в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах
ставятся в печь и потом выкладываются на блюдо, четвертые, так
называемые суфле, ставятся в печь на том же блюде, на котором
подаются.

а) Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без
мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько
и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда
намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла 1/2
ложки); сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать
крепко веревочкой, оставляя пустого места между перевязкой и
массой пальца на 2--3, т. е. не слишком много и не слишком мало,
потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел
места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в
кастрюлю, наполненную соленой водой, которая должна кипеть тогда
ключом, и так варить 11/2 или 2 часа, смотря какого рода пудинг.
Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края
кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был
постоянно весь покрыт водой; надо чаще подливать кипятка и чтобы
вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в
продолжение всего того времени. Вынуть пудинг из воды, положить
его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху
салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и
салфетку снять осторожно.

б) Если пудинг варится в форме на пару, что гораздо лучше, чем
печь в печке, тогда надо взять форму медную или жестяную с
отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным
маслом (1/2 ложки), посыпать мелко истолченными сухарями (1--2
сухаря), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму
приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно
крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть
ключом, варить 11/2 или 2 часа, подливая кипятка. Подавая,
выложить на блюдо.

в) Если пудинг ставится в печь, взять тогда форму медную или
жестяную, но без отверстия снизу, намазать ее растопленным маслом
(1/2 ложки), посыпать 1--2 сухарями, остудить, положить в нее
приготовленную массу, вставить в печь на 1/2 часа или более;
подавая, выложить на блюдо.

Вообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то,
чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаткой до
тех пор, пока она не сделается гладкой и не покажутся на ней
пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих
белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху
вниз и тотчас же вставить в печь.

Желтки лучше растирать с сахаром добела.

Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.

От 10 до 12 и даже до 18 человек, т. е. на одно большое блюдо,
увеличить пропорцию в 2 раза.

650) Пудинг из творога

Взять 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом
протереть сквозь решето, положить яиц, сахара, растереть, положить
самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки,
растирать все это деревянной лопаткой, по крайней мере с 1/2 часа,
потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкой масла,
переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано
в примечании о пудингах; подавая, облить растопленным сливочным
маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом ј 222. Варить
около 2 часов.

Выдать:

2 фунта творога, 5 яиц.
1/4 фунта масла, 1/2--1 стакан изюма.
2 полные чайные ложечки муки.
1/4--1/2 стакана мелкого сахара.

651) Пудинг из белого хлеба

(Вареный в салфетке)

Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в
нее 11/4 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать
постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара,
(кто хочет, цедру лимонную), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и
наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкой масла,
поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час,
облить сабаионом ј 224.

Выдать:

1/2 фунта черствого мякиша, т. е. 1--11/2 французской булки.
11/4 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана изюма, т. е. 1/4 фунта.
Прибавить цедры лимонной.
1/2 ложки масла, на сабаион ј 224.

652) Пудинг сладкий с вареньем

1/8 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать в него
1/8 фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6--7 желтков, положить
1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона
зерна 3--4, наконец 6--7 сбитых белков; положить в небольшое
глубокое блюдо 11/2 стакана варенья, наверх -- приготовленную
массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.

Выдать:

11/2 стакана молока, 1/8 фунта, т. е. почти 1/2 стакана муки.
1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара, 6--7 яиц.
Мускатного ореха, цедры лимонной.
Или кардамона зерна 3--4, (11/2 стакана варенья).

653) Пудинг из шпината

Очистить, вымыть и сварить в воде 1/2 фунта чисто перебранного
шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной
водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито.
Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного
молока, дать постоять с 1/2 часа, потом растереть хорошенько,
положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого
добела с сахаром и 6--7 желтками, мускатного ореха, а потом 6--9
сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную
крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить
сабаионом ј 224.

В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг
обливается раковым маслом.

Выдать:

1/2 фунта шпината.
1/2 фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или 1/3 французской булки.
Почти 2 стакана сливок или молока.
1/2 стакана сахара, 6--9 яиц.
Мускатного ореха.
11/2 ложки сливочного масла.
(30--40 раков и ракового масла с 1/4 фунта).
Или сабаион ј 224.

654) Пудинг заварной

1/4 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать 1/4 фунта
муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда
положить 6--7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6--7
сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой
масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа.
Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.

Выдать:

11/2 стакана молока, 3/4 стакана муки.
6 яиц, 1/3 стакана сахара.
4--5 зерен кардамона.
21/2 ложки масла, 2 сухаря.
Сироп или сабаион ј 224.

655) Пудинг из ржаного хлеба

Взять тертого несушенного ржаного хлеба 11/2 стакана, влить в него
растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны,
положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2
стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых
белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая,
выложить на блюдо, облить маслом.

Выдать:

11/2 стакана тертого ржаного хлеба.
4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара.
11/2 ложки масла, 6 яиц.
Гвоздики и корицы, 2 сухаря.
1/4 фунта масла облить пудинг.

656) Плум-пудинг

(Пропорция на 18 человек)

Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных
цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта
кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную
булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного
сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта
мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать,
вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой
рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить
на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском
выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и
сабаион ј 224.

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов.
1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана.
1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана.
1/3 французской булки.
1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей.
1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца.
2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома.
Ром, на сабаион ј 224.
Варить около 4-х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 > > > 2 >

657) Суфле из сметаны

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до
гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить
1/2 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых
белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник,
намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3/4 часа;
подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, 2/3 стакана муки.
5 яиц, 1/2 стакана сахара.
Цедру с 1 лимона или апельсина.
1/2 ложки масла.

658) Пудинг из репы

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости,
растереть до гладкости, положить 1/2 французской булки, натертой и
размоченной в 1/2 стакана сливок или молока, всыпать мускатного
ореха, сахара кусков 4--5, вбить 5 желтков, положить 11/2 ложки
масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму,
варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока.
11/3 ложки масла, 1/2 французской булки, мускатного ореха.
1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 5 яиц.
1/2 ложки масла намазать форму, 2 сухаря.
Подавая, облить соусом из сливок ј 222.

659) Пудинг из риса

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить
холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком,
варить до мягкости, положить 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта мелко
нарезанного разного цуката, 1/8 фунта сливочного масла,
вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков,
в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и
облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. 1/2 фунта.
3 стакана сливок или цельного молока.
1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара.
1/4 фунта цуката, 6 яиц.
1/2 ложки масла и куска 4 сахара.

660) Омлет с вареньем

7 желтков, 1/3 стакана сахара мешать добела, положить цедру с 1/2
лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, 1/3
стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку
растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить
тесто, вставить в печь минутна 10--15; как только испечется,
тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной
смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут.
Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром
или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить
следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6
белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить
в печь на несколько минут.

Выдать:

1/3 стакана мелкого сахара.
7 яиц, 1/3 стакана муки.
1/4 фунта масла, цедру с 1/2 лимона.
Или корицу, 1 стакан варенья.
(1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой,
перекладывая их вареньем, и так подавать.

661) Суфле с ванилью

Положить в кастрюлю 1/8 фунта сливочного масла, 1/4 фунта
картофельной муки, 1/8 фунта крупичатой, 1/4 фунта сахара, 1/2
палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока
не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости,
положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму,
намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.

Выдать:

1/4 фунта картофельной муки, т. е. 5/8 стакана.
1/8 фунта крупичатой муки, т. е. 3/8 стакана.
1/2 палочки ванили.
1 бутылку молока, 9 яиц.
1/2 ложки масла, 1/4 фунта сахара.

662) Пудинг из булки

Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг ј 653,
только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную
цедру.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом ј 224 или клюквенным
соусом ј 223.

Выдать:

1/2 фунта мякиша французской булки.
Почти 2 стакана сливок или молока.
1/2 стакана кишмиша, 1/2 стакана коринки.
1 ложку масла, 1/3 стакана сахара, 6 яиц.
Можно прибавить лимонной цедры.
1/2 ложки масла.
2--3 куска крупно истолченного сахара.
На соус ј 224 или 223.

663) Пудинг из смоленских круп с сабаионом

Вскипятить 3 стакана молока, положить 11/2 ложки сливочного масла,
1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона, опять вскипятить,
всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с
огня, положить соли, 1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша, 1/8
фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько,
положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную
1/2 ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить
на крышку горячих угольев.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом ј 224.

Выдать:

1 бутылку молока, 11/2 ложки сливочного масла.
1/3 стакана мелкого сахара, цедру с 1/2 лимона.
1 стакан смоленских круп.
1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша.
1/5 стакана цукатов, 6 яиц.
1/2 ложки масла, 2--3 куска сахара.
На сабаион ј 224.

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом

Приготовить пудинг, как сказано выше ј 663, разлить в 2--3 плоские
формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо,
смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым
пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать 1/3 стакана сахара,
смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в
бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в
промежутках можно было после наложить желе из красной смородины),
посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка
подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины,
подавать.

Выдать:

3 стакана молока, 11/2 ложки сливочного масла.
1/3 стакана мелкого сахара.
Цедру с 1/2 лимона.
1 стакан смоленских круп.
1/4 стакана коринки, 1/4 стакана кишмиша.
6 яиц, 1 ложку масла, 3--4 сухаря.
1/2 или 1 стакан фруктового пюре.
4 белка, 1/3 стакана сахара.
3/4 стакана сиропа красной смородины.
(1/4 стакана желе красной смородины).

665) Пудинг из ржаных сухарей

1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков
растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 ложкой
несоленого сливочного масла, положить 4--5 шт. гвоздики, с 1/2
вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна
кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все
вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить
в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 1/4 стакана
ржаных сухарей, варить на пару с 1/2 часа или вставить в печь
ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или
сабаион.

Выдать:

3/4 стакана ржаных сухарей.
1/2 стакана сахара, 8 яиц.
1/8 фунта масла, гвоздики, корицы.
Лимонной цедры, кардамона.
Мускатного ореха.
Сливки или сабаион ј 224.

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных
сухарей, 1/2 стакана сахара, 5--6 яиц, цедры лимонной и лимонного
сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную
ржаными сухарями, и в печь на 1 час.

Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.

Выдать:

2 стакана сметаны.
11/4 стакана ржаных сухарей, 5--6 яиц.
1/2 стакана мелкого сахара.
1/2 лимона, или корицы, гвоздики.
1/2 ложки масла.
(Сливки, сахар).

667) Суфле

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить
лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая 1/8 стакана
картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно
которого можно положить 1--11/2 стакана варенья, вставить в печь
минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Выдать:

7 яиц, 1/2 фунта сахара.
Цедры лимонной или корицы.
(1--11/2 стакана варенья).

668) Каравай из белого хлеба

Взять 11/2 французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а
мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 11/2
стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка
разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4
куска сахара (можно прибавить 1/8 фунта масла), вбить 4 яйца,
размешать, сложить в форму, поставить в печь на 1/2 часа. Для
вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона. Подать отдельно
сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Выдать:

11/2 французской булки.
11/2 стакана молока, 4 яйца.
4 куска сахара, 1/2 или 11/2 ложки масла.
Лимонной цедры.
Сахар и сливки.
Или соус клюквенный ј 223.
Или соус миндальный ј 221.

669) Пудинг из муки

11/2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять,
развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет,
остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9
взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную 1/2 ложки
масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на
пару.

Облить сиропом или соусом молочным ј 222, или шоколадным ј 225,
или из клюквы ј 223, или из вишен ј 217.

Выдать:

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока.
1/2 стакана сахара.
Лимонной или апельсинной цедры.
5 желтков.
5 или 9 белков, 1/4 фунта масла.
2--3 куска сахара.

670) Другим манером

11/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла подогреть, всыпать 3/8 фунта
муки, т. е. 11/8 стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать,
пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8
яиц, прибавить 1/2 стакана розовой воды, 3/4 ложки рома, 1/4
стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом,
влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить
клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.

671) Пудинг из булки с яблоками

Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 11/2 стакана молока, всыпать
11/2 стакана тертой черствой булки, положить 3/4 стакана сметаны,
немного корицы, 1/2 стакана сахара, вымешать до гладкости, налить
немного этого теста в форму, намазанную 1/2 ложки масла и
посыпанную 3--4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и
сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто,
вставить в печь почти на 11/2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
5 яиц, 11/2 стакана молока.
11/2 стакана черствой булки, т. е. 11/4 или 11/2 французской булки.
1/2 стакана сахара, корицы, 3/4 стакана сметаны.
3--4 больших яблока, 1/2 ложки масла, 3--4 сухаря.

672) Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито,
вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, 1/2 стакана
сливок, 1/2 ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5
сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.

Выложить на блюдо, облить сабаионом.

Выдать:

1 стакан риса или пшена.
1/3 стакана сахара.
1/2 ложки сливочного масла.
Ванили или лимонной цедры.
1/2 стакана сливок, 4--5 яиц.
1/2 ложки масла.
2 сухаря или 2 куска сахара.
На сабаион ј 224.
В рисовый пудинг можно всыпать 1/8 фунта шоколада.

673) Пудинг бисквитный

6--7 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара,
прибавить, кто хочет, цедру, стертую с 3/4 лимона, или толченого
горького миндаля, положить 6--7 сбитых белков, подсыпая понемногу
1/3 стакана крупичатой или 1/4 стакана картофельной муки,
размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару
минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом ј 224, или
сиропом, или соусом шоколадным ј 225.

Выдать:

6--7 яиц, 1/3 стакана крупичатой или 1/4 стакана картофельной муки.
1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта сахара.
Лимонной цедры или 1/4 стакана горького миндаля.
1/2 ложки масла, 2 сухаря.
На соус отдельно.

674) Пудинг из макарон

1/4 фунта масла, 8 желтков, 1/2 стакана молока, немного лимонной
цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой
яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить 1/2
стакана сахара, 1/4 фунта муки и 8 сбитых белков, размешать,
всыпать менее 1/4 фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую
ложку рома, смешать вместе и печь целый час.

Выдат