:
1/2 французского белого хлеба.
4--6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.
Английского перца.

На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
20--30 зерен английского перца.
3--4 лаврового листа.
От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,
Соли, 2--3 яйца очистить ланспик.
(1 кусок сахара).

Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и
разные украшения.

Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез,
прибавив 2 ложки прованского масла.

631) Рулет из щуки

3--4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть.
Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль
хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не
порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного
фарша, приготовленного следующим образом:

Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко
изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2--3 яйца
разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки
масла, положить очищенных 5--6 сардинок, 1/2 французского белого
хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного
ореха, толченного английского и простого перца по 5--6 зерен,
соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с
1--2 яйцами.

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой
и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и
2--3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под
легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать
ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился
рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости,
очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь
салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его
мелко изрубленным ланспиком.

Выдать:
3--4 фунта щуки, 1/4 фунта масла.
1 луковицу, 5--6 сардинок.
4--5 яиц, 5--3 зерна английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
2--3 ложки уксуса.
Кошениль.

Подается к нему соус горчичный ј 202 или уксус, прованское масло и
горчица.

632) Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть
кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить
наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного
копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца,
маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов
разрезанных 5--6 штук, прибавить, кто хочет, 5--6 штук мелко
нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и
нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы
и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как
сказано выше в ј 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом,
прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка.
Английского и простого перца.
1 фунт сырой копченой ветчины.
1/8 фунта копченого шпика.
5--6 груздей, 5--6 рыжиков, 2--3 яйца.
5 стручков зеленой маринованной фасоли.
5--6 корнишонов, соли, (5--6 шт. трюфелей), 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 порея, 10 зерен английского перца.
2--3 лаврового листа, 1/4 стакана уксуса, 1--2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 11/2 ланспика, которым
убрать рулет.

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная
по-монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить,
сварить в воде с уксусом и кореньями.

Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным
с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. ј 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части,
изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном,
осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с
лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва
влить в деревянную чашку, натертую 2--3 головками чеснока. Так
приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго
сохраняется.

Выдать:

3 фунта щуки, ложку конопляного масла.
Уксуса, соли.
Лаврового листа, английского перца.
2--3 головки чеснока.

634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не
прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1
телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым
листом, английским и простым перцем и 1/4 фунта масла, слегка
поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить 1/2
французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта
шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито,
нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом,
вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками,
сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч.,
обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус
горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук
свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко
нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой
горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса,
размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую
и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца
в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца, 2--3 зерна простого.
1/2 булки французской.
1/8 фунта шпика, 1 яйцо, соли.
3/8 фунта масла.

На ланспик:
Кости головки телячьей.
1/2 фунта говядины.
1--2 лаврового листа.
10--20 зерен английского перца.
1/2 стакана уксуса, соли.
1--2 яйца, уварить до 2 стаканов.
На подставку:
2--3 свеклы, картофеля штук 10--12.
Каперсов ложки 2, оливок ложки 2.
Ложечку готовой горчицы.
Прованского масла ложки 2, уксуса.

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

635) Селява или корюшка маринованная

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле,
остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом,
английским перцем ј 1613.

Выдать:
3 фунта рыбы, 1/4 фунта масла.
2--3 ложки муки, уксус ј 1613.

636) Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в
молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль,
отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать
кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную
голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с
1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито,
прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им
четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками,
обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным
картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто
любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно
огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки, 1 ложку сливочного масла.
Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу.
3--4 шт. картофеля.
2 ложки прованского масла.
Уксуса.
Белого или зеленого лука.
(Каперсы, пикули, соленый огурец).

637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1
луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба
1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2
ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке,
протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из
селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и
хвост и облив 1 ложкой прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо
только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:

1 селедку, 1/8 фунта ржаного хлеба.
1 яблоко, 1 луковицу.
Сливочного масла 1/4 фунта.
Мускатного ореха.
1 ложку прованского масла.

638) Винегрет

Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной
рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1--2 сваренные
или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий
очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5--6
маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко
нарезанного картофеля штук 5--6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой
капусты, 1/2 стакана отваренной в соленой воде белой фасоли,
оливок штук 20 без костей.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить
зеленой петрушки, соли, перца, с 1/3 стакана уксуса, ложки 2
прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2--3
сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными
отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой
петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми
яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

639) Винегрет другим манером

Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это
ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного
перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной
зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с
разварной говядиной.

640) Еще винегрет

Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить
в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать
с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и
рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и
проч.

641) Винегрет из разварной говядины

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в 3/4 вершка
длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху
самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка,
круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей,
ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями,
пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом ј 202.

Выдать:

2 фунта разварной говядины.
1/3 языка, 3 яйца.
2--4 огурца, смотря по величине.
Ложку маринованных вишен.
Ложку пикулей и проч.
На соус ј 202:
2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы.
6 желтков, 2 ложки прованского масла.
1/2 стакана уксуса, 6 кусков сахара.
(1/2 маленькой баночки каперсов).

642) Еще винегрет

Отварить 1/2 гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2
очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2--4 круто
сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками
прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить
перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2
хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем,
подавать.

643) Холодный паштет дорожный

6 штук рябчиков нашпиговать 1/4 фунта шпика, изжарить в кастрюле с
1/4 фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового
листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. Вынуть
рябчики, остудить, снять с костей мясо, нарезать маленькими
кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же
масле, истолочь их вместе с жарившимися кореньями и пряностями,
протереть сквозь сито.

1 телячью печенку, 1/2 фунта шпика нарезать ломтиками, посолить,
поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в
ступке, прибавить 1/4 фунта вымытого чухонского масла, 1/2
французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого,
мускатного ореха, соли, 2--4 яйца, истолочь, протереть сквозь
сито, положить 3--4 ложки нашинкованных трюфелей.

Приготовить очень крутое тесто из 11/2 фунта муки, 4--5 яиц и
воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухарями
кастрюли, положить ряд фарша, ряд кусочками нарезанных филеев
рябчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом
жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1 час.

Вынув, снять крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой
от кастрюли и так можно взять в дорогу.

Выдать:

6 штук рябчиков, 1/2 фунта шпика.
30 зерен английского перца.
6 штук лаврового листа.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
1 луковицу.
1 телячью печенку, 1 фунт чухонского масла.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха, соли, 2--4 яйца.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку.
2 сухаря.
На тесто:
11/2 фунта, т. е. 41/2 стакана муки.
4--5 яиц.

644) Паштет холодный к закуске

Взять 4 рябчика, очистить их, нашпиговать 1/4 фунта шпика,
изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1
порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского
перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли
с 1/4 фунта ломтиками нарезанного шпика.

Когда изжарится, вынуть рябчики, снять с рябчиков филей, нарезать
маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в
ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 яйца, мускатного ореха,
1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в
гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2--4,
поставить в кастрюльке на плиту, мешая веселочкой, согреть до
горячего состояния, прибавить несколько ложек жирного бульона,
размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку ряд фарша, ряд
филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, снятым с
бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет
хотя целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.

Выдать:

4 рябчика, 1/2 фунта шпика, 2 яйца.
Мускатного ореха.
3/8 фунта масла, 1 порей.
1 петрушку, 1 сельдерей.
(1 луковицу), 20 зерен английского перца.
4 штуки лаврового листа.
1/2 французского белого хлеба.
2--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1/2 фунта говяжьего жира.
Подавая, снять застывший жир.

645) Масло из рябчиков к завтраку

3 рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять
с костей мясо, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто
любит, 1/8 фунта натертого пармезана); 3--4 ложки нашинкованных
трюфелей, 7/8 фунта сливочного масла, все это протереть сквозь
сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масляничку; если это
масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить
его говяжьим жиром.

Выдать:

3 рябчика, перец, каян, или мускатного ореха.
3--4 ложки нашинкованных трюфелей.
1 фунт сливочного масла.
(1/8 фунта пармезана).
(Растопленного жира).

646) Паштет холодный из гусиных печенок

12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко
изрубить; 1/4 фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками,
вбить 4 яйца, положить 11/2 стакана тертой черствой булки, 2 мелко
изрубленные трюфеля, выжать сок из 1/2 лимона, прибавить
мускатного ореха, ложку сои.

Намазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухарями, сложить в нее
фарш, испечь. Потом истолочь его в ступке, прибавить 1/4 фунта
свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо,
намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или
майонезом; подать к нему соус из сардинок ј 203.

Этот же паштет подается иногда горячим, в таком случае выложить
кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус
крепкий ј 207.

Выдать:

12 печенок гусиных.
3 стакана молока, 4 яйца.
11/2 стакана тертой булки.
3/8 фунта масла, 2--3 трюфеля.
1/2 лимона, мускатного ореха.
1 ложку сои.
1/4 фунта свежего шпика.

Выдать отдельно на соус ј 203 и на ланспик; или на соус ј 207 и на
блины или на паштетное тесто.

647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок

12 гусиных печенок или 1 телячью наскоблить ножом, отбросить
плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в 1/4 фунта масла с
1 луковицей. Потом положить 1/2 французской булки, намоченной в
молоке и выжатой, 3--4 яйца, 3/8 фунта вымытого масла, истолочь
все это, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана сметаны,
немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать,
сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из
кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из
филеев, 1/2 индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить
1/4 французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли,
мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие
котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить
бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынет, обмакивать
каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на
блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в
рантовую форму, перекладывая филеями, и вместо мусса залить чистым
ланспиком, застудить.

Выдать:
12 гусиных печенок или 1 телячью.
Мускатного ореха, соли.
1 луковицу, 3/4 французской булки.
5--6 яиц, около 1 фунта масла.
1/2 стакана сметаны.
По 5--6 зерен простого и английского перца.
Филеи с 1/2 индейки.
На мусс или ланспик:
1 головку или 4 ножки телячьи.
1--11/2 фунта говядины, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
15--20 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
С 1/2 стакана уксуса.
Если мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла.
(Разные украшения).

Подать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез ј 620,
или соус из сардинок ј 203.

648) Сыр из зайца к завтраку

Взять одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла.
Как только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в
кастрюльку, положить 1/8 фунта масла, тушить под крышкой до
мягкости, потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить
яичницу, испеченную из 5 яиц, 1/4 фунта сыра, 1/2 фунта масла,
истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить
немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке
бульона, 1/4 стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все
хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в
нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать
ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.

Выдать:

1 зайца, 5 яиц, 3/8 фунта сыра.
Сухого бульона лота 3, рюмку вина.
3--4 штуки трюфелей.
Почти 1 фунт масла.

649) Паштет на манер страсбургского

1 телячью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить
1/3 фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу,
потом положить на это масло печенку, держать на плите, мешая, пока
не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь,
протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла яичницу из
3--4 яиц; 1 фунт телятины очистить от жил, изрубить как можно
мельче, истолочь, прибавить 1/3 фунта свежего наскобленного шпика,
1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого,
мускатного ореха, простого и английского перца, 3 яйца, кусок
сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь,
протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3--5
штук, вымоченных сперва в вине. Так приготовленный фарш сложить в
кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.

Взять намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1 час
в горячую печь. Взять какую-нибудь дичь или, в недостатке ее,
курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать
малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму рядами
фарш и дичь, наложить сверху пресс; подавая на стол, можно убрать
кусочками нарезанным ланспиком; к нему подается соус зеленый,
помещенный в майонез ј 620, или соус из сардинок ј 203.

Выдать:

1 телячью печенку.
Почти 1 фунт масла.
1 луковицу, 6--7 яиц.
1 фунт телятины.
11/2 фунта свежего шпика.
1/2 французского белого хлеба.
Мускатного ореха.
Простого и английского перца, соли.
3 лота сухого бульона.
3--5 шт. трюфелей в вине намоченных.
3 рябчика или 1 курицу, или 1/2 индейки.


ОТДЕЛЕНИЕ X

ПУДИНГИ

Примечание. Пудинги приготовляются разными манерами: некоторые
варятся