предпочтение.  Он
одинаково  хорош и в жареном,  и в  сушеном,  и в маринованном,  и в соленом
виде. В  одном доме мы пробовали опенки, маринованные с добавлением чеснока,
и  это было  великолепно. После этого  мы  пробовали  добавлять  чеснок  при
мариновании  других  грибов,  но эффекта  не  получалось.  Значит, именно  с
опенком удачно сочетается чеснок во время маринования.
     И  все-таки,  когда   нападешь   на  участок  леса,  заросший  опятами,
испытываешь  двойное чувство. Не знаешь даже, как себя вести: то ли  срезать
грибы аккуратно, как белые или рыжики, чтобы не  порвать ненароком грибницу,
то  ли  начать нарочно  рвать  коричневые  шнуры, расползающиеся  по лесу  и
опутывающие  все  новые и  новые деревья.  Все  шляпочные  грибы  в  лесу  -
помощники деревьев, и  только один этот - враг, злодей  и агрессор. Вот  как
описывается его агрессивное поведение в одной из книжек.

     "Большинству населения, особенно городов, опенок совсем  неизвестен как
опасный вредитель леса Между тем специалистам это хорошо известно уже давно.
     Известно, что опенок может поражать около 200 видов высших растений,  в
том числе даже картофель.
     Установлено, что в пределах СССР опенок довольно часто поражает молодые
культуры и старые насаждения сосны, ели, пихты, дубы, шелковицы и др. В ряде
случаев  он  вызывает  усыхание значительных участков леса. Опенок  поражает
обычно ослабленные чем-либо (пожаром, недостатком влаги и т. п.) деревья, но
может поражать и здоровые.
     Нетребовательность опенка  к хозяину и  субстату простирается  до того,
что  он  поражает  не  только все  древесные  породы в  любых  возрастах, но
способен жить и за счет  мертвой  древесины,  обычно пней.  Благодаря  этому
опенок в состоянии распространяться в те участки леса, где его не было, если
там  ведутся рубки без профилактики, то  есть оставляются  пни, пригодные  к
заселению   этим  грибом.  Поселившись  на  пнях,  опенок  представляет  уже
непосредственную реальную опасность для деревьев, окружающих эти, зараженные
им, пни.
     Это объясняется тем, что опенок распространяется не только  посредством
спор, но  и при помощи  ризоформ...  которые  имеют  вид ветвящихся  шнуров,
темно-бурого цвета, толщиной  2  -  3  мм и  достигающие нескольких метров в
длину... Пока ризоформы находятся в почве, они имеют цилиндрическое сечение,
проникнув же под  кору пня или дерева,  они становятся плоскими... Заражение
при помощи  ризоформы  происходит не только через ранки на корнях. Ризоформы
способны проникать  в корни здоровых деревьев через трещинки и наконец через
неповрежденную кору.
     Проникнув  под кору, ризоформа образует веерообразную грибницу, которая
внедряется  в древесину  корня  и одновременно распространяется  под корой в
стволовую часть  на высоту до 2  - 3 м.  Эта грибница  обладает способностью
светиться в темноте, так же, как гнилая древесина, пронизанная ею.
     Внедрение  грибницы  в  древесину  происходит  через сердцевинные лучи,
причем она  скопляется в смоляных ходах... В результате этого смола вытекает
и скапливается у основания ствола  в виде  желваков, а  в верхних его частях
скапливается  под корой.  Эти  скопления  смолы создают "смоляные  барьеры",
мешающие распространению  гриба под  корой.  Однако гриб  преодолевает  этот
барьер.  Наступает  ослабление  дерева:  крона  становится  реже  и  прирост
понижается. Ослабленное  дерево легко заселяется короедами, которые ускоряют
его  гибель. Отмирание  большей части  корней  или большей части  камбия  по
окружности ствола влечет за собой смерть дерева.
     Длительность болезни, вызываемая опенком, составляет у молодых растений
около  3 лет,  а у взрослых -  до  10 и более лет" ("Грибы - друзья  и враги
человека").
     Вот, оказывается, какой  злодей, какой ужасный агрессор опенок. А мы им
восторгаемся, радуемся, когда нападаем на большой  урожай,  с  удовольствием
едим.
     Но  скажу по совести, что, несмотря на  подробное описание разбойничьих
действий опенка, у меня нет к нему отношения, как  к злодею и паразиту.  Ну,
конечно, он ест деревья. Но ведь и зайчишка ест молодые побеги и обгладывает
кору,  и лось  вредит  молодым  посадкам, и тетерева  оклевывают на деревьях
почки.
     Дело в том, что когда я вижу большие пространства леса, в котором почва
между деревьями вытоптана преступно пасущейся там скотиной настолько, что не
растет даже  трава, а  тем более  грибы или молодые деревца;  когда  я  вижу
огромные пространства леса, захламленные сучьями, обрезками вершин и стволов
настолько, что  нельзя пройти,  и все это гниет и  заражает  окружающий лес;
когда я вижу огромные пространства леса, где земля разворочена и утрамбована
гусеницами тракторов, выволакивающих срубленные деревья; когда я знаю о том,
что  десятки  миллионов кубометров леса у нас гниют на  лесосеках, не будучи
вывезены на заводы; когда я  знаю, что еще десятки миллионов кубометров леса
пропадают в виде  отходов уже на деревообделочных заводах; когда я знаю, что
дно наших великих рек, по которым сплавляют лес, на протяжении сотен и тысяч
километров устлано  затонувшими  бревнами - топляком;  когда  я  знаю, что в
Норвегии существует акционерное общество, которое живет тем, что вылавливает
лес, упущенный нами из  рек в Ледовитый океан; когда  я вижу, как ради того,
чтобы починить забор, колхозник срубает сотню-другую молодых елочек, которые
через десять  лет стали бы большими деревьями;  когда я вижу, как ради того,
чтобы добыть килограмм  сосновых  зеленых шишек (за зиму можно заработать до
пятнадцати рублей), предприимчивый человек обрубает у сосен все сучья сверху
донизу; когда я вижу огромные сосновые рощи, из которых активно выкачивается
живица;  когда  я  знаю,  что при  современных  темпах  рубки,  на  Карпатах
например, не  останется через десять  - пятнадцать лет ни  одного  строевого
дерева; когда я знаю, что у нас  рубят леса даже в водоохранных зонах; когда
я знаю, что ежегодный переруб леса по сравнению с приростом  у нас достигает
30%...
     Когда я все это вижу и знаю, то семья симпатичных опенков, окутывающих,
как шубой,  пень  или  даже основание  живого  дерева, кажется  мне невинной
лесной идиллией.

7

     Хорошо собирать грибы в лесу. Впрочем, так оно всегда и представляется,
что грибник с корзинкой должен идти в лес, какой бы  он ни  был: молоденький
сосновый,  с маслятками  и рыжиками, бор-беломошник,  с боровиками,  пестрый
березовый  лес  со  всевозможным   грибным  населением,  полутемный  еловый,
широкошумный и широколиственный, с преобладанием дуба, ольховое,  ивовое  да
осиновое чернолесье.
     Но спрашивается: разве плохо собирать грибы на зеленом  летнем лугу или
в  чистом  поле? Если вы  не охотились  за сморчками,  растущими в  апреле и
начале мая, то к концу мая вам очень хочется свежего жареного гриба.  Однако
в лес идти пока бесполезно.  Конечно, хороший грибник не может вернуться  из
леса совсем  с пустой корзиной.  В  конце концов найдется если не порядочный
шляпочный гриб, то какой-нибудь  там  рогатик,  похожий на  морскую губку  и
называемый еще грибной лапшой. В конце  концов  едят даже молодые трутовики,
вырастающие на стволах деревьев. Про каждый из них в грибном справочнике так
сказано: "Съедобен в молодом возрасте".
     Но  чем пытаться пережевывать пробковую мякоть трутовика, лучше идти  в
это время  по косогорам, по склонам  оврагов, по  зеленым холмам.  Уже с мая
месяца начинают  появляться среди зеленой травы нежные белые шарики, которые
впоследствии деревенские ребятишки будут давить  босыми пятками,  забавляясь
облаком то  черного, то темно-зеленого, то шоколадного дыма. Про  такой гриб
говорят - волчий табак. Иные шарики с  грецкий орех,  иные с детскую голову.
Иные  круглые, будто лежит  на зеленом поле бильярдный  шар,  иные похожи на
пестик,  которым  толкут в ступе, а  еще больше на  электрическую  лампочку.
После такого  пестикообразного гриба,  когда  он  созреет и весь  разлетится
дымом, остается  ножка. Она очень прочна,  как  из пергамента,  и  долго еще
чернеет среди травы.
     Сначала все  грибы  называешь "волчий  табак", потом,  узнав,  что  это
дождевики, будешь звать их дождевиками, а потом разберешься, что и дождевики
бывают разные:  просто  дождевик,  дождевик шиповатый, дождевик грушевидный,
дождевик   игольчатый,  порховка   черноватая,  головач   круглый,   головач
продолговатый.
     Как  бы  они ни назывались и  какую  бы форму и  размер  ни  имели,  их
объединяют  два  одинаковых  обстоятельства:  все  они,  созрев,  становятся
вместилищами  мелкой легковесной темной  пыли, и все они  в молодом возрасте
съедобны и вкусны.
     Как  известно, молодой дождевик на ощупь тверд и крепок, а  на  разрезе
бел,  как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, класть на сковороду.
Жаркое будет  благоухать превосходным грибным  ароматом. С  возрастом мякоть
дождевика начинает сначала слегка  желтеть, делается водянистой, надавленная
пальцем, не  пружинит, не старается  распрямиться. На  этой стадии дождевики
брать уже  не следует. Затем  желтизна будет все темнеть и темнеть и наконец
превратится  в  сухой  порошок,  в бесчисленное количество мельчайших  спор,
насыпанных в кожистый мешочек.
     Вспоминаю, с каким конфузом  я принес домой первые  дождевики, как жена
отказывалась их жарить,  с каким интересом я  их пробовал в  первый  раз.  А
теперь это для меня  самый  обыкновенный съедобный и вкусный  гриб, конечно,
когда  нет  в  лесу маслят,  лисичек или  осиновиков.  Но  и когда они есть,
неплохо добавить на сковороду для букета крепеньких молоденьких дождевиков.
     (Призываю также в свидетели своего читателя, приславшего мне письмо.
     "Очень люблю дождевики. В  жареном виде,  право,  немного  уступают они
белым.  Чтобы  блюдо  было нежнее,  у  некоторых  из них лучше снять  грубую
оболочку.  Головач  продолговатый - осторожно помять  в  руках,  и  оболочка
трескается и сходит, как скорлупа с крутого яйца. Лучше всего это делать под
краном. У некоторых шаровидных дождевиков оболочка  снимается, как  кожура с
апельсина.  Лучший - шиповатый  - вообще  не доставляет  забот:  режь  и  на
сковородку.  С успехом сушу их.  Измельчив в порошок, можно готовить  из них
отличный суп".)
     Грибница под землей, возникая из крохотной грибной споры, разрастается,
как я  понимаю, во все стороны лучами  или даже, вернее, сплошным блином. Со
временем центр блина, как более старый, отмирает, а его  окружность остается
и  продолжает  разрастаться   дальше.  Таким  образом,  старая,  многолетняя
грибница,  старое грибное дерево должно представлять из себя большое кольцо,
по  которому и должны в урочное время стоять грибы. Так  бы оно и было. Но в
лесу грибница натыкается то на пень, то  на дерево, то  на иную преграду. Ее
разрушают  местами  люди  или  скотина.  Кольцо  прерывается,  отдельные его
участки  отстают в продвижении вперед, другие убегают. Оторвавшаяся от круга
изолированная  часть грибницы растет блином  в свою очередь и в свою очередь
порождает кольцо, кольца грибниц взаимно пересекаются и получается путаница.
     Но  на  зеленом  ровном лугу,  где не растет ни  одного дерева,  нет ни
одного  пня и ни  одного камня,  можно часто увидеть настоящий грибной круг.
Небольшие желтоватые  грибочки  со  шляпками  от  трех до  пяти  сантиметров
шириной, на очень тонких ножках  и  поэтому кажущихся высокими, словно водят
среди зеленой  травы  хороводы,  взявшись за  руки. Эти  грибные хороводы  в
народе называют ведьмиными кругами.
     Но прежде чем говорить о самих грибах, вернемся к грибнице. Науке давно
известно,  что грибница находится  в сожительстве  с  обыкновенными  лесными
деревьями. Соприкасаясь  с корнями дерева, она, видимо,  усваивает некоторые
вещества,  выделяемые  корнями  в  почву, а взамен  этого  дерево  усваивает
некоторые вещества, выделяемые  в почву грибницей. Такое сожительство разных
организмов (к взаимной пользе) в науке называется симбиозом.
     Одна сторона симбиоза, а именно влияние дерева на грибницу - наглядно в
любом  лесу.  Известно, что  определенные виды  грибов  как  бы  приписаны к
определенным видам  деревьев. Даже и называют некоторые грибы подосиновиками
(осиновиками),  подберезовиками,  ореховиками,  сосновиками,  поддубовиками.
Рыжики растут среди молодых сосен и елочек, маслята -  тоже,  мокруха  так и
называется - мокруха еловая,  боровики  приписаны к бору, то  есть к зрелому
сосновому лесу...
     Но если  влияние деревьев на грибницу наглядно и очевидно (без деревьев
не  было  бы  и грибов), то  влияние  грибницы на  деревья в лесу проследить
труднее. Неизвестно ведь, насколько хилее и плоше была бы сосенка, насколько
медленнее она росла,  если бы корни ее, подобно белой подстилке, не оплетала
грибница масленка и рыжика.
     Между  тем в  природе  существуют  случаи, когда  влияние  грибницы  на
растения, с которыми она сожительствует, можно не  только видеть глазами, но
даже измерить результаты  симбиоза  в граммах  и килограммах,  взвесив их на
весах. Такой пример дает нам грибница лугового опенка.
     Я давно еще в детстве замечал на наших  лугах и на травянистых  склонах
оврагов,  что  трава местами растет более  густая,  более  высокая  и  более
темная,  то есть более "жирная", чем вокруг. Эти  пятна иногда  имеют  самую
разнообразную  форму,  иногда  форму кругов, иногда  отлогих  подков, иногда
змей.
     Замечать-то я  их замечал, но никогда не задумывался над происхождением
пятен и полос и  даже думал, признаться, что они возникают на месте коровьих
дорожек, удобряющих землю.
     Только недавно, когда я пристрастился собирать луговые опенки, я  понял
истинную причину этого явления. Я  увидел, что луговые опята растут точно по
этим темно-зеленым  пятнам, своими  цепочками повторяя их форму.  Значит, не
может быть никаких сомнений в том, что своей густотой, цветом, силой трава в
этих местах обязана благотворному влиянию грибницы.
     Но вернемся к луговым опятам.
     Я не знаю, почему  их называют  опятами. Ведь никаких пней на лугу нет.
Разве  что  за дружность,  за то, что  эти  грибы высыпают обильными кучами,
словно шубой покрывая иногда землю.
     Нельзя сказать,  чтобы формой  они  напоминали опят, если  иметь в виду
классический  осенний опенок.  У этого  гриба тонкая,  очень кожистая ножка,
особенно ближе  к земле. Желтоватая шапочка сначала колпачком. Хотел назвать
их  сейчас белыми,  но  вспомнил сметанную  белизну шампиньона  и понял, что
луговой опенок вовсе не белый, но и не желтый же он! И не серый. Может быть,
действительно желтоватый.  Хотя  про  молоденькие  грибки  (если забыть  про
настоящую  шампиньонную белизну) я  все же  сказал бы, что они белые.  Позже
колпачок   распрямляется  и  образуется  плоская  шляпка  размером  до  пяти
сантиметров, которая в сухую погоду  становится такой же жесткой и кожистой,
как и  ножка. Однажды  у меня произошел с  этими  грибами курьез.  В течение
нескольких дней стояла  сухая солнечная  погода. Придя на грибное  место,  я
увидел, что мои луговые опята все ссохлись и стали очень мелкими,  жесткими.
Все же я  набрал их немного от непонятной жадности, а придя  домой, поглядел
на них, поглядел да и выбросил на траву перед домом.  Вечером  пошел  дождь,
который шел до утра. Утром,  выйдя на  улицу, я увидел, что  на  траве лежат
крупные,  свежие и нежные луговые опята!  Значит, они  обладают способностью
как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя.
     Собирать  луговые опята я выхожу не с  ножом, а  с ножницами. Подойдя к
грибной цепочке,  приходится опускаться на  одно колено и стричь грибы,  как
стригут шерсть на  овце.  Попадает в корзину и трава, это  неизбежно, однако
дома  нетрудно  грибы перебрать  и  от травы отделить. Поистине  разбегаются
глаза, когда попадется косогор с  урожаем этих  дружных  грибов. Кажется, не
хватит  терпения и времени состригать одну полосу, а в глазах еще две, а там
еще три полосы, а  там  еще  и  еще  бесконечное количество, если бы взяться
считать (как считают белые грибы), то в конце концов  окажется, что все  они
уместятся в двухведерную корзину.
     Луговой опенок годится куда угодно - и  мариновать, и солить, и сушить,
и  жарить разумеется. Но  все же его, так сказать, амплуа  - отвар.  Их надо
варить в виде  супа  - либо одни только грибы, либо с добавлением  картошки,
вермишели. Мы обычно не добавляем ничего,  кроме соли, да и то очень и очень
в  меру.  По  вкусу,  аромату  и  сладости  отвар  из  луговых  опят  весьма
своеобразен и не может сравниться ни с какими другими грибами.
     В  китайской кухне очень распространены грибы сянь-гу. Я в  своей жизни
пользовался  китайской  кухней  один только месяц,  когда  был  во  Вьетнаме
(вьетнамская  кухня имеет много общего с китайской,  хотя это и не одно и то
же), но приходится иногда бывать в  ресторане  "Пекин". Во многих блюдах там
присутствуют грибы сянь-гу. Приглядевшись к ним повнимательнее и распробовав
их, я подозреваю, что это не что иное, как луговые опята.
     (Читатель:  "Луговой опенок имеет  другое, более  правильное название -
гвоздичный гриб,  так как запах  у него слегка  гвоздичный. Как бы  ни  было
много самых лучших грибов в лесу, мы никогда не  проходим  мимо "ведьменного
круга", гвоздичников. Ведь суп-лапша или картофельный с гвоздичниками  - это
ни с чем  не сравнимый  деликатес. Только грибы надо варить  не очень долго,
минут 10, а  то они так  же,  как и  при длительном жарений,  потеряют  свой
аромат".)
     Помню,  как я гостил однажды  у Михаила  Николаевича  Алексеева в  селе
Монастырском, близ  Саратова.  В основном  мы занимались  рыбной  ловлей, но
иногда и просто  так  гуляли без дела.  Земля и  природа около Монастырского
удивительна.  Дело в том, что река Баланда весной  заливает все монастырские
сады,  огороды, луга и леса. А  потом  летом  устанавливается  очень  теплая
погода.  От  тепла и  сырости всякая  зелень  идет  в буйный рост.  Все  там
какое-то  неправдоподобное, увеличенное в полтора-два раза:  горькие  лопухи
величиной с  газету, зонтичные - не достать поднятой вверх рукой,  клеверные
шапки по куриному яйцу, трава на лугах - по пазухи.
     Среди такой  травы можно заплутаться,  и, конечно, среди нее не  растет
никаких грибов. Но на дорогах через луга, а главным образом на дорогах через
цветущие некогда, а теперь одичавшие и выродившиеся сады мы  любили собирать
шампиньоны.  Что это были за шампиньоны! Таких грибов никогда уж не придется
собирать. Право же, каждый гриб был чуть ли не по футбольному мячу, такой же
круглый, такой же  крепкий, с нежно-розовыми пластинками, налитой,  тяжелый,
прохладный,
     По сторонам дороги трава стояла стеной. Трава цвела.  Это были ромашки,
купальницы,  раковые  шейки  и  опушенные  сиреневым цветением  метелки.  На
дорогах же  росла  мелкая травка. Дороги были малоезжены и малохожены, как в
некоем заколдованном царстве, где все уснуло по чарам и колдовству злой феи.
На мелкой травке дорог и вырастали бело-розовые шампиньоны.
     Слово  "шампиньон"  означает  по-французски  просто  грибы.  В   Польше
шампиньоны  зовут печарками, потому, видимо, что  они наиболее приспособлены
для  жарения.   По  научному,  по-латыни,   шампиньон  называется  "Псалиота
кампестрис".  И только  в русском языке почему-то для  названия этого  гриба
заимствовано  французское слово, означающее все грибы  вообще. Это, конечно,
чистая  случайность,  но все  же есть  в этом и некоторая  знаменательность.
Например, мы знаем, что все  -  кошки: и лев,  и тигр, и  леопард, и рысь, и
барс, и пантера. Но все же есть и собственно кошка, домашний зверек, который
сосредоточивает в себе  все типичные черты своего биологического  семейства.
Параллель с  шампиньоном  тут  может  быть тем полнее,  что  шампиньон  пока
единственный гриб, который поддается искусственному разведению