Электронная библиотека - Книги для читателей и качателей (; Наука. Техника. Медицина Домашний очаг . Избранные рецепты из переписки -

Наука. Техника. Медицина

Домашний очаг

. Избранные рецепты из переписки -

Страницы: - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 -
17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 -

м Этой
массой зафаршируем помидоры, положим в один слой на
сковородку накроем крышкой и тушим до готовности. Готовые
помидоры заливаем приправой из измельченных ядер грецких
орехов ( 1 стакан), 4 толченых зубка чеснока молотого
черного перца, разбавленных по вкусу уксусом или лимонной
кислотой.

Іњњњњњњњњњњњњ—
‹ПИРОГ "ВАСЯ"‹
њњњњњњњњњњњњ±

Тесто: 200 г маргарина, 1 яйцо, стакан сахара, 3 стакана
муки, 1 чайная ложка соды, погашенная уксусом. Для начинки
можно взять любое кисло-сладкое повидло или не очень жидкое
варенье (смородина, яблоки, сливы, абрикосы), можно со
свежими яблоками. Теперь собственно сам процесс. Режем
маргарин на кусочки и ставим в какой-нибудь посудине
ненадолго на огонь, чтобы растаял, при этом не забывая
помешивать. Сняв с огня, добавляем стакан сахара, затем
яйцо, муку и соду. Вымешиваем тесто. Тесто не должно быть
эластичным, а хотя бы немного напоминать рассыпчатое (в
процессе приготовления сразу будет ясно, словами трудно
передать). Смазываем противень жиром и выкладываем на него
половину теста слоем где-то в 1см, скалкой раскатывать не
надо, а просто ручками разровнять. Смазываем повидлом, а
затем выкладываем поверх оставшееся тесто. Некоторые
предпочитают натирать его на терке прямо над нижним слоем, я
же просто "крошу" тесто поверх начинки. Получается такая
неровная поверхность, сквозь которую проглядывает начинка.
Ставим в духовку минут на 15-20, не в очень горячую, а то
сгорит за 2 минуты. Когда хорошо и равномерно подрумянится -
готов. Снимать надо остывшим или коль невтерпеж, разрезать
на противне на куски и аккуратно снять.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ ЧАХЫРТМА ИЗ БАКЛАЖАНОВ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

Баклажаны нарезать на кружочки, посыпать солью и подержав
отжимают сок (горечь). Затем жарят на масле с луком, перчат,
солят, заливают взбитым яйцом и запекают в духовке. При
подаче заливают топленым сливочным маслом и посыпают
зеленью.

Іњњњњњ—
‹ДОЛМА‹
њњњњњ±

Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком (это
классика, а лично я готовлю из обычного говяжьего фарша). В
фарш добавить соль, перец, рис и _много зелени_ - кинза,
мята.

Листья винограда (свежие где ж взять, значит квашеные)
ошпарить кипятком, если грубые - еще раз.

Заворачивать шарики из фарша в листья и ровно-плотно
складывать в кастрюлю. Залить до половины водой и тушить
положив сверху тарелку (иначе будет кипеть и
разворачиваться).

Подавать с мацони или сметаной!

Іњњњњњњњњњњ—
‹СУП "ПИТИ"‹
њњњњњњњњњњ±

Баранина режется на куски весом примерно 55-60г.
Горох (нут) замачивается в течении 5-6 часов.
Мясо и горох кладут в питишницу (кастрюлю) и варят на
медленном огне, за 30 минут до готовности добавляют крупно
нарезанный картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу
или чернослив, соль, настой шафрана и доводят до готовности.
Летом шафран можно заменить помидорами.

Іњњњњњњњњњњњњ—
‹КЮФТА-БОЗБАШ‹
њњњњњњњњњњњњ±

Из костей баранины варят бульон, а мякоть пропускают через
мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют ряс,
соль, перец, перемешивают и формируют шарики. В середину
каждого шарика кладут 2-3 штуки промытой сушеной алычи.

В бульоне сварить замоченный предварительно горох (нут),
положить шарики из фарша, картофель, мелко нашинкованный и
поджаренный лук, а за 15-20 мин. до готовности кладут перец,
настой шафрана, соль, доводят до готовности. При подаче на
стол посыпают зеленью - кинзой, а зимой сушеной мятой.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ ПЕЧЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњ±

Печень (любая) пропускается 1 раз через мясорубку,
добавляется большое количество лука (тоже через мясорубку
пропустить), посолить, поперчить. И ВСЕ!!! Испекать на
хорошо разогретом масле.

Лука берем 1/3 от объема печени. Или больше, или меньше -
кому как нравится. Некоторые добавляют немного муки - я не
советую, тогда лепешки более жесткими получаются. А без муки
печенка на горячей сковородке и так быстро схватывается.
Жарятся моментом, только одна сторона готова - перевернуть
на другую, затем закрыть крышкой и "потомить" минуты 3.
ЕДИНСТВЕННОЕ УСЛОВИЕ - эти лепешки хороши только горячими.

Іњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС ИЗ ДУХОВКИ‹
њњњњњњњњњњњњњњ±

(Термостат 5, подготовка 3 мин., приготовление 35 мин.)
350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 60 г. сливочного масла

Всыпать вымытый рис в кипящую соленую воду. Варить 10 мин.
Слить воду. Добавить сливочное масло, осторожно перемешать.
Закрыть кастрюлю и поставить в теплую духовку на 25 мин.
Зерна остаются целыми, но мягкими. Этот рис можно подавать
как отдельно блюдо или как гарнир к другим блюдам.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 3 мин., приготовление 10 мин.)
350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 30 г. сливочного масла

Положить вымытый рис в кипящую соленую воду. Кипятить 10
минут без крышки. В этот момент рис надо попробовать, он
должен быть хрустящим. Вылить в дуршлаг и быстро промыть
холодной водой. Тотчас разогреть со сливочным маслом. Если
надо, досолить.

Іњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС ОБЖАРЕННЫЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 5 мин., приготовление 15 мин.)
350 г. риса, 50 г. сливочного масла или жира птицы, 1 л.
бульона

Вымытый и высушенный рис обжарить на сковороде в топленом
масле. Жарить 4-5 мин., постоянно перемешивая. Когда зерно
станет золотистого цвета, влить воду, лучше бульон,
посолить, поперчить. Варить 15 мин.

Іњњњњњњњњњњњњ—
‹ РИС В ЖИРУ ‹
њњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 3 мин., приготовление 15 мин.)
350 г. риса, 1 л. бульона, 1 головка репчатого лука, 50 г.
сливочного масла или жира птицы

Вымытый рис положить в кипящий бульон с луком, "букетом
гарни", жиром, солью, перцем. Варить при слабом нагреве 15
мин. без крышки. Подавать отдельно или к белому мясу птицы,
телятине.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ РИС СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 3 мин, приготовление 35 мин.)
350 г. риса, 60 г. сливочного масла, 15 г. соли, 3 л. воды

Сварить рис по рецепту 821. Дать хорошо стечь воде. Полить
растопленным сливочным маслом и тотчас подать.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 7 мин., приготовление 35 мин.)
350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 60 г. сыра
пармезан (терочного), 15 г. соли, 3 л. воды, перец, мускатный
орех.

Сварить рис по рецепту 821. Слить воду. В момент подачи
добавить сливочное масло маленькими кусочками, натертый сыр,
перец и немного натертого мускатного ореха.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС С ТОМАТНОЙ ПОДЛИВКОЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 3 мин., приготовление 35 мин.)
350 г. риса, 50 г. сливочного масла, 30 г. натертого
швейцарского сыра, 40 г. сыра пармезан (терочного), 15 г.
соли, 2 л. воды, 200 г. томатной подливки (ее рецепт см.
далее)

Приготовить рис по-итальянски (826). Добавить томатную
подливку, а также специи.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ РИС ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 10 мин., приготовление 20 мин.)
300 г. риса, 150 г. сала постного и жирного, 50 г. топленого
свиного сала, 80 г. натертого сыра, 1 головка репчатого
лука, 2 л. жирного бульона, зелень

Поджарить кубики сала и нарезанный лук в топленом свином
сале, добавить рис, дать ему пропитаться жиром, перемешивая
2-3 мин., залить горячим бульоном. Добавить соль, перец,
"букет гарни". Когда рис будет готов, заправить мелко
натертым сыром.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ ВЕНОК ИЗ РИСА ПОД МАЙОНЕЗОМ ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(Подготовка 10 мин., приготовление 15 мин.)
350 г. риса, 3 л. воды, 15 г. соли, 0.25 л. майонеза

Сварить рис по рецепту 821. Слить воду, охладить рис.
Выложить на блюдо венком, заполнить центр густым майонезом.
По желанию можно украсить кружочками помидоров и нарезанной
петрушкой. Полить соусом винегрет (См. ниже)

Іњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС А ЛЯ ФОР‹
њњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 15 мин., приготовление 30+15 мин.)
350 г. риса, 15 г. соли, 3 л. воды, 40 г. сливочного масла,
40 г. муки, 0.25 л. молока, 25 г. паприки, 125 г. грибов

Сварить рис по рецепту 821. Во время варки приготовить соус
- растопить масло на сковороде, всыпать муку, залить
молоком. Добавить паприку, измельченные грибы, сметану.
Готовый рис выложить горкой на блюдо и облить соусом.
Подавать горячим.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС ЖАМБАЛАЙЯ СО СВИНИНОЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 15 мин., приготовление 25 мин.)
300 г. риса, 400 г. свиного жаркого, 2 головки репчатого
лука, 100 г. ветчины, 100 г. жирного сала, зелень, перец
кайенский, 1 л. воды или бульона

Поджарить на сковороде кубики сала и мелко нарезанный лук.
Вынуть лук и кусочки сала, а в полученном жиру обжарить
кусок свинины. Опять положить лук и кусочки сала, положить
кубики ветчины. Влить кипящий бульон. Кипятить 15 мин.
Положить вымытый рис, зелень, соль, перец. Варить 10 мин.

Іњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС СО СПАРЖЕЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 30 мин., приготовление 20 мин.)
300 г. риса, 1 небольшой пучок спаржи, 100 г. сливочного
масла, 40 г. рисовой муки, 1 стакан сметаны, 250 г. хлебного
мякиша

Сварить рис по рецепту 821. Одновременно приготовить крем из
спаржи. Очищенную спаржу положить в кипящую соленую воду и
варить до тех пор, пока не станет совсем мягкой, протереть
через сито.

Разогреть в кастрюле 60 г. сливочного масла, положить в него
рисовую муку и постепенно вливать горячую воду. Потом
добавить сметану и пюре из спаржи. Посолить, поперчить.
Смешать все с готовым рисом. Из хлебного мякиша и сливочного
масла приготовить маленькие канапе одинакового размера.
Обжарить их на сковороде или в духовке. Выложить на блюдо
венком, смазав каждое канапе рисом со спаржей. Оставшуюся
смесь выложить в центр венка.

Іњњњњњњњњњњњ—
‹РИС С КАРРИ‹
њњњњњњњњњњњ±

(подготовка 5 мин., приготовление 15 мин.)
350 г. риса, 2 средние головки лука, порошок карри, 1 л.
бульона, 60 г. сливочного масла

Обжарить измельченный лук в половине количества сливочного
масла. Когда лук хорошо подрумянится, положить рис, карри,
соль, перец. Тщательно перемешать, и влить бульон. Варить
при слабом нагреве 15 мин. В момент подачи положить
оставшееся сливочное масло.

Іњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС С ПАПРИКОЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњ±

Готовить по рецепту 833, заменив карри паприкой.

Іњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС С ШАФРАНОМ‹
њњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 5 мин., приготовление 15 мин)
350 г. риса, 10 г. шафрана, 1 л. бульона, 1 головка
репчатого лука, 60 г. сливочного масла, 100 г. томатной
подливки.

Готовить по рецепту 833, заменив карри шафраном. Добавить
томатную пасту за несколько минут до окончания варки.

Іњњњњњњ—
‹ ПЛОВ ‹
њњњњњњ±

(подготовка 5 мин., приготовление 20 мин.)
350 г. риса, 70 г. сливочного масла, 50 г. нарезанного лука,
вода или бульон.

Разогреть 50 г. сливочного масла, положить в него сухой рис
с луком. Мешать, не давая обжариваться. Влить в кастрюлю с
рисом кипящую жидкость (1,5 объема риса). Довести до
кипения, посолить, поперчить. Накрыть крышкой. Варить при
слабом нагреве. Когда жидкости не останется, положить
кусочки сливочного масла и перемешать.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹РИС С СОУСОМ "ФИНАНСИСТ"‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 5 мин., приготовление 10 мин.)
350 г. риса, 0.5 л. соуса "финансист", 3 л. воды или
бульона.

Сварить рис по рецепту 821. Слить жидкость. Смешать с соусом
(см. ниже) Посолить, поперчить. Выложить на блюдо и подавать
как гарнир к вареной курице.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ЛАТУК МАТУШКИ МАРИИ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 30 мин., приготовление 45 мин.)
200 г. остатков куриного мяса, 150 г. риса, 1 яйцо, 1 шт.
салата-латука, сметана.

Провернуть через мясорубку остатки мяса. Вымыть рис. Смешать
сырой рис с мясом и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать
маленькие шарики. Засунуть каждый шарик в лист салата.
(Предварительно листья салата ошпарить кипятком, чтобы было
легче заворачивать.) Уложить на противень, полить сметаной и
поставить в духовку со средним нагревом на 45 мин.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ТОМАТНАЯ ПОДЛИВКА‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 30 мин., варка 2.5 часа)
2 кг. помидоров, 100 г. лука, овощной набор, соль, черный
перец.

Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и
томить вместе с овощным набором, луком, солью и перцем в
кастрюле без добавления воды. Кипятить 45 мин., часто
помешивая. Протереть через сито. Разлить по маленьким
бутылкам, герметически закрыть пробкой. Стерилизовать 1,5
часа в водяной бане. Содержимое откупоренной бутылки должно
быть использовано за один раз.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ЗОЛОТИСТАЯ ПОДЛИВА‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 10 мин., варка 20 мин.)
50 г. сливочного масла, 60 г. муки, 0.5 л. бульона или
горячей воды.

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться,
добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать.
Посолить, поперчить.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ СОУС "ФИНАНСИСТ" ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 25 мин., варка 25 мин.)
0.5 л. золотистой подливы, приготовленной на курином
бульоне, 200 г. телятины, 125 г. кнелей, 100 г. шампиньонов,
50 г. петушиных гребешков, 100 г. мадеры или сок лимона.

Приготовить золотистую подливу (38), разведенную бульоном из
птицы, добавить мадеру или лимонный сок. Положить в соус
нарезанную кусочками телятину, приготовленную, как указано
ниже, грибы, фрикадельки и вареные петушиные гребешки.
Проварить на слабом огне 6 мин. Посыпать приправами.

Приготовление телятины: Вымочить телячью зобную железу в
холодной воде в течение 5 часов, затем положить в положить
в холодный кур-буйон, в котором уксус заменен лимонным
соком, довести до кипения и варить 5 мин. Удалить пленку и
хрящики, завернуть в салфетку, накрыть доской и положить
сверху груз в 2 кг. Держать под прессом 1 час, после чего
использовать для приготовления.

Іњњњњњњњњњњњњњ—
‹СОУС ВИНЕГРЕТ‹
њњњњњњњњњњњњњ±

(подготовка 5 мин)
1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, мелко
нарезанная зелень, соль, перец.

Смешать все, предварительно растворив соль в уксусе.
Вариант: Готовя соус для курицы или рыбы, вместо 3 ложек
растительного масла взять 2 ст. ложки томатной пасты,
разведенной в 1 ст. ложке уксуса

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹СУП С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

Всяческие потрошка очистить от оболочек, залить водой,
положить луковку, лаврушку, перец-горошек, можно корешок
какой-нибудь и варить, как обычный бульон, снимая пену.
Варится значительно быстрее мяса. Выловить и выкинуть лук,
лаврушку и возможные коренья. Затем засыпать лапшу. Домашнюю
вкуснее конечно, но можно и покупную. Отдельно пожарить
натертую морковку с измельченной луковицей (новой). Все
это аккуратно перебазировать из сковороды в кастрюлю,
добавить травок для аромата, закрыть крышкой, дать один раз
вскипеть и сразу же снять с плиты.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹ КОЛБАСА ХОЗЯЙСКАЯ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

Мелко крошат десять фунтов свиного и пять фунтов говяжьего
мяса. Добавляют полкварты соли, прожаренной и толченой,
немного селитры, неполный ковш (в четверть кварты) спирта,
полтора лота простого перца зерном, столько же молотого,
поллота английского перца молотого, один лот гвоздики.
Старательно размешивают массу, туго начиняют ею кишки,
завязывают, катают по столу и оставляют на ночь.

Назавтра колбасы придавливают и так они лежат еще неделю.
Потом их сушат на ветру, вялят две недели и снова вешают на
ветер. Хранят в сухом зерне или сене.

/* от себя добавлю - колбасу после приготовления можно
спокойно хранить в холодильнике */

Іњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹КОЛБАСА ВЕНСКАЯ‹
њњњњњњњњњњњњњњњ±

Говядины фунтов пять, свинины три фунта очищают, мелко
режут, хорошо перемешивают и оставляют в решете на двадцать
четыре часа. Сало, покрошенное мелкими кубиками, посыпают
четырьмя лотами соли в отдельной посуде. После в мясо сыплют
соли лотов десять, кардамона три лота, простого молотого
перца четыре лота, перемешивают все вместе с салом и
полученной массой начиняют говяжьи кишки, накалывая их возле
завязки. Потом делают так, как с другими колбасами (см.выше).

Можно брать нежирную говядину, свинину и свежее сало
поровну. Начиняют и готовят такую колбасу так, как уже
указано.

Іњњњњњњњњњ—
‹ ПЕЧЕНЬЕ ‹
њњњњњњњњњ±

Сейчас буквально за 15 минут сделала миленькое печеньице.
Неплохо при неожиданном приходе гостей: 1 желток растереть с
1 стол. л. сахара, добавить 100 г размягченного масла, потом
1 стак. муки.
Тесто готово.
Отщипнуть немного, скатать шарик и размять в форме кружочка
прямо на лист (смаз-й подсолнечным маслом).

Выпекала при 180-190 до полуготовности (небольшого
подрумянивания). Пока пеклось взбила белок с сахаром,
вытянула лист, выложила на каждое печенье взбитый белок и
еще немного подержала в духовке. Лично я немного
перестаралась - тесто получилось коричневатым, а можно и
поменьше, все равно пропечется.

Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ—
‹САЛАТ РЫБНЫЙ/КАЛЬМАРОВЫЙ‹
њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ±

Рис для этого салата я готовлю по рецепту В.Похлебк

Страницы: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 -
17 - 18 - 19 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 -