Цукат из апельсинной корки
б) Апельсинные корки в сахаре другим манером, более простым

Ж) Запасы из крыжовника

1502) Мармелад из крыжовника
1503) Крыжовник маринованный в бутылках
1504) Крыжовник для воздушных пирогов

З) Запасы из малины

1505) Пюре из малины
1506) Малина сушеная

И) Запасы из орехов

1507) Орехи в меде
1508) Миндаль в сахаре
1509) Миндаль в сахаре другим манером
1510) Орехи сохранять свежими

I) Запасы из брусники

1511) Брусничное варенье на меду
1512) Салат из брусники к жаркому
1513) Салат из брусники другим манером
1514) Желе из брусники на меду

К) Запасы из розового цвета

1515) Постила розовая
1516) Крупы из розового цвета

Л) Запасы из рябины

1517) Рябина на меду

М) Смоквы или сухое варенье

1518) Смоквы из разных фруктов и ягод
1519) Сухое варенье из аира
1520) Другим манером

Н) Разные ягоды сохранять свежими на зиму

О) Запасы из лимонов

1522) Как сохранять лимоны свежими
1523) Лимоны, пересыпанные сахаром
1524) Цедра лимонная

П) Запасы из земляники

1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов

Р) Запасы из барбариса

1526) Барбарис соленый
1527) Барбарис маринованный

С) Запасы из цветной капусты

1528) Как сохранить свежую цветную капусту
1529) Цветная капуста соленая
1530) Цветная капуста маринованная

Т) Запасы из капусты обыкновенной

1531) Как сохранять обыкновенную свежую капусту
1532) Шинкованная капуста
1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей
1534) Шинкованная капуста с сахаром
1535) Капуста рубленая серая и белая
1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней
1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе

У) Запасы из зеленого гороха

1538) Как сохранить горох свежим на зиму
1539) Другим манером
1540) Третьим манером
1541) Горох в стручках соленый
1542) Горох в стручках маринованный
1543) Горох сушеный в стручках

Ф) Запасы из лука

1544) Лук сохранять на зиму
1545) Лук-шарлот маринованный

Х) Запасы из помидоров

1546) Пюре из помидоров
1547) Цельные помидоры

Ц) Запасы из грибов

1548) Рыжики жареные
1549) Масло из рыжиков
1550) Рыжики соленые
1551) Рыжики маринованные
1552) Рыжики маринованные другим манером
1553) Рыжики маринованные третьим манером
1554) Порошок из рыжиков
1555) Рыжики или боровики соленые
1556) Трюфели
1557) Сушеные боровики
1559) Как сохранять свежие грибы в масле
1560) Как сохранить боровики свежими в сметане
1561) Белые грибы или боровики маринованные
1562) Белые грибы, маринованные другим манером
1563) Белые грибы маринованные третьим манером
1564) Порошок из белых грибов
1565) Белые грибы соленые
1566) Белые грибы соленые другим манером
1567) Шампиньоны соленые
1568) Соя из шампиньонов
1569) Грузди
1570) Порошок из шампиньонов
1571) Шампиньоны маринованные

Ч) Запасы из огурцов

1572) Огурцы соленые
1574) Огурцы соленые другим манером
1575) Соленые огурцы очень зеленые
1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени
1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч.
1578) Корнишоны
1579) Корнишоны другим манером

Ш) Запасы из свеклы

1580) Свекла моченая
1581) Как сохранять свежую свеклу
1582) Как заготовлять свекольник на зиму
1583) Другим манером

Щ) Запасы из щавеля

1585) Щавель соленый
1586) Щавель маринованный
1587) Щавель сушеный

Ъ) Запасы из укропа, эстрагона, майорана и хрена

1588) Укроп соленый
1589) Укроп сушеный
1590) Эстрагон соленый
1591) Эстрагон сушеный
1592) Майоран сушеный
1593) Хрен сушеный

Ы) Сельдерей и спаржа

1594) Сельдерей для борща
1595) Спаржа соленая

Ь) Каперсы

1596) Каперсы домашние
1597) Каперсы домашние другим манером

<ять>) Пикули

1599) Пикули другим манером
1600) Пикули третьим манером
1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину

Э) Тыква
1602) Тыква маринованная

Ю) Запасы из фасоли
1604) Фасоль соленая
1605) Фасоль соленая другим манером
1606) Фасоль маринованная

Я) Шпинат
1607) Шпинат сушеный

<фита>) Запасы из моркови
1608) Морковь сохранять на зиму
1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов

Разные запасы

1610) Кошениль
1611) Другая пропорция
1612) Уксус для маринования сладких салатов
1613) Уксус для маринования рыб и мяса
1614) Фритюр

Отделение XXII. Запасы мясные

А) Сухой бульон

1615) Сухой бульон мясной
1616) Сухой бульон
1617) Сухой бульон из помидоров
1618) Солонина
1619) Говядина копченая

Б) Запасы из свинины

1620) Соление ветчины в бочонках
1621) Соление ветчины, назначенной для копчения
1622) Соление полотков шпика
1623) Соление языков и филеев
1624) Студень
1625) Головизна из нижней челюсти кабана
1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана
1627) Зильц из свинины
1628) Колбасы превосходные
1629) Сосиски свежие
1630) Сосиски копченые
1631) Колбасы литовские копченые
1632) Колбасы итальянские копченые
1633) Колбасы венские
1634) Колбасы для скорого употребления
1635) Кровяные колбасы
1636) Колбасы черные кровяные
1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп
1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки
1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы
1640) Колбасы белые из смоленских круп
1641) Колбасы белые из смоленских круп
1642) Колбасы белые из риса
1643) Колбасы по-французски
1644) Колбасы по-немецки
1645) Сосиски из гусиных печенок

КОНЕЦ
ОТДЕЛЕНИЕ I

СУПЫ

Примечание. Цель этой книги та, чтобы доставить средство, при
небольшом состоянии, при умеренном расходе, не имея иногда
отличного повара, иметь постоянно хороший, вкусный, здоровый и
разнообразный обед. Достигнуть этой цели можно только
благоразумной экономией, т. е. своевременной покупкой и аккуратной
выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной
провизии, как-то: мяса, масла, муки и проч., но даже и самой воды;
эта мера до сих пор у нас не принятая, покажется странной, даже
смешной и неудобоисполнимой, в особенности для простого сословия,
т. е. для нашей прислуги по части поварской. Между тем, эта мера,
при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге,
необходима. Возьмем для примера бульон ј 1, или ј 3.

Для приготовления его на 6--8 человек надобно выбрать кастрюльку,
в которой постоянно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких
полных тарелок воды, положить 4 фунта говядины, смерить чистой,
гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак,
потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли,
кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так,
чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на
палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько
может быть от этого количества мяса*. Между тем часто случается
иначе, а именно: берут говядину по пропорции, т. е. 4 фунта, льют
воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно
сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон
выкипел -- что его мало; тогда подливают воды по глазомеру,
который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая
бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8
тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7--8 тарелок
попадутся на стол, а остальные останутся в кухне. Бульон,
разумеется, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва
будет заметно.

-------

* Точно такой бульон можно сварить даже на одного человека, взяв
маленькую кастрюльку и всего 6-ю часть как мяса, кореньев, так и
воды.

-------

Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по
этой книге, легко может случиться, что кушанье будет невкусно; не
зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя
совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже
сказано в предисловии, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2--3
кушанья и велела бы их приготовить под своим надзором при
соблюдении всего, что сказано в описании кушанья и проч., и если
бульон, приготовленный как сказано выше, покажется ей вкусным и
довольно крепким по ее вкусу и ее состоянию, тогда она уже может
требовать от повара или кухарки, чтобы суп был постоянно так
крепок. Это предостережение относится и ко всем прочим кушаньям,
как, например, пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено
3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно
3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть
31/4 или 31/8 стакана, в таком случае муки не достанет.

А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ

(пропорция на 6 человек)

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне,
снимая накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет
вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а
только процедить сквозь салфетку. В случае же, если не удастся, то
процедить его, остудить слегка, положить 2--3 белка, размешанные с
1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда
бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся -- процедить; если
и то мало поможет, положить кусок льда и опять вскипятить.

Бульон на 6 человек или на 6--8 глубоких тарелок варится из 10--12
фунтов мяса вместе с костями, но это лишнее; из 6 фунтов, т. е.
полагая по 1 фунту говядины на человека, -- бульон превосходный.
Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6--8 человек варится из 4
фунтов говядины, полагая по полфунту на тарелку, а щи и прочие
супы-пюре из 3 и даже 21/2 фунтов.

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности,
как например:

Если варятся щи какие-нибудь, и во щах надо подать говядину, то
можно взять грудинку.

Если на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной
говядины, см. от ј 308 до ј 325, то взять фунтов 5--6 говядины от
бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дня, и в первый
день подать на второе блюдо разварную говядину, а на другой день
-- какой-нибудь соус или жаркое.

Если на второе блюдо нужна жареная говядина, как-то: говядина
жаркое обыкновенное ј 331, гусарская печень ј 327, говядина вроде
зразов и тому подобные жаркие, то взять 6--7 фунтов говядины от
ссека или от края, срезать ребра, употребить их на суп, а мягкую
часть -- на жаркое; также можно взять кострец, кости в суп, а
мягкую часть на жаркое.

Если нужны котлеты или прочие кушанья из рубленой говядины, и фарш
для пирожков и пр., то взять фунтов 6 говядины от ссека или
передней лопатки, которые дешевле края, вырезать 21/2 фунта мягкой
говядины на котлеты и пр., из остальных же 31/2 фунтов сварить
суп: когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и
употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на
форшмак и т. п., или отдать людям.

Если же разварная говядина ни на что не нужна, то лучше всего
варить бульон из булдышек, -- так называется часть воловьей ноги
от колена до ножки. Эти булдышки весят от 3 до 5 фунтов и стоят
(может быть не везде) очень дешево: от 11/2 до 3 копеек серебром
штука; одной такой большой булдышки достаточно для бульона на 6
человек.

Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его
из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков
костей и телятины, индеек, куриц и пр., которые назначены на
жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.

Коренья, мною назначенные, -- небольшие, и поэтому большую
петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три
части.

Лук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому
что не все их любят, и потому можно положить их в суп или нет.
Масло во щи и проч. супы кладется хорошее чухонское или сливочное.

Пропорция супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12
человек увеличить пропорцию в 11/2 раза; от 13 до 18 -- в 2 раза,
от 19 до 24 -- в 3 раза.

Следовательно, на бульон чистый ј 1 или ј 3 и проч.:

На 6--8 человек полагается 4 фунта говядины.

От 9--12   <       <       6    >     >
От 13--18  <       <       9    >     >
От 19--24  <       <       12   >     >

Сверх того, положить в бульон кости и обрезки от телятины, индеек,
куриц и проч., которые назначены на жаркое.

Таким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.

Предложенный рисунок вола даст молодым хозяйкам небольшое понятие
о том, как называется каждая часть говядины, какое из нее делается
употребление и которая часть хуже и лучше.

Самое дешевое и дурное мясо -- это:

1) Шея, берется для людей. Потом

2) Передняя лопатка

на котлеты и суп также для людей

3) Ссек и бедро

4) Грудинка во щи и для людей.

5) Кострец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.

6) Край близ хребтовой кости употребляется на жаркое, как-то ј 331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижняя часть края с ребрами на суп.

7) Весь филей с костями на ростбиф.

8) Вырезной филей, самый дорогой, берется большей частью для
бифстекса. Впрочем, бифстекс можно делать и из края, вдоль
хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филея.
Булдышки употребляются на бульон.

Ноги и голова воловьи -- на студень для людей.

Мозги -- на соус и пирожки.

Ливер, сердце и почки -- для людей.

Язык -- на соус.

В теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:

1) 2 задние четверти с почками -- на жаркое.

2) 2 передние лопатки употребляются иногда на жаркое, а по большей
части на рубленные котлеты, форшмак, фарш для пирожков, а кости --
в суп.

3) Снизу под передними лопатками, начиная от шеи и до задней
четверти, идет сперва грудинка, которая разрубается в длину на 2
половины и употребляется на суп и соус; а дальше котлетная часть,
которая разрубается также на 2 части, и из каждой части выйдет
отбивных котлет ј 379 с косточками штук по 12.

4) Голова и ножки употребляются на суп, соус, майонез и заливное.
Язык небольшой подается вместе с головкою.

5) Ливер и сердце -- на соус и фарш для пирогов.

6) Печенка употребляется также на фарш для пирожков, на соус и
жаркое.

7) Мозги -- на соус и фарш для пирожков.

1) Бульон чистый

4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить
холодной, варить на легком огне, снимая накипь в продолжение двух
часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же
процедить, положить коренья, соли, английского перца и лаврового
листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго
до обеда процедить сквозь салфетку, подавая, всыпать мелко
изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

4 фунта говядины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
1 печеную луковицу.
2 сушеные грибка.
2--4 шт. лаврового листа.
10--15 зерен англ. перца.
Зеленой петрушки и укропа.
Соли.

Этот бульон можно разнообразить следующим образом:

а) Чистый с пирожками.

б) С греночками ј 116, 117, 118.

в) С морковью и надвое перерезанными листьями щавеля или лучше
шпината (1/4 фунта и 2 морковки).

г) С фрикадельками ј 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки
четвертый фунт говядины.

д) С клецками от ј 139 до 145.

е) С кашей из смоленских круп ј 126.

ж) С вермишелью ј 133.

з) С лазанками ј 134.

и) С манною ј 132.

i) С рисом или рисовой кашей ј 130, или рисовыми пирожками ј 306.

к) С саго ј 129.

л) С точеными кореньями и пирожками ј 136.

м) С точеными кореньями и картофелем ј 138.

н) С кореньями и капустой ј 137.

о) С картофельной крупой (8--9 чайных ложечек).

п) С перловой крупой ј 131.

2) Бульон для детей

Этот бульон приготовляется из бычачьих ног и булдышек. Взять все
кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом
огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. Если нога большая, то
налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5--6. На
другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить
вдвое менее вчерашнего. Проварив таким образом часа два, влить в
него вчерашний бульон, прокипятить все вместе с 1/4 часа,
процедить. Из сварившегося мяса и мозгов из костей можно
приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Этот
бульон можно сварить дня на два, на три, держать только в холодном
месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. Перед отпуском, на
каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Бульон этот
особенно хорош для детей и даже для взрослых, слабых здоровьем, но
которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном
движении. Бульон этот особенно здорово употреблять летом, за
завтраком.

3) Бульон красный

Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3--4 фунта
говядины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна,
налить водой, положить остальных кореньев и пряностей, варить на
легком огне 3--4 часа, процедить сквозь салфетку.

Выдать:

4 фунта говядины.
(2 луковицы).
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
(2--3 шт. лаврового листа).
Зеленой петрушки и укропа.

Этот бульон подается:

а) Чистый с пирожками.

б) С точеными кореньями ј 136.

в) С фрикадельками от ј 119 до 121.

г) С клецками от ј 139 до 145.

д) С саго ј 121.

е) С морковью и листьями щавеля (1/4 фунта, 2 моркови).

4) Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее
1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом
налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить
курицу, варить 2--3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить
отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.

Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не
надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если
подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой
петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

Выдать:

5 фунтов говядины.
1 курицу.
3 моркови.
2 луковицы печеные.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
1 брюкву.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Соли
1/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина.
Если подается в тарелках -- прибавить зеленой петрушки и укропа.
Мускатного ореха.

5) Бульон красный валахский с кореньями

Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4
фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу
подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не
подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6--8
глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно
прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить
на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить
сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять
процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 фунт копченой ветчины.
1 луковицу.
2 моркови.
1/4 фунта масла.
15--20 зерен англ. перца.
1 брюкву.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
2--3 шт. лаврового листа.
Немножко майорана.
Соли.

Бульон этот подается:

а) Чистый с пирожками.

б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные
точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки
сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).

в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6
частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным
фаршем ј 122.

г) С фрикадельками ј 120, в таком случае влить в бульон 1/2
стакана мадеры.

6) Суп французский а la Julienne

Сварить обыкновенный бульон из 3--4 фунтов говядины и кореньев,
процедить как сказано в ј 1; 1/2 фунта ржаного хлеба высушить
докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой,
дать постоять час или полтора, слить и процедить. Между тем
нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую
репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6--7 штук
спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть,
варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить
в него вышеупомянутый хлебный бульон