осечь  (филейчики  оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить.  Затем  массу
два-три раза  пропустить  через  мясорубку,  соединить  с  мясом  рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
     Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик  -  15  г,  морковь  -  5  г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр  -  5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль  -
20 г, зелень - 5 г.
     Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
     Приготовленное из бульона и желатина желе  взбить  на  льду  в  пену;
когда  оно  начнет  застывать,  добавить   соус   провансаль.   Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
     Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
     Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
     Отварной  картофель  прожаривают,  добавляют  яйца,  жир,   соль,   и
перемешивают. Половину картофельной массы  кладут  на  смазанный  жиром  и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром  и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на  порцию)  и
поливают маслом или соусом.
     Макаронник с мясом или с печенью
     Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и  сырыми  яйцами,  половину  этой  массы  кладут  на  смазанный  жиром  и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и  запекают.
При подаче макаронник  нарезают  на  куски  квадратной  формы  и  поливают
маслом.
     Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10  г,  фарш  -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
     Буженина, шпигованная чесноком и луком
     Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г,  зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый  лист  -  0,02  г,  уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
     Свиной окорок  освобождают  от  костей,  шпигуют  чесноком  и  луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью,  укладывают  в  керамическую  или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным  квасом  с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо  поворачивают  с  одного  бока  на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и  поджаривают  на  противне  до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив  соком,  в
котором буженина жарилась, и посыпав  зеленью  петрушки.  Отдельно  подают
свежий или соленый огурец.
     Колбаса крестьянская жареная
     Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый  чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
     На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик,  тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
     Тщательно  промытую  свиную  кишку  наполняют  фаршем  и   по   краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают,  после  чего  обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
     Печень, фаршированная по-гомельски
     Печень (лучше говяжью) нарезают  пластами  толщиной  1,5  см.  Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной  примерно  0,5  см,  на  него  -  слой
пассерованного  репчатого  лука,  посыпают  солью  и  перцем.  Сворачивают
рулетом,  перевязывают  шпагатом  и  на  1-2  минуты  опускают  в  кипящее
растительное масло. Когда  рулет  зарумянится,  вынимают  его  и  тушат  в
небольшом количестве бульона  с  добавлением  лука,  петрушки,  моркови  и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают,  снимают  шпагат  и  нарезают  тонкими
кольцами.
     Печень - 60 г,  сало-шпик  -  15  г,  лук  репчатый  -  15  г,  масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
     Курица, фаршированная по-казахски
     Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
     Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают,  надрезают
кожу вдоль спины и
     снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают  и  вместе  с  бараниной  пропускают  через  мясорубку.  Добавляют
сваренный до  полуготовности  рис,  мелко  нарезанный  и  обжаренный  лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем,  корицей,
хорошо перемешивают.
     яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
     Полученным  фаршем  заполняют  снятую  с  костей  кожу,  перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на  слабом  огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в  этом  же  бульоне,  удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
     Сациви из птицы
     Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром  и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку  рубят  на  порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через  10  минут  вводят  в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого  добавляют  уксус,  соль,
рубленую и  толченую  зелень,  толченый  чеснок  и  хмели-сунели  (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут,  после
чего добавляют толченые со стручковым красным  перцем  орехи,  разведенные
настоем шафрана и бульоном (из  орехов  предварительно  отжимают  ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают  как  холодную  закуску,  сбрызнув
ореховым маслом.
     Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие -  80  г,  масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный -  10  г,  зелень  свежая  (кинза)  -  5  г,  зелень  сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
     Кураты
     Сырую свинину пропускают через мясорубку,  добавляют  рубленный  лук,
чеснок, корицу,  гвоздику,  гарант  или  барбарис,  тмин,  перец  и  соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
     Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г,  чеснок  -  2  г,  кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15  г,  специи,
соль.
     Колбаса печеночная
     Печень на несколько часов замачивают в холодной воде  или  сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон,  затем
добавляют  сырые  яйца,  перец,  мускатный   орех,   соль   и   нарезанный
продолговатыми кусочками сало шпик.  Полученной  массой  не  слишком  туго
начиняют очищенные и промытые толстые свиные  кишки,  концы  завязывают  и
варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу
охлаждают, кладут под пресс.
     Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г,  яйцо  -  1/2  шт.,  хлеб
белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный  орех,  перец,
соль.
     Печень фаршированная
     Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30
г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
-
     Печень  разрезают  вдоль  по  всей  длине,  часть  мякоти   вырезают,
образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают  шпагатом.  Для
приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
     добавляют  пассерованный  репчатый  лук,   морковь,   припущенную   и
измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную  печень  поливают
соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
     3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
     Печень рубленая
     Говяжью  печень  промывают,  удаляют  желчные   протоки   и   пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с  добавлением  корня  петрушки,  моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и  отжимают
от влаги. Репчатый  лук  мелко  рубят  и  пассеруют  на  гусином  жире  до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом  пропускают  через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец.  Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки,  то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными  кружочками  сваренных  вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
     Печень говяжья - 50 г, хлеб белый  -  10  г,  яйцо  -  1/2  шт.,  лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный  -  10  г,  перец  черный
молотый, соль.
     Свиные отбивные во фруктовом желе
     Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий  фруктовый
сок  добавляют  предварительно  замоченный  желатин  и   растворяют   его.
Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками,  корнишонами  и  заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
     Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г,  корнишоны  -  20  г,  масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
     Холодные говяжьи ребрышки
     С ребрышек снимают  излишек  жира,  удаляют  сухожилия,  перевязывают
ниткой и  жарят  в  жарочном  шкафу  10-12  минут,  чтобы  мясо  дошло  до
полуготовности  и  утратило  на  срезе  красноватый  отрезок.  Затем  мясо
охлаждают, нарезают  очень  тонкими  ломтиками,  слегка  газируют  желе  и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
     Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная -  200  г,  масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука  -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
     Медальоны брюссельские
     Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине  до  золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо,  панируют
в сухарях и быстро обжаривают с  обеих  сторон.  Посыпают  солью,  перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
     Свиная вырезка по-парижски
     Вырезку обмазывают горчицей,  заворачивают  в  фольгу  и  запекают  в
предварительно разогретом духовом  шкафу  в  течение  40  минут.  На  стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
     Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
     Ласточкино гнездо
     Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко -  100  г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
     Мякоть телятины пропустить  через  мясорубку,  добавить  сырое  яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки,  молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по  вкусу  и,  тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных  частей,  из  которых  мокрыми  руками
сформировать шарики. В каждом из них  сделать  углубление  и  положить  по
половине сваренного  вкрутую  яйца  белком  кверху.  Подготовленные  таким
образом "гнезда"  уложить  в  сотейник  и  залить  соусом,  приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну  столовую  ложку  муки.
Сварить помидоры, протереть их через  сито  и  полученным  соком  развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец  горошком.  Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
     Подавать к столу, предварительно охладив.
     Телятина холодная
     Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей  (корень)  -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
     Телятину от окорока обмыть,  обсушить  полотенцем  или  салфеткой,  и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив  жир.  Когда  мясо
обжарится  до  румяной  корочки,  добавить  морковь,  сельдерей   и   лук,
нарезанные  крупной  лапшой,  слегка  поджарить.  Затем  влить  полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить.  Повторять
это до тех пор, пока телятина  не  станет  совершенно  мягкой.  Вынуть  из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1  см.  Столовую  ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину  блюда  положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
     Галантин из курицы
     Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной  воде.  Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от  шейки  до  хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол  и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец,  затем  слой
остывшего омлета  со  шпинатом.  Затем  снова  -  слой  куриного  фарша  в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него -  слой  паштетной  массы  из  говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем,  поднять
кожу,  зашить  ниткой,  завернуть  в  салфетку  или  целлофан,  перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же  добавить  ароматические  коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
     Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат  -  50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
     Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами,  красными
помидорами, зеленью.

     Ветчина жареная с горчицей и луком
     Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на  хорошо  разогретую  с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на  сковороде
поджарить  репчатый  лук,  нарезанный  кольцами.  Поверх  каждого  ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
     Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.


     Горячая закуска из колбасы и помидоров
     Отобрать  спелые,  крепкие,   некрупные   помидоры,   освободить   от
плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20  мин.
Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на  нее  помидоры,
посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать
кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
     Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый
- 20 г.
     Выложить колбасу  на  середину  блюда,  разместить  вокруг  помидоры,
посыпать зеленью петрушки или укропа.


     Форшмак
     На 250 г вареного или жареного мяса  (говядины,  телятины,  баранины,
птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.
     Вареную  или  жареную  телятину,  говядину  или  баранину  и  сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и  костей,  пропустить  через
мясорубку с частой решеткой. Затем  размять  деревянным  пестиком  вареный
картофель, смешав его с поджаренным на масле  луком.  Все  это  сложить  в
посуду,  тщательно  перемешать,  добавив  2  ст.  л.  муки,   размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого
добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.  Прибавив
взбитые в пену яичные  белки,  осторожно  все  перемешать,  переложить  на
подмасленную сковороду, обровнять поверхность,  посыпать  натертым  сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как  только
форшмак будет отставать от стенок сковороды, его  можно  считать  готовым.
Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством  сметанного
соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
     Колбаса, жаренная в тесте
     Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть
с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто
должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой
ломтики колбасы, обмакивать в  тесто  и  класть  на  сковороду  с  кипящим
смальцем. Подрумяненные ломтики выложить  на  блюде  "чешуей"  и  посыпать
зеленью.
     Колбаса - 500 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, молоко  -  100  г,  масло
растительное - 15 г, смалец - 100 г.
     Куры "Провансаль"
     На 1 курицу - масло растительное - 20 г,
     Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном,
     добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.
Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в  кастрюлю,
залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести
до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
     масло сливочное для соуса - 100 г, бульон - 200 г, лук репчатый -  50
г, томат-пюре - 100 г, горчица - 5 г, сметана - 200 г. зелень петрушки.

     Мясной паштет
     Рис перебрать, промыть и отварить в  большом  количестве  подсоленной
воды до готовности, отбросить на дуршлаг,  соединить  с  мясным  паштетом,
добавить черный молотый перец, все  перемешать,  переложить  на  смазанный
маслом противень и поместить  в  духовой  шкаф.  Запекать  3-5  минут  при
умеренной температуре.
     Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, черный молотый перец, соль.
     Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
     Мясной паштет с рисом
     Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25-30 минут,  затем
отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.
     Паштет мясной - 100 г, рис -  50  г,  лук  репчатый  -  30  г,  масло
сливочное - 25 г, соль.
     Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на  сливочном  масле
до мягкости,  соединить  с  рисом,  добавить  мясной  паштет,  перемешать.
Выложить в салатник горкой.
     Мясной паштет с сыром
     Сыр мелко нарезать, перемешать с майонезом, добавить  мясной  паштет,
вновь все перемешать до образования однородной массы, выложить в  салатник
горкой, посыпать тертым сыром.
     Паштет мясной - 100 г, сыр голландский - 100 г, майонез - 20 г.
     Мясной паштет с зеленью
     Паштет мясной - 100 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки.
     Лук очистить, зелень петрушки промыть и  вместе  с  луком  пропустить
через мясорубку, соединить  с  паштетом,  хорошо  перемешать,  выложить  в
салатник горкой и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.


     Печеночный паштет с сыром
     Сыр  мелко  натереть,  затем  вместе  с  паштетом  пропустить   через
мясорубку  с  частой  решеткой,  уложить  в   тарелку   горкой,   посыпать
измельченным сыром.
     Паштет печеночный - 100 г, сыр типа голландского - 100 г.


     Печеночный паштет с луком
     Лук очистить,  помыть,  нашинковать  соломкой  и  вместе  с  паштетом
пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить  в  тарелку  горкой.
Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
     Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.


     Печеночный паштет с орехами и чесноком
     Ядра грецких орехов пропустить  через  мясорубку.  Чеснок  растолочь.
Паштет соединить с  орехами  и  чесноком,  хорошо  перемешать,  уложить  в
салатник, посыпать молотыми орехами.
     Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.


     Печеночный паштет с творогом
     Паштет с творогом  и  маслом  пропустить  через  мясорубку  с  частой
решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.
     Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.
     Паштет из тушеной свинины
     Свинина тушеная - 100 г, картофель - 50  г,  лук  репчатый  -  50  г,
майонез - 50 г.
     Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, размять, перемешать  с
жиром из консервной банки, охладить. Лук очистить, помыть, мелко натереть,
соединить с содержимым консервн