для пирогов и пирожков можно приготовлять другим манером, а
именно: вскипятить 3/4 стакана молока, всыпать 1 стакан муки,
заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым
молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить
в теплое место; когда тесто поднимется, выбить его хорошенько
веселочкой, положить соли, 1/4 фунта масла, 5--6 желтков, наконец
3 взбитые белка, прибавляя понемногу остальную муку; месить, пока
тесто не начнет отставать от рук, дать подняться, затопить печь,
сделать пирог как сказано выше; когда поднимется, смазать яйцом,
вставить в горячую печь.

Вообще на 4 фунта муки берется сухих дрожжей на 1 копейку, т. е. 3
золотника.

Выдать:

11/8--11/3 стакана молока, 11/2--2 фунта муки.
1/4 фунта масла, дрожжи.
6--7 яиц, соли, 2 сухаря.

585) Тесто ржаное для паштетов

11/2 стакана ржаной просеянной муки, 11/2 стакана пшеничной
смешать, влить 1/2 стакана кипятка и 1/4 стакана растопленного
горячего жира, размешать, оставить на несколько минут. Вбить 2
яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как
на лапшу. Намазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать
ячневой крупы, испечь в печке. Когда будет готово, высыпать крупу,
вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным,
накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно
крышечку и подавать; если паштет подается холодным, тогда убрать
его сверху рубленым ланспиком.

Выдать:

11/2 стакана ржаной муки.
2 стакана пшеничной.
Или одной пшеничной муки 11/8 фунта.
1/4 стакана растопленного жира, 2 яйца.

Можно такую же форму для горячих паштетов сделать из одной
пшеничной муки, яиц и немного воды. Или из сдобного теста ј 581 и
583.

Жестяную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом,
обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладывая его
жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфелями, накрыть крышкой из
того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сняв
форму, которая должна разделяться на две половинки; снять верхнюю
корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус
подается в соуснике.

От 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2
раза.

586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков

Всыпать 2 стакана просеянной крупичатой муки, влить 1/2 стакана
теплой воды или кипятка, размешать до гладкости; когда остынет,
прибавить дрожжей ложки 2--4, поставить в теплое место. Когда
поднимется, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т. е.
1/8 стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки,
месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подняться;
потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный
маслом, дать подняться; смазать кипятком или маслом, смешанным с
холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то
медом, вставить в горячую печь; вынув из печи, смазать маслом.

Выдать:

1/2--2 фунта муки.
Почти 11/2 или 2 стакана воды вместе с дрожжами.
Соли.
3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла.
(Пива или чего другого смазать тесто).

Для сладких пирожков и пирогов в тесто прибавляется 1 полная ложка
мелкого сахара и лимонная цедра или 1/2 ложки меда.

Б) ПИРОГИ

587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой

Вязигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и
варить, пока не сделается мягкой; положить соли, английского
перца, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы; откинуть на решето, можно
перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2--4
крутые рубленые яйца, можно прибавить 3/4 стакана риса,
отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла;
прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного
бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. 3/4 этого
фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие
ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка
поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой
семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на
1 час. Подать к пирогу сливочное масло.

Выдать:

На тесто:
11/4--11/2 стакана воды ли молока вместе с дрожжами.
2--3 яйца, 1/4 фунта масла, соли.
11/2--2 фунта муки.
1 яйцо и 2 сухаря.

На фарш:
От 1/8 до 1/4 фунта вязиги.
(1--3/4 стакана риса), 3--4 яйца.
11/2 или 2 фунта рыбы, укропа.
Зеленой петрушки, 1/4 фунта масла.
1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.

Выдать отдельно к пирогу сливочного масла.

Такой же пирог можно сделать также:

а) с вязигой: яйцами и рыбой (3/8 фунта вязиги, 2 фунта рыбы, 2--3
яйца);

б) с вязигой, рисом и яйцами (2 фунта риса, 1/4 фунта вязиги, 2--3
яйца);

в) с рисом и яйцами (1 фунт риса, 1/4 фунта масла, 2--3 яйца,
зелени).

588) Пирог с семгой

Отварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить
холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками
масла, укропом, положить ряд саго на раскатанное тесто; на него
ряд мелко изрубленных крутых яиц, потом ряд семги, посыпать
перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать яйцом, посыпать
сухарями, вставить в горячую печь.

Выдать:

11/8 стакана белого саго, т. е. 1/2 фунта.
1/4 фунта сливочного масла.
3--4 яйца, 11/2 фунта семги.
Укропа, соли, перца.
На тесто выдать отдельно.
Подать к пирогу сливочного масла.

589) Пирог со свежей капустой

2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10
минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла,
кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до
мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет,
положить 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, зеленого укропа,
начинить пирог.

Выдать:

2 кочна капусты средней величины.
1--2 луковицы, 1/4 фунта масла.
3--4 яйца, зеленого укропа, соли.
Выдать отдельно на тесто ј 584 или 583.
И к пирогу сливочного масла.

Для пирожков выдать половину фарша. С такой начинкой делаются и
постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать
1--3 стакана постного масла.

590) Пирог с кислой капустой и рыбой

(Скоромный или постный)

Поджарить в 1/8 фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить
3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца,
тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и
мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину,
семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из
нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить
пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных
грибов, поджаренных в масле.

Выдать:

3 стакана, т. е. 11/2 фунта капусты.
1/4 фунта скоромного или 1/3 стакана постного масла.
5 зерен простого перца, 1 луковицу.
11/2 фунта рыбы.
Или 1/8 фунта сушеных грибов.
5 зерен английского перца.
Выдать отдельно на тесто.
На пирожки выдать половину фарша.

591) Пирог с мясом

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину,
дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче,
всыпать в масло, влить ложки 2--3 жирного бульона, слегка
поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на
раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц,
опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно
прибавить разваренного риса.

Выдать:

Мяса фунта 2--3, 1 луковицу.
Соли, перца, 1/4 фунта масла, 3--4 яйца.
Укропа и зеленой петрушки.
(1/2 стакана риса).
Выдать отдельно на тесто ј 584 или 583.
На пирожки выдать половину фарша.

592) Пирог с телячьим ливером

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.
Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную
луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять
поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца,
соли, 3--4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой
петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога
можно прибавить немного вареной говядины.

Выдать:

Телячий ливер без печенки весом в 21/2 фунта.
1 луковицу, 3--4 яйца, перца.
Соли, зелени, 1/4 фунта масла.
Выдать отдельно на тесто ј 584, 583 или 580.
На пирожки выдать половину фарша.

593) Пирог с курицей и с рисом

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости,
поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым
рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного
мускатного ореха, 3--4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать,
начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.
Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы ј 11.

Выдать:

1 курицу, 2--3 ложки масла.
1 стакан риса.
Или 2 стакана крупных гречневых круп.
3--5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки.
Мускатного ореха.

Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое
от ј 580 до ј 584.

Подать к пирогу сливочного масла.

594) Пирог с грибами

(Постный или скоромный)

1/2 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить;
мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с
грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост
поджарить грибы в прованском масле.

Выдать:

1/2 фунта сушеных грибов.
1 луковицу, соли, перца.
1/4 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла.
Выдать отдельно на тесто ј 586 или 584.
На пирожки выдать половину фарша.

595) Пирог со щукой

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить,
смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на
раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками,
скропить маслом, накрыть тестом.

Выдать:

2--3 фунта щуки, 3--4 яйца.
15 сардинок, 3 ложки масла.
Соли, перца, укропа.
Выдать отдельно на тесто.

596) Пирог или пирожки с вязигой

(Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах ј 586; 1/4 фунта вязиги
намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и
пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть
коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса
вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить
опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки,
налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла,
сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко
изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же
сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить,
сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась
рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца,
мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить
как сказано выше в ј 586.

Выдать:

На тесто:
11/2--2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.

На фарш:
1/4 фунта вязиги.
1 стакан, т. е., 1/2 фунта риса.
11/2 фунта лососины, 3 луковицы.
3 гвоздики, 1 петрушку.
1/2 стакана масла, перца.
Мускатного ореха.

На пирожки выдать половину фарша.

597) Пирожки расстегаи

(Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3
стакана прованского или другого постного масла, положить соли,
перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1
фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на
дрожжах ј 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом
ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина
осталась открытой, далее поступать как сказано выше в ј 586.

Выдать:

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли.
Перца, зеленой петрушки.
Мускатного ореха.
1/4 фунта постного масла.

На тесто:
11/2--2 фунта муки.
3 ложки постного масла.
Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями

(Постные или скоромные)

2--3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана
прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими
сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать
расстегаи как сказано в предыдущем ј 597.

599) Пирог с грибами и вязигой

(Постный или скоромный)

1/4 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями,
мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1
луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8
фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и
рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную
луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же
смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли,
нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста
ј 586.

Выдать:

1/4 фунта вязиги, 1 морковь.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея.
5--6 зерен английского перца.
Соли, 1/8 фунта сушеных грибов.
1/2 стакана риса, 3 гвоздики.
1 петрушку, 2 луковицы.
1/3 стакана постного масла.
11/2 фунта муки.
3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4--6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости,
прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить,
бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно
грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1
стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в
печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах ј 553.
Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:

4--6 сушеных грибов, 1 луковицу.
1 морковь, 1/2 петрушки, 1/3 сельдерея.
10--12 зерен английского перца.
1 стакан смоленских круп.
1/8 стакана прованского или какого другого постного масла.
На тесто ј 586:
11/2--2 фунта муки, дрожжей.
3 ложки масла, соли.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой
кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 21/8 стакана круп и 1/3
стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 1/4 фунта скоромного
масла и 3--4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) Шпек-кухен

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока,
ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить
хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта
нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто
отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать,
положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого
и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим
маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом,
вставить в горячую печь.

Выдать:

1 стакан молока, 2--3 ложки дрожжей.
2 яйца, 1/4 фунта масла.
11/2 фунта муки, 1 яйцо.
1 фунт шпика, 1 луковицу.
Простого и английского перца.
Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек-кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в ј 601; мелко нарезать 1 фунт
копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и
простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана,
смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из
теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем,
обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну
подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки
поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на
блюдо.

Выдать:

1 стакан молока, 2--3 ложки дрожжей.
1 яйцо, 1/2 фунта масла.
11/3 фунта муки, соли.
1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан масла.
На фарш:
1 фунт копченого шпика.
1 луковицу.
Простого и английского перца.
Укропа, 1 яйцо, майорана.

В) ПАШТЕТЫ

603) Паштет из цыплят или молодой индейки

Взять 2--3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше,
очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю,
положить туда же с 1/4 фунта масла, 1/2 фунта шпика, нарезанного
тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен,
мускатного ореха, соли, 3--4 штуки лаврового листа, 1 луковицу,
нашпигованную 3--4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа,
прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не
пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть
цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло ј 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 11/2 ложками этого ракового масла, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа,
зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.

Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать
тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто
жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять
блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать
мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края
ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными
полосками в 11/2 пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом,
положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками,
уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже;
влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям
блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине
связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом,
вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки,
поджаренную слегка в 1/2 ложке масла, раз вскипятить, процедить,
положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Выдать:

2--3 цыпленка или молодую индейку весом около 3 фунтов.
1/4 фунта масла, 1/3 фунта шпика.
1/2 лимона, мускатного ореха, соли.
3--4 штуки лаврового листа.
1 луковицу, 3--4 гвоздики.
Пучок зеленой петрушки, укропа.
50 раков.
11/2 ложки чухонского или ракового масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ложки масла.
2 лота сухого бульона.
1 ложку муки, амореток.

Выдать отдельно на тесто.

604) Паштет из каплуна или кормленой индейки

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки,
посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с
лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1
луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина,
ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости.

Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш
приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки
очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке
масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом
наскобленного шпика, 1/2 тертой черствой булки, 4--5 изрубленных
сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2--3
мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского
перца, мускатного ореха, 3--5 желтков, размешать.

Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки ј 585,
уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того
же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить
на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в
котором варился каплун, прибавить в него 5--6 штук мелко
нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив; остальной подать на
соуснике.

Выдать:

1 каплуна или 1/2 жирной индейки.
Лаврового листа, перца.
Лимонной корки, зеленой петрушки.
1 луковицу, 1/4 фунта масла.
1/2 стакана вина, уксуса.

На фарш:
2--3 ложки нашинкованных трюфелей.
Или 1 ложку каперсов.
Английского перца, мускатного ореха.
1 фунт телятины, 1/4 луковицы.
1 ложку масла, 1/4 фунта копченого шпика.
1/2 французского белого хлеба.
4--5 сардинок, 3--5 желтков.
На тесто выдать отдельно.

В соус прибавить 5--6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно
соус ј 211 или ј 183.

605) Паштет из домашних уток

Приготовить, как следует, 1 или 11/2 утки: посолить, посыпать
перцем, 4--5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды,
положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е.
не до готовности, потом дать остынуть. С 1/2 телячьей печенки
снять кожицу, вымыть ее, слегка отва