(Постный)

11/3 стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить
холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его
с сахаром и корицей. Подать отдельно миндальное молоко ј 226.
Когда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с
ним варить рис до готовности.

Выдать:

11/3 стакана риса, 1/4 стакана сахара, корицы.
(1/2 или 1 стакан хорошего изюма).

На миндальное молоко:
3/4 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.
3--4 куска сахара.

734) Пудинг из разных круп

Взять по горсти пшена сарачинского, круп овсяных, гречневых,
просеянных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки,
посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, намазанную
маслом, варить в жирном мясном отваре. Подавая, облить пудинг
маслом, поджаренным до темного цвета.

735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

6--12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до
мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода
стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить
сабаионом или соусом молочным.

Выдать:

6--12 яблок, 1 стакан варенья.
На сабаион ј 224.
Или на соус молочный ј 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

1 фунт орехов грецких или простых, 10--12 штук горького миндаля
обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая
воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед
угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные
пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся
сливки 11/8 стакана манны или смоленских круп, сварить довольно
жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар,
размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд
пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями,
вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу
можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока.
11/8 стакана манны, 1 фунт орехов.
3/4 стакана сахара, 2 сухаря, 1/2 стакана варенья.
(Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

737) Пудинг постный на пару с яблоками

1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко,
развести 11/2 стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; 1/2
фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в
этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским
маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками
нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или
мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.

Соус к нему следующий: 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры или
портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко,
поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку
картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты
2--3, шибко мешая, облить пудинг.

Выдать:

1/2 стакана сладкого миндаля, 5 штук горького.
1 французский белый хлеб.
1 ложку прованского или миндального масла.
1/2 стакана сахара.
1/2 стакана варенья или мармелада.
6 яблок, 1/2 стакана сиропа, 1/4 стакана мадеры.
1 чайную ложечку картофельной муки.
(Сахар, если сироп не сладок).

738) Пудинг из риса

(Постный)

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры,
откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; 1/2 стакана чернослива,
1/2 стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть,
дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и
изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока
или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную
сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь
сиропом.

Выдать:

11/4 стакана риса, кусок корицы.
Цедру с 1/2 лимона и немного сока.
1/2 стакана чернослива, 1/2 стакана изюма.
(1/2 стакана варенья без сока и 1/4 стакана сахар).
Или 1/2 стакана одного сахара, (ванили).
(Сироп -- облить пудинг).

739) Рис с вином

Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был
рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать 1/2 или
1 стакан нашинкованного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или
более белого или красного вина.

740) Саго холодное

(Постное)

11/8 стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2,
откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю,
налить 11/2 стакана красного вина, положить кусок корицы и варить
на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать 3/4 стакана
сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не
погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить,
подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром,
остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом.
Складывая в форму, можно влить 3/4 рюмки рома, или переложить его
на мелкие части разделенными апельсинами.

Выдать:

11/8 стакана саго, т. е. 1/2 фунта.
1/2 бутылки красного вина, 3/4 стакана сахара.
Корицу, цедру с 1/2 лимона.
(Можно прибавить 3/4 рюмки рома).
2 апельсина.
(Сироп ј 1395 или ј 1396).

Или вместо 11/2 стакана красного вина влить: 3/4 стакана красного
вина, 3/4 стакана вишневого, барбарисного, смородинного или
клюквенного сока или сиропа, положить 1/2 или 1 стакан сахара,
отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в
форму, остудить; подавая, облить сиропом.


ОТДЕЛЕНИЕ XI

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

(Пропорция на 6--8 человек)

741) Блины обыкновенные

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу
3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть
полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять
разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну
сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься,
отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять
его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д.
Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога
и проч. ј 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или
пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или
вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4--5 яиц или 4--5
желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 21/2 стакана
молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут
готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины
можно также прибавить 1/8 фунта добела растертого масла, в таком
случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках.
Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или
подать к ним варенье.

Выдать:

На блины ј а):

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, соли, 1/4 фунта масла поджарить блины.

На блины ј б):

2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 21/2 стакана молока, 4--5 яиц, соли.
1/8 фунта масла, (1/4 фунта масла поджарить блины).
(Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

Испечь блины как сказано выше в ј 741, каждый блин намазать
творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог
приготовляется следующим образом: 11/2 фунта творога положить под
пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла
или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить 1/4 или 1/2
стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.

Выдать:

На тесто:

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца.
1/4 фунта масла поджарить блины.
11/2 фунта творога, 1/2 ложки масла.
Или ложки 2--3 сметаны.
1 яйцо, 2--3 куска сахара.
(1/4 или 1/2 стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

Испечь блины ј 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в
кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными
яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой
гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка
подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо.
Подать отдельно сахар.

Выдать:

3 стакана молока.
6 больших или 10 средней величины яблок.
2 стакана муки, 2 яйца, 3--4 ложки масла.
1/4 стакана сахара, корицы, 2--3 гвоздики.

Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно
покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать
1/4 стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока
каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать
еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки
поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

Испечь большие блины ј 741, намазать каждый блин каким-нибудь
вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим,
свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки.
2--4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада.
1 яйцо, 4--6 сухарей, 2--3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

Испечь блины ј 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с
обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную
цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока,
сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в
кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать
мерингой или вареньем.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки.
4 яйца, 1 лимон, 1/4 стакана сахара, 1/4 фунта масла.
(4 белка, 1/4 стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

Испечь блины ј 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края,
свернуть в трубочку, поджарить в масле.

Миндальная масса приготовляется следующим образом: 1/4 фунта
сладкого, 5--6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить,
истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену
из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16,
поджарить в масле.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2--4 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
1/4 фунта сладкого, т. е. 3/4 стакана.
5--6 штук горького миндаля.
4 яйца, 1/2 стакана сахара.

747) Блины с сабаионом

Испечь блины ј 741 а), нарезать их полосками в 1/2 вершка шириной,
11/2 фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить
в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть
их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло
стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей,
вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо,
облить сабаионом ј 224.

Выдать:

3 стакана, т. е. бутылку молока.
2 стакана муки, 2 яйца, соли.
1--11/2 фунта масла, 1/4 стакана сахара.
Корицы, на сабаион ј 224.

748) Блины по-английски

1/2 стакана муки, 1/2 стакана желтков, 1/2 стакана сливок, 5/8
стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахара и цедру с одного
лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков;
жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз
только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их
перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один
на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1
лимона смешать с 1/4 стакана столового вина и 1/4 стакана сахара,
сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми
белками, смешанными с 1/4 стакана сахара; вставить в печь на
несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.

Выдать:

1/2 стакана муки, 6 яиц, 1/2 стакана сливок.
3/4 стакана растопленного масла.
Почти 1 стакан сахара, т. е. 1/2 фунта.
1 лимон, 1/4 стакана столового вина, 4 белка.
(1/4 или 1/2 стакана варенья).

749) Блины с печенкой

Испечь блины ј 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом,
перекладывая следующим фаршем: 1/2 легких и 1/2 печенки телячьей
сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко
изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко
изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими,
поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца,
мускатного ореха, 4--5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать,
остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо,
облить соусом красным ј 177--178.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 1/4 фунта масла.
На фарш:
1/2 печенки, 1/2 легких телячьих.
1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу.
4--5 яиц, 11/2 ложки масла.
Мускатного ореха, простого и английского перца.
На соус ј 177 отдельно.
Такой каравай подается также ко щам.

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

Испечь блины ј 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей ј 814,
свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде
каравая.

Выдать:

На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки.
2 яйца, соли, 2--3 ложки масла.
На рассыпчатую кашу:
3/4 стакана смоленских круп, 1 яйцо.
1 стакан молока или воды, 1/4 стакана коринки, 1 ложку масла.
Корицы, 2--3 куска сахара.

Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае
в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

Испечь блины ј 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом,
перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из
рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай
зарумянился; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

На блины:

3 стакана молока, т. е. 1 бутылку.
2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.

На мясной фарш:

1 фунт говядины вареной.
1/2 ложки масла, (1/2 луковицы).
Соли, английского перца, 1--2 крутые яйца.

На фарш из творога:

1/2 фунта творога, 1 яйцо.
1--2 ложки сметаны, 1/2 ложки сливочного масла.

На рассыпчатую манную кашу:

1 ложку масла вскипятить с 3/4 стакана молока, всыпать 1/2 стакана
манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

752) Блины голландские

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить
3 желтка, всыпать 4--5 кусков сахара, почти 1 стакан муки,
размешать до гладкости, вливать понемногу 11/8 стакана сливок,
соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить,
влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так,
чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь
в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы,
сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем,
вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить
сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть
мерингой из 4 белков и 1/8 фунта сахара и вставить в печь минут на
10.

а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков
растереть добела с 1/3 стакана сахара, влить почти 1/2 стакана
сливок, положить немного лимонной цедры и 3/4 стакана сухой
просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5
белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки
не опали, и печь так, как сказано выше.

Выдать:

5 яиц, 3/4 стакана муки.
1/2 стакана сливок, 1/4 фунта сахара.
3/4 или 1 стакан варенья, 3/8 фунта масла.

Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или
осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) Блины русские гречневые

За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов
гречневой муки, 21/2 стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек
густых или с 1/2 стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить
молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой
ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не
опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые
посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем,
намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы
покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих
угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно
поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться,
скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в
сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.

Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.

Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед
самым печеньем можно сбить 4--5 белков, размешать с тестом и печь.

Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше,
можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и
взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же
этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет 1/2
стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще,
как на обыкновенные тонкие блины.

Выдать:

4 стакана гречневой муки.
2--41/2 стакана молока.
2--3 ложки дрожжей, соли.
1/2 стакана растопленного масла -- печь блины.
(Можно прибавить 1/8 фунта масла и 4 яйца).

Подать отдельно сметану, масло, икру.

Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко;
следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) Блины гречневые другим манером

За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан
гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до
гладкости, заварить 31/2 стаканами кипятка, размешать хорошенько,
остудить, положить 3--4 ложки дрожжей, поставить в теплое место,
дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше,
посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая
лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая
теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на
сковородках, как сказано в ј 753.

Выдать:

4 стакана гречневой муки, 3--4 ложки дрожжей.
1/2 стакана растопленного масла, т. е. немного более 1/4 фунта.

Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет
блинов 25.

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом
воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока,
размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых
дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли,
выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки,
1/8 фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока,
положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на
сковородках, как сказано в ј 753.

Выдать:

2 стакана гречневой муки, 2--3 ложки дрожжей.
2 стакана крупичатой муки.
1/8 фунта масла, 5 яиц, 2--4 стакана молока.
1/2 стакана растопленного масла -- печь блины.
Подать отдельно 1/4 фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

Растворить тесто из 11/2 стакана пшеничной и 11/2 стакана
гречневой муки, 21/2 стакана теплой воды и 3--4 ложек дрожжей;
когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться;
за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2
стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет,
положить соли (можно прибавить 2--3 яйца, 1/8 фунта масла), дать
подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в ј 753.

Выдать:

21/2 стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт.
3--4 ложки дрожжей.
11/2 стакана крупичатой муки, т. е. 1/2 фунта.
2 стакана молока, соли, (3 яйца и 1/8 фунта масла).
1/2 стакана масла -- печь блины.
Подать отдельно: масло, икру, сметану.
Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

11/2 стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки
крупичатой около 21/4 стакана, размешать хорошенько, поставить на
3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка,
положить соли, 3/4 стакана муки, развести молоком до надлежащей
густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со
сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста,
печь на маленьких сковородках, как сказано в ј 753, на угольях или
на плите.

Выдать:

21/2 стакана молока, 2 яйца, 2--3 ложки дрож