не вновь отделанного, роскошного по
тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: "Большой
Патрикеевский трактир". А внизу скромно: "И. Я. Тестов". Заторговал Тестов,
щеголяя русским столом. И купечество и барство валом валило в новый трактир.
Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей
учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция-- пообедать с
детьми у Тестова или в "Саратове" у Дубровина... откуда "жить пошла" со своим
хором знаменитая "Анна Захаровна", потом блиставшая у "Яра". После спектакля
стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и "Саратов". В
1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший
дом и составил "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделал в нем
роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась
первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей
вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего двора". Петербургская знать во
главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского
поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая,
кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана
каким-то мифическим Гурьевым. Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные
залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до
известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у
окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным
стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти
один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной
белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной
или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина
или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной,
белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода
гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи
байдаковским пирогом -- огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где
было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в
черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал
домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по
особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе
он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. -- У меня этих разных
фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим -- зато брюхо не
болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до
преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и
распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович".
Число--25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из
Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О.
П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать
по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший
сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович. -- Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за
пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить. Садимся за
средний стол, десяток лет занимаемый редактором "Московского листка" Пастуховым.
В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами
в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным
мальчуганам-половым. -- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста!
Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
-- Слушаю-с. -- А теперь сказывай, чем угостишь. -- Балычок получен с Дона...
Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет... -- Ладно. Потом
белорыбка с огурчиком... -- Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич
сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская--калачики
чуевские. Поросеночек с хреном... -- Я бы жареного с кашей,--сказал В. П.
Далматов. -- Так холодного не надо-с? И мигнул половому. -- Так, а чем
покормишь? -- Конечно, тестовскую селянку,--заявил О. П. Григорович. --
Селяночку--с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая,
нагулянная стерлядка, мочаловская. -- Расстегайчики закрась налимьими
печенками.. -- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер.
Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с,
что-то особенное... -- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности,
по-расплюевски,--улыбается В. П. Далматов. -- Всем поросенка... Да гляди,
Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. -- А
вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье,--предлагает В. П. Далматов. --
Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете?
Спаржа, как масло... -- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не
забудешь? -- Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад. В тот же миг два
половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая,
шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое
пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины,
ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном
хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской
паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками
лимона. -- Кузьма, а ведь ты забыл меня. -- Никак нет-с... Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки. -- Нешто можно
забыть, помнлуйте-с! Начали попервоначалу "под селедочку". -- Для рифмы, как
говаривал И. Ф. Горбунов: водка -- селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под
зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой
холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили
английской под мозги и зубровки под салат оливье... После каждой рюмки тарелочки
из-под закуски сменялись новыми... Кузьма резал дымящийся окорок, подручные
черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая
семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки".
Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и
серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые
расстегаи. -- Селяночки-с!.. И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял
вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как
голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай
в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки
на середине к толстым зарумяненным краям пирога. -- Розан китайский, а не
пирог!--восторгался В. П. Далматов. -- Помилуйте-с, сорок лет режу,-- как бы
оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.-- Сами Влас Михайлович
Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком. -- А давно он был? -- Завтракали.
Только перед вами ушли. -- Поросеночка с хреном, конечно, ели? -- Шесть
окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил: Вот как
жили при Аскольде Наши деды и отцы... Трактир Тестова был из тех русских
трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали
называться ресторанами. Тогда в центре города был только один
"ресторан"--"Славянский базар", а остальные назывались "трактиры", потому что
главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в
районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым
блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах
прислуживали половые--ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского
полотна, выстиранного до блеска. "Белорубашечники", "половые", "шестерки" их
прозвания. -- Почему "шестерки"? -- Потому, что служат тузам, королям и дамам...
И всякий валет, даже червонный, им приказывает...-- объяснил мне старый половой
Федотыч и, улыбаясь, добавил: -- Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! Но пока
"шестерка" станет козырной, много ей мытарств надо пройти. В старые времена
половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы--"ярославские водохлебы".
Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской,
Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками
в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и
обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих "шестерок". Мальчиков
привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на
выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у
всех--попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и
грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым,
переводят в кухню-- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям
кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и
тогда на него надевают белую рубаху. -- Все соуса знает! -- рекомендует главный
повар. После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с
кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и,
наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок
и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник,-- и мальчик служит в зале. К
этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии,
то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в
единственном тогда "Славянском базаре" половые служили во фраках и назывались
уже не половыми, а официантами, а гости их звали: "Человек!" Потом "фрачники"
появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками.
Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей
до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем
обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные "на чай",
вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не
вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти
деньги назывались у половых: подвенечные. -- Почему подвенечные? -- Это старина.
Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в
пазы да в щели, под венцы,-- объясняли старики. Половые и официанты жалованья в
трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или
определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с
чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир "Саратов" был исключением: там
никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а
до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
-- Чайные--их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить
должны,-- говаривал Савостьянов. Сколько часов работали половые, носясь по
залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал-- в третьем этаже, и
учесть нельзя. В некоторых трактирах работали чуть не по шестнадцати часов в
сутки. Особенно трудна была служба в "простонародных" трактирах, где подавался
чай--пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то
заказчики экономили. Садятся трое, распоясываются и заказывают: "Два и три!" И
несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да
раз десять с чайником за водой сбегает. -- Чай-то жиденек, попроси подбавить! --
просит гость. Подбавят-- и еще бегай за кипятком. Особенно трудно было служить в
извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для
лошадей--снаружи, а внутри--"каток" со снедью. На катке все: и щековина, и
сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и
калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель. И
многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться,
старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает: -- Принеси-ка на
двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика! А постом: --
Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит! И сидит в роскошном
кабинете вновь отделанного амбара и наслаждается его степенство да недавнее
прошлое свое вспоминает. А в это время о миллионных делах разговаривает с
каким-нибудь иностранным комиссионером. Извозчик в трактире и питается и
согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да
требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда--пьянства. Раза два в день,
а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье
осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на
гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у
колоды приглядит. В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков:
"Лондон" в Охотном, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом
Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где теперь высится дом No 6 и где
прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не
пускал оборванцев во двор. В каждом трактире был обязательно свой зал для
извозчиков, где красовался увлекательный "каток", арендатор которого платил
большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы
привлекать извозчиков, чтобы они говорили: -- Едем в Столешников. Лучше "катка"
нет! И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и
ситнички всегда горячие. А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком
набит пьяными -- места нет. И лавирует половой между пьяными столами,
вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на
ладони, и на подносе иногда два и семь--то есть два чайника с кипятком и семь
приборов. И "на чай" посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве
только иногда две или три копейки, да и то за особую услугу. -- Малой, смотайся
ко мне на фатеру да скажи самой, что я обедать не буду, в город
еду,--приказывает сосед-подрядчик, и "малый" иногда по дождю и грязи, иногда в
двадцатиградусный мороз, накинув на шею или на голову грязную салфетку, мчится в
одной рубахе через улицу и исполняет приказание постоянного посетителя, которым
хозяин дорожит. Одеваться некогда--по шее попадет от буфетчика. Или извозчик
приказывает: -- Сбегай-ка на двор, там в санях под седушкой вобла лежит.
Принеси. Знаешь, моя лошадь гнедая, с лысинкой. И бежит раздетый мальчуган между
сотней лошадей извозчичьего двора искать "гнедую с лысинкой" и "воблу под
седушкой". Сколько их заболевало воспалением легких! С пьяных получать деньги
было прямо-таки подвигом, полчаса держит и ругается пьяный посетитель, пока ему
протолкуешь. А протолковать опытные ребята умели, и в этом доход их был. И
получить сумеют. -- Ну как, заправил? -- Петра-то Кирилыча? Так, махонького... А
все-таки... Сейчас еще жив сапожник Петр Иванович, который хорошо помнит этого,
как я уже рассказывал, действительно существовавшего углицкого крестьянина Петра
Кирилыча, так как ему сапоги шил. Петр Иванович каждое утро пьет чай в
"Обжорке", где собираются старинные половые. Московские купцы, любившие всегда
над кем-нибудь посмеяться, говорили ему: "Ты, Петр, мне не заправляй Петра
Кирилыча!" Но Петр Кирилыч иногда отвечал купцу -- он знал кому и как ответить
-- так: -- И все-то я у вас на уме, все я. Это на пользу. Небось по счетам когда
платите, сейчас обо мне вспоминаете, глянь, и наживете. И сами, когда счета
покупателю пишете, тоже меня не забудете. На чаек бы с вашей милости! И
приходилось давать и уж больше не повторять своих купеческих шуток. Этой чисто
купеческой привычкой насмехаться и глумиться над беззащитными некоторые половые
умело пользовались. Они притворялись оскорбленными и выуживали "на чай". Был
такой у Гурина половой Иван Селедкин. Это была его настоящая фамилия, но он
ругался, когда его звали по фамилии, а не по имени. Не то, что по фамилии
назовут, но даже в том случае, если гость прикажет подать селедку, он
свирепствует: -- Я тебе дам селедку! А по морде хочешь? В трактире всегда сидели
свои люди, знали это, и никто не обижался. Но едва не случилась с ним беда. Это
было уже у Тестова, куда он перешел от Гурина. В зал пришел переведенный в
Москву на должность начальника жандармского управления генерал Слезкин. Он с
компанией занял стол и заказывал закуску. Получив приказ, половой пошел за
кушаньем, а вслед ему Слезкин крикнул командирским голосом: -- Селедку не
забудь, селедку! И на несчастье, из другой двери в это время входил Селедкин. Он
не видел генерала, а только слышал слово "селедку". -- Я тебе, мерзавец, дам
селедку! А по морде хочешь? Угрожающе обернулся и замер. Замерли и купцы. У кого
ложка остановилась у рта. У кого разбилась рюмка. Кто поперхнулся и задыхался,
боясь кашлянуть. Чем кончилось это табло -- неизвестно. Знаю только, что
Селедкин продолжал свою службу у Тестова. В трактире Егорова, в Охотном,
славившемся блинами и рыбным столом, а также и тем, что в трактире не позволяли
курить, так как хозяин был по старой вере, был половой Козел. Старик с огромной
козлиной седой бородой, да еще тверской, был прозван весьма удачно и не выносил
этого слова, которого вообще тверцы не любили. Охотнорядские купцы потешались
над ним обыкновенно так: занимали стол, заказывали еду, а посреди стола клали
незавязанный пакет. Когда старик ставил кушанье и брал пакет, чтоб освободить
место для посуды, он снимал сверху бумагу--а там игрушечный козел! Схватывал
старик этого козла и с руганью бросал об пол. Но если игрушка была ценная, из
хорошего магазина, он схватывал, убегал и прятал ее. А в следующий раз купцы
опять покупали козла. Под старость Козел служил в "Монетном" у Обухова, в
Охотном ряду, где в старину был монетный двор. Был в трактире у "Арсентьича"
половой, который не выносил слова "лимон". Говорят, что когда-то он украл на
складе мешок лимонов, загулял у девочек, а они мешок развязали и вместо лимонов
насыпали гнилого картофеля. Много таких предметов для насмешек было, но иногда
эти насмешки и горем отзывались. Так, половой в трактире Лопашова, уже старик,
действительно не любил, когда ему с усмешкой заказывали поросенка. Это
напоминало ему горький случай из его жизни. Приехал он еще в молодости в деревню
на побывку к жене, привез гостинцев. Жена жила в хате одна и кормила небольшого
поросенка. На несчастье, когда муж постучался, у жены в гостях был любовник.
Испугалась, спрятала она под печку любовника, впустила мужа и не знает, как
быть. Тогда она отворила дверь, выгнала поросенка в сени, из сеней на улицу да и
закричала мужу: -- Поросенок убежал, лови его! И сама побежала с ним. Любовник в
это время ушел, а сосед всю эту историю видел и рассказал ее в селе, а там
односельчане привезли в Москву и дразнили несчастного до старости... Иногда даже
плакал старик. Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он
принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову. Лысый, с
подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей
Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям,
кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой каби