ой банки, картофелем, добавить майонез, все
хорошо перемешать. Выложить в тарелку горкой.

     Яйца, фаршированные пастой "Океан"
     Яйца  отварить  вкрутую  и  разрезать  пополам.  Желток  соединить  с
пассерованным  луком  и  припущенной  пастой  "Океан".  Массу   растереть.
Полученным фаршем заполнить половинки  яиц.  При  подаче  к  столу  полить
майонезом и посыпать зеленью.
     Яйцо 1 шт., паста "Океан" - 40 г, лук - 20 г, масло топленое - 10  г,
майонез - 30 г.
     Яйца, фаршированные луком
     Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с
мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной,  горчицей,  солью.  Массой
наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить
сметаной.
     Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана - по 10 г,
горчица, соль.
     Яйца, фаршированные ветчиной
     Крутые яйца разрезать вдоль на  две  части.  Желтки  вынуть.  Ветчину
вместе с сыром и желтками пропустить  через  мясорубку.  Добавив  сметану,
соль и перец,  массу  тщательно  растереть.  Полученным  фаршем  наполнить
половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их  фаршем  кверху
на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного
перца, зеленью и залить майонезом.
     Яйцо 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез - 30  г,
соль, перец черный молотый, зелень.
     Яйца в остром соусе
     Яйцо 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки,
     Сваренные вкрутую  яйца  нарезать  кружочками  и  сложить  горкой  на
тарелку. Приготовить соус: горчицу
     растереть с сырыми желтками и солью,  постепенно  добавляя  масло;  в
массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые  белки  (по  желанию  -  и
кислоту). Полученным соусом залить  яйца.  При  подаче  к  столу  украсить
листьями салата и ломтиками редиса.
     масло растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30  г,  соль;  салат
зеленый, редис.
     Яйца, фаршированные сельдью
     Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть  и  растереть
со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой
наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху  сделать
сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки
из томата.
     Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г,  майонез  -
10 г, зелень, томат-паста.
     Яйца фаршированные "Аппетитные"
     Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.
В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки  очистить  и  удалить
сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с  луком  и
рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.
     Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый -  10
г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль.
     Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.
     Закуска с сыром
     Сыр - 50 г, горошек зеленый - 25 г, яйцо - 1 шт., картофель -  80  г,
анчоусы - 20 г,
     Сыр, сваренные вкрутую яйца и картофель  нарезать  кубиками,  анчоусы
измельчить. Все продукты
     соединить,  добавить  горошек  и  заправить  смешанным   с   горчицей
майонезом, посыпать петрушкой.
     майонез - 25 г, горчица - 10 г, перец молотый красный, соль.
     Салат "Новинка"
     Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты  смешать,
заправить майонезом.
     Сыр плавленый - 30 г, яйцо 1 шт., чеснок - 5 г, майонез - 20 г.
     Яйца, фаршированные грибами
     Крутые яйца разрезать  вдоль  на  две  части.  Желтки  вынуть.  Грибы
отварить, мелко  нарезать  и  спассеровать  вместе  с  луком  в  небольшом
количестве  масла;  охладив,  соединить  со   сметаной,   перцем,   солью.
Полученным фаршем  наполнить  половинки  белков,  уложить  их  на  плоскую
тарелку и оформить тертым  желтком,  зеленью,  листьями  салата,  дольками
помидоров, кружочками огурцов.
     Яйца - 2 шт., грибы свежие -  60  г,  лук  репчатый  -  40  г,  масло
растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.
     Закуска из творога
     Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко  нарезанным
луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.
     Творог - 150 г, сметана - 20 г, лук зеленый  или  репчатый  -  30  г,
чеснок, соль, перец молотый черный.
     "Яйца" из творога
     Творог - 60 г, сельдь или ветчина -  5  г,  сметана  -  10  г,  масло
сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки.
     Творог протереть через сито, филе  вымоченной  сельди  измельчить  на
мясорубке,  масло  растереть.  Продукты  соединить  и  вымешать,   добавив
сметану.  Чтобы  масса  была  гуще,  можно  добавить  тертый  сыр.  Ложкой
сформировать изделия в  виде  яиц,  обкатать  их  в  смеси  тертого  сыра,
рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами,
огурцами. Залить сметаной с горчицей, или  соусом-хрен  со  сметаной,  или
майонезом.
     Творог с томатом и зеленью
     Творог протереть, соединить  с  томатом  и  рубленой  зеленью.  Массу
хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.
     Творог - 100 г, томат-паста - 10 г, зелень.
     Шарики сырные (по-французски)
     Белки посолить и взбить в густую  массу,  осторожно  добавляя  тертый
сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать
их в муке и обжарить в кипящем жире.  Когда  шарики  увеличатся  в  объеме
вдвое, вынуть их и откинуть на  сито.  Подать  горячими,  обильно  посыпав
зеленью.
     Яйца (белки) - 2 шт., сыр - 100 г, мука  -  10  г,  зелень  петрушки,
соль, перец, жир для фритюра.
     Рубленые яйца с чесноком
     Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят;  желтки  растирают  с
солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в
салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.
     Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень  -  5
г, соль.

     Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
     Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г,
     У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой
     вынимают желток. Лук  мелко  шинкуют  и  поджаривают  до  золотистого
цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком  и
рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают  яйца  под
сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза, сметаны,  украсив
зеленью.
     лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г,  соус-майонез  -  15  г,
соус "Южный" - 5 г, сметана - 15 г, соль.
     Яйца пашот по-английски
     Яйца отваривают "в мешочек",  очищают  и  кладут  на  гренки;  гренки
помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым  сыром  и  поливают
слегка подогретым  сливочным  маслом;  сковороду  ставят  на  2  минуты  в
жарочный шкаф при сильном огне.
     Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное  -  10
г.
     Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
     Яйца с майонезом и горчицей
     Сваренные  вкрутую  яйца  мелко  рубят,  добавляют  мелко  нарезанные
маслины,  ветчину  и  сельдерей,   мелко   нашинкованный   репчатый   лук,
перемешивают  и  заправляют  майонезом,  смешанным  с   горчицей.   Хорошо
перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.
     Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина - 25 г, репчатый лук  -  10  г,
сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г.
     Яйца маринованные
     Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30 г, водка - 10  г,
петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец
     Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную  воду,
очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и  снова  варят  10-15
минут в воде
     с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы,
гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают  дольками  и  укладывают
веером на тарелку.
     душистый, корица, гвоздика, соль.


     Яйца "Философ"
     Мозги варят в  подсоленной  и  слегка  подкисленной  воде,  нарезают,
припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным
маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном  шкафу.  На  каждое  готовое
яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и  в  таком  виде
подают.
     Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40  г,  грибы  -  5  г,
перец молотый черный, соль.


     Творог со сметаной, зеленым луком и редисом
     Творог растирают со сметаной, солят,  добавляют  нарубленный  зеленый
лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и
укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.
     Творог - 60 г, сметана - 25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10
г, редис - 5 г, соль.


     Яйца под зеленым майонезом
     Сваренные  вкрутую  яйца  разрезают  на  четвертинки.  Зеленый  салат
пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом.
Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.
     Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез  -  20  г,
зелень петрушки.
     Яйца по-средиземноморски
     Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко
рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат  по  вкусу  и  полученной
смесью фаршируют белки.  Зелень  петрушки  пропускают  через  мясорубку  и
смешивают с майонезом. Полученный  зеленый  майонез  выливают  в  блюдо  и
сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо  украшают  креветками
или крабами.
     Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки  -
5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, соль, перец молотый черный.
     Паштет из буджакского сыра
     Сыр размять, добавить мягкое  сливочное  масло,  молотые  орехи,  все
хорошо перемешать, пропустить через мясорубку, положить  толченый  чеснок,
вновь перемешать. Полученную массу  выложить  в  тарелку,  посыпать  мелко
рубленой зеленью петрушки и укропа.
     Сыр буджакский - 200 г, масло сливочное - 100 г, орехи грецкие  -  50
г, чеснок - 1-2 дольки, зелень петрушки и укропа.
     Брынза со свеклой и чесноком
     Брынзу,  отваренную  и  очищенную  свеклу  мелко   натереть.   Чеснок
истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все  перемешать,  выложить  в
тарелку и посыпать натертой брынзой.
     Брынза - 100 г, свекла - 50 г, чеснок - 1 долька, сметана - 20 г.
     Брынза с рисом и сметаной
     Рис - 80 г, брынза - 100 г, сметана - 60 г.
     Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть
на дуршлаг. Брынзу мелко натереть  или  размять,  добавить  остывший  рис,
сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.
     Брынза с маслом и орехами
     Брынзу измельчить крупной теркой, добавить натертое  в  твердом  виде
сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку  горкой,  сверху  посыпать
молотыми орехами.
     Брынза - 100 г, орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г.
     Брынза с маслом и чесноком
     Брынзу натереть, добавить толченый  чеснок,  перемешать,  выложить  в
тарелку горкой,  полить  сметаной  и  посыпать  натертым  в  твердом  виде
сливочным маслом.
     Брынза - 100 г, масло сливочное - 25 г, сметана - 25 г,  чеснок  -  1
долька.
     Брынза с маслом и яйцом
     Брынзу  натереть  небольшими  пластинками  толщиной  1  см,  намазать
сливочным  маслом,  сверху  положить  кружочки  яйца,   украсить   зеленью
петрушки.
     Брынза - 200 г, масло  сливочное  -  50  г,  яйца  -  1  шт.,  зелень
петрушки.
     Сыр с яблоками и сметаной
     Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и
натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в  тарелку  и  украсить
ломтиками яблока.
     Сыр голландский - 100 г, яблоки свежие - 50 г, сметана - 60 г.
     Сыр с орехами и сметаной
     Сыр мелко натереть,  добавить  молотые  орехи,  сметану,  все  хорошо
перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.
     Сыр голландский - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сметана - 50 г.
     Сыр под майонезом
     Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить  и  порубить.  Лук
очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить,  добавить  соль,
черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в
тарелку горкой и полить майонезом.
     Сыр голландский - 100 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, майонез -
50 г.
     Сыр с рисом и майонезом
     Рис перебрать, промыть, отварить  в  большом  количестве  подсоленной
воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший  рис,
майонез, все хорошо перемешать,  выложить  в  тарелку  горкой  и  украсить
ломтиками сыра.
     Сыр голландский - 100 г, рис - 50 г, майонез - 50 г, соль.
     Творожные шарики цветные
     Творог посолить, добавить толченый чеснок, все  хорошо  перемешать  и
разделить на три части.
     Орехи очистить,  пропустить  через  мясорубку,  перемешать  с  частью
творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать,  третью
часть творога соединить  с  морковным  соком,  перемешать.  Сформовать  из
творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку  вперемежку  и  украсить
зеленью.
     Творог - 200 г, орехи грецкие - 100 г, сок  морковный  -  20  г,  сок
свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу.

     Такие  закуски  представляют  собой  комбинацию  из   подобранных   и
разложенных в небольших  количествах  на  общем  блюде  различных  изделий
холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в  виду,  с  одной
стороны, их вкус - разнообразный и пикантный, - а  с  другой  стороны,  их
комплектование на блюде  -  с  определенным  эстетическим  чувством.  Цвет
избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или
выложенные  горкой  (если  мягкие),  украшенные  розочками  из   майонеза,
дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов  и  т.  д.,  должны  быть
такими, чтобы блюдо имело приятный вид.
     Продукты в рецептах для закусок-ассорти рассчитаны на 4 порции.
     Закуска английского типа
     Морковь нарезать кружочками, грибы  -  дольками,  огурцы  -  крупными
кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты  смешать
и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2
ст. л.), горчицы, сахара, черного  перца,  растительного  масла,  соли  по
вкусу. Оставить на 2-3  часа.  Мясо  и  сало  мелко  нарезать,  смешать  и
поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки  и  украсить
надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного  вкрутую
яйца.
     4 небольшие соленые моркови, 4 небольших соленых  огурца,  4  кочешка
цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100  г,  копченое
(или печеное) мясо - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого
сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч.
л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.

     Закуска венгерского типа
     4 сваренных  вкрутую  яйца,  4  зеленых  салата,  1  большой  стручок
сладкого перца ("камба" - вид перца красного или зеленого  цвета,  круглой
формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков
     Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда  положить  1  ст.
ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные  в  салатной  заливке  листья
зеленого салата и мелко  нарезанный  зеленый  лук.  В  середину  поместить
очищенный от семян
     красный  перец,  наполненный  смесью  из   майонеза   и   томата-пюре
("лютеница"). Вокруг  уложить  кусочки  колбасы  и  половинки  яиц.  Перед
подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
     полукопченой или другого вида колбасы,  1  головка  лука,  1-2  ст.л.
растительного масла, 1-2  ч.л.  уксуса,  2-3  ст.л.  майонеза,  2-3  ст.л.
томата-пюре ("лютеница"), соль.
     Закуска овощная - I вариант
     Кислое молоко взбить с остальными  компонентами  для  заливки.  Перец
очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить
заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой  вынуть
мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью  из  нарезанных  кубиками  и
сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы  и  измельченных  ядер  орехов.
Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из  уксуса,
растительного масла, соли, добавить мелко  нарезанный  чеснок  и  посыпать
петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.
     4 мясистых стручка зеленого  перца  для  фарширования,  1/2  зеленого
салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных  вкрутую
яйца, 50 г рассольной брынзы  (овечьей),  10  маслин,  соль,  растительное
масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока,
1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного  масла,
соль, укроп.
     Закуска овощная - II вариант

     Картофельный салат из 4 клубней  картофеля,  2  связки  кореньев  для
супа,   1   средней   величины   кочан   цветной   капусты,   1/2    банки
консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек),  2  головки  репчатого
лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла,
4 сваренных вкрутую яйца, лимонный
     Мелко нарезанные коренья для супа припустить в  небольшом  количестве
растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и
к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы
можно  было  сварить  капусту.  Горошек  отцедить  и  смешать  с  тушеными
кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком  и
солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином  и  маринадом
из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками
или дольками. Продукты выложить  на  широкое  плоское  блюдо.  В  середине
сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные
овощи и горошек.  Вокруг  (вторым  венком)  выложить  разобранные  кочешки
цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска  раскладывается  на
порции во время принятия пищи.
     сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса.
     Разновидности: а) к указанной комбинации  прибавить  дольки  сарделек
или другого вида вареной колбасы. При  распределении  на  порции  продукты
выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные
листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;
     б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки
помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком,  подсоленных  и
сбрызнутых растительным маслом;
     в) вместо  венка  цветной  капусты  -  венок  из  спаржи,  посыпанной
поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.
     Закуска в тарталетках и волованах
     Слоеное тесто - 500 г, 1 ст.л. икры на  выбор,  1  ст.л.  печеночного
паштета, 1 ст.л. пасты,  приготовленной  из  брынзы;  для  гарнирования  -
маслины, мелкая
     Из теста приготовить маленькие волованы или  тарталетки  и  заполнить
указанными продуктами. Для каждой порции  по  3  различных  вида  подобных
выпеченных изделий. По желанию можно залить разведенным
     майонезом. Украсить дольками красных помидоров  или  кислых  огурцов,
яйца и кусочком лимона.
     рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон.
     Закуска морская
     Очищенный картофель сварить в подсоленной  воде,  нарезать  кубиками.
Смешать с  луком,  нарезанным  соломкой,  солеными  огурцами,  нарезанными
кубиками,  и  петрушкой.  Залить  маринадом,  приготовленным  из   уксуса,
растительного масла и соли. Выложить смесь  горкой  в  середине  блюда,  а
сверху радиально от  ее  центра,  украшенного  маслинами,  разложить  филе
анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в  немного
подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенно