ль.
     Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе  с
мелко нарезанным репчатым луком на сале или масле, добавить  соль,  черный
молотый перец и хорошо перемешать.
     Готовые пирожки полить растопленным сливочным маслом со сметаной.
     Пирожки картофельные с капустой
     Картофель очистить, отварить с  добавлением  соли,  пропустить  через
мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, затем  раскатать,
разрезать на куски, разделать в виде кружков.
     Картофель - 200 г, капуста - 100  г,  лук  репчатый  -  25  г,  масло
сливочное - 25 г, яйцо - 1 шт., мука - 25 г, перец черный молотый, соль.
     Свежую капусту  мелко  порубить,  посолить,  когда  она  пустит  сок,
положить в кастрюлю с  разогретым  сливочным  маслом,  размешать,  накрыть
крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко  нарезать,  обжарить
на масле, положить в  капусту,  добавить  соль,  черный  молотый  перец  и
довести до готовности. В готовую капусту взбить  сырые  яйца,  перемешать,
остудить.
     Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо  защипать  и  обжарить  с
обеих сторон.
     Пирожки картофельные с морковью
     Картофель очистить, отварить, протереть, добавить муку,  сырые  яйца,
небольшое количество масла, соль и тщательно  вымесить.  Полученное  тесто
выложить на посыпанную мукой доску,  раскатать  в  пласт  толщиной  1  см,
вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить  фарш,
защипать края, придавая изделиям форму пирожков.
     Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 30 г, масло
сливочное - 15 г, зелень петрушки, соль.
     Для фарша морковь очистить, нарезать кружочками, потушить с небольшим
количеством воды. Тушеную морковь порубить,  заправить  сливочным  маслом,
добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки и соль.
     Пирожки  положить  швом  вниз  на  смазанную  маслом  сковороду   или
противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу  или  обжарить  на
сковороде с обеих сторон.
     Пирожки картофельные с грибами
     Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/4 шт., грибы сушеные - 50 г,
рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 15 г, соль.
     Картофель очистить, отварить, протереть, соединить  с  мукой,  сырыми
яйцами, небольшим количеством масла, соли и тщательно вымесить. Полученное
тесто выложить на посыпанную  мукой  доску,  раскатать  толщиной  1  см  и
выемкой  вырезать  кружочки  диаметром  8-10  см.  На  середину  кружочков
положить фарш, края теста соединить, придавая изделиям форму пирожков.
     Для фарша сушеные грибы замочить, отварить, мелко порубить,  обжарить
на сливочном  масле  вместе  с  мелко  нарезанным  репчатым  луком,  затем
соединить с рассыпчатым вареным рисом, посолить и перемешать.
     Пирожки  положить  швом  вниз  на  смазанную  маслом  сковороду   или
противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу  или  обжарить  на
сковороде с обеих сторон.
     Пирожки картофельные с гречневой кашей
     Картофель  очистить,  сварить,  протереть,  добавить  яичные  желтки,
сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде  лепешек
толщиной 1-1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш  из  гречневой
каши, соединить края, смочить в  яичном  желтке,  запанировать  в  молотых
сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной
корочки.
     Картофель - 250 г, крупа гречневая -  20  г,  яйцо  1/2  шт.,  сухари
молотые - 15 г, сало-шпик - 10 г, лук репчатый - 20 г, соль.
     Для фарша сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить  в  нее  мелко
нарезанный  и  обжаренный  на  сливочном  масле  репчатый  лук  и   хорошо
перемешать. Можно обжарить лук с мелкими кусочками шпика.
     При подаче на стол полить пирожки растопленным сливочным маслом.
     Пирожки с картофелем и творогом
     Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50  г  муки,  немного  молока  и
размешать до консистенции сметаны. Дать  опаре  подойти  в  теплом  месте.
Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После  замеса
влить растопленный жир, еще вымесить и поставить  в  теплое  место,  чтобы
поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его  на  доску,  раскатать
пласт толщиной 1 см.  Вырезать  кружки  диаметром  8-10  см,  на  середину
каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на  смазанный
маслом и посыпанный мукой лист. Дать  изделиям  подняться,  смазать  сырым
яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
     Для теста: мука - 125 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, молоко -  50  г,
яйцо - 1 шт., жир - 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для
фарша; картофель - 400 г, творог - 100 г, лук репчатый - 25 г, жир - 20 г,
соль, перец черный молотый; масло для смазки листа - 10 г.
     Для фарша картофель отварить в  кожуре,  очистить,  пропустить  через
мясорубку вместе  с  творогом,  добавить  мелко  нарезанный  и  обжаренный
репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
     Подавать пирожки горячими  с  маслом  или  сметаной,  с  грибным  или
томатным соусом.
     Кутабы (пирожки с зеленью) - азербайджанская кухня
     Для теста: мука - 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для  начинки:  шпинат  -
150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 50 г, масло топленое - 15 г,
     Шпинат, щавель, зеленый лук  тщательно  промыть,  нашинковать,  затем
ошпарить кипятком и откинуть на  дуршлаг.  Репчатый  лук  мелко  нарезать,
протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить
     соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.
     Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц  и  соли,  раскатать  его  в
тонкий пласт, вырезать выемкой  кружочки.  На  середину  каждого  кружочка
положить фарш и завернуть в форме полумесяца.  Обжарить  пирожки  с  обеих
сторон.
     корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания  -
25 г. Мацони - 50 г, зелень кинзы и укропа -  15  г,  масло  топленое  для
поливки - 10 г.
     При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с  зеленью  кинзы  и
укропа.
     Усбосмаки (пирожки по-башкирски)
     Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по  10  г,  такими  же
маленькими   кубиками   нарезать   очищенный   сырой   картофель,    мелко
нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый  перец
и соль.
     Из муки, сливочного масла (маргарина),  яиц,  воды,  соли,  сахара  и
дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить  на  кусочки
по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить  подготовленный  фарш  и
защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в
середине оставить небольшое отверстие).
     Для теста: мука - 150 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, яйцо  1
шт., вода - 40 г, дрожжи - 5 г, сахар - 5 г,  соль.  Для  начинки:  мякоть
баранины или говядины - 125 г, картофель - 125 г, лук  репчатый  -  60  г,
бульон - 40 г, перец черный молотый, соль.
     Выпечь  усбосмаки  в  духовом  шкафу,  периодически  подливая   через
отверстие жирный мясной бульон.
     Кой-далян (пирожки круглые с творогом) - кабардино-балкарская кухня
     Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль.
     Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски
     по 140 г. В каждом куске  теста  сделать  углубление,  наполнить  его
начинкой, придать круглую форму, раскатать  в  лепешки.  Жарить  на  сухой
раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
     Для начинки: творог - 100 г,  лук  репчатый  -  15  г,  чабрец  сухой
молотый - 0,1 г, сметана - 20 г.
     При подаче смазать пирожки сметаной.
     Калакяярейти (пирожки по-карельски)
     В небольшом количестве теплой  воды  или  молока  растворить  соль  и
сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить
тесто. Перед окончанием  вымешивания  добавить  растительное  масло.  Дать
тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки  толщиной
1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе,  посолить,
сбрызнуть растительным маслом. Тесто  завернуть,  защипать  края  фигурным
швом и выпечь в духовом шкафу.
     Для теста: мука - 250 г, вода или молоко - 125 г, масло  растительное
- 30 г, дрожжи - 10 г, сахар  -  5  г,  соль.  Для  начинки:  филе  рыбное
(трески, сига, форели) - 200 г, масло растительное - 20 г, соль.
     Сомса (пирожки по-казахски)
     Для теста: мука - 250 г, масло сливочное - 50 г, вода - 60  г,  соль.
Для начинки: легкие - 350 г, сердце - 150 г, печень - 125 г, лук  репчатый
- 100 г, мука - 5 г, бульон -  60  г,  перец  черный  молотый,  соль.  Для
смазывания пирожков: яйцо - 1 шт.
     Легкие, сердце, печень  отварить  по  отдельности,  затем  пропустить
через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный  репчатый  лук,  черный
молотый перец, соль, перемешать и развести  горячим  бульоном,  в  который
добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
     Из  муки,  сливочного  масла  и  горячей  подсоленной  воды  замесить
некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать.  На  середину
каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и
выпечь в духовом шкафу.


     Беляши (вид пирожков) - казахская кухня
     Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40  г,  на  середину  уложить
фарш,  края  поднять  вверх  и  защипать,   оставляя   круглое   отверстие
посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
     Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе  с  репчатым  луком,
добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
     Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль.
Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25  г,  вода  -  15  г,
перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 15 г.
     Беляши обжарить в масле на сковороде с  двух  сторон  до  готовности,
причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.


     Самса (пирожки по-киргизски)
     Мякоть баранины порубить или  пропустить  через  мясорубку,  добавить
мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
     Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль,
соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку,  быстро  замесить
тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто  кусочками
по 70 г, раскатать  лепешки,  положить  на  них  фарш,  завернуть  в  виде
треугольников и защипать.
     Для теста: мука - 320 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сода - 5 г,
соль. Для фарша: баранина - 200 г, лук репчатый -  125  г,  перец  красный
молотый, соль.
     Выпекают в духовом шкафу.
     Шпеккухены (пирожки по-латышски)
     Из муки, теплого молока,  дрожжей  замесить  тесто,  дать  подняться,
добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем
раскатать его в пласт толщиной до 3  мм,  вырезать  выемкой  или  стаканом
кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
     Для теста: мука - 320 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., дрожжи -  20
г, соль. Для начинки: бекон - 100 г, лук репчатый -  35  г,  перец  черный
молотый, перец душистый молотый, майоран.
     Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками,  слегка  обжарить  на
сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми  пряностями
(черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.


     Литовские пирожки с творогом
     Дрожжи развести в  теплом  молоке  с  небольшим  количеством  сахара,
добавить муку, яйца, соль и маргарин и  замесить  довольно  крутое  тесто.
Оставить  его  на  1-1,5  часа  подходить,  затем  еще  раз  обработать  и
раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на  каждый  кружок  положить
начинку. Сформовать пирожки в форме  полумесяца,  выложить  на  сито  так,
чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с  кипящей
водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед  подачей  сбрызнуть
растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.
     Тесто: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, молоко - 125 г, яйцо -  1/2  шт.,
маргарин - 50 г, соль. Начинка: творог - 250 г, яйца  (желток)  -  1  шт.,
сахар - 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное - 20  г,  сахар  -  20  г,
корица - 5 г.
     Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) - марийская кухня
     Приготовить пресное тесто из муки, сырых  яиц,  соли  и  воды.  Тесто
тонко раскатать в виде лепешек, на  середину  уложить  начинку  из  сырого
рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным  репчатым  луком,  солью  и
черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать  швы
и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть,
полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на
порцию.
     Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6  шт.,  соль,  вода  -  25  г.  Для
начинки: свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, соль, перец
черный молотый. Для поливки: масло сливочное - 10 г.
     Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) - марийская кухня
     Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
     Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном  масле
с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое  яйцо
и тщательно перемешать.
     Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6  шт.,  соль,  вода  -  25  г.  Для
начинки: капуста свежая или квашеная - 140 г, морковь - 10 г, лук репчатый
- 30 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
     Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.
     Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) - марийская кухня
     Для теста: мука - 85 г, яйцо - 1/5 шт., соль, вода - 30 г.
     Особенностью этих пирожков является то, что их  готовят  меньшими  по
размеру (5-6 шт. на порцию),
     чем остальные пирожки марийской кухни.
     Для  начинки  картофель  отварить  в  подсоленной   воде,   обсушить,
протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.
     Для начинки: картофель - 150 г, лук репчатый - 15 г, яйцо - 1/2  шт.,
соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
     Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) - марийская кухня
     Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
     Для начинки свежие грибы очистить,  промыть,  нарезать,  поджарить  с
мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и  перцем.  Сушеные  грибы
предварительно надо замочить и отварить.
     Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6  шт.,  соль,  вода  -  25  г.  Для
начинки: грибы свежие - 200 г или сушеные - 40 г, масло растительное -  10
г, лук репчатый - 15 г, соль, перец черный  молотый.  Для  поливки:  масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
     Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами)
- марийская кухня
     Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
     Для начинки соединить отварной протертый картофель,  мелко  рубленный
сырой лук,  отварные,  мелко  нарубленные  грибы,  растопленное  сливочное
масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
     Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6  шт.,  соль,  вода  -  25  г.  Для
начинки: картофель - 100 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное  -  5  г,
грибы сушеные - 10 г, перец  черный  молотый,  соль.  Для  поливки:  масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
     Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) - марийская кухня
     Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 25 г, соль.
     Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки
     соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар  и  соль,
тщательно вымешать до получения однородной  массы  и  положить  на  каждую
лепешку теста по 25 г.
     Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом  или  подав  отдельно
сметану.
     Для начинки: творог жирный - 85 г, яйцо - 1/10  шт.,  сахар  -  5  г,
сметана - 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана  -  50
г.
     Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки  с  творогом  и  картофелем)  -
марийская кухня
     Готовить так  же,  как  отварные  пирожки  с  творогом.  Для  начинки
картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В  полученную
картофельную массу добавить свежий протертый жирный  творог,  растопленное
сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.
     Для теста: мука - 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки:
творог - 50 г, картофель - 70 г, масло сливочное - 5 г, соль. Для поливки:
масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
     Самбуса-вараки (пирожки слоеные) - таджикская кухня
     Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и  выдержать  30-40
минут. Затем раскатать его  в  большие  лепешки  толщиной  1  мм,  смазать
растительным  маслом,  скрутить  в  виде   рулета,   нарезать   небольшими
кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить  фарш,  придать
пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.
     Мука пшеничная - 160 г, яйцо 1/4 шт., вода - 80 г, масло растительное
для прослойки теста - 15 г, баранина - 125 г, лук репчатый - 40 г,  жир  -
15 г, перец черный молотый, соль.
     Для фарша мякоть баранины пропустить  через  мясорубку,  обжарить  на
жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить  черный  молотый  перец,
соль.
     Этли нан (пирожки с мясом и капустой) - туркменская кухня
     Замесить пресное  тесто,  как  для  лапши,  раскатать  его,  вырезать
кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка,
оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
     Баранина - 150 г, лук репчатый - 60 г, капуста свежая - 70 г, мука  -
100 г, яйцо для смазки - 1 шт., перец черный молотый, соль.
     Для фарша мясо (баранину), репчатый лук,  свежую  капусту  пропустить
через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.
     Пирожки с луком (туркменская кухня)
     Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать  его  в  виде
круглой лепешки толщиной 2 мм,  уложить  в  нее  фарш,  края  соединить  и
защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.
     Мука - 110 г, масло топленое - 20 г,  лук  зеленый  -  80  г,  укроп,
петрушка - 20 г, соль, перец черный молотый.
     Для фарша зеленый  лук,  укроп,  петрушку  мелко  порубить,  добавить
топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
     Пирожки с хурмой (туркменская кухня)
     Для теста: мука - 400 г, масло топленое - 20 г, сахар - 30 г,  дрожжи
- 10 г, соль, вода - 200 г, жир для жаренья - 100 г. Для начинки: хурма  -
180 г, мука - 10 г, вода - 50 г.
     Из муки  с  добавлением  сахара,  топленого  масла,  дрожжей  и  соли
замесить тесто. После расстойки разделать  его  на  лепешки,  положить  на
середину начинку, защипать и обжарить в жире.
     Для начинки хурму  пропустить  через  мясорубку,  добавить  кипяченую
воду, муку и хорошо перемешать.
     Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) - узбекская кухня
     Из муки, воды и соли замесить  крутое  тесто,  после  15-20  минутной
расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым  маслом  и
нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника
сложить один на другой, на середину положить фарш,  завернуть  и  защипать
тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у  чебуреков).
Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить
во фритюре.
     Для теста: мука - 250 г, вода -  125  г,  соль;  масло  топленое  для
смазывания - 40 г. Для фарша: мясо - 200 г, лук репчатый - 125 г, жир - 20
г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное - 250 г.
     Для  фарша  мясо   пропустить   через   мясорубку,   добавить   мелко
нашинкованный репчатый лук,  черный  молотый  перец,  соль  и  потушить  в
небольшом количестве жира до готовности.
     Ашкавак самса (пирож