, лимон - 30 г, зелень - 20 г, соль,
сахар, специи по вкусу.
     На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной  рыбы,  заливают
протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и  запекают  в  духовом
шкафу.
     При  подаче  закуску  украшают  ломтиками  лимона  и  посыпают  мелко
нарезанной зеленью.
     Рыба, запеченная с помидорами
     Филе рыбы без кожи  и  костей  нарезают  кусочками,  посыпают  солью,
перцем, обваливают в муке и  обжаривают  на  масле.  Порционную  сковороду
смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы,  а  на  них  -  ломтики
обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с  майонезом,  посыпают
тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.
     Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, мука - 20 г, сметана - 20 г,  майонез
- 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г.
     Рыба, запеченная с сыром
     Рыба - 300 г, сыр тертый - 50 г, сметана и
     Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на
     сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на
сливочном масле.
     майонез - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.
     На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут  кусочки  рыбы,  на
них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны,  майонеза  и
тертого сыра, в которую  по  желанию  можно  добавить  немного  сахара,  и
запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.
     Рыба, запеченная с грибами
     Филе рыбы нарезают кусочками  и  припускают.  Репчатый  лук  нарезают
соломкой  и  обжаривают  на  сливочном  масле.  Шампиньоны   обрабатывают,
отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом,  на
треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук,
на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают  тертым
сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в  жарочном  шкафу.  При
подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.
     Рыба (филе) - 300 г, масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт.,  молоко  -
50 г, лук репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры  -  30  г,  соль  и
специи по вкусу.
     Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
     Рыба - 300 г, кабачки - 50 г, баклажаны - 50 г, мука -  25  г,  масло
растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, майонез - 50 г, сметана  -  50  г,
сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень.
     Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками по  30-40  г,
посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон.
     Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, обваливают в  муке  и
обжаривают до золотистой корочки.
     Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают  так
же, как и кабачки.  На  порционную  сковороду,  смазанную  маслом,  кладут
кусочки рыбы, на них - кабачки, посыпают  нарубленным  чесноком,  заливают
майонезом, смешанным со сметаной,  посыпают  тертым  сыром  и  запекают  в
жарочном шкафу.
     При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной  зеленью  укропа
или петрушки.
     Икра рыб, запеченная под соусом
     Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном  масле,
но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют  с
пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо
соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
     Икра - 200 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20  г,  масло
сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со  сметаной)  -  50  г,  соль  и
различные специи по вкусу.
     По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
     Кальмары, запеченные в раковинах
     Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 25 г,
шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со сметаной - 50 г, сыр тертый -  10
г, соль, специи по вкусу, зелень.
     Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой. Лук нарезают  соломкой,
обжаривают на масле,  соединяют  с  отварными  кальмарами,  отваренными  и
нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут.
     Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с луком
и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым  сыром  и
запекают в жарочном шкафу. При подаче закуску  посыпают  мелко  нарезанной
зеленью.
     Кальмары в сметанном соусе
     Отварных кальмаров нарезают соломкой, обжаривают на  сливочном  масле
вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром.
     Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на  1/3  объема  сметанный
соус, затем кладут кальмары с луком и сыром,  заполнив  кокотницу  до  2/3
объема, заливают все сметанным соусом,  посыпают  тертым  сыром,  поливают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.
     Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г,
сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.
     Закуска из жареного кальмара с луком
     Вареных или консервированных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с
пассерованным и нарезанным соломкой луком  и  обжаривают  в  течение  5-10
минут. При подаче горячих кальмаров  выкладывают  в  салатник  и  посыпают
зеленью.
     Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
     Креветки с грибами под соусом
     Креветки - 200 г, шампиньоны  -  100  г,  соус  (молочный,  томатный,
сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 20 г, зелень.
     Мякоть вареных креветок нарезают  кусочками,  соединяют  с  ломтиками
отварных  шампиньонов  и  перемешивают.   В   кокотницы   или   кокильницы
(раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки
с  грибами,  заливают   соусом,   посыпают   тертым   сыром,   сбрызгивают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпают
зеленью.
     Закуска из мяса криля по-капитански
     Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют  5  мин  на  масле,
добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2-3 минуты.
     К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2-3  мин,
заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают  на  стол
как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
     Мясо криля - 200 г, лук репчатый - 50 г, томат-пюре  -  30  г,  масло
сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль,  черный
молотый перец по вкусу.
     Мясо криля, запеченное под майонезом
     Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и  пассеруют  на  растительном
масле. Сваренные вкрутую яйца  охлаждают  и  мелко  рубят.  Хлеб  нарезают
соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом  криля,  перемешивают,
заправляют массу майонезом  (1/2  стакана),  выкладывают  ее  в  смазанные
маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым  сыром  и
запекают в жарочном шкафу.
     Криль - 200 г, лук репчатый - 50 г, хлеб  пшеничный  -  20  г,  масло
сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез -  100  г,  соль,  специи  по
вкусу.
     Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
     Устрицы или мидии - 300 г, корейка или
     Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой
     соломкой, соединяют  с  нарезанными  свинокопченостями  и  обжаривают
вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски  заливают
омлетной массой,  запекают  в  жарочном  шкафу  и  подают,  посыпав  мелко
нарезанной   зеленью.   После   обжаривания   мидий    или    устриц    со
свинокопченостями и репчатым луком их  можно  также  запечь  под  омлетной
массой в кокотницах.
     грудинка (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло  сливочное
- 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
     Мидии, тушенные с овощами
     Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой  и  обжаривают
на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают  на  масле  вместе  с
нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры
и обжаривают до упаривания сока.  Мидии  соединяют  с  овощами,  добавляют
бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и
тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
     Мидии - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г,  морковь  -
20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г,  соль  и  специи  по  вкусу,
зелень.

     Баклажаны по-украински
     Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук  -
полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи  обжарить  на  масле,
залить соусом "Южный" с добавлением бульона, заправить  чесноком,  молотым
перцем, солью и протушить 15-20 минут.
     Баклажаны - 60 г, помидоры -  50  г,  лук  репчатый  -  20  г,  перец
болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус "Южный" - 20 г,
бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль.
     Тюльпаны из помидоров
     Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть  сердцевину.  Творог
взбить со сметаной или молоком, соединить с  мякотью  помидора,  заправить
чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и  выложить
на листья салата.
     Помидоры - 100 г, творог - 30 г, сметана или молоко - 30 г, чеснок  -
15 г, зелень - 5 г, салат зеленый.
     Закуска "Аппетитная"
     У помидоров срезать верхушку, слегка  отжать  их,  удалить  семена  и
часть мякоти  наполнить  фаршем.  Для  этого  удаленную  сердцевину  мелко
нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны  вымочить  30  минут  в
соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до  золотистого  цвета.
Лук мелко порубить  и  спассеровать,  чеснок  измельчить.  Все  смешать  и
заправить частью майонеза. Фаршированные  помидоры  уложить  на  смазанный
жиром противень, залить оставшимся  майонезом,  посыпать  тертым  сыром  и
запекать в жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.
     Помидоры среднего размера - 85 г, баклажаны - 60 г, лук репчатый -  5
г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехонский - 5 г, масло растительное
- 15 г, петрушка (зелень) - 3 г, соль.
     Икра овощная
     Баклажаны (целые)  и  кабачки  (очищенные  и  нарезанные  кружочками)
испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу.  Баклажаны  и  кабачки
мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и
томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами.  Протушить  10-15
минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
     Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30
г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное  -  10
г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.
     К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
     Икра грибная
     Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также
из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить  на  несколько
часов; вновь промыть, отварить, охладить  и  пропустить  через  мясорубку.
Соленые грибы промыть,  нарубить  и  протушить  с  пассерованным  репчатым
луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать
рубленым зеленым луком.
     Грибы сушеные - 20 г, грибы соленые - 70 г,  лук  репчатый  -  20  г,
масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
     Грибы в сметане запеченные
     Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр
- 5 г, укроп.
     Белые  грибы  перебрать,  очистить,  промыть  и  нарезать   дольками.
Поджарив на масле, залить сметанным соусом и  довести  до  кипения.  Затем
положить  на  порционную  сковороду,  посыпать  тертым  сыром,   сбрызнуть
растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.
     Огурцы, фаршированные овощами
     Огурцы разрезать вдоль  на  две  части.  Мякоть  вынуть,  измельчить,
соединить с нарезанными кубиками отварными картофелем, свеклой,  морковью,
пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем  и
маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.
     Огурцы - 80 г, картофель - 20 г, свекла - 10 г, морковь - 15  г,  лук
репчатый - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 1 г, сметана  -  25  г,
соль, перец.
     Баклажаны, фаршированные овощами
     Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины  часть  мякоти,
изнутри натереть  солью  и  дать  полежать  несколько  минут.  В  промытые
баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд,
залить  соусом  или  сметаной  и  припустить  в  жарочном  шкафу.  Готовые
баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
     Для начинки: лук репчатый  -  40  г,  морковь  -  50  г,  петрушка  и
сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40
г, соль, перец по вкусу.
     Приготовление  начинки.  Коренья  и  репчатый  лук  мелко   нарезать,
спассеровать на растительном масле.  Мелко  нарезанную  капусту,  помидоры
(без кожицы), нарезанные дольками,  смешать  с  пассерованными  кореньями,
луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
     Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5  г,
чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.
     Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным
маслом, развести бульоном или  водой,  добавить  мелко  рубленный  чеснок,
поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.
     Баклажаны по-гречески
     Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать
в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать  и  поджарить  в  масле;  добавить
нашинкованный шпинат,салат, болгарский перец, зелень петрушки,  нарезанные
дольками свежие помидоры и смесь  слегка  спассеровать.  Заправить  солью.
Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10-15 минут. К
столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
     Баклажаны - 120 г, мука - 5 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло
- 20 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г,  болгарский  перец  -  20  г,  зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль.
     Кабачки по-гречески
     Молодые кабачки  очистить,  нарезать  кружочками  толщиной  в  1  см,
запанировать  в  муке  и  обжарить,  рубленый  зеленый  лук  спассеровать,
добавить измельченный шпинат, салат, болгарский  перец,  зелень  петрушки,
помидоры и протушить 10-15  минут.  Заправить  перцем,  солью,  залить  им
кабачки и тушить в духовом шкафу 15-20 минут.
     Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.
     Кабачки - 120 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, зеленый лук -
25 г, шпинат - 20 г, салат -  10  г,  болгарский  перец  -  20  г,  зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль, сахар - 3 г, лимонная кислота.
     Помидоры, фаршированные крабами и яйцами
     Помидоры - 120  г,  яйцо  1/2  шт.,  яблоки  20  г,  крабы  -  50  г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или  майонез  -
20 г, зелень петрушки - 2 г, салат - 10 г.
     У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть,  посечь
и соединить с рублеными яйцами,  мелко  нарезанными  яблоками  и  крабами.
Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной,
или майонезом. Помидоры  заполнить  фаршем  и  украсить  рубленой  зеленью
петрушки и листьями салата.
     Мхали из белокочанной капусты
     С кочана капусты удаляют  загрязненные  листья,  вырезают  кочерыжку.
Разрезают кочан на 2 части  и  отваривают  в  небольшом  количестве  воды.
Готовую капусту откидывают на дуршлаг,  дают  остыть,  отжимают  и  рубят.
Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают  с  мелко  нарезанной
пряной зеленью,  добавляют  хмели-сунели,  перец,  соль,  винный  уксус  и
перемешивают. Подготовленную капусту  заливают  заправкой.  Мхали  готовят
также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи
или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый  лук),
затем измельчают и перемешивают с заправкой.
     Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи  грецкие  -  90  г,
уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г,
перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.
     Баклажаны с орехами
     Баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый
- 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка,  сельдерей)
- 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.
     Баклажаны  нарезают  вдоль,  укладывают  в  эмалированную   кастрюлю,
вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20-30  минут  (следят,
чтобы  не  разварились).  Готовые   баклажаны   откидывают   на   дуршлаг,
остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками.  Очищенные  грецкие
орехи толкут  вместе  с  чесноком  и  солью,  добавляют  мелко  нарезанный
репчатый или зеленый лук,  нарубленную  зелень  кинзы,  чабера,  базилика,
петрушки, сельдерея, перец,  винный  уксус,  все  перемешивают.  Соединяют
приправу с подготовленными баклажанами.
     Баклажаны печеные с орехами и гранатом
     Баклажаны пекут на противне  в  духовом  шкафу  (без  жира),  снимают
кожицу,  мелко  рубят,  добавляют  соль,  молотый  черный   перец,   мелко
нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают,  соединяют  с
зернами граната.
     Баклажаны - 125 г, лук репчатый - 20 г, орехи грецкие  (очищенные)  -
10 г, зерна граната - 20 г, перец, соль.
     Сациви из баклажанов
     Баклажаны,  обрезав  концы,  нарезают  вдоль,   обдают   кипятком   и
выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под  пресс  на  30-40  минут,
после чего фаршируют половиной набора продуктов,  указанных  в  раскладке.
Оставшиеся продукты разводят  слабым  раствором  уксуса,  добавляют  соль,
заливают ими фаршированные  баклажаны  и  маринуют  2-3  дня.  Подают  как
холодную закуску.
     Баклажаны - 200 г, орехи грецкие - 20 г, лук репчатый - 15 г,  чеснок
- 4 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень сушеная - 10 г, уксус - 50 г,
соль.
     Лобио по-грузински с яйцом
     Нарезанную кусочками стручковую фасоль  и  нашинкованный  лук  солят,
посыпают перцем и припускают  в  жире  с  небольшим  количеством  бульона;
добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до  готовности.  Затем
заливают взбитыми яйцами и запекают.
     Фасоль  стручковая  свежая   -   225   г,   или   фасоль   стручковая
консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г,  яйцо  -  2
шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый -  40  г,  зелень  петрушки,  кинза,
базилик - 10 г, перец, соль.
     Стручки фасоли с помидорами
     Стручки  фасоли  очищают,  нарезают,   промывают   и   отваривают   в
подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают  немного  отвара.
Отдельно в растительном масле обжаривают мелко  нарезанный  лук.  Помидоры
нарезают,  варят,  протирают  через  сито.  Отварную  фасоль  соединяют  с
подготовленным  луком,  помидорным  пюре,  добавляют  растительное  масло,
чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром
и винным уксусом, все перемешивают и тушат  под  крышкой  5  минут.  Затем
кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и
поддерживают на слабом огне 3 минуты.
     Фасоль стручковая - 250 г, лук репчатый - 90 г,  помидоры  -  150  г,
масло растительное - 15 г, чеснок - 3  г,  уксус  винный,  пряная  зелень,
перец, соль.


     Капуста брюссельская, жаренная в тесте
     Вареную брюссельскую капусту сушат на  салфетке  и  рубят  ножом  (не
очень мелко).  Нарезанный  лук  пассеруют  в  масле,  не  подрумянивая,  и
добавляют в капусту. Солят  по  вкусу,  заливают  белым  соусом,  посыпают
черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной  смеси
формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой  брюссельской  капусты,
обмакивают их в кляр и жарят во фритюре до