и тотчас подавать. Нарезанные
коренья можно сперва немного поджарить в 1/2 ложке масла, а потом
положить их в бульон и варить полчаса.

Выдать:

3--4 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1/2 фунта ржаного хлеба.
1 галарепу, или молодую репу.
Листьев 50 шпината.
6--7 штук спаржи.
1 ложку сушеного зеленого горошка.
1/2 ложки масла.

7) Суп французский белый прозрачный

Взять 3 фунта говядины и 1/2 курицы, налить водой, варить, потом
положить кореньев, пряностей, соли, кипятить на легком огне,
снимая накипь. Когда мясо будет готово и бульон уварится до 6--8
глубоких тарелок, процедить, снять сверху жир, дать устояться,
слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет,
белками. Перед самым отпуском влить в миску 1/8 стакана белого
французского вина и всыпать мускатного ореха.

Для перемены можно положить иногда в бульон 1/2 лимона,
нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или
греночки, посыпанные голландским сыром ј 118.

Выдать:

3 фунта говядины.
1/2 курицы.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
2 моркови.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
Соли.
(3 белка).
1/2 стакана белого французского вина.
Мускатного ореха.
Зеленой петрушки и укропа.
1/2 лимона.
Выдать на греночки или на пирожки.

8) Суп виндзор из телячьих ножек

Сварить бульон из 2--3 фунтов говядины и кореньев, процедить;
взять четыре телячьи ножки, снять мясо с костей, перемыть в
холодной воде, опустить в бульон; когда сварится, вынуть их,
положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить,
развести бульоном, кипятить, снимая накипь. Нарезать аккуратно
ножки, опустить в суп, положить точеные белые коренья по одной
штуке; вскипятить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку
мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого
перца.

Выдать:

2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15--20 зерен англ. перца.
4 небольшие телячьи ножки
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1 ложку масла.
1 рюмку мадеры.
Зелени.
(Простого перца).

Подать к нему пирожки.

9) Суп белый

Сварить обыкновенный бульон ј 1 из 3 фунтов говядины, кореньев,
пряностей, соли, чтобы было 6--8 глубоких тарелок.

В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до
мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки,
(1--2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом
всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем
процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, не
более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2
стакана сливок, смешанных с 1 желтком. Перед самым отпуском
опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на
4 части и отдельно отваренные в бульоне.

Выдать:

3 фунта говядины.
11/2 сельдерея.
2 моркови.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 порей.
1/2 петрушки.
1/8 фунта масла.
2/3 стакана муки.
1/2 стакана густых сливок.
1 желток.
1 средний или 2 самые малые кочна капусты.

10) Суп из хлеба с вином

3/4 фунта мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в
кастрюле под крышкой с двумя ложками масла, протереть сквозь сито,
развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов говядины и кореньев,
перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. Чтобы суп был
темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого
сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.

Выдать:

3/4 фунта ржаного хлеба.
1/4 фунта масла.
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 порей.
10--12 зерен англ. перца.
1 стакан мадеры или хереса.
1 кусок сахара.

11) Суп из курицы

Взять ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица
поменьше, то прибавить 1/2--1 фунт говяжьих или телячьих костей),
налить водой и варить в кастрюле 1/4 часа, беспрестанно снимая
накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет
вариться бульон. Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на
части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей,
прибавить, кто хочет, 1/8 фунта масла, варить, снимая накипь, на
самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и
зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса,
перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому
супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с
прочими кореньями варить в супе 1/4 фунта брюквы.

Выдать:

3-фунтовую курицу.
Немного говяжьих костей.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
Немножко пастернака.
8--10 зерен англ. перца.
(1--2 лаврового листа).
(1/8 фунта сливочного масла).
Укропа и зеленой петрушки.

1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловой крупы, или 1/2 стакана
манны, или 1/4 фунта макаронов.

(3/4 ст. сливок, кто хочет, и брюквы).

Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом,
как-то ј 466.

12) Суп из индейки

Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно
назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой
индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и
жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и
проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп
из индейки приготовляется точно так же, как из курицы ј 11.

Выдать:

1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной.
1 морковь.
1 сельдерей.
(1 луковицу).
8--10 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.
1/8 фунта масла.
Укропа и зеленой петрушки.
1/2 ст. риса или перловых круп.
1 петрушку.

13) Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а
по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей
головки, 1/2 курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как
следует, процедить, снять сверху жир.

1/8 фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко
нарезанную петрушку, 5--6 шт. гвоздики, 10--15 зерен английского
крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать
потом 2/3 стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса
перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно
мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в
него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное
мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если
есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2--1 стакана мадеры или
французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не
очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Выдать:

2 фунта говядины.
1 телячью головку, весом до 51/2 ф.
1 фунт телятины.
1/2 курицы.
1 морковь.
1 пастернак.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
(10--15 зерен англ. перца).
(2--3 шт. лаврового листа).
1/8 фунта масла.
5--6 шт. гвоздики.
10--15 зерен англ. перца.
2/3 стакана муки.

1/2--1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе
прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, 1/2 лимона.

Можно прибавить простого перца.
4--5 трюфелей.
5--6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10.
Аморетки.
Фаршированные оливки ј 125.

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов
мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с
нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1
фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев,
пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик
для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить
круглые слоеные пирожки ј 150 или ј 151.

14) Суп из раков

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и
пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с
укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко
изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой
петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть
сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать
в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки,
3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца,
смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю,
положить туда же 11/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного
цвета, всыпать тогда 11/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2
или 11/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как
следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные
спинки, вскипятить раза два.

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не
класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус ј
575 или 576.

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный
рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп,
размешать, подавать.

Выдать:

2 фунта говядины или телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
40 раков.
5--6 яиц.
Зеленой петрушки и укропа.
2 ложки масла.
Соли.
Мускатного ореха.
3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
1/2 стакана муки.
1/2--11/2 стакана сметаны.
1/2 стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или
1/4--1/2 стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки,
половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко
истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне,
укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла,
соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с
1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим
раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц
только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их
сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые
спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2
стакана в суп.

15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы
телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир,
очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в
суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно
сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша ј 122, отдельно
отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать.
Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.

Выдать

1 телячью головку.
2 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--16 зерен англ. перца.
Моркови.
Петрушки
Сельдерея
Укропа.
1/2--1 ст. стол. французск. вина.
На мясной фарш ј 122.

16) Суп из дичи прозрачный

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в
ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3
фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить
белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить.
Подавать с греночками от ј 116 до 118.

Выдать:

3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками.
1/4 фунта масла.
3 белка.
1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

17) Суп зеленый из щавеля или шпината

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта
копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного
укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината
опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг,
перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку
муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или
шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску
положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками
нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу
этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или
пирожки.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
1/2 фунта копченой ветчины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
Укропа горсть.
1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.
1 ложку муки.
1/2 ложки масла.
(1/2--2 стакана сметаны).
5--6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

18) Суп валахский белый

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев,
3--4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 11/2
ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая,
процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно
отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные
коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую
петрушку.

Выдать:

2 фунта говядины.
1 маленькую утку.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
3--4 сушеные грибка.
5--6 зерен англ. перца.
Соли.
1 ложку масла.
11/2 ложки муки.
1/2--11/2 ст. сметаны самой свежей.
1/8 ст. риса.
Точеные коренья, как-то:
1/2 моркови.
1/2 петрушки.
1/2 сельдерея.
1/2 галарепы.
Около 1/4 фунта брюквы.
1 головку цветной капусты.
1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

19) Суп королевский

1/2--1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта
масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта
телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2
французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как
можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна,
изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2
стакана бульона, сваренного из 2--3 фунтов говядины и кореньев,
протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но
не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки ј 125, греночки
ј 116 или пирожки.

Выдать:

2--3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
(3--4 лавровых листа).
1/2 или целую курицу.
1/4 фунта масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
1/2 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
1/2 французской булки.
(1 печеную луковицу).
(Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

20) Суп из соленых огурцов или рассольник

Сварить бульон, как обыкновенно, из 21/2--1 фунтов говядины,
прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и
пряностей, также 2--3 сушеные грибка, варить, процедить; 6
маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить,
прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы
была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в
суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить 1/2--11/2 стакана сметаны и еще раз
вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и
подправить суп мукою.

Выдать:

21/2--3 фунта говядины.
(1 воловью почку).
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2--3 сушеные грибка.
6 маленьких соленых огурцов с рассолом.
(1/2--11/2 ст. сметаны).
Штук 12 картофеля.
Или 1/2 ст. муки.

21) Суп из гуся или утки

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки,
крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с
кореньями, пряностями и 3--4 сушеными грибами; 1/2 стакана
перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла,
выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести
процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части
уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в
суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда
для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или
сок из крыжовника.

Выдать:

1 большую утку или 1/2 гуся.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
3--4 сушеные грибка.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 стакана перловых круп.
1 ложку масла.
1/2 или 2 стакана сметаны.
1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

22) Суп из гусиных потрохов

Приготовить бульон из 1 фунта говядины, кореньев и пряностей,
процедить. Гусиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку,
печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в
бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками
нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была
умеренная кислота; варить до готовности. Перед отпуском взять 1/8
фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную
луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить.
Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. В этот суп можно
положить сливок, размешанных с 1--2 желтками, разведя их горячим
супом.

Выдать:

1 фунт говядины.
Потроху от 1 гуся.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
(1 луковицу).
6 маленьких соленых огурцов.
1/2 фунта масла.
1 ложку муки.
Огуречного рассола с 1/2 стак.
Зеленой петрушки и укропа.
(1/2 ст. сливок и 1--2 желтка).
10--15 зерен англ. перца.
1--2 шт. лаврового листа.

23) Суп кровяной из гуся или свинины

Сварить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости
или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского
перца, 2--3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана
2, варить пока мясо не будет готово; процедить. Или вместо рассола
положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от
целого гуся или стакана 11/2--2 свиной крови, растереть в каменной
чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, мешая,
процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на
плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет и согреется до
горячего состояния, но не кипятить.

К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим
манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную
печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2
французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4
луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного
ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать
кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон,
сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.

Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками
нарезанными свиными почками.

Выдать:

На суп из свинины:
3 фунта свинины.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
11/2 или 2 стакана крови.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
(2 свиные почки).
10 сушеных груш и 10 сушеных яблок или 10 свежих мал. яблок или свекольного рассола.

На суп из гуся:
1/2 гуся и гусиную кровь.
2 луковицы.
20 зерен англ. перца.
3--4 шт. лаврового листа.
1 ст. тертого ржаного хлеба.
Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.

На фарш:
Гусиную печенку.
1 ложку гусиного сала.
1 яйцо.
1/2 французской булки.
1/4 луковицы.
Английского перца.
Соли, мускатного ореха.

24) Суп из поросенка

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и
пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно
с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести
бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу.
Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка ј 119,
а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать:

2 фунта поросенка.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
1 луковицу.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1/2 ст. перловых круп.
1 или 11/2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.

25) Суп из свежих огурцов

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями,
процедить.

5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую
миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав
самую середину,