ки с тыквой) - узбекская кухня
     Для теста: мука - 250 г, вода - 125 г, дрожжи - 15 г, соль; яйцо  для
смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква - 350 г,  лук  репчатый  -  125  г,
шкварки от курдючного сала - 50 г, сахар -  5  г,  перец  черный  молотый,
соль.
     Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить
крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и  поставить  в  теплое
место, чтобы подошло.
     Для начинки  спелую  тыкву  очистить  от  кожуры  и  семян,  нарезать
кубиками,  соединить  с  нашинкованным  репчатым  луком  и  шкварками   от
курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем  и  хорошо
перемешать.
     Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной  с  грецкий
орех, раскатать  на  тонкие  круглые  сочни.  На  каждый  сочень  положить
приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать
верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном  тандыре  или  на  смазанном
жиром противне в духовом шкафу.
     Подавать со сметаной.
     Беляши по-африкански (арабская кухня)
     Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить  кислое  тесто.
Затем добавить в  него  пропущенное  через  мясорубку  сырое  мясо,  мелко
нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную  кислоту,
соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи,  по  2-3
шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на
стол полить сливочным маслом.
     Мука - 80 г, молоко - 40 г, вода - 15 г, дрожжи - 2 г, сахар -  2  г,
яйцо - 1/2 шт., говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, жир животный
- 15 г, зелень - 5 г, кислота лимонная - 1 г, чеснок - 3 г, соль.
     Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)
     Для теста: мука - 250 г, яйца (желтки) - 3 шт., масло сливочное -  30
г, сахарная пудра - 25 г, молоко - 200 г, ром или коньяк - 10 г, дрожжи  -
10 г, соль; жир для жаренья - 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад -  30
г, сахар - 30 г, сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1,5 шт.
     Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло,  ром  или  коньяк,
сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами,
хорошо вымешать и поставить в  теплое  место  для  брожения.  Когда  тесто
подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт  толщиной  1,5
см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной  ложкой
отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в  посуду  с
большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.
     Подать с шоколадной подливкой, которая готовится  следующим  образом:
на слабом огне взбить в  кастрюле  растопленный  шоколад,  яичные  желтки,
сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.
     Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)
     Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану,  соль,
растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто,
раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см  и  разделить  на  две
части. На каждый прямоугольник длиной 30  см,  шириной  10-12  см  уложить
вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно  завернуть,
немного приплюснуть,  тупой  стороной  ножа  сделать  решеточку.  Нарезать
косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный  жиром  и
посыпанный мукой, поставить в  теплое  место.  Когда  пирожки  поднимутся,
смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
     Для теста: мука - 250 г, сырые желтки - 2 шт., яйцо -  1  шт.,  масло
или маргарин - 70 г, сметана - 50 г, дрожжи - 20 г, сахар - 5 г, соль. Для
начинки: колбаса чайная - 300 г, сыр твердый - 50 г, сухари молотые  -  30
г, яйцо - 1/2 шт. Для смазывания противня: жир - 20 г, мука  -  5  г.  Для
смазывания пирожков: яйцо - 1/2 шт.
     Для начинки с колбасы снять  оболочку,  пропустить  через  мясорубку,
смешать с  тертым  сыром,  молотыми  сухарями  и  сырым  яйцом,  тщательно
растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
     В такое же  тесто  можно  завернуть  половину  сосисок,  сняв  с  них
оболочку. Пирожки сделать в виде валиков,  завернутых  со  всех  сторон  в
тесто.
     Пирожки с шампиньонами (польская кухня)
     Для теста: мука - 125 г, масло или маргарин - 110 г, яйцо - 1/2  шт.,
яичный желток - 1 шт., сметана - 50 г, соль; яйцо для смазывания теста - 1
шт. Для начинки: шампиньоны - 250 г, лук репчатый - 25 г, яйцо (желток)  -
1/2 шт., жир - 30 г, мука - 10 г, сметана -  20  г,  укроп,  перец  черный
молотый, соль.
     Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные  желтки,
щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать.  Тесто  накрыть
салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
     Шампиньоны  промыть,  очистить,  подрезать  ножки,  мелко   порубить,
добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый  лук.  Разогреть  жир,
положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15
минут.
     Муку развести холодной водой,  влить  в  грибы,  проварить,  добавить
сметану и сырой яичный желток, заправить солью и  черным  молотым  перцем.
Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить  мелко
нарезанный укроп и перемешать.
     Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см,  вырезать  кружочки  круглой
формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать  яйцом.  У  другой
половины  кружков  меньшей  формочкой  или  рюмкой   вырезать   серединки.
Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать,  положить  на  лист,
смазать яйцом и выпечь. Отдельно  испечь  вырезанные  маленькие  кружочки,
смазав их яйцом.
     Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
     Пирожки с творогом (польская кухня)
     Дрожжи смешать с небольшим количеством муки,  сахаром  и  молоком  до
густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет,
добавить  оставшуюся  муку,  молоко  и  сырой  яичный  желток.   Тщательно
растереть и выбить  деревянной  ложкой,  пока  тесто  не  станет  гладким.
Добавить  растопленный  жир  и  еще  вымешивать  несколько  минут,   затем
посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой  и  поставить  в  теплое
место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить  его  на
стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной  1,5  см.  Вырезать  из
него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по  кругу  на
одинаковом расстоянии на 2-3 см к  центру.  На  середину  кружка  положить
столовую ложку начинки, немного сплющить  ее  и  выровнять.  Каждую  часть
теста, надрезанную по кругу, загнуть в  середину  так,  чтобы  видна  была
начинка.
     Для теста: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, маргарин - 50 г, сахар  -  10
г, яйца (желтки) - 2 шт., молоко - 250 г, яйцо для смазывания пирожков - 1
шт., жир для смазывания листа - 20 г, мука для  подсыпания  -  20  г.  Для
начинки: творог - 300 г, яйцо - 1 шт., сметана - 75 г, соль.
     Пирожки  положить  на  смазанный  жиром  и  посыпанный  мукой   лист,
поставить в теплое место.  Когда  пирожки  подойдут,  смазать  их  взбитым
яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25-30 минут.
     Для начинки творог растереть с яйцом  в  однородную  массу,  добавить
соль, сметану и хорошо перемешать.
     Такие пирожки  можно  приготовить  с  начинкой  из  мяса,  картофеля,
капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.
     Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)
     Муку порубить с маргарином.  Дрожжи  растереть  с  сахаром,  молоком,
добавить  соль,  соединить  с  подготовленной  мукой  и  жиром,  быстро  и
тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной  0,5  см  и  нарезать
прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить
тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком,  поместить  на  смазанный  жиром
противень. Когда пирожки подойдут, смазать их  яйцом  и  выпечь  в  хорошо
нагретом духовом шкафу.
     Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко -  45
г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков  -  1/2  шт.,  жир  для
смазывания противня - 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый - 50 г.
     Пирожки с печенью (польская кухня)
     Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
     Печень  промыть,  снять  пленку,  нарезать  тонкими  кусочками.  Сало
нарезать мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Уложить подготовленные
для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в  течение
10-15 минут, подливая  воду.  Затем  порубить  до  образования  однородной
массы, добавить черный молотый перец, соль.
     Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко -  45
г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1 шт. Начинка: печень
телячья - 125 г, сало - 30 г, лук репчатый - 30 г, перец  черный  молотый,
соль.
     Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и  нарезать  прямоугольниками
размером 6x8  см.  Начинку  сформовать  в  виде  валика  и  уложить  вдоль
прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда
пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом  и  выпечь  в  хорошо  нагретом
духовом шкафу до золотистого цвета.
     Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)
     Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.
     Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать  на
куски,  отварить  в  подсоленной  воде.  Воду  слить,  капусту  отжать   и
пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с
капустой,  добавить  мелко  нарезанный  и  обжаренный  репчатый  лук,  все
перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.
     Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко -  45
г, соль; яйцо для смазывания пирожков  -  1/2  шт.  Для  начинки:  капуста
белокочанная - 400 г, лук репчатый - 30 г, жир - 20 г,  мясо  жареное  или
тушеное - 75 г, перец черный молотый, соль.
     Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5  см,  нарезать  прямоугольниками
размером  6x8  см.  Начинку  сформовать  в  виде  валика,  положить  вдоль
прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки
подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо  нагретом  духовом  шкафу  до
золотистого цвета.
     Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)
     Для теста: мука - 140 г, маргарин - 60 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г,
соль, жир для смазывания листа - 20 г, мука для

     Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли.  В  кипящую
воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы  не  было  комков.
Затем подогреть на
     небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда  тесто  станет  гладким,
снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист
смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик
диаметром 3 см и порезать его на куски длиной  3  см.  Сформовать  шарики,
слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг  от  друга.
Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут. Во  время  выпекания
духовой  шкаф  не  открывать,  чтобы  тесто  не   осело.   Когда   изделия
подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько
минут в открытом духовом шкафу.
     подпыла - 20 г. Для начинки: рыба вареная - 300 г, шампиньоны - 50 г,
маргарин - 20 г, мука - 50 г, отвар или бульон - 250 г, сметана  -  75  г,
яйцо (желток) - 1 шт., лимон - 1/4 шт., соль.
     В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия
наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками  и  нагреть  в  течение  5
минут в горячем духовом шкафу.
     Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки,  порезать
на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды,  жира  и
тушить под крышкой 10-15 минут. Муку обжарить на  жире,  влить  отвар  или
бульон, проварить, добавить  шампиньоны,  сметану,  яичный  желток,  соль,
тщательно  перемешать,  соединить  с  мелко  нарезанной  вареной  рыбой  и
заправить соком лимона.
     Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
     Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)
     Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
     Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок  нарезать  мелкими
кубиками, сыр натереть на терке.  Муку  обжарить  на  маргарине,  развести
водой или бульоном, проварить, помешивая.  Добавить  сыр,  яичный  желток,
сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить  с  окороком  и  отцеженным
горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
     Для теста: мука - 140 г, маргарин - 40 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г,
соль; жир для смазывания листа - 20 г,  мука  для  подпыла  -  20  г.  Для
начинки: окорок -  200  г,  горошек  консервированный  зеленый  -  100  г,
маргарин - 15 г, мука - 40 г, бульон  -  250  г,  сметана  -  75  г,  яйцо
(желток) - 1 шт., сыр - 20 г, соль.
     Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками  и  поставить
на 5 минут в духовой шкаф.
     Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)
     Шампиньоны очистить, промыть,  мелко  нарезать.  Репчатый  лук  также
мелко нашинковать, соединить с  грибами,  добавить  жир,  немного  воды  и
тушить в  течение  20  минут.  Жареное  мясо  нарезать  мелкими  кубиками.
Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным  молотым
перцем, добавить сырой яичный желток.
     Булочки - 10 шт., масло сливочное - 40 г. Для начинки:  мясо  жареное
(телятина, баранина или свинина) - 300 г, шампиньоны - 100  г,  сметана  -
100 г, мука - 25 г, лук репчатый - 50 г, вода - 75 г, яйцо  (желток)  -  1
шт., перец черный молотый, соль.
     Небольшие круглые или овальные несладкие  булочки  перерезать  острым
ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной  ложкой  выбрать
мякиш, положить вместо него начинку,  накрыть  срезанной  частью  булочки,
уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху,  поставить  в
горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.
     Можно наполнить булочки  начинкой  из  мозгов,  паштета,  мясных  или
рыбных консервов.
     Пирожки с вишнями (румынская кухня)
     Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на
час.
     Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать
растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное  место
на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше,  разрезать  его
на квадраты со стороной 12-14 см, положить на  каждый  ложку  вишен  (дать
предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть  углы
вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края.  Смазать  пирожки
взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.
     Для теста: мука - 160 г, масло сливочное - 40 г, соль.  Для  начинки:
вишни - 1000 г, сахар - 150 г, сухари молотые - 20 г.
     Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.
     Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.
     Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)
     Для теста: мука - 120 г, масло сливочное или маргарин - 100 г, сливки
- 50 г. Для начинки: ветчина - 60 г, сыр - 50 г, шампиньоны - 75 г, яйца -
     Из муки, сливочного масла или  маргарина  и  сливок  быстро  замесить
песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки
смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.
     2 шт., мука пшеничная - 10 г, сливки - 100 г, перец  черный  молотый,
соль.
     Ветчину нарезать крупными ломтями,  сыр  нарезать  мелко.  Шампиньоны
очистить, промыть, протушить и добавить  смесь  из  муки,  яиц  и  сливок.
Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину,  сыр,  соль,  черный
молотый перец, выложить в подготовленные  формочки,  которые  поместить  в
нагретый духовой шкаф и выпекать 20-30 минут.


     Пирожки с рыбой (финская кухня)
     Рыбное  филе,  репчатый  лук,  сало  пропустить  через  мясорубку.  В
полученный  фарш  добавить  сметану,  соль,  черный  молотый   перец.   Из
просеянной муки, маргарина, соли,  яичных  желтков  приготовить  тесто  на
воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре  части  и  начинить  рыбным
фаршем. Сформовать пирожки,  уложить  их  на  смазанный  жиром  противень,
смазать  оставшимся   яичным   желтком   и   выпекать   40-45   минут   до
золотисто-коричневого цвета.
     Для теста: мука - 500 г, маргарин - 100 г, яйца  (желтки)  -  2  шт.,
соль. Для начинки: филе рыбное - 750 г, сало - 150 г, лук репчатый - 75 г,
сметана - 60 г, перец черный молотый, соль.


     Пирожки с куриным мясом (шотландская кухня)
     Растопить масло в  кастрюле,  обжарить  в  нем  измельченные  шпик  и
репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку,  размешать,  постепенно
вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести  соус  до  кипения,  добавить
измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
     Тесто слоеное - 400 г, яйцо для  смазывания  пирожков  -  1  шт.  Для
начинки: масло сливочное - 25 г, шпик - 50 г, лук репчатый -  75  г,  мясо
куриное отварное - 180 г, мука - 25 г, молоко - 150 г.
     Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить
начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся  10
кружков и положить их сверху, хорошо склеив  края.  Поместить  пирожки  на
противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220  в
течение 20-25 минут. Подавать теплыми.

     Начинка из мяса
     I вариант
     Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить  на  смазанную  жиром
сковороду слоем не более 3-4 см и припустить на плите или в духовом  шкафу
до готовности. Слить образовавшийся мясной сок и приготовить из него  соус
красный  основной.  Мясо  вторично  пропустить  через  мясорубку,   слегка
обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец,
соус и все хорошо перемешать.
     Мясо (мякоть) - 300 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 25 г,
мука - 5 г, соль, перец черный молотый, зелень.
     II вариант
     Мясо нарезать на куски по 30-40 г и  обжарить  на  жире,  положить  в
посуду, залить водой так, чтобы  жидкость  только  покрыла  мясо,  закрыть
посуду  крышкой  и  тушить  1-1,5  часа.  Готовое  мясо  пропустить  через
мясорубку, добавить  пассерованный  репчатый  лук,  соль,  черный  молотый
перец, зелень и соль.
     III вариант
     Вареное  мясо  пропустить  через  мясорубку,  добавить  соль,  черный
молотый перец, пассерованный репчатый лук, соус и перемешать.
     Начинка из мяса и риса
     Мясо (мякоть) - 270 г, рис - 20  г,  масло  сливочное  -  15  г,  лук
репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
     Сырое мясо пропустить через мясорубку,  уложить  на  смазанный  жиром
противень слоем не более 3-4 см и припустить  до  готовности.  Затем  мясо
вторично пропустить через мясорубку, слегка  обжарить,  добавить  отварной
рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец  и
все перемешать.
     Начинка из мяса и яйца
     Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать  и
обжарить. Яйца сварить вкрутую  и  мелко  нарубить.  Измельченное  мясо  и
поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3-4 см и
припустить. Готовое мясо вторично  пропустить  через  мясорубку,  добавить
белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.
     Мясо (мякоть) - 270 г, мука - 3 г, маргарин  столовый  -  15  г,  лук
репчатый - 20 г, яйцо - 2/3 шт., соль, перец черный молотый.
     Начинка из ливера
     Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300-400  г,
а сердце - на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в  подсоленной  воде
при закрытой крышке  до  готовности.  Затем  пропустить  через  мясорубку,
добавить