хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в  горшок  и  залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить  на  холод
на 24 часа.
 
 
     667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
     Варят бульон ј 1, добавляют 5-6 картофелин, по  1  стакану  фасоли  и
бобов  и  ложат  1/2  фунта  измельч„нного  малая  (коржи,  выпеченные  из
кукурузной, гороховой или просяной муки).  Сначала  откидывают  картофель,
бобы и фасоль и толкут их  в  ступке,  подливая  бульон.  Затем  добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
 
 
     РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
 
 
     668. Потапцы к кулешикам.
     Берут белую булку и измельчают е„ на кубики, которые подрумянивают  в
масле и сушат в печи.
 
 
     669. Гренки из гречневой каши.
     Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят е„ в 8  стаканах  воды  с  2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начн„т густеть,  добавить
ещ„ 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу,  толщиной  в
палец (1,5-2 см), поставить  на  л„д.  Нарезать  треугольные  гренки  (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
 
 
     670. Галушки полтавские к супам.
     Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного  масла,  добавить  6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2  белков,
размешать с тестом. Берут чайной  ложечкой  (смоченной  в  холодной  воде)
тесто и бросают в сол„ный кипяток. Варить  на  слабом  огне  под  крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон  добавляют  2-3
шт. ч„рного перца и 1 лавровый лист.
 
 
     671. Пизы к борщам.
     Месят тесто как на галушки, см. ј 670. Делают фарш из мяса,  жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста  с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный  сухарями  и  ставят  в
печь (духовку).
 
 
     672. Галушки картофельные к борщам и супам.
     Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить  1  ложку  муки,  1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. ј 670.
 
 
     РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
 
 
     673. Котлеты, колбаски из яиц.
     Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секач„м. В масле поджарить  1
луковицу, 2 яйца, посолить,  добавляют  мясо  и  секут  снова.  Ложат  5-6
толч„ных  з„рен  ч„рного  перца.  Смешивают  массу   и   делают   из   не„
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и  сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным  чесноком
и петрушкой.
 
 
     674. Рулет из мяса или крученики.
     На праздники: в  храмовые  праздники,  свадьбы,  Рождество  Христово,
Пасху делали крученики тушеные.  Взять  2-3  фунта  мяса  с  грудинки  или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить.  Затем  делать  фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г вар„ных  белых  грибов,  1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить  и
полить 1/3 стакана бульона.
     Фарш ложат на пласты мяса, скручивают  в  рулетики,  перевязывают  их
нитками.  Укладывают  в  кастрюлю  рядами,  поливают   сливочным   маслом,
добавляют 5-6 з„рен ч„рного перца, 3-4 листа лавра  и  заливают  бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана,  мука)  и  поливают
сверху.
 
 
     675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
     Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины  и  1/4  фунта
печ„ночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в  молоке,  соли,
перца, 1 печ„ную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта  шпика,  смешать.  Из  этой
массы  изготовляют  "булку"  и  жарят  в  масле  в  печи  1  час,  поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
 
 
     676. Жаркое с картофелем.
     См. ј675,  только  внутрь  коржа  из  мяса  ложат  прот„ртый  вар„ный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
 
 
     677. Тушенина (Душенина).
     Бер„тся 2 фунта огузка и отделяются  кости.  Потом  тушат  огузок  на
масле с 1 луковицей,  1  сельдереем,  1  морковью,  1  петрушкой.  На  дно
кастрюли ложат раздробленные кости  и  телячьи  почки,  облитые  бульоном,
маслом, кладут измельч„нный  огузок,  коренья  и  тушат  до  готовности  в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
 
 
     678. Душенина а ля Речь Посполитая.
     Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус  с  основными  кореньями
(см.ј 677) и  держат  с  н„м  мясо  2  дня.  Затем  шпигуют  мясо  шпиком,
обвалянном в т„ртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом,  кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом  огне  3-4  часа.  Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу  мукой  (1/2  стакана),
зеленью.
 
 
     679. Язык (лизень) к хрену.
     Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в  воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют  кожицу,  режут  его  на  куски  и
подают язык к хрену, нат„ртому с маслом,  мукой,  1/3  стакана  бульона  с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
 
 
     680. Буженина по-польски.
     Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным  в  пряностях,  добавляют
масло и ставят тушить в  духовку.  Добавляют  1  фунт  картофеля  и  тушат
буженину до готовности, поливая е„ собственным соком.
 
 
     681. Буженина с пивом.
     См. ј 680, только вливают 1 бутылку пива.
 
 
     682. Говядина в сметане.
     Ложат  2,5  фунта  (900  г)  говядины  в  горшок,  добавляют  коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
 
 
     683. Галушки из печ„нки.
     Вымачивают сутки телячью печ„нку в молоке. Затем протирают е„  сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке,  добавляют  1/8  фунта
(50 г) масла, раст„ртого с 3 желтками, 1/2  стакана  т„ртой  коринки.  Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
 
 
     684. Бигос.
     Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2  луковицами,
3-4 сол„ными яблоками, измельч„нным вар„ным мясом. Вс„  это  складывают  в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой  капусты,  яблок,  мяса  и  т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана сол„ной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат  лавровый  лист,  тушат  до  мягкости,  прибавляют  5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копч„ной грудинки, мяса  дичи,  1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного  порос„нка.
Вс„ это заливают бульоном ј 1, тушат ещ„ 30 мин.
 
 
     685. Пастрама. Солонина из баранины.
     686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
 
     Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном ј 1, кипятят. Гляги  нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зел„ной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
 
 
     687. Гусиные полотки копч„ные.
     Распластать 3 фунта гуся,  вырезать  полотки,  удалить  кости,  кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
 
 
     688. Свиная печ„нка с чесноком.
 
     Сварить 1 печ„нку, нарезать е„ на длинные кусочки.  Растереть  чеснок
(2-3 головки)  с  сол„ным  шпиком  (салом);  добавить  печ„нку.  Тушат  на
сковородке с маслом в печи. Печ„нку пересыпают сухарями.
 
 
     689. Потравка гуцульская.
     Берут ребрину, режут на куски,  добавляют  измельч„нной  на  кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.
 
 
     690. Порос„нок копч„ный.
     Взять  3-4-месячного  порос„нка,  распластать  на  2  части,  головку
отрезать, а р„бра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат  в  бочку,  пересыпают  солью,  размарином,  ч„рным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
     Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50  кг).  Как  только  сок  сбежит,  обсушивают  их  на  воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают  в  коптильню
на 6-8 дней. Подают вар„ными к хрену.
 
 
     691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
     Набить свиные кишки кашей, вар„ной в молоке, а потом  поджаренной  на
смальце. Затем начин„нные кишки жарят на смальце.
 
 
     692. Кендюх (сальтисон).
     Вычиняют свиной желудок и набивают его  вар„ной  жирной  грудинкой  с
луком, солью, перцем или мясом из вар„ной свиной  головы.  Жарят  с  обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в  течение
1 часа.
     Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
 
 
     693. Кровянка с гречневой кашей.
     В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с  1  чайной  ложкой  свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить,  посыпать
перцем. И сразу набить кишки, далее см. ј 691.
 
 
     694. Колбаса печ„ночная.
 
     Сварить свиную печ„нку с салом. Истолочь в ступке с перцем,  солью  и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
 
 
     695. Кобласа копч„ная.
 
     Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3  фунта  филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2  фунта  (100  г)  соли,  1  лот
селитры, 1 лот ч„рного толч„ного перца,  2  головки  прот„ртого  с  перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г)  майорана,  вс„  размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4  дня  на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни  добавить  сырые
листья смородины, ореха, полыни  горькой.  Когда  будет  готова,  намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.
 
 
     696. Омлет из пч„л - бакути по-неаполитански.
     Берут 1 фунт измельч„нных сушеных пч„л, добавляют 1 ложку м„да, 2-3 г
прополиса,  1/2  стакана  сметаны,  1  ложку  сливочного   масла,   30   г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную  массу  и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.
 
 
     697. Битки козацкие.
     Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую,  трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой,  обсыпать  сухарями  и
жарить в масле. Подают к зел„ному горошку или картофельному пюре.
 
 
     РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
 
 
     698. Бычки.
     Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10  з„рнами  ч„рного
перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле  облив
бульоном. Отдельно подать хрен.
 
 
     699. Бычки жареные.
     Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в  муке,  а  затем
жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
 
 
     700. Караси в сметане.
     Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке,  обжарить
с двух сторон в масле, посыпать сухарями  и  залить  1  стаканом  сметаны,
снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
 
 
     701. Тарань в меду.
     Сварить 2 фунта тарани в сол„ной воде, обвалять в муке,  положить  на
сковородку, облить м„дом и изжарить.
 
 
     702. Карп с м„дом.
     Карпа порезать на куски и сварить с бульоном ј 1. Карпа  откинуть  на
решето. Уварить бульон до 2/3 объ„ма, положить 2 яйца, варить и процедить.
Поджарить м„д до т„много  цвета,  добавить  бульона,  1/2  стакана  изюма,
миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить  кружок
лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.
 
 
     703. Колбасы из рыбы.
     Истолочь рыбье мясо без костей,  с  1/2  стакана  сметаны,  посолить,
поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых  шеек  размешать  и  заполнить
этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем  молоке,  а  потом  жарят  на
сковородке, накалывают иголкой.
 
 
     704. Крученики (плет„нки) из щуки.
     Взять щуки 4-5 фунтов,  удалить  кожу,  кости.  Порезать  на  кусочки
мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1
поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 вар„ных картофелины. Истолочь, размешать.
Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть  в  трубку,  связать  ниткой,
жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями  и
специями, мучной поджаркой, см.ј 1, процедить и облить им рыбу.
 
 
     705. Щука с хреном.
     3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена  и  стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла,  рыбу,  обсыпать  его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
 
 
     706. Щука с начинкой.
     Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны,  положить  перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать е„ нитками, обложить  кореньями  и  специями,  залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
     Снять салфетку, положить щуку на  блюдо  и  залить  соусом  (2  ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в  1  ложке  масла,  разводят
густым бульоном из щуки, варят).
 
 
     707. Вырезуб.
     Жителям побережья реки Днепр следует приготовить  блюдо  с  вырезуба.
Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями  (см.бульон
ј 1), ложат 1 ложку масла,  варят  на  слабом  огне.  Отдельно  варят  6-8
шт.картофеля, облить маслом с измельч„нными яйцами.
 
 
     708. Скумбрия (баламут) жареная.
 
     Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке  в  масле.  Можно
обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
 
 
     709. Меживо из сома.
 
     Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке,  жарить  на
постном масле и залить уксусом вар„ным с белыми кореньями, перцем  (ч„рным
и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, туш„ных  в  2  ложках
масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить
соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
 
 
     710. Раки в сметане.
     Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)
масла, влить 1 стакан сметаны,  положить  раки  и  тушить  до  готовности.
Посыпать петрушкой.
 
 
     711. Раки с начинкой (фаршем).
 
     Сварить в солюном  кипятке  20-30  раков,  отдельно  гречневую  кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки  с  1  ложкой  масла,
укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки  раков,  уложить  в
горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.
 
 
     РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ
 
 
     712. Соус чесночный (к пампушкам).
     Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с  водой,  смешать  с
конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.
 
 
     713. Софорок к курице.
     1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан  куриного
бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.
 
 
     714. Соус из мяты.
     Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса  с  4
кусками сахара. Охладить и залить мяту.
 
 
     715. Соус из грибов.
     Взять 2  фунта  (800  г)  боровиков  или  шампиньонов  или  сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки  масла,
1/2 ложки муки, сок ещ„ 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить  соли
по вкусу, зел„ной петрушки.
 
 
     716. Цвитлы.
     Отварить 1 головку красной свеклы, порезать е„ на кружки,  перемешать
с т„ртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
 
 
     717. Соус из муштарды (горчицы).
     Ложку  муки  с  маслом  развести  бульоном,  положить   1   луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу,  1  ложку  уксуса,  1
ложку сахара, стушить.
 
 
     718. Соус из м„да.
     Стушить 1 фунт (400 г) м„да до покраснения. Заварить 1 ложку масла  с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить  м„д,  уксуса  по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма,  миндаля,  соли,  подкрасить  пережж„нным
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
 
 
     719. Соус из щавля.
     Измельчить и сварить листья  щавля  в  сол„ной  воде,  протереть  его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона  и  стушить.  2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки  и  1  ложкой  сахара  и  заварить
вместе со щавл„м. Размешать в однородную массу.
 
 
     720. Соус фасолевый.
     Взять 1 фунт зел„ной фасоли и варить  в  сол„ной  воде.  Заправить  1
ложкой муки, раст„ртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
 
 
     РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
 
 
     721. Каша из тыквы.
     Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке  (2
стакана пшена на 1 стакан  молока),  перемешать  е„  с  прот„ртой  тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки м„да.
 
 
     722. Червячки из гороха.
     Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим  протереть  сквозь  решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого  вина,  уксуса,
сахара, бульона, толч„ного сливочного масла).  Размешать  соус  в  горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
 
 
     723. Хомы - оладьи из гороха.
     Растереть 1  фунт  вар„ного  гороха  (см.ј  722),  положить  толч„ных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи  (пампушки)  и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона  сделать  соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.
 
 
     724. Галки (толченики) из картофеля.
     Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки).  Обвалять  их  в  яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.
 
 
     725. Голубцы.
     Берут 1 большой кочан  сол„ной  капусты.  Отделяют  и  солят  листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200  г  вар„ных  грибов,  200  г  каши
пшеничной  и  1  луковицу.  Кроме  этого  в  фарш  можно  добавить  200  г
измельч„нной вар„ной говядины. Фарш укладывают на листья,  делают  из  них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар  поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.
 
 
     726. Капуста с сол„ными яблоками.
     Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в не„ 10-15 нашинкованных сол„ных яблок, 2  ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
 
 
     727. Мусака.
     Порезать на кружки синие баклажаны,  посолить  и  сложить  в  горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и  по