Ñòðàíèöû: -
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
6 -
7 -
8 -
9 -
10 -
11 -
12 -
13 -
14 -
15 -
16 -
17 -
18 -
19 -
20 -
21 -
22 -
23 -
24 -
ïîñòàâèòü âàðèòüñÿ, êàê
áóëüîí. Ïåíó ñíÿòü, äîâàðèòü íà ìåäëåííîì îãíå. Ïðîöåäèòü
÷åðåç ñèòî, ñíîâà ïîñòàâèòü íà ïëèòó, äàòü çàêèïåòü è
îïóñêàòü â óõó ôèëåè, íàðåçàííûå íà ïîðöèîííûå êóñêè. Êîãäà
ñâàðèòñÿ - ïåðåëîæèòü â õîëîäíóþ ïîäñîëåííóþ âîäó.
Ïðèãîòîâëåíèå îòòÿæêè: ðàñòîëî÷ü â ñòóïêå ïàþñíóþ èêðó,
äîáàâèòü áåëêè, íåìíîãî õîëîäíîé âîäû, ðàçìåøàòü. Ñîãðåòü
îòòÿæêó íåáîëüøèì êîë-âîì óõè. Çàêðóòèòü óõó ëîïàòî÷êîé,
÷òîáû îíà êðóæèëàñü, è áûñòðî âëèòü â íåå îòòÿæêó, âûæàòü
òóäà ëèìîííûé ñîê, ïåðåñòàâèòü íà êðàé ïëèòû, çàêðûòü
êðûøêîé è âûäåðæàòü ìèíóò 10, ïîêà îòòÿæêà ñâåðíåòñÿ íà
ïîâåðõíîñòè, à óõà ñäåëàåòñÿ ïðîçðà÷íîé. Ïðîöåäèòü è
âñêèïÿòèòü åùå ðàç. Ïåðåä ïîäà÷åé íà ñòîë ïîëîæèòü â ìèñêó
ñâàðåííûå ôèëåè, âûëèòü óõó è ïîñûïàòü óêðîïîì. Îòäåëüíî
ïîäàòü êóñêè ëèìîíà.
Ñîðòà ðûáû.
Áðàòü ðàçíûå, îáåñïå÷èâàþùèå âñå íåîáõîäèìûå êà÷åñòâà, ò.å.
êëåéêîñòü è íåæíîñòü. Äëÿ ïåðâîãî õîðîøè åðøè è îêóíè, äëÿ
âòîðîãî - ñèã è íàëèì. Ëó÷øå áðàòü æèâóþ ðûáó, ìîðîæåííàÿ
õóæå âñåãî.
Î ðàçíûõ ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ óõè.
Èíîãäà óõó âàðÿò, êàê áóëüîí, ñ ðûáîé. Ýòî ïëîõî. Åñëè
áðîñàòü ðûáó â ãîðÿ÷óþ âîäó, îíà ñâåðíåòñÿ è íå ïåðåäàñò
âêóñà è àðîìàòà â íàâàð, à åñëè â õîëîäíóþ - ðàçâàðèòñÿ è
ïîòåðÿåò ôîðìó.
Êîðåíüÿ è ïðÿíîñòè.
Êëàäóòñÿ òîëüêî áåëûå êîðåíüÿ, êðàñíûå (ðåïà è ìîðêîâü)
ïðèäàþò ñëàäêîâàòûé âêóñ è íåäîñòàòî÷íî àðîìàòè÷íûå.
Êëàäóòñÿ â õîëîäíóþ åùå âîäó. Ëóê ïîäæàðèòü, ýòî ïðèäàñò óõå
çîëîòèñòûé öâåò.
Âàðêà ôèëååâ.
Äåðæàòü â êàìåííîé ïîñóäå â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Ïåðåä âàðêîé
îáÿçàòåëüíî ïðîöåäèòü óõó, ÷òîáû íå îñòàëîñü êîñòåé. Âàðèòü
ëó÷øå ïî î÷åðåäè ðàçíûå ñîðòà, â êðàéíåì ñëó÷àå ïîëîæèòü
ñíà÷àëà áîëåå òâåðäûå, ïîòîì äîáàâèòü áîëåå íåæíûå. Ñíà÷àëà
êðóïíûå, ïîòîì ìåëêèå. Íå äîïóñêàòü ñèëüíîãî êèïåíèÿ, à òî
ðàçâàðÿòñÿ.
Îòòÿæêà.
Íàèëó÷øèé âàðèàíò - èç ïàþñíîé èêðû. Íåóäîáíî äåëàòü èç
êîëè÷åñòâà ìåíüøåãî, ÷åì 1/8 ôóíòà. Ýòî íà 5 ïîðöèé. Î÷åíü
òùàòåëüíî ðàçáèòü âñå çåðíûøêè, èíà÷å òîëêó áóäåò ìàëî.
Ìîæíî îãðàíè÷èòüñÿ îäíèìè áåëêàìè, åñëè èêðû íåò, ýòî
ñäåëàåò óõó ïðîçðà÷íîé, íî íå ïðèäàñò âêóñà. Ìîæíî äîáàâèòü
íåìíîãî áåëîãî âèíà (ñîòåðíà).
Ìîëîêè.
Êëàñòü èõ â óõó íå ñëåäóåò, îíà ìóòíååò è ïëîõî îòòÿãèâàåòñÿ.
Åñëè êòî èõ ëþáèò - ìîæíî ñâàðèòü îòäåëüíî è ïîëîæèòü â óõó
ïðè ïîäà÷å íà ñòîë.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÆÀÐÅÍÍÀß ÈÍÄÅÉÊÀ ÔÀÐØÈÐÎÂÀÍÍÀß ÃÐÅÖÊÈÌÈ ÎÐÅÕÀÌÈ ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
400 ãð. ãðåöêèõ îðåõîâ èñòîëî÷ü, ñìåøàòü ñ 400 ãð.
ïîäæàðåííîé è ïðîêðó÷åííîé â ìÿñîðóáêå ïå÷åíè, äîáàâèòü 2
ñûðûõ ÿéöà, 50 ãð. ìàñëà. Âñå õîðîøî ïåðåìåøàòü,
íàôàðøèðîâàòü íàòåðòóþ ñîëüþ èíäåéêó, çàøòîïàòü åå, óëîæèòü
íà ïðîòèâåíü, ïîäëèòü ÷óòü âîäû, ñìàçàòü ìàñëîì è ïîñòàâèòü
â ãîðÿ÷óþ äóõîâêó, ÷òîáû ïîäðóìÿíèëàñü. Ïîòîì æàð óìåíüøèòü
è äîæàðèâàòü äî ãîòîâíîñòè, ïîëèâàÿ åå ñòåêàþùèì ñ íåå
ñîêîì.
Ìîæíî ôàðø äåëàòü è áåç îðåõîâ, èç îäíîé ïå÷åíè. À ìîæíî
åùå èç ïå÷åíêè è ãðèáîâ, ðèñà ñ êóðàãîé è èçþìîì, äà ìàëî
ëè åùå ÷òî è ñ ÷åì. Íàïðèìåð, ïîòóøèòü êóñî÷êè â âèøíåâîì
ñîóñå, â êðàéíåì ñëó÷àå, â ñîóñå èç ìèðàáåëè (èëè äðóãîé
ñëèâû) ñ êóðàãîé è èçþìîì. Ýòî óæå ñîâñåì ïðîñòî - ïîñîëèòü,
îáæàðèòü â ìàñëå, ñëîæèòü â ëàòêó, çàëèòü ñîóñîì, çàñûïàòü
àðîìàòàìè è òóøèòü.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÓÔËÅ ÈÇ ÎÒÂÀÐÍÎÃÎ ÌßÑÀ ÇÀÏÅ×ÅÍÍÎÅ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Îòâàðíîå íåæèðíîå ìÿñî ïðîïóñòèòü äâàæäû ÷åðåç ìÿñîðóáêó
(èëè â ýëåêòðè÷åñêîé ïðîêðóòèòü) âìåñòå ñ âÿçêîé ðèñîâîé
êàøåé. Äîáàâèòü æåëòêè è ìàñëî, ìàññó âûáèòü, ñîåäèíèòü ñî
âçáèòûìè áåëêàìè è âûëîæèòü â ôîðìó, ñìàçàííóþ ìàñëîì.
Ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì è çàïå÷ü. Íà îäíó ïîðöèþ ìÿñà 200 ãð.,
ðèñà 20 ãð., ïîë ÿéöà, ìàñëà ñòîëîâóþ ëîæêó, ñûð ïî æåëàíèþ.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÓÔËÅ ÈÇ ÎÒÂÀÐÍÎÉ ÒÅËßÒÈÍÛ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Îòâàðíóþ òåëÿòèíó ïðîïóñòèòü äâàæäû ÷åðåç ìÿñîðóáêó è
âûìåøàòü, ïîñòåïåííî ïîäëèâàÿ ìîëî÷íûé ñîóñ. Äîáàâèòü
æåëòêè, ðàñòîïëåííîå ìàñëî è âçáèòûå áåëêè. Ìàññó âûëîæèòü â
ôîðìî÷êó è çàïå÷ü. Íà îäíó äóøó òåëÿòèíû 150, ìîëî÷íûé ñîóñ
- 100, ìàñëà ëîæêó è ïîë ÿéöà.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÔÈÐÌÅÍÍÀß ÇÀÏÅÊÀÍÊÀ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ãîòîâèòñÿ êàðòîôåëüíîå ïþðå. Ñ ìîëîêîì, ìàñëîì è ÿéöàìè.
Ìÿñî èç áóëüîíà ìåëêî ðåæåì, îáæàðèâàåì íà ñëèâî÷íîì ìàñëå
ñ ëóêîì äî ïðèÿòíî - ïîäæàðåííîãî ñîñòîÿíèÿ. Òðåì ñûð.
Íàðåçàåì ïîìèäîðû, åñëè íå ñåçîí - ãîòîâèì ñîóñ òîìàòíûé èç
ïîäðó÷íûõ ñðåäñòâ. Íà òåôëîíîâóþ ñêîâîðîäî÷êó âûêëàäûâàåì
ïîëîâèíó ïþðå (äîëæíî áûòü òåïëûì, èíà÷å ïëîõî
âûêëàäûâàåòñÿ), ðàçðàâíèâàåì êàê òåñòî äëÿ ïèðîãà, ñ
áîðòèêàìè, íà íåãî âûêëàäûâàåì ìÿñî, ñûð, ãðèáû ìåëêî
ðóáëåííûå (ãðèáíóþ èêðó, åñëè åñòü), ïîìèäîðû / ñîóñ (íà âñþ
ïîâåðõíîñòü, ñàìî íå ðàñòå÷åòñÿ), çàêðûâàåì îñòàâøèìñÿ ïþðå,
ïîñûïàåì ñûðîì, ñáðûçãèâàåì ìàñëîì è ñòàâèì â äóõîâêó.
Ãîòîâíîñòü - ðóìÿíàÿ âåðõíÿÿ êîðî÷êà (ìèí. 10-15).
Êîììåíòàðèè: - Íå çàáûòü ïîñîëèòü ìÿñî ïðè îáâàðèâàíèè. -
Ñîóñà (âìåñòî ïîìèäîð) áðàòü ñòîëüêî, ÷òîáû íå çàëèòü
íà÷èíêó. - Ñûð áðàòü ëåãêîïëàâêèé (òèïà êîëáàñíîãî). - Íå
âðåäíî äîáàâèòü ëþáèìûå ñïåöèè. - Åñëè ãðèáû ñóõèå, èõ
ïîäãîòîâèòü êàê äëÿ ñóïà (çàìî÷èòü è ïîòóøèòü). Ñîëåíûå è
ìàðèíîâàííûå íå ïîäõîäÿò. - Îòñóòñòâèå íåêîòîðûõ
èíãðåäèåíòîâ íà÷èíêè ïðåïÿòñòâèåì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íå
ÿâëÿåòñÿ. Òðàâîÿäíûå ìîãóò âìåñòî êàðòîøêè ïîïðîáîâàòü
êàïóñòó. ß åì, ìóæó ïðåäëîæèòü íå ðåøàþñü - îí õèùíèê.
Êàïóñòó ìåëêî ïîøèíêîâàòü, ïðèïóñòèòü äî ïîëóãîòîâíîñòè,
äîáàâèòü âçáèòîå ÿéöî, ïàíèðîâî÷íûå ñóõàðè èëè ìàííóþ êðóïó
äëÿ âÿçêîñòè, äàëåå ïî òåêñòó.
²œœœœœœœœœ—
‹ÈÍÄÅÉÊÀ ‹
˜œœœœœœœœœ±
Èíäåéêó î÷èñòèòü ïøåíè÷íîé ìóêîé, âûòåðåòü, íàòåðåòü ñîëüþ è
ñìàçàòü ñî âñåõ ñòîðîí ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Âíóòðü èíäþøêè
ïîëîæèòü êóñî÷åê èìáèðÿ. Èíäþøêó ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü,
ïîäëèâ äâå-òðè ëîæêè âîäû, çàñóíóòü â ïðåäâàðèòåëüíî
íàãðåòóþ äóõîâêó è íå óìåíüøàòü îãîíü äî òåõ ïîð, ïîêà
èíäþøêà íå ïîäðóìÿíèòñÿ. Çàòåì îãîíü óìåíüøèòü è îáæàðèâàòü
èíäþøêó ïîëèâàÿ åå ñîêîì (ñòàðàòüñÿ íå ïðèõâàòûâàòü êðîâü,
åñëè òàêîâàÿ áóäåò, ò.ê. îíà áóäåò ãîðåòü). Èíäþøêà îáèòàåò
â äóõîâêå 1,5 ÷àñà. Äåëàòü íà÷èíêó, (à ìîé âçãëÿä íà÷èíêà
î÷åíü èíòåðåñíàÿ. Êàøòàíû â Ìîñêâå ÿ âèäåëà íå
Äîðîãîìèëîâñêîì ðûíêå, íàñòîÿùèå, íå êîíñêèå, ñòîèìîñòü 20
òûñ.) 0.5 êã êàøòàíîâ 2 ñòàêàíà ìîëîêà 100 ã ñëèâî÷íîãî
ìàñëà 2-4 êóñî÷êà ñàõàðà è ùåïîòêà ñîëè Êàøòàíû ïî÷èñòèòü
ñëîæèòü â äóðøëàã è îøïàðèòü êèïÿòêîì. Îáÿçàòåëüíî î÷èñòèòü
îò òîíêîé êîæèöû. Âñå èíãðåäèåíòû ñëîæèòü â íåáîëüøóþ
êàñòðþëüêó. 15-20 ìèíóò êèïÿòèòü, æèäêîñòü îñòàâèòü è åé
ïîëèâàòü èíäåéêó, à êàøòàíû ðàñòîëî÷ü, íå èñïîëüçîâàòü
ýëåêòðîìÿñîðóáêó. Ïòèöó íàôàðøèðîâàòü, çàøèòü ðàçðåç è
äîâîäèòü â äóõîâêå äî ãîòîâíîñòè, ò.å. äî òàêîãî ñîñòîÿíèÿ
êîãäà îíà áóäåò ëåãêî ïðîòûêàòüñÿ. (Ñîê íà ïðîòèâíå è
îñòàâøèéñÿ îò êàøòàíîâ ïîäàòü êàê ñîóñ).
²œœœœœœœœœœœœ—
‹ÊÀÐÏ ÍÀ ÏÈÂÅ‹
˜œœœœœœœœœœœœ±
Èç ðàñ÷åòà íà 1 êã êàðïà.
Ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ çàëèâàåì ïîäñîëíå÷íûì ìàñëîì òàê,
÷òîá äíî áûëî ïîêðûòî. 2 ëóêîâêè ðåæåì êîëüöàìè -
âûêëàäûâàåì íà äíî. Çàòåì 2 ñðåäíèõ ìîðêîâêè ðåæåì êîëüöàìè
è âûêëàäûâàåì íà ëóê. Òåïåðü îäíó ñâåêîëêó (èëè ïîëîâèíó
êðóïíîé) ðåæåì òîíêèìè êðóæî÷êàìè, à ïîòîì êðóæî÷êè
ðàçðåçàåì êàê áû íà ñåêòîðà (÷òî á íå î÷åíü êðóïíî
ïîëó÷èëîñü). Íåìíîãî îâîùåé îòêëàäûâàåì â ñòîðîíêó, èìè ìû
ïîòîì çàêðîåì ðûáó. Ïîñîëèòü-ïîïåð÷èòü. Çàòåì âûêëàäûâàåì
êàðïüè ãîëîâû (îíè äàþò õîðîøèé íàâàð), à ñâåðõó êðóïíûå
êóñêè êàðïà (ñàíòèìåòðà ïî ÷åòûðå â øèðèíó). Äàëåå çàëèâàåì
ýòî äåëî êèïÿòêîì òàê, ÷òîá ðûáêà áûëà ïðèêðûòà èëè ÷óòü
áîëüøå. È çàñûïàåì îñòàòêàìè îâîùåé.
Âñêèïÿòèòü. Îòêðûòü êðûøêó, óìåíüøèòü îãîíü è âàðèòü åùå 1,5
÷àñà. Ïðîáîâàòü áóëüîí÷èê, åñëè ÷òî - äîñîëèòü - äîïåð÷èòü.
Ðûáó àêêóðàòíî âûëîæèòü íà áëþäî, ñâåðõó âûëîæèòü îâîùè è
çàëèòü áóëüîí÷èêîì. Îñòóäèòü. Äîëæíî çàñòûòü êàê õîëîäåö.
Êóøàåòñÿ, ñîîòâåòñòâåííî, õîëîäíûì.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÓÏÎÂÀß ÇÀÏÐÀÂÊÀ (êîíñåðâû) ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ìîðêîâü (1÷)
+ [ïåòðóøêà çåëåíü + ñåëüäåðåé] - òðàâà (1÷)
+ ëóê (0.5÷)
+ ïîìèäîðû (0.6÷)
+ ïåðåö áîëãàðñêèé (1÷)
+ 1/3 îò îáùåé ìàññû: ñîëü
Íè â êîåì ñëó÷àå íå êëàñòü óêðîï!
Ìîðêîâü, ëóê è ïåðåö íàòèðàþòñÿ íà êðóïíîé òåðêå, ïîìèäîðû
ðåæóòñÿ íà êóñêà îê.1ñì^3, ïåòðóøêà è ñåëüäåðåé ðåæóòñÿ íà
êóñêè 1õ1ñì.
Âñå ïåðåìåøèâàåòñÿ è óêëàäûâàåòñÿ â 3-õ ëèòðîâûå áàíêè.
Õðàíèòü â òåìíîì ìåñòå. Íå çàêàòûâàòü. Èñïîëüçîâàòü ìîæíî ïî
÷àñòÿì.
Íà ñàìîì äåëå, òâåðäàÿ ïðîïîðöèÿ ñîáëþäàåòñÿ òîëüêî ïî
ñîîòíîøåíèþ ñîëè ê îáùåé ìàññå, à îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû ìîãóò
áîëåå èëè ìåíåå âàðüèðîâàòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò íàëè÷èÿ
ïðîäóêòîâ. Ïîëó÷åííàÿ ìàññà èñïîëüçóåòñÿ â ïðèìåðíîì
ñîîòíîøåíèè: 1.5 ñòîëîâûå ëîæêè íà 3-õ-ëèòðîâóþ êàñòðþëþ
ñóïà. Ñóï ïðè ýòîì íå ñîëèòü!!! Ñîê èç çàïðàâêè èñïîëüçîâàòü
ïîíåìíîãó ëèáî íå èñïîëüçîâàòü âîâñå.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÎÓÑ ÌÀÉÎÍÅÇ Ñ ÓÊÑÓÑÎÌ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ñûðûå ÿè÷íûå æåëòêè, òùàòåëüíî îòäåëåííûå îò áåëêîâ,
ñîåäèíÿþò ñ ãîòîâîé ãîð÷èöåé, ñàõàðîì, ñîëüþ è ðàçìåøèâàþò.
Çàòåì â ïîäãîòîâëåííóþ ñìåñü òîíêîé ñòðóåé ïåðèîäè÷åñêè
ââîäÿò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, òåìïåðàòóðà êîòîðîãî äîëæíà áûòü
15¸Ñ. Ïðè ñîåäèíåíèè ñ ìàñëîì ñìåñü íåïðåðûâíî âçáèâàþò òàê,
÷òîáû êàæäàÿ ïîðöèÿ æèðà ïîëíîñòüþ ïåðåøëà â ýìóëüãèðîâàííîå
ñîñòîÿíèå. Ïîñëå ýòîãî â ñìåñü íàëèâàþò àðîìàòèçèðîâàííûé
óêñóñ è ïåðåìåøèâàþò. Ïîäàåòñÿ ñîóñ ìàéîíåç ê ìÿñíûì,
ðûáíûì è îâîùíûì õîëîäíûì áëþäàì, à òàêæå èñïîëüçóåòñÿ äëÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ äðóãèõ ñîóñîâ. Âîññòàíàâëèâàþò îòìàñëèâøèéñÿ
ñîóñ ìàéîíåç ñëåäóþùèì îáðàçîì: â ðàñòåðòûå ñ ãîð÷èöåé è
ñîëüþ ÿè÷íûå æåëòêè ââîäÿò ïðè íåïðåðûâíîì âçáèâàíèè
îòìàñëèâøèéñÿ ñîóñ ïîñòåïåííî, íåáîëüøèìè äîçàìè. ÏÐÎÄÓÊÒÛ
íà 1 êã ñîóñà (â ã): ìàñëî ðàñòèòåëüíîå 750, ÿéöà (æåëòêè) 6
øò., ãîð÷èöà ãîòîâàÿ 25, ñàõàð 20, óêñóñ 3%-íûé 150, ñîëü
15.
²œœœœœœœœœœœœ—
‹ÌÀÉÎÍÅÇ N 1 ‹
˜œœœœœœœœœœœœ±
2 ÿéöà ñìåøàòü ñ 3 ñò.ë. óêñóñà, ñîëü, ñàõàð è ãîð÷èöó
äîáàâèòü îïûòíûì ïóòåì (îáû÷íî ñàõàðà â äâà ðàçà áîëüøå,
÷åì ñîëè), íà÷àòü âçáèâàòü. Ïðèìåðíî ÷åðåç 40-60 ñåêóíä
íà÷àòü òîíêîé ñòðóéêîé âëèâàòü â àãðåãàò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî,
â êîëè÷åñòâå 400 ãð., ïîñëå âëèâàíèÿ, ïðîäîëæàþùåãîñÿ 30-40
ñåêóíä âçáèâàòü åùå îêîëî ìèíóòû. Ìàéîíåç ãîòîâ.
²œœœœœœœ—
‹ÊÓÐÍÈÊ ‹
˜œœœœœœœ±
Äëÿ íà÷àëà ïðèãîòîâèì ñëîåíîå òåñòî. Ðåöåïòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ
åãî äîñòàòî÷íî ìíîãî, çäåñü ïðèâîäèòñÿ ñàìûé ïðîñòîé.
Âîçüìåì 200-250 ã. ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà, ñîîðóäèòü
íà ñòîëå ãîðêó èç ìóêè, è ïîëîæèòü â öåíòð ãîðêè ìàðãàðèí.
Çàòåì íîæîì ïîðóáèòü ìàñëî â ìóêå, äîáàâëÿÿ ïîñòåïåííî 2/3
ñòàêàíà âîäû ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì óêñóñà. Êîãäà ìàñëî
áóäåò íàðóáëåíî äîñòàòî÷íî ìåëêî, íà÷èíàåì ìåñèòü: ñîáüåì
ìàññó â îäèí êóñîê è ïîìåñòèì â õîëîäèëüíèê íà 1-2 ÷àñà.
Òåì âðåìåíåì ïðèãîòîâëÿåòñÿ íà÷èíêà äëÿ ïèðîãà. Íà÷èíêà
ìîæåò áûòü ëþáîé (èíîãäà â Subj êëàäóò ÿéöà, ãðèáû, ðèñ è
ò.ä.) çäåñü èñïîëüçóåòñÿ êàðòîøêà è êóðèöà. ×èñòèì è ðåæåì
êàðòîøêó, ðóáèì êóðèöó íà ìåëêèå êóñêè, øèíêóåì ëóê è ïðî÷óþ
çåëåíü. Äîñòàåì èç õîëîäèëüíèêà òåñòî è ðàçäåëèì åãî íà äâå
÷àñòè: îäíà ÷àñòü äîëæíà áûòü â 3 ðàçà áîëüøå âòîðîé.
Ðàñêàòûâàåì ëåïåøêó èç áîëüøåé ÷àñòè òåñòà, çàðàíåå
ïðèãîòîâèâ ñêîâîðîäó, ò.ê. ðàñêàòûâàòü íàäî ñ òàêèì
ðàñ÷åòîì, ÷òîáû ëåïåøêà ïîêðûâàëà íå òîëüêî äíî ôîðìû, íî è
åå ñòåíêè è äàæå ñâèñàëà áû íåìíîãî ïî êðàÿì ñêîâîðîäû.
Ïîñëå òîãî, êàê óëîæèì òåñòî, âûêëàäûâàåì íà÷èíêó è
íàêðûâàåì ñîäåðæèìîå ìàëåíüêîé ëåïåøêîé. Êðàÿ áîëüøîé è
ìàëîé ëåïåøåê çàùèïûâàåì. Âûïåêàåòñÿ Subj ïðè áîëüøîé
òåìïåðàòóðå (250-300). Êîãäà òåñòî çàòâåðäååò â äóõîâêå, íà
ñàìîé âåðõóøêå ïèðîãà âûðåçàåì îêîøå÷êî, êóäà âëèâàåì
ïîëñòàêàíà âîäû (ïèðîã ñòàíåò ñî÷íûì).  ñðåäíåì âðåìÿ
ïðèãîòîâëåíèÿ Subj ñîñòàâëÿåò 45-50 ìèíóò, ãîòîâíîñòü ïèðîãà
îïðåäåëÿåòñÿ ÷åðåç ïðîäåëàííîå îêîøå÷êî.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÌÎËÎ×ÍÛÉ ÑÎÓÑ N 1‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ìóêó ñïàññåðîâàòü â ñëèâî÷íîì ìàñëå è ðàçâåñòè ãîðÿ÷èì
ìîëîêîì. Äîáàâëÿåì ðóáëåííîå ÿéöî è çåëåíü. Íà 1 ðîò
ñðåäíåãî ðàçìåðà: ìóêè 10 ãð., ìàñëà òîæå, ìîëîêà 50 ãð.,
ïîë ÿéöà. Çåëåíü íà óñìîòðåíèå ïîòðåáèòåëÿ. Ïîäàâàòü ê
ìÿñíûì áëþäàì.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÌÎËÎ×ÍÛÉ ÑÎÓÑ N 2‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ìóêó ðàçâåñòè âîäîé è âûëèòü â êèïÿùåå ìîëîêî. ×àñòî
ïîìåøèâàÿ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ÷óòü îñòûâøèé çàïðàâèòü
ìàñëîì. Ìóêè 5 ãð., âîäû 25, ìîëîêà 50, ìàñëà 10.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÌÎËÎ×ÍÛÉ ÑÎÓÑ N 3‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Íà÷àëî - ñì. ï. 1. Äîáàâëÿåì ñûðîé æåëòîê è òåðòûé ñûð. Õîðîøî
âûìåøèâàåì è ÷óòü ïðîãðåâàåì. Ñîñòàâ òîò æå, ïëþñ ñûð.
²œœœœœœœœœ—
‹ÁÅÇÅ N 1 ‹
˜œœœœœœœœœ±
Áåëêîâ 10 øò., ñàõàðà 400 ãð., âîäû 0.5 ñò., ïóäðû 200 ãð.
Ñàõàð âûñûïàòü â êàñòðþëþ, âëèòü âîäó, ðàçìåøàòü è
ïîñòàâèòü âàðèòü íà ìàëåíüêèé îãîíü, ïîìåøèâàÿ. Ïîêà îí
âàðèòñÿ âçáåé áåëêè â êðåïêóþ ïåíó. Ñàõàð íàäî âàðèòü äî
"òâåðäîãî øàðèêà". Ïðîäîëæàÿ ñáèâàòü áåëêè îñòîðîæíî òîíêîé
ñòðóéêîé âëèòü â íèõ ñèðîï. Êîãäà ñàõàð ñ áåëêàìè áóäåò
çàâàðåí, òîãäà íóæíî âñûïàòü ïóäðó, ðàçìåøàòü è äàòü
ïîñòîÿòü 3 - 4 ìèíóòû. Çà ýòî âðåìÿ íàìî÷è êóëèíàðíóþ áóìàãó
âîäîé è ïîëîæè íà ïðîòèâåíü, îñòîðîæíî âûëîæè ëîæå÷êîé
ìàññó íà íåå è ïîñòàâü ïðîòèâåíü â äóõîâêó â ëåãêèé æàð è
ïå÷ü-ñóøèòü äî ãîòîâíîñòè.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÊÂÀÑ ÌÅÄÎÂÎ-ÏÐßÍÛÉ ‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
 ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ çàëèâàþò 5 ëèòðîâ âîäû è îïóñêàþò
â íåå ìàðëåâûé óçåëîê ñ ïðÿíîñòÿìè: õìåëü, êîðèöà,
èìáèðü, êîðäàìîí è íåìíîãî ãâîçäèêè (åñëè ÷åãî íå íàéäåòå
- íåñòðàøíî). Êîëè÷åñòâî ïðÿíîñòåé è èõ ñîîòíîøåíèå
îïðåäåëÿþò ïî âêóñó. Àðîìàò ïðÿíîñòåé íå äîëæåí ñëèøêîì
âûäåëÿòüñÿ è çàãëóøàòü àðîìàò ìåäà. Âîäó ñ ïðÿíîñòÿìè
êèïÿòÿò íà ìàëîì îãíå äî 5 ìèí., çàòåì ïðÿíîñòè óäàëÿþò èëè
îñòàâëÿþò â êàñòðþëå. Â îõëàæäåííóþ äî 40 ãðàäóñîâ ïðÿíóþ
âîäó äîáàâëÿþò 0.6 êã ìåäà, 20-25 ã. ëèìîííîé êèñëîòû (ïî
âêóñó), æèäêîñòü ðàçìåøèâàþò è îõëàæäàþò äî 25 ãðàäóñîâ,
ïîñëå ÷åãî çàäàþò 2-3 ñòîëîâûå ëîæêè ðàçâåäåííûõ õëåáíûõ
äðîææåé è 50 ã. èçþìà. Íà ñëåäóþùèé äåíü ïðè ïîÿâëåíèè ÿâíûõ
ïðèçíàêîâ áðîæåíèÿ ìîëîäîå ñóñëî íàäî ïåðåëèòü ÷åðåç âîðîíêó
ñ ìàðëåé äëÿ ôèëüòðàöèè â ëèòðîâûå áóòûëêè, â êîòîðûå
ïðåäâàðèòåëüíî ïîëîæèòü 2-3 èçþìèíêè. Áóòûëêè õîðîøî çàêðûòü
ïðîáêàìè è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê äëÿ îñòàíîâëåíèÿ
ïðîöåññà áðîæåíèÿ õîëîäîì è äàòü âîçìîæíîñòü
îáðàçîâàâøåéñÿ óãëåêèñëîòå ðàñòâîðèòüñÿ, íàñûòèòü êâàñ,
ñäåëàòü åãî èãðèñòûì. ×åðåç 3 - 5 äíåé íàïèòîê ãîòîâ è åãî
ìîæíî ïîäàâàòü ê ñòîëó.
WARNING: ×åì äîëüøå âû áóäåòå âûäåðæèâàòü êâàñ äî åãî
ðîçëèâà â áóòûëè òåì áîëüøå îí áóäåò ñîäåðæàòü àëêîãîëÿ,
îäíàêî íå ïåðåóñåðäñâóéòå, à òî èñïîðòèòå ïðîäóêò.
Ïðèâåäåííûé ðåöåïò äàåò ñîäåðæàíèå 2%vol.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÏÅÐÑÈÊÎÂÛÉ ÊÐÞØÎÍ N 1‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
8 çðåëûõ ïåðñèêîâ ðàçðåçàòü ïîïîëàì, óäàëèòü êîñòî÷êè,
ïîðåçàòü íà êóáèêè è ïîëîæèòü â ñòåêëÿííûé êóâøèí. Òóäà æå
äîáàâèòü 200 ã. ñàõàðà, 40 ìë. êîíüÿêà, 40 ìë.
àïåëüñèíîâîãî ñîêà è 0.75ë. ñóõîãî ñòîëîâîãî âèíà.
Ïîëó÷åííóþ ñìåñü îñòàâèòü íà 1-2 ÷àñà â ïðîõëàäíîì ìåñòå,
ïîñëå ÷åãî äîáàâèòü åùå 0.75ë. áåëîãî îõëàæäåííîãî âèíà,
ïåðåìåøàòü è äîáàâèòü ïåðåä ðîçëèâîì â áîêàëû áóòûëêó
îõëàæäåííîãî øàìïàíñêîãî. Îáùèé îáúåì êðþøîíà îêîëî 3 ëèòðîâ
(íà 12 ïåðñîí). Ê áîêàëó ïîäàòü ñîëîìèíêó è ÷àéíóþ ëîæêó.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÏÅÐÑÈÊÎÂÛÉ ÊÐÞØÎÍ N 2‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Ïî ñðàâíåíèþ ñ âàðèàíòîì 1 êîíüÿêà íå 40 à 60 ìë., âìåñòî
40ìë. àïåëüñèíîâîãî ñîêà 20 ìë. Þæíîãî ëèêåðà è âìåñòî
âòîðîé áóòûëêè áåëîãî ñóõîãî âèíà ïåðåä øàìïàíñêèì âëèâàåòñÿ
0.75ë. êðàñíîãî ñóõîãî ñòîëîâîãî âèíà.
WARNING: Íè â êîåì ñëó÷àå íå èñïîëüçóéòå èìïîðòíîå ïñåâäî
øàìïàíñêîå; ïðè îòñóòñòâèè øàìïàíñêîãî åãî ìîæíî çàìåíèòü
õîðîøî ãàçèðîâàííîé ìèíåðàëüíîé âîäîé èëè ÿáëî÷íûì ñèäðîì,
íî âî âêóñîâîì îòíîøåíèè ïîòåðè â ýòîì ñëó÷àå íåèçáåæíû.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÂÈÍÈÍÀ  ÌÎËÄÀÂÑÊÎÌ ÁÐÅÍÄÈ (ÊÎÍÜßÊÅ)‹
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Íàðåçàåì ìÿñî íà ïîðöèîííûå êóñî÷êè (ðàçìåð çàâèñèò îò
ïðèîáðåòåííîãî êóñêà). Íà òàðåëêå ñîëü ñìåøèâàåì ñ ìóêîé,
îáâàëèâàåì â ýòîé ñìåñè êóñî÷êè, êëàäåì èõ íà ãîðÿ÷óþ
ñêîâîðîäêó. Êîãäà íèæíÿÿ ÷àñòü îáæàðèòñÿ, à íà âåðõíåé
âûñòóïèò ñîê, êàæäûé êóñî÷åê ïîñûïàòü áåëûì (ìîæíî ÷åðíûì)
ïåðöåì. ×åðåç ìèíóòó ïåðåâåðíóòü, à ñêîâîðîäó ïîñòàâèòü â
äóõîâêó. Åñëè ïëèòà ãàçîâàÿ, òî äóõîâêó âêëþ÷àòü
îäíîâðåìåííî ñ âåðõîì, åñëè ýëåêòðè÷åñêàÿ - çàðàíåå. Êîãäà
ìÿñî ÷óòü ïîäïå÷åòñÿ, ïîëèòü åãî áðåíäè. Íà 4 êóñêà
(íåáîëüøàÿ ñêîâîðîäêà) - 100 ãðàììîâ. È çàïåêàòü äàëåå äî
ãîòîâíîñòè.
²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
‹ÑÌÅØÍÎÉ ÐÅÖÅÏÒ Ñ ÊÍÎÐЋ
˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±
Áåðåòñÿ ôàðø - ïîëêèëî, òðè-÷åòûðå ëóêîâèöû, ëóê ìåëêî-ìåëêî
ðåæåòñÿ è îáæàðèâàåòñÿ (ïîä çàêðûòîé êðûøêîé) íà ñêîâîðîäêå,
ìàñëî íå äîáàâëÿòü (íó òîëüêî åñëè ôàðø ñîâñåì íåæèðíûé),
ïîñîëèòü ïî âêóñó, æàðèòü/òóøèòü äî ãîòîâíîñòè ôàðøà, â ýòî
æå âðåìÿ ñâàðèòü ñóï-êðåì èç øàìïèíüîíîâ (êíîðð), è êîãäà
îí çàêèïèò, áðîñèòü òóäà âñå ãîòîâîå ñî ñêîâîðîäêè,
ïîäåðæàòü åùå ìèíóò ïÿòü. Åñòü ìîæíî êàê è ïðîñòî òàê, òàê è
ñ êàðòîøêîé (âàðèòñÿ îòäåëüíî) âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèå - 20
ìèíóò
²œœœœœœœœœ—
‹ÁÅÇÅ N 2 ‹
˜œœœœœœœœœ±
3 áåëêà, ñòàêàí ïåñêà/ïóäðû. Áåðåì ìèêñåð è âçáèâàåì äî òåõ
ïîð, ïîêà âû ñìåëî ñìîæåòå ïåðåâåðíóòü åìêîñòü íàä
ãîëîâîé... Êñòàòè â êàêóþ ñòîðîíó âçáèâàòü íå èìååò ñìûñëà
!!!!!!! Ýòî ÿ â÷åðà íà ñîáñòâåííîì îïûòå óáåäèëñÿ. Âêëþ÷àåì
ïëèòó íà ìèíèìàëüíóþ ìîùíîñòü (ãàç) è ïðîãðåâàåì åå. Êëàäåì
íà ïðîòèâåíü ëèñòû áóìàãè (êîìó íå æàëêî - 4 òóäà êàê ðàç
èäóò. ß èìåííî èìè è ïîëüçóþñü), ÍÅ ñìà÷èâàÿ èõ âîäîé. Äëÿ
òåõ êòî íå ïîíèìàåò ïî÷åìó - îáúÿñíÿþ. Êîãäà âû
âûêëàäûâàåòå áåëêè íà ìîêðóþ áóìàãó, â íåå íà÷èíàåò
âïèòûâàòüñÿ ñàõàð, è ÿ ïîòîì ïîñìåþñü, êîãäà âû èõ íà÷íåòå
òîïîðîì îòðóáàòü îò áóìàãè. Âûêëàäûâàåì áåëêè ìàëåíüêèìè
ïîðöèÿìè íà ïðîòèâåíü, è óáèðàåì åãî â äóõîâêó. Ìèíóò ÷åðåç
ñîðîê áóäåò ãîòîâî. Åñòü 2 ñòàäèè ãîòîâíîñòè áåçå. 1 -
ìãíîâåííî òàåò âî ðòó, è 2 - íàäî åùå ïîæåâàòü. 2 ìíå ëè÷íî
íðàâèòüñÿ áîëüøå (ïåðâîå óæ î÷åíü áûñòðî ðàñõîäèòñÿ). Äëÿ
ïîëó÷åíèÿ 2 íàäî ÷óòü-÷óòü ïîðàíüøå âûíóòü èõ èç äóõîâêè...
Äîìàøíèé î÷àã