Òåïåðü  ïðàêòè÷åñêèå  ñîâåòû:  1.  Äëÿ  òîãî  ÷òîáû ïðîâåðèòü
ãîòîâíîñòü  áåçå,  íóæíî  ïîïðîáîâàòü  äîñòàòü îäíó øòó÷êó èç
äóõîâêè è  âûäåðæàòü íà  ñâåæåì âîçäóõå  - åñëè  íå ñÿäåò, òî
ãîòîâî.   2.   Îòëåïëÿòü   ëó÷øå  òàê:  Äîñòàåòå   ïðîòèâåíü,
êëàäåòå åãî íà ïîäñòàâêó, áåðåòå  ëèñò çà êðàé è êëàäåòå  åãî
íà ñòîë. Äàâ ÷óòîê ïîëåæàòü ìîæíî ïðèñòóïàòü ê ñáîðó  óðîæàÿ.
Áåçå  áóäóò  îòëåïëÿòüñÿ  ðóêàìè  áåç  ïðèìåíåíèÿ  âñÿêèõ òàì
íîæåé è âèëîê


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÑÂÅÆÅÌÎÐÎÆÅÍÛÅ ÎÂÎÙÈ‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Ñîñòàâ  îáû÷íî  ó  íèõ  òàêîé:  ìîðêîâü,  ëóê-ïîðåé (òîò, ÷òî
ïåðûøêàìè),  êàïóñòà  áðþññåëüñêàÿ,  öâåòíàÿ, ãîðîøåê, ôàñîëü
çåëåíàÿ, äîïîëíèòåëÿìè  èäóò ãðèáû  è ïð.   Îâîùíóþ ñìåñü  èç
ðàçíûõ  îâîùåé,  òèïà  òîé,  ÷òî  òû  îïèñàëà,  îáæàðèòü,  íå
ðàçìîðàæèâàÿ,  íà  ðàñòèòåëüíîì  ìàñëå  íà  ñêîâîðîäå,   ÷óòü
ïîñîëèâ. Ïîëó÷àåòñÿ êëàññíûé ãàðíèð  ê ìÿñó. Íà ñ÷åò  ñóïà òû
ïðàâèëüíî  ñîîáðàçèëà.   Èíîãäà  ÿ  âàðþ  íà  îñíîâå  ìÿñíîãî
áóëüîíà  ñ  ýòèìè  îâîùàìè  +  êàðòîøêà  ñóï÷èêè.  Ìîÿ ìàìàí,
êîãäà  õî÷åòñÿ  æèâûõ  âèòàìèíîâ  (òî÷íåå  ñâåæåçàìîðîæåííûõ)
ðàçìîðàæèâàåò ýòó ñìåñü, ñîëèò, ÷óòü ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî è  -
âïåðåä! Ñìåñè  â ýòîì  ñëó÷àå ñûðûìè  åäÿòñÿ òå,  êîòîðûå áåç
ÿâíûõ "ñûðûõ" ïðîäóêòîâ òèïà ãðèáîâ.


                       ²œœœœœœ—
                       ‹ÐÛÁÍÈÊ‹
                       ˜œœœœœœ±

Ðûáà  äëÿ  íåãî  æåëàòåëüíà  èëè  äîííàÿ  æèðíàÿ  íåêîñòèñòàÿ
(íàëèì,  ñîì,  êàíàëüíûé  ñîì),  èëè "áëàãîðîäíàÿ ñåâåðíàÿ" -
íåëüìà, ñèã, ÷èð, ãîëåö, òàéìåíü. Âîçìîæíî ñìåøèâàíèå  ðàçíûõ
ñîðòîâ ðûáû.

Äëÿ íà÷èíêè: ïî÷èùåííóþ ðûáó ïîðåçàòü êóñêàìè íå òîëùå 2 ñì.,
ñíÿâ  ñ  êîñòè.  Íà  ëèñò  òåñòà,  óæå óëîæåííûé íà ñìàçàííûé
ãëóáîêèé ïðîòèâåíü, âûëîæèòü  ñëîé ëóêà êðóæî÷êàìè,  òîëùèíîé
3-5  ìì,  çàòåì  ñâåðõó   ñëîé  ðûáû,  ïîñîëèòü,   ïîïåð÷èòü,
ïîñûïàòü  ñâîåé  ëþáèìîé  "ðûáíîé"  ïðÿíîñòüþ. Çàòåì çàñûïàòü
ýòî  âñå  ëóêîì  êðóæî÷êàìè,  êàê  è  ïîä  ðûáîé,  è ïîëîæèòü
íåñêîëüêî êóñî÷êîâ ñëèâî÷íîãî ìàñëà â ðàçíûõ ìåñòàõ.  Íàêðûòü
âòîðûì  ëèñòîì  òåñòà,   òùàòåëüíî  çàãåðìèòèçèðîâàòü   êðàÿ.
Âûïåêàòü  ýòî   âñå  ïðèìåðíî   ÷àñ  ïðè   200-230  ãðàäóñàõ.
Óïîòðåáëÿòü   ñëåãêà   îñòóäèâ,   èëè   ñîâñåì   îõëàæäåííûì,
æåëàòåëüíî  ïîäàòü  êðåïêèé   ïðîçðà÷íûé  áóëüîí  èç   ìåëêîé
ðûáåøêè è ãîëîâ/õâîñòîâ ðûáû, ïîøåäøåé íà íà÷èíêó.   Îñîáåííî
ýòî õîðîøî â ñî÷åòàíèè  ñ õîëîäíûì ïèðîãîì. Ñîîòíîøåíèå  ëóêà
è  ðûáû:  1  ÷àñòü  ðûáû,  1-1.5  ëóêà.  Òåñòî - êëàññè÷åñêîå
äðîææåâîå,  ëîæíàÿ  ñëîéêà,  ñëîåíîå.   Òàì,  ãäå  ÿ  æèë, (â
ãîðîäå   Íîðèëüñêå)    òåñòî   ïðîäàâàëîñü    ñ    íåáîëüøîãî
õëåáîêîìáèíàòà  â   ìàãàçèíàõ,  è   òàêæå  èçãîòîâëÿëîñü    â
êóëèíàðèÿõ. Ñëîåíîå òåñòî  òàêîãî ðîäà âåëèêîëåïíî  ïîäõîäèëî
ê äàííîìó ïèðîãó.


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÒÓØÅÍÀß ÃÎÂßÄÈÍÀ N 1‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Âòîðîå óñëîâèå - ïåðåä òóøåíèåì åå íóæíî îáæàðèòü íà  ñìàëüöå
(ñâèíîé  òîïëåíûé  æèð)  ñî  âñåõ  ñòîðîí  î÷åíü  áûñòðî è íà
áîëüøîì  îãíå.    Èìåííî  îáæàðèòü,   ò.å.   ñîçäàòü   âîêðóã
ñâîåîáðàçíóþ  îáîëî÷êó-êîðî÷êó,  ñêâîçü   êîòîðóþ  íå   áóäåò
ïðîñà÷èâàòüñÿ  ìÿñíîé  ñîê  ïðè  äàëüíåéøåì  òóøåíèè.  Òðåòüå
óñëîâèå - ñîëèòü åå íóæíî áëèæå ê çàâåðøåíèþ òóøåíèÿ,  ïîòîìó
êàê  ñîëü  çàñòàâëÿåò  ìÿñî  îòäàâàòü  ñîê  ïðè  ëþáîì   âèäå
ãîòîâêè.   ×åòâåðòîå  íåìàëîâàæíîå  óñëîâèå  - êóñêè êðóïíîãî
ðàçìåðà âñåãäà âêóñíåå è ñî÷íåå, ÷åì ìåëêèå, ïîýòîìó  óäîáíåå
âñåãî ãîòîâèòü ñðàçó ïîðöèîííîå ìÿñî.  Óïîìÿíó åùå  íåêîòîðûå
òîíêîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ  òóøåíîé ãîâÿäèíêè:   ïîñëå òîãî,  êàê
îíà îáæàðåíà  ïî âñåì  ïðàâèëàì ñî  âñåõ ñòîðîí  è ïîïåð÷åíà,
êóñêè ìÿñà ïåðåêëàäûâàþòñÿ â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, òóäà  æå
ñëèâàåòñÿ îòäåëèâøèéñÿ â ïðîöåññå îáæàðèâàíèÿ ìÿñíîé ñîê,  íà
ìÿñî  ðåçàííûé  ðåï÷àòûé  ëóê  ìîæíî  è  ñûðîé,  èëè   ñëåãêà
îáæàðåííûé -  íà ëþáèòåëÿ,  ìîðêîâêó òåðòóþ,  ìîæíî è  êîðåíü
ïåòðóøêè, è  îñîáûé âêóñ  òóøåíîé ãîâÿäèíå  ïðèäàåò íåñêîëüêî
÷åðíîñëèâèí  èëè  êóðàãè   -  òîæå  íà   ëþáèòåëÿ,  âñå   ýòî
çàëèâàåòñÿ  õîëîäíîé  âîäîé  è  ïðîöåññ  òóøåíèÿ  ïðàêòè÷åñêè
íà÷èíàåòñÿ  ïîñëå  åå  çàêèïàíèÿ.  ×åðåç  ïîë÷àñà  -  ÷àñ,  â
çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ êóñêîâ  ìÿñà, ò.å. ÷åì áîëüøå  êóñîê,
òåì äîëüøå  òóøèòñÿ ìÿñî,  ìîæíî ïîñîëèòü  ïî âêóñó, äîáàâèòü
ñïåöèè  ïî  âêóñó.   Ïðè   òóøåíèè  ìÿñà  â  ñêîðîâàðêå   âñå
ïðîäóêòû, ñîëü è ñïåöèè ñêëàäûâàþòñÿ ñðàçó, íî ïðè ýòîì  ìÿñî
îáæàðèâàåòñÿ  òî÷íî  òàêæå.   Âðåìÿ  òóøåíèÿ  ïîäáèðàåòñÿ   â
çàâèñèìîñòè îò ðàçìåðîâ êóñêîâ ìÿñà.


                  ²œœœœœœœœœœœœœœœœ—
                  ‹ÐÀÃÓ ÏÎ-ÁÎËÎÍÑÊÈ‹
                  ˜œœœœœœœœœœœœœœœœ±

Íà 400 ãðàììîâ ìàêàðîííûõ èçäåëèé âàì ïîòðåáóåòñÿ:
200  ãðàììîâ   ãîâÿäèíû  ïðîâåðíóòîé   ÷åðåç  ìÿñîðóáêó   èëè
èçìåëü÷åííîé  èíûì  ñïîñîáîì,  2  êóðèíûå  ïå÷åíè, 25 ãðàììîâ
ñóõèõ ãðèáîâ,  1 ëóêîâèöà,  1 íåáîëüøàÿ  ìîðêîâêà, 1  âåòî÷êà
ñåëüäåðåÿ, ïó÷îê ïåòðóøêè, 3  ñòîëîâûå ëîæêè òîìàò ïàñòû,  30
ãðàììîâ  ñâèíîé  ãðóäèíêè,  20  ãðàììîâ  ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 50
ãðàììîâ  òåðòîãî  òâåðäîãî  ñûðà,  ùåïîòêà ñàõàðà (ïî âêóñó),
ùåïîòêà ìîëîòîãî ìóñêàòíîãî îðåõà, ñîëü è ïåðåö.

Ðàçìî÷èòå  â  òåïëîé  âîäå  ñóõèå  ãðèáû. Òåì âðåìåíåì êðóïíî
íàðåæüòå  ãðóäèíêó  âìåñòå  ñ  ïåòðóøêîé  è çóá÷èêîì ÷åñíîêà.
Îòäåëüíî ìåëêî  íàðóáèòå ëóê,  ìîðêîâü è  ñåëüäåðåé. Îáæàðüòå
íàðóáëåííóþ çåëåíü  è îâîùè  âìåñòå ñ  íàðåçàííîé ãðóäèíêîé â
ñëèâî÷íîì  ìàñëå   â  òå÷åíèå   10  ìèíóò.   Çàòåì   äîáàâüòå
ïðîâåðíóòîå ìÿñî  è îáæàðèâàéòå  åãî äî  òåõ ïîð  ïîêà îíî íå
ïîñâåòëååò. Ïîñëå ýòîãî âëåéòå  âèíî è ïîäîæäèòå ïîêà  îíî íå
èñïàðèòñÿ.   Òîëüêî   ïîñëå    ýòîãî   âëåéòå    òîìàò-ïàñòó,
ðàçâåäåííóþ  íåáîëüøèì  êîëè÷åñòâîì  òåïëîé  âîäû.  Ïîñîëèòå,
ïîïåð÷èòå,  äîáàâüòå  (ïî  âêóñó)  ùåïîòêó  ñàõàðà  è òåðòîãî
ìóñêàòíîãî  îðåõà,  çàòåì  êðóïíî  íàðåçàííûå ãðèáû è êóðèíóþ
ïå÷åíü.   Íàêðîéòå  êðûøêîé  è  ãîòîâüòå  íà  ñëàáîì  îãíå  â
òå÷åíèå  ÷àñà.   Îòâàðèòå  ìàêàðîíû,  âûëîæèòå  â  íèõ  ñîóñ,
ïåðåìåøàéòå è ïîñûïüòå òåðòûì ñûðîì.


                 ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                 ‹ÏÅÐÜß Ñ ËÎÑÎÑÈÍÎÉ ‹
                 ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Èòàê,  ïîòðåáóåòñÿ  íàì  íà  100  ãðàììîâ "ïåðüåâ" 15 ãðàììîâ
êðàñíîãî ëóêà, çóá÷èê  ÷åñíîêó, 30 ãðàììîâ  ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
50   ãðàììîâ   ëîñîñèíû   (ãîðáóøà,   íåðêà,   êèæó÷,   êåòà)
ñîáñòâåííîì  ñîêó,  ÷àéíàÿ  ëîæêà  òîìàò-ïàñòû,   ðàçâåäåííîé
òåïëîé âîäîé, 40 ãðàììîâ ìîëîêà, ñîëü è ïåðåö.  Ðàñòîïèòå  íà
ñêîâîðîäå ñëèâî÷íîå ìàñëî è  ñëåãêà îáæàðüòå â íåì  òùàòåëüíî
èçìåëü÷åííûé  ëóê  è  ÷åñíîê.  Ñëåéòå  æèäêîñòü,  â   êîòîðîé
õðàíèòñÿ ðûáà  è ðàçîìíèòå  åå âèëêîé.  Äîáàâüòå ê ïîëó÷åííîé
ìàññå  ÷àéíóþ  ëîæêó  ðàçâåäåííîé  òîìàò ïàñòû è ïåðåìåøàéòå.
Âûëîæèòå   íà   ñêîâîðîäêó,   äîáàâüòå   ìîëîêî   è  äîâåäèòå
ïîëó÷åííóþ ìàññó  äî êèïåíèÿ.   Ïîïåð÷èòå è  ñíèìèòå ñ  îãíÿ.
Ñîóñ ãîòîâ.   Îòâàðèòå ìàêàðîíû,  äîáàâüòå ê  íèì 10  ãðàììîâ
ñëèâî÷íîãî  ìàñëà,  íåìíîãî  ðûáû  è  çàïðàâüòå  èõ   ãîòîâûì
ñîóñîì.   Ëó÷øå âñåãî  ñ ýòèì  áëþäîì óïîòðåáèòü  áåëîå ñóõîå
âèíî.


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÎËÀÄÜÈ ÍÀ ÊÅÔÈÐÅ N 1‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Òåñòî:
1 ÿéöî ðàñòåðåòü ñ 2-3 ñò. ëîæêàìè ñàõàðà.
Âñûïàòü 10-15 ëîæåê ìóêè. Ïåðåìåøàòü...
Âëèòü  0.5  ëèòðà  êåôèðà.  Ïåðåìåøèâàòü,  íà÷èíàÿ  îò ñòåíêè
êàñòðþëè.     ß   îáû÷íî   çàìåøèâàþ   âèëêîé   (òîëüêî    íå
àëþìèíèåâîé, êîíå÷íî)  Çàìåøèâàòü äî  òåõ ïîð,  ïîêà âñÿ ìóêà
íå óéäåò â òåñòî.  Äîáàâèòü âîäû â ïîëó÷èâøååñÿ êðóòîå  òåñòî
äî   íåîáõîäèìîé   êîíñèñòåíöèè.   (Â   âîäå   ïðåäâàðèòåëüíî
ðàçìåøàòü  1  ÷.  ëîæêó  ñîäû)  Ìîå  òåñòî îáû÷íî íå òå÷åò, à
ÑÏÎËÇÀÅÒ ñ ëîæêè íà ñêîâîðîäêó.  Ëîæêó íàäî ñòàâèòü â  ñòàêàí
ñ õîëîäíîé âîäîé, ÷òîá ê íåé òåñòî íå ëèïëî.

Ìàñëî  â  òåñòî  ÿ  íå  äîáàâëÿþ  ïîòîìó, ÷òî ïîäëèâàþ åãî íà
ñêîâîðîäó  äëÿ  êàæäîé  ïàðòèè  îëàäèé. Èñïîëüçóþ ñêîâîðîäó ñ
òåôëîíîâûì ïîêðûòèåì.

Âûïåêàíèå:
Íà ñêîâîðîäó íàëèòü ìàñëî ~1 ñò. ëîæêó.
Ïðîãðåòü ñêîâîðîäó. Åñëè  êàïåëüêà âîäû ñáðîøåííàÿ  ñ ìîêðîãî
ïàëüöà  íà   ñêîâîðîäå  ñêàòûâàåòñÿ   â  øàðèê   -  ñêîâîðîäà
ïðîãðåòà. Íî ìàñëî íå äîëæíî äûìèòü!

Íà ïðîãðåòóþ  ñêîâîðîäó âûêëàäûâàåì  ìîêðîé ëîæêîé  òåñòî. Íå
î÷åíü  áëèçêî.  ß  îñòàâëÿþ  çàçîðû  ~1ñì ìåæäó îëàäüÿìè. Ýòî
ïîçâîëÿåò, âñòðÿõèâàÿ ñêîâîðîäîé â ãîðèçîíòàëüíîé  ïëîñêîñòè,
ïåðåìåùàòü èõ ïî ñêîâîðîäå.

Ïîñëå  çàðóìÿíèâàíèÿ  íèæíåé  êîðî÷êè  âåðõ  óæå  íå æèäêèé -
â ýòî âðåìÿ èõ ïîðà ïåðåâåðíóòü, äîáàâèòü ìàñëà ~1ñò.ëîæêó  è
âñòðÿõíóòü, ÷òîá ìàñëî ïîïàëî ïîä îëàäüè.


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÒÓØÅÍÀß ÃÎÂßÄÈÍÀ N 2‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

ß ïðîñòî äîëãî (÷àñà 2) òóøó â ëàòêå ñî âñÿêèìè äîáàâêàìè.  Â
áîëüøîì  êîëè÷åñòâå  òîïëåíîãî  ìàñëà  îáæàðèâàþ ëóê (ñðàçó â
ëàòêå), âûñûïàþ  ê íåìó  íàðåçàííîå ìåëêèìè  êóñî÷êàìè ìÿñî è
äàþ ïîòóøèòüñÿ âñåìó, íå íàêðûâàÿ êðûøêîé è ïîìåøèâàÿ,  ÷òîáû
ìÿñî  ñòàëî  íå  ñûðîãî  öâåòà.  Ìîæíî  îáæàðèòü  åãî ÷óòü íà
îòäåëüíîé ñêîâîðîäêå è çàòåì äîáàâèòü  ê ëóêó.  À âîò  òåïåðü
íà÷èíàþòñÿ õèòðîñòè. Èõ êîëè÷åñòâî  çàâèñèò îò òîãî, â  ÷åì è
ñ  ÷åì  áóäåò  òóøèòüñÿ  ìÿñî.   Âûêëàäûâàåì íà ìÿñî ìàéîíåç,
ñîëèì,   ïåð÷èì,   ïåðåìåøèâàåì,   äàåì   ìàññå   ïðîãðåòüñÿ,
óìåíüøàåì  äî  ìàëåíüêîãî  îãîíü,  íàêðûâàåì  ëàòêó êðûøêîé è
òóøèì  äî  ãîòîâíîñòè.  Âîäó  ÿ  íèêîãäà  íå  äîáàâëÿþ,   íåò
íåîáõîäèìîñòè  -  õâàòàåò  ñîêà  îò  ìÿñà è ìàéîíåçà.  Äðóãîå
çàêëèíàíèå: âûñûïàåì  íà ìÿñî  çàìîðîæåííûå îâîùè  (êòî êàêèå
ëþáèò), äîáàâëÿåì òîìàòíûé  ñîóñ îñòðûé, ñîëü,  ïåðåö, ñâåæèé
èìáèðü (êóñî÷åê ðàçìåðîì ñ  êóñîê ñàõàðà) è äàëüøå,  êàê áûëî
âûøå.   Ìîæíî  òóøèòü  ïðîñòî  â  òîìàòå  ñ âèíîì êðàñíûì èëè
áåëûì, ñïåöèè  ïî óñìîòðåíèþ.  À ìîæíî  è áåç  âèíà.   Õîðîøî
ïîëó÷àåòñÿ  äàæå  â  ñìåòàíå.  Âîò  òîëüêî  ñ  ïèâîì  íå ìîãó
ïîïðîáîâàòü - îíî èñ÷åçàåò ðàíüøå, ÷åì ÿ óñïåâàþ  ïîäãîòîâèòü
ìÿñî.  Êîðî÷å - ãîâÿäèíà, áàðàíèíà è ìÿñî äèêèõ çâåðåé  î÷åíü
ëþáèò ïðè òóøåíèè êèñëîòó. Íî íå óêñóñ.


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÆÀÐÅÍÀß ÃÎÂßÄÈÍÀ N 1‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Äëÿ æàðêè ÿ åå õîðîøî îòáèâàþ òîïîðèêî-ìîëîòî÷êîì ( íà  îäíîì
êîíöå  òîïîðèê,  íà  äðóãîì   ìîëîòîê,  äëÿ  ãîâÿäèíû   ëó÷øå
òîïîðèê)  ñ  äâóõ  ñòîðîí  ïîïåðåê  âîëîêîí. Ìÿñî äîëæíî áûòü
ñîâåðøåííî  ñóõèì  -  ýòî  îáåñïå÷èò  ïðè  îáæàðêå  áûñòðóþ è
õîðîøóþ êîðî÷êó. Êîãäà  îíà ïîÿâèëàñü ìîæíî  óìåíüøèòü îãîíü,
ïîïåð÷èòü (  ÿ ëþáëþ  ïîñûïàòü ìîëîòûì  èìáèðåì) è  æàðèòü äî
ãîòîâíîñòè, ñîëèòü  ïåðåä ñàìûì  îêîí÷àíèåì. À  æàðþ ãîâÿäèíó
òîëüêî íà ïîñòíîì ìàñëå  è ïåðåä ñàìîé åäîé,  ÷òîáû âûêëþ÷èòü
è  ñðàçó  êóøàòü.  Ìîæíî  ÷óòü  ïðîìàðèíîâàòü â âèíå èëè ñîêå
ëèìîíà ñ íàáîðîì ñïåöèé.


                   ²œœœœœœœœœœœœœœœ—
                   ‹ÒÂÎÐÎÆÍÛÉ ÏÈÐÎË
                   ˜œœœœœœœœœœœœœœœ±

100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà, 150-200 ã ñàõàðà,
2 ÿéöà, 250 ã (1 ïà÷êà) òâîðîãà, òåðòàÿ ëèìîííàÿ öåäðà,
2 ñò. ëîæêè ðóáëåíîãî öóêàòà, 2 ñò. ëîæêè ðóáëåíûõ îðåõîâ,
íåìíîãî  ñîëè,  200-250  ã  ìóêè,  2  ÷ ë ïåêàðñêîãî ïîðîøêà.
Ñëèâî÷íîå  ìàñëî  äëÿ  ñìàçêè  ôîðìû,  ïàíèðîâî÷íûå   ñóõàðè.
Ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî èëè ìàðãàðèí  âçáèòü ñ ñàõàðîì, îòáèòü  ïî
îäíîìó ÿéöà, äîáàâèòü âêóñîâûå âåùåñòâà. Ïûøíóþ ïåíó  ñìåøàòü
ñ òâîðîãîì, îðåõàìè, öóêàòàìè è ìóêîé. Ñîåäèíèòü ñ  ïåêàðñêèì
ïîðîøêîì. Òåñòî âûëîæèòü â ôîðìó, ñìàçàííóþ ñëèâî÷íûì  ìàñëîì
è ïîñûïàííóþ  ïàíèðîâî÷íûìè ñóõàðÿìè.  Âûïåêàòü â  äóõîâêå ñî
ñðåäíèì æàðîì â òå÷åíèå 45-50 ìèíóò.


Öåäðà, öóêàòû  è îðåõè  ñ óñïåõîì  èñêëþ÷àþòñÿ èëè çàìåíÿþòñÿ
íà èçþì. Ìàðãàðèí ìîæíî  ðàñòîïèòü è íåìíîãî îñòóäèòü  (÷òîáû
ÿéöà íå ñâàðèëèñü). Íå  çíàþ, çà÷åì ÿéöà ïî  îäíîìó îòáèâàòü,
ÿ  èõ  ñðàçó   âñå  òóäà...  Ïåêàðñêèé   ïîðîøîê  çäåñü   óæå
óïîìèíàëñÿ ïîä äðóãèì íàçâàíèåì  (òîëüêî ÿ åãî çàáûëà)  - ýòî
ñìåñü ñîäû è  ëèìîííîé êèñëîòû 1:1.  Ìîæåò, òàê íåëüçÿ,  íî ÿ
ñìåøèâàþ,  ïîêà  âîçìîæíî,  ìèêñåðîì.  Íî ýòî íå îáÿçàòåëüíî.
Åñëè òâîðîã  êîìî÷êàìè, ëó÷øå  åãî ïðîòåðåòü  ÷åðåç ñèòî.   Â
ìîåé ñòðàííîé äóõîâêå ïå÷åòñÿ áîëüøå ÷àñà. À âîîáùå,  ñðåäíèé
æàð -  180-225 ãðàäóñîâ.  Ñ õîäó  ìåðêàíòèëüíûé âîïðîñ:   êòî
çíàåò, ïî÷åìó  â ãàçîâîé  äóõîâêå âñå  ïå÷åòñÿ äîëüøå,  ÷åì â
äðóãèõ, ïðè òîé æå òåìïåðàòóðå.  È, èçâèíèòå, âòîðîé  âîïðîñ:
òî ëè ýòà äóõîâêà âèíîâàòà, òî  ëè ÿ ÷òî-òî íå òàê äåëàþ,  íî
äðîææåâûå ïèðîãè íàïðî÷ü íå  ïîëó÷àþòñÿ, íà íèõ äàæå  ðóìÿíîé
êîðî÷êè  íå   îáðàçóåòñÿ.  Ïîäñêàæèòå   òåõíîëîãèþ,   òîëüêî,
ïîæàëóéñòà, ïðîâåðåííóþ, à íå èç ïåðâîé ïîïàâøåéñÿ êíèæêè.


                    ²œœœœœœœœœœœœ—
                    ‹ØÈÐÈÍ - ÏË΋
                    ˜œœœœœœœœœœœœ±

Ðèñ  ïåðåáèðàåì  è  çàìà÷èâàåì  â  õîëîäíîé âîäå íå íà äîëãî.
Ïîòîì  âàðèì  äî  ïîëóãîòîâíîñòè  è  îòêèäûâàåì íà äóðøëàã. Â
ëàòêó  èëè  êàçàíîê  êëàäåì  ñëèâî÷íîå  (òîïëåíîå)  ìàñëî   è
íàãðåâàåì.  Âûñûïàåì  â  íåãî  ðèñ,  èçþì è êóðàãó. Äîáàâëÿåì
ñàõàð,  ïåðåìåøèâàåì  è  äàëåå  äî  ãîòîâíîñòè, êàê îáû÷íî. Â
îðèãèíàëå íà äíî êàçàíà  êëàäåòñÿ ëàâàø, è âñå  âûñûïàåòñÿ íà
íåãî.  Èçþì  è  êóðàãó  ìîæíî  îáæàðèòü  ïðåäâàðèòåëüíî.   Íå
çàáóäü ðèñ ïîñîëèòü ïðè _ïðåäâàðèòåëüíîé_ âàðêå. Ïðèìåðíî  íà
äâîèõ ëþáèòåëåé (êàê ìîé ìóæ) ðèñà 400 ãð., ìàñëà 100,  20-50
èçþìà (ïî âêóñó), 100-150 êóðàãè. Ñàõàð - ïî âêóñó.


               ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
               ‹ ÀÐÌßÍÑÊÈÉ ÑËÀÄÊÈÉ ÏË΋
               ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Íà÷àëî àíàëîãè÷íîå  (â ÷àñòè  ïðåäâàðèòåëüíîé âàðêè  ðèñà). Â
êàçàíîê ðàñïóñêàåì  ìàñëî, âûêëàäûâàåì  íåìíîãî ðèñà,  ñëåãêà
ïåðåìåøèâàåì,  âûñûïàåì  ñâåðõó  îñòàëüíîé, ïîëèâàåì _ñâåðõó_
ìàñëîì, çàêðûâàåì  êðûøêîé è  òóøèì ìèíóò  40. Ñóøåíûå ôðóêòû
ïåðåáèðàåì/ìîåì/ñóøèì  è  êëàäåì  íà  ñêîâîðîäêó ñ ðàçîãðåòûì
ìàñëîì.   Äîáàâëÿåì  ãâîçäèêó,  êîðèöó,  äðîáëåíûé   ìèíäàëü,
íàêðûâàåì êðûøêîé è ñëåãêà  îáæàðèâàåì. Ãîòîâûé ðèñ è  ôðóêòû
ïåðåìåøèâàåì  íà   áëþäå  è   ñðàçó  åäèì.   Ëþáèòåëè   ìîãóò
ïîäñëàñòèòü.  Ñîñòàâ  òîò   æå,  +   ìèíäàëü/ãâîçäèêà/êîðèöà.
Ðåçóëüòàò   ïîëó÷àåòñÿ   áîëåå   ñóõî-ðàññûï÷àòûé,   ÷åì    â
ïðåäûäóùåì âàðèàíòå, áîëåå  áëèçêîì ê íàøåé  ãóðüåâñêîé êàøå.
Ïðè îòñóòñòâèè êàçàíêà ðåêîìåíäóþ òåôëîíîâóþ ëàòêó.


                      ²œœœœœœœœœ—
                      ‹ÏÈÐÎÃ N 1‹
                      ˜œœœœœœœœœ±

Òåñòà ãëàâíîå íå  áîÿòñÿ, îíî õîòü  è æèâîå, íî  íå êóñàåòñÿ.
Åñëè  äðîææè  ñâåæèå,  òî  íà  ïîëíûé  ñòàêàí  ìîëîêà  õâàòèò
÷åòâåðòè  ïàëî÷êè,  åñëè  ñòàðûå   òî  áîëüøå,  äî   ïîëîâèíû
ïàëî÷êè.  áàíî÷êó âûëèâàåøü òåïëîå ìîëîêî, äîáàâëÿåøü  ñàõàð
(1 ñò.ë.) è ìóêè ñòîëüêî  æå, ñîëè ÷óòü. Ïóñòü ðàñòâîðÿòñÿ  è
íà÷íóò  ïåíèòñÿ.   À  òû  òåì  âðåìåíåì ïðîñåèâàåøü â áîëüøóþ
åìêîñòü ìóêó,  ìåøàåøü òóäà  ñàõàð-ñîëü, ñìåòàíà-ïðîñòîêâàøà,
ÿéöà ëó÷øå  íå äîáàâëÿòü,  íî èíîãäà  ìîæíî è  äàæå íóæíî.  Ñ
ìàñëîì  ÿ  îáõîæóñü  òàê:  ãäå-òî  ñ  ïîë  ñòàêàíà  ìàñëà èëè
ìàðãàðèíà ðàñòàïëèâàþ è îñòóæàþ, äîáàâëÿþ ñ ÷åòâåðòü  ñòàêàíà
ïîäñîëíå÷íîãî     (îëèâêîâîãî).     Âûìåøèâàþ.       Äîáàâëÿþ
ðàçîøåäøèåñÿ  äðîææè  è  âûìåøèâàþ  äî  òåõ  ïîð ïîêà îò ðóêè
îòñòàâàòü   íå   íà÷íåò.    Íóæíî   íàáðàòüñÿ   òåðïåíèÿ    è
ìåøàòü-ìåøàòü-ìåøàòü!  È  òîëüêî   ðóêîé!  Íèêàêèõ   ìèêñåðîâ
äðîææåâîå  òåñòî  íå  ïðèåìëåò!   Îñòàâëÿþ  ïîäíÿòüñÿ ÷àñà íà
äâà. Ýòî  î÷åíü âàæíûé  ïðîöåññ! Ïåðâàÿ  ðàññòîéêà - ïîëîâèíà
äåëà. Äàëüøå ÿ âìåøèâàþ ðàçìÿã÷åííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî  (ãäå-òî
ñ  ïîëñòàêàíà).  Åñëè  ïåðâûé  ðàç  ìû äîáàâëÿëè ðàñòîïëåííîå
ìàñëî èëè ìàðãàðèí,  òî ïîñëåäíèì ñëåäóåò  çàêëàäûâàòü èìåííî
ìàñëî, è  èìåííî ðàçìÿã÷åííîå.  È âûêëàäûâàåì  òåñòî â  ôîðìó
èëè  íà  ïðîòèâåíü.  Ïåðåä  äóõîâêîé  äàòü  åùå ðàç ïîäíÿòüñÿ
(ìèíóò  20-30  íå  áîëüøå,  à  òî  äðîææè ìîãóò ïåðåêèñíóòü).
Åñëè ëåïèøü  ïèðîæêè, òî  â ëþáîì  ñëó÷àå ïåðåä  äóõîâêîé èëè
æàðêîé äàòü èì ïîñòîÿòü â òåïëå.

À îáúåìû,  â ñðåäíåì  ïî ñòàêàíó,  áîëüøå èëè  ìåíüøå ðîëè íå
èãðàåò,   äðîææåâîå   õîðîøåå    òåñòî,   îáÿçàòåëüíî    ñàìî
ïîñòàðàåòñÿ è áóäåò âêóñíûì.


                ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
                ‹ÎËÀÄÜÈ ÍÀ ÊÅÔÈÐÅ N 2‹
                ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

1. Ñîäó ÿ  êëàäó â ÷àøêó  è, íåïîñðåäñòâåííî ïåðåä  âûïå÷êîé,
çàëèâàþ  êðóòûì  êèïÿòêîì,  êîëè÷åñòâî  åå çàâèñèò îò ãóñòîòû
ïðåäâàðèòåëüíî ïðèãîòîâëåííîãî òåñòà,  ÿ îáû÷íî íàëèâàþ  ~1/3
÷àøêè. Áûñòðî  ïåðåìåøèâàþ è  âûëèâàþ â  òåñòî. Ìîÿ ñâåêðîâü,
êîòîðàÿ   ïðîáîâàëà   ãîòîâèòü  è  òîò   è  äðóãîé   âàðèàíò,
óòâåðæäàåò, ÷òî ïðè ðàçâåäåíèè  â êèïÿòêå â îëàäóøêàõ  ìåíüøå
÷óâñòâóåòñÿ çàïàõ ñîäû.

2. ß,  êàê ïðàâèëî,  êåôèð çàìåíÿþ  íà ñûâîðîòêó.  Ïî âêóñó -
íèêàêîé  ðàçíèöû,  ïðîñòî  ñûâîðîòêà  ÷àñòî  îñòàåòñÿ   ïîñëå
ïðèãîòîâëåíèÿ òâîðîãà.


             ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
             ‹ÊÎÐÅÉÑÊÈÉ ÑÀËÀÒ ÈÇ ÊÀÏÓÑÒÛ ‹
             ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Ïðîäóêòû:   ñâåæàÿ   êàïóñòà,    êðàñíàÿ   ìîðêîâü,    îãóðåö
(æåëàòåëüíî ñîëåíûé  èëè ìàëîñîëüíûé,  ìîæíî è  ñâåæèé), ëóê,
÷åñíîê,  êèíçà  (êîðèàíäð),  êðàñíûé  ãîðüêèé  ïåðåö,  ñîåâûé
ñîóñ, óêñóñ,  ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.  Ìîðêîâü øèíêóåòñÿ  òîíêèìè
äëèííûìè ïîëîñêàìè  (ó íàñ  â Òàøêåíòå  ïðîäàåòñÿ ñïåöèàëüíàÿ
òåðêà),  ñêëàäûâàåòñÿ   â  áëþäå÷êî   è  ïðèñàëèâàåòñÿ.   Ýòî
äåëàåòñÿ äëÿ òîãî,  ÷òîáû ìîðêîâêà ñòàëà  ìÿãêîé, ïëàñòè÷íîé.
Êàïóñòà  ðåæåòñÿ  "øàøóàìè",  ò.å.   êâàäðàòèêàìè, ñëåãêà (!)
ìíåòñÿ  ðóêîé.  Ñêëàäûâàåòñÿ  â  ñàëàòíèöó.  Òóäà äîáàâëÿåòñÿ
òîíêî íàøèíêîâàííûé  ëóê, îãóðåö,  ìîðêîâêà ñ  îáðàçîâàâøèìñÿ
ñîêîì.  Ëþáèòåëè ìîãóò ïîïðîáîâàòü äîáàâèòü ñûðóþ ñâåêëó,  íî
òîëüêî â ìèçåðíîì êîëè÷åñòâå, ôàêòè÷åñêè òîëüêî äëÿ öâåòà,  à
òî åå ñëàäêîâàòûé ïðèâêóñ  ìîæåò âñå èñïîðòèòü.   Âûäàâëèâàåì
÷åñíîê,  äîáàâëÿåì  ïåðåö,  ðàñòåðòóþ  êèíçó,  ñîåâûé   ñîóñ,
ðàñòèòåëüíîå  ìàñëî  è  óêñóñ  (êòî  íå  ëþáèò  óêñóñ,  ìîæíî
äîáàâèòü  ëèìîííûé  ñîê  èëè,  íà  õóäîé  êîíåö - ðàçâåäåííóþ
ëèìîííóþ êèñëîòó). Ïåðåìåøàòü è äàòü ïîñòîÿòü.


          ²œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ—
          ‹ØÍÈÖÅËÜ ÐÓÁËÅÍÍÛÉ ÏÎ-ÀÔÐÈÊÀÍÑÊÈ ‹
          ˜œœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœœ±

Íà îäíó ïîðöèþ:  ìÿñî êîòëåòíîå 109,  ÿéöî 1/2, ðèñ  25, ñîóñ
"Þæíûé"  10,  ëóê  ðåï÷àòûé  24,  ÷åñíîê  3, êèñëîòà ëèìîííàÿ
0.5, æèð æèâîòíûé  10, ñîóñ òîìàòíûé  ñî ñìåòàíîé 75,  çåëåíü
5, ìóêà 10, ïåðåö, ñîëü

Ìÿñî  ïðîïóñêàþò  ÷åðåç  ìÿñîðóáêó,  äîáàâëÿþò  îòâàðíîé ðèñ,
ìåëêîðóáëåííûé ïàññèðîâàííûé ðåï÷àòûé  ëóê, ÿéöî ñûðîå,  ñîóñ
"Þæíûé",  ëèìîííóþ  êèñëîòó,   ñîëü,  ïåðåö,   ìåëêîðóáëåííûå
÷åñíîê è  çåëåíü. Ìàññó  òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò,  ðàçäåëûâàþò
â  ôîðìå  øíèöåëåé  ïî  2  øò  íà  ïîðöèþ,  ïàíèðóþò â ìóêå è
îáæàðèâàþò  îñíîâíûì  ñïîñîáîì.  Ïðè  ïîäà÷å  ïîëèâàþò ñîóñîì
ñìåòàííûì ñ òîìàòîì è ïîñûïàþò ìåëêîðóáëåííîé çåëåíüþ.

Âìåñòî  ñîóñà  "Þæíûé"  ÿ  áåðó  ïðîñòî  òîìàòíûé  è äîáàâëÿþ
íåìíîãî  áîëüøå  çåëåíè  è  ïðÿíîñòåé  - ïåòðóøêà, ñåëüäåðåé,
õìåëè-ñóíåëè.

Ôàðø  ïîëó÷àåòñÿ  æèäêîâàòûé  -  î÷åíü òðóäíî ïåðåâîðà÷èâàòü,
íî  çàòî  ïîòîì  -  èñ÷åçàþò  ñ óæàñàþùåé ñêîðîñòüþ. Ïðîáîâàë
ïîä ãðèëåì - íåïëîõî, íî íåìíîãî ìåíåå ñî÷íûå, òàê ÷òî  èìååò
ñìûñë  ïîìó÷àòüñÿ  ñ  ïåðåâîðà÷èâàíèåì.  Îäèíàêîâî âêóñíû è â
ãîðÿ÷åì è â õîëîäíîì âèäå. Ò.ê. â ôàðøå åñòü ðèñ, òî ìîæíî  è
áåç ãàðíèðà ("È òîãî è äðóãîãî è ìîæíî áåç õëåáà").


                      ²œœœœœœœœ—
                      ‹ÏËÎÂ N 1‹
                      ˜œœœœœœœœ±

  àëþìèíèåâóþ  êàñòðþëþ  íàëèâàåì   ìàñëà  (îáû÷íî  ÿ   áåðó
îáûêíîâåííîå ïîäñîëíå÷íîå, ëó÷øå  áåç çàïàõà) îêîëî  ñòàêàíà.
Ïðîêàëèâàåì ìàñëî, âûêëàäûâàåì ìÿñî (èíîãäà êóðèöó, ëó÷øå  íå
íîæêè),  ëóê  -  êîëüöàìè,  ìîðêîâü  - áðóñî÷êàìè. Ñîäåðæèìîå
ïðîêèïÿòèòü, ïîëîæèòü ñîëü, ïðÿíîñòè, äîáàâèòü 1\4 ñò.  âîäû.
Îñòàâèòü  êèïåòü  30  ìèí.  Ðèñ  ïðîìûòü,  ïîëîæèòü ñâåðõó íå
ïåðåìåøèâàÿ. Çàëèòü âîäîé, òàê ÷òîáû ðèñ áûë çàêðûò íà 1  ñì.
Íå  çàêðûâàòü   êðûøêîé,  Êîãäà   âîäà  èñïàðèòüñÿ,   çàêðûòü
êðûøêîé,  îñòàâèòü  äîõîäèòü  äî  ãîòîâíîñòè.   Ó  ìåíÿ  âåñü
ïðîöåññ çàíèìàåò îêîëî 1-1.5  ÷àñà.  Ïðÿíîñòè, êðàñíûé  ïåðåö
è ïåðåö-ãîðîøåê.


                   ²œœœœœœœœœœœœœœ—
                   ‹ÂÇÁÈÒÛÅ ÑËÈÂÊÈ‹
                   ˜œœœœœœœœœœœœœœ±

Ñëèâêè íèæå 35% æèðíîñòè  âçáèâàòü íåò ñìûñëà (Íî  ìîæíî). Èõ
íóæíî  âûêèïÿòèòü.  Ñêîíöåíòðèðîâàòü  íåìíîãî.  Âîçìîæíî  ýòî
òîëüêî  íà  ãàçîâîé  ïëèòå,  íà  çëåêòðî ìîæíî è íå ïûòàòüñÿ.
Ñíà÷àëà ñ