птской горчицы, 1--2
куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского
масла, тереть добела, влить 1--2 чайные ложечки уксуса (можно
положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки
уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок
истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским
маслом, развести уксусом эстрагоном.

Выдать:

2 ложки прованского масла.
Соли, 2--3 куска сахара.
7--8 сардинок.
4 яйца, уксуса.

204) Соус татарский

5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.

Выдать:

5 желтков.
1--2 ложки сахара.
11/2 ложки прованского масла.
Уксуса, хрена.

205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

11/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или
3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить,
процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов,
маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе
понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки
и укропа, соли; облить на блюде рыбу.

Выдать:

11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1 маленькую баночку оливок.
Или каперсов.
Или маринованных грибов.
Или 1/2 лимона.
Зеленой петрушки и укропа.

206) Соус из икры

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить
3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона,
распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки
масла, лимонного сока, процедить.

Выдать:

3--4 ложки икры.
11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла.
1/4 лимона.

207) Крепкий соус

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика
и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит
с полчаса, процедить. -- 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой
муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного
сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить,
оставить, дать устояться, снять сверху жир.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1
фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана
мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.

Выдать:

1 фунт говядины.
1/4 фунта шпика.
1/2 порея, луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
11/2 лота сухого бульона.
Лимонного сока с 1/2 ложки.

Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5
шт. трюфелей.

208) Белый соус к котлетам

1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами
бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз,
развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.

Выдать:

1 ложку масла.
1/3 стакана муки.
1/4 лимона.
2 желтка.

209) Соус сборный к рыбам холодным

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка,
положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара,
2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1
крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец,
нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко
изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без
костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным
и майонезам.

Выдать:

2 чайные ложечки сарептской горчицы.
6 желтков, 6 кусков сахара.
2 ложки прованского масла.
1 яйцо.
Стакан уксуса.
1 свежий огурец.
Зеленого лука, укропа.
2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210) Соус к рыбным паштетам

11/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны,
вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить
сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного
бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки
муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь
сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых
соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному
паштету.

Выдать:

11/2 фунта рыбы.
1 стакан сметаны.
Сои из зелени ложечки 4.
2 чайные ложечки раковой сои.
3 лота сухого рыбьего бульона.
1/2 ложки муки.
11/2 ложки масла.
10--12 штук маслин.
Или трюфелей.

211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

1--2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы,
кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить
все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой,
варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки,
развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить
сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками
нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину
перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если
надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.

Выдать:

1--2 фунта говядины.
1/4 фунта шпика.
2 луковицы, 1 морковь.
1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея.
Лаврового листа, английского перца.
1/2 ложки муки.
1/2 ложки масла.
1/2 стакана мадеры.
6 штук трюфелей.
5 корнишонов.

212) Сарептская горчица

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого
сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками
сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки
прованского масла, 1--2 ложки уксуса.

213) Горчица домашняя

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать
ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето,
вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в
сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить
в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в
ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито;
1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда
подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы,
развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и
тотчас же закупорить.

214) Горчица другим манером

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана
воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы
сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать
хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо,
вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана
уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и
протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной
густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную
бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215) Соус из шарлоток к каплуну

Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта
масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести
21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза
два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один
раз, подавать.

Выдать:

2 стакана шарлоток.
11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
Кусок сахара.

216) Соус из красного вина

1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного
вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2--3 гвоздики, облить
пудинг, остальное подать в соуснике.

217) Соус из вишен к пудингу

Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12--15 косточек
истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина,
1--11/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито,
положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную
ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта
сахара, чтобы было сладко, вскипятить.

Выдать:

3 стакана вишен, т. е. 1 фунт.
1/2 стакана вина.
Корицы или 1/2 лимона.
1 чайную ложечку картофельной муки.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.

218) Соус из слив к пудингу

30 слив, 1/2 вершка корицы или 5--6 штук гвоздики разварить в
воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или
1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку
картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять
мешая.

Выдать:

30 слив.
1/2 вершка корицы.
Или 5--6 штук гвоздики.
1/2 стакана сахара.
1/2--1 стакан вина.
1 ложку картофельной муки.

219) Соус из малины или земляники

3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь
салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина
или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было
стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки,
вскипятить.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники.
1/2 стакана столового вина.
Или 1/4 стакана мадеры.
1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта.
2 чайные ложки картофельной муки.

220) Соус из сиропа к пудингу

2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан
воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить
сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на
блюде пудинг.

Выдать:

2/3 стакана сиропа.
1/3 стакана мадеры или красного вина.
2 чайные ложки картофельной муки.
(Сахара).

221) Соус миндальный

3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко
истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока,
процедить, выжать, вбить 4--5 желтков, всыпать сахар, поставить на
плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.

Выдать:

3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля.
5--6 штук горького.
2 стакана молока.
4--5 желтков.
1/4 стакана сахара.

222) Соус из молока или сливок с ванилью

11/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром,
прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной
в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать
хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не
кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.

Выдать:

11/2 стакана сливок, молока или сметаны.
3--4 куска сахара.
4--5 желтков.
1/2 вершка ванили или корицы.

223) Соус из клюквы

2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка
корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока
21/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг
или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1
ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3--4, облить пудинг,
остальное подать в соуснике.

Выдать:

2/3 стакана клюквы.
1/2 вершка корицы.
1/3 стакана сахара.
(2 чайные ложки картофельной муки).

224) Сабаион

6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2
стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1--2
ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не
переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет
подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда
поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и
подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина
один стакан.

Выдать:

1/2 стакана вина.
6 желтков.
6 кусков сахара.
1--2 ломтика лимона.

От 7 до 10 человек взять 11/2 пропорции, от 11 до 18 человек
выдать двойную порцию.

225) Соус шоколадный

2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки
шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка
остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет,
но не кипятить; горячим облить пудинг.

Выдать:

2 стакана молока или сливок.
2 желтка.
2 куска сахара.
1/3 плитки шоколада, т. е. 1/12 фунта.

226) Миндальное молоко

1/4 фунта сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком
очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2--3
стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько,
положить сахара.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана сладкого миндаля.
5 штук горького.
3--4 куска сахара.

227) Маковое молоко или конопляное

2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кипятком, дать
постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в
холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть
пестиком, пока все зерна не разотрутся; когда мак побелеет, влить
2--3 стакана кипяченной воды, размешать, процедить, выжать,
положить 2--3 куска сахара.

Выдать:

2 стакана мака.
2--3 куска сахара.

228) Кляр

1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или
молока, положить 5 взбитых белков, размешать.

Кляр другим манером. 1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла,
соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые
белка.


ОТДЕЛЕНИЕ IV

КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ

Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >

В таком случае кушанье подать на двух блюдах. Иногда на одном
блюде подается несколько соусов, разделенных полосками теста; в
таком случае придется еще уменьшить назначенную пропорцию. --
Масло в соус кладется чухонское или сливочное.

229) Зеленый горох

4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой
воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ложку масла, 1/2
ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это
положить в горох, варить до мягкости. Если варить его в стручках,
в таком случае взять только 2 фунта гороха, очистить его от жилок,
опустить в кипяток с солью и варить, не вынимая его, до мягкости;
далее поступить как сказано выше.

Выдать:

4 или 2 фунта гороха.
1 ложку масла.
1/2 ложки муки.
Соли, укропа.
Куска 2--3 сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двумя жареными
цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми
спинками ј 14, или аморетками.

230) Морковь

Очищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 11/2
ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже мягка,
посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара,
варить под крышкой.

Выдать:

Моркови шт. 6 или около 21/2 фунта.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1--2 куска сахара.

Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами,
языком, ветчиной, котлетами.

В этот соус можно прибавить 11/2 стакана сливок или молока, варить
в нем морковь.

231) Морковь с горохом

Морковь нашинковать, сперва варить одну, после положить
вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1
ложку масла, смешанного с 1/2 ложкой муки, укропа, сахара, бульона
или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой
до готовности.

Выдать:

Моркови крупной шт. 3--4.
Фунта 2 гороха.
1 или 2 ложки масла.
1/2 ложки муки.
Укропа.
Сахара 2--3 куска.

232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом

Подается в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на
4 части.

Все это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до
половины готовности, слить воду, влить по 1/2 стакана молока или
лучше сливок, положить по 1/3 ложки масла, смешанного с 1/4 ложки
муки, варить до готовности. Или муку с маслом слегка поджарить,
всыпать нарезанные сырые коренья, развести молоком или сливками,
варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.

Выдать:

1 стакан нашинкованной моркови.
1 стакан мелко нарезанной репы.
1 маленький кочан капусты, разрезанный на части.
1/3 гарнца картофеля, также нарезать ломтиками.
11/2 ложки масла, 1 ложку муки.
Стакана 2 или 4 молока или сливок.

233) Репная капуста (Kohlrabi)

Очистить ее, нарезать маленькими полумесяцами или звездочками,
вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку
масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до
мягкости. Подавать с котлетами из говядины, жареным вымем, жареной
печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до мягкости,
сложить на блюдо, облить маслом с сухарями.

Выдать:

6--8--10 штук кольраби.
1 или 3 ложки масла.
1 ложку муки, 1 кусок сахара.

234) Фаршированная репная капуста

Очистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно
середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить
мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего
жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2
рубленных яйца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все
вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком,
обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить
бульоном или водой, варить до мягкости. Перед отпуском снять
нитки; подавая, облить соусом, в котором варились.

Выдать:

Штук 9--12 кольраби.
1/4 фунта масла.
Жаркого или 2 почки.
Немного говяжьего жира.
Или из костей мозгов.
Соли, немного перца.
1/2 франц. белого хлеба.
Ложки 2 сметаны, (2 яйца, кто хочет).

235) Брюква

Брюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками,
опустить в кипяток бульона, положить 1/2 ложки масла, варить до
мягкости; ложку муки размешать с 1/2 ложкой масла, смешать, варить
под крышкой. Такая брюква чрезвычайно вкусна, когда варится с
гусиным потрохом, который заменяет тогда бульон и которым можно
огарнировать брюкву; если варится на воде, то положить 2 ложки
масла.

Выдать:

Брюкву.
1 или 2 ложки масла.
1 ложку муки.
(Гусиную потроху).

236) Брюква фаршированная

4--8 шт. брюквы, смотря по величине, очистить, отварить до
мягкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину;
вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей,
поджаренных в ложке масла, 2--3 ложками сметаны; если брюква не
сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно
подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее
в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш
погустел и сверху подрумянился, переложить на блюдо; 1/2 ложки
масла размешать на огне с ложкой муки, влить с 1/2 стакана
сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара,
вскипятить, облить на блюде брюкву.

Выдать:

4--8 штуки брюквы.
2--3 сухаря.
21/2 ложки масла.
Мускатного ореха.
3/4 стакана сметаны.
1 ложку муки.
3--4 куска сахара, соли.

237) Зеленая фасоль

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в
соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить
на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить
в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести
11/2 стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки,
мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или
чем-нибудь другим.

Выдать:

2 фунта фасоли.
1 ложку масла.
Сахара 2--3 куска.
11/2 стакана сливок.
Зеленой петрушки, мускатного ореха.

238) Зеленая фасоль другим манером

Очищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в
соленый кипяток, вскипятить, отлить на дуршлаг, перелить холодной
водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном,
положить 1 луковицу, варить до мягкости не под крышкой; перед
отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.

Выдать:

2 фунта зеленой фасоли.
1 луковицу.
1 ложку масла.

Подавать с гренками из французского белого хлеба; с 11/2 фунта
соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней
челюстью вепря, с мозгами, с котлетами.

239) Зеленый горох или фасоль в стручках

Молодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на
дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухарями маслом,
или масло подать отдельно.

Выдать:

4 фунта зеленого сахарного гороха.
До 1/2 фунта масла.

240) Белая фасоль или бобы

Белую фасоль или бобы опустить в кипяток, вскипятить, слить воду,
налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли,
тушить под крышкой на легком огне до мягкос