сточной Азии. Для  нас,  конечно, палочки  как
инструмент  еды --  вещь  странная  и  экзотическая.  Иногда  привычка  есть
палочками становится даже объектом насмешек (дурацких, как и все насмешки по
адресу  чужих  традиций).  Помнится,  в  свое  время  известный наш китаевед
академик  В.М.Алексеев часто  приходил  в бешенство  от  шуточек  по  адресу
китайцев, которые, дескать  "такие некультурные,  что едят  палочками",  и в
ответ  задавал   риторический  вопрос:   "Так...  Значит,  палочки   --  это
некультурно... А  засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами -- это
культурно?!" Под  "предметом с  острыми  длинными зубцами" академик Алексеев
имел в виду, конечно же, вилку.
     При том, что палочками для еды пользуются  все народы Дальнего Востока,
в  каждой стране  этот  инструмент выглядит  по-своему.  В Китае традиционно
применялись  деревянные  палочки,   которые   для  красоты  и  долговечности
покрывали лаком, сейчас же им на  смену пришли пластиковые.  По сравнению  с
корейскими,  китайские  палочки  довольно  длинные,  сантиметров   15-20,  и
толстые.  Кстати,  китайские  палочки  можно  увидеть и в Корее --  их часто
подают в китайских ресторанах получше. У японцев палочки тоже деревянные, но
простые,  часто  -- вообще  одноразовые. Вдобавок,  японские  палочки обычно
короче китайских.  Корейцы  же  едят в  основном длинными  и  очень  тонкими
металлическими палочками. Это  -- чисто корейская особенность,  нигде больше
на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки
делали в основном из латуни, сейчас  ей на смену пришла нержавеющая сталь. В
старину в самых богатых домах любили палочки из  серебра, так как считалось,
что серебро темнеет при соприкосновении с ядом (а у обитателей богатых домов
обычно есть  основания боятся яда). Наверное, это предрассудок, но, впрочем,
кто   знает,  какие  яды  использовали  древние  корейские   отравители?  Не
исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла.
     Есть  в Корее и еще одна  особенность: корейцы  часто используют ложку.
Ложка известна и в  Китае, и  в  Японии, но пользуется  ею там  много  реже.
Корейцы  -- это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже
рис!
     Помнится, как я попал впросак в свой самый первый приезд в Корею в 1984
г. (это была, разумеется, Северная Корея).  Начитавшись книг о Китае (а книг
о Корее тогда особо  и не было), мы -- студенты из Ленинграда --  стали есть
рис палочками.  Это,  вообще-то,  не  такая  трудная  процедура,  как  может
показаться некоторым  из наших  читателей. На  Дальнем Востоке рис липкий, с
очень большим содержанием клейковины, поэтому рисинки  слипаются в небольшие
комочки, которые  довольно легко  подхватывать  палочками. Я довольно быстро
научился делать это без особого труда.  Питались мы там отдельно от корейцев
(Северная Корея --  питание  у иностранцев там особое), и когда  мы  впервые
стали есть в их присутствии, я вдруг заметил весьма удивленные взгляды своих
соседей. Кто-то  сказал:  "А мы думали, что только китайцы и японцы едят рис
палочками! Оказывается, и русские тоже..."
     Корейцы  же, повторяю,  обычно едят вареный  рис ложкой. Едят ложками и
суп,  который  здесь  очень  популярен  (есть  даже  поговорка,  по-корейски
звучащая в рифму: "Корейцы -- нация супа"). Корейская ложка -- металлическая
(китайцы  пользуются  керамическими ложками)  и  по  виду весьма  напоминают
европейскую.  Разница в том, что  корейская  ложка круглой, а не  яйцевидной
формы, и  в том,  что черенок у  нее очень длинный и тонкий. Кстати сказать,
древнейшие  корейские  ложки, сохранившиеся до наших  дней, были изготовлены
полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных.
     И  ложка,  и  палочки  упоминаются  во  многих корейских  поговорках  и
выражениях. В  старину, например,  когда хотели спросить, сколько человек  у
кого-нибудь в семье, спрашивали "а сколько  у вас в доме ложек?".  Выражение
"отложить ложку" означало "умереть".
     Правда, сейчас европейский прибор -- вилка и нож -- все  больше  теснит
традиционные палочки.  Попала  вилка  сюда  только в конце прошлого  века, а
по-настоящему ее распространение вообще началось только в шестидесятые годы,
когда в корейскую жизнь стали все шире входить европейские блюда. Постепенно
возникла  традиция,  которая предписывает  есть европейские  блюда  ножом  и
вилкой, а  для корейских, японских и китайских блюд использовать  палочки. В
любом случае, вилки сейчас есть почти во  всех корейских городских домах, да
и в большинстве деревенских.  Вошли в обиход и чайные  ложки, которые раньше
были здесь неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или
иные напитки в Корее стали совсем недавно, и под западным влиянием.
     И,  тем  не  менее,  для  большинства  корейцев  и  поныне  еда  прочно
ассоциируется именно с палочками.








4.2 ЧТО ЕДЯТ КОРЕЙЦЫ?

     Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции
питания  являются одним из  наиболее  консервативных  и устойчивых элементов
быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей
остается традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100
лет назад. Изменения, конечно, есть, и  связаны они в первую очередь с  тем,
что  многие  продукты, которые до недавнего времени  были  малодоступны  для
большинства  в силу  своей  дороговизны, в  результате  стремительного роста
уровня жизни превратились  в  часть повседневного  питания.  Относится  это,
например,  к  мясу,  которое  до  конца  семидесятых  годов  было  редкостью
корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме
того,  в Корее получило  распространение  более  простое  и удобное кухонное
оборудование  западного образца: газовые  плиты, холодильники, микроволновые
печи, разнообразные бытовые электроприборы. Что же до  проникающих  в  Корею
иностранных  блюд  и кулинарных приемов, то они, за  некоторыми исключениями
(шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются
некоей экзотикой.
     Подтверждается это и данными проведенного в  1993 г. Институтом Гэллопа
опроса.  По данным  этого исследования самой популярной среди  сеульцев была
корейская кухня, которая, так сказать, "лидировала  с  большим отрывом":  ее
предпочли  всем  прочим  77,9%  опрошенных. За ней следовала европейская  --
12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем  не
менее, многие корейские публицисты  выражают беспокойство в связи с тем, что
традиционная  корейская культура  питания уходит в  прошлое. Автор  одной из
таких  статей,  которые  обычно  пишутся   с  патетически-националистических
позиций, заявляет: "Если мы изменим наши  вкусы и  привыкнем к гамбургерам и
пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание
уже  не вернуть к старому, то  велика опасность того, что нашей национальной
идентичности будет нанесен ущерб". Оставляя в стороне спорный вопрос о  том,
насколько распространение новых видов выпечки опасно  для судеб национальной
культуры,  заметим, что для опасений  за судьбы  корейской  кухни нет особых
оснований. Распространение зарубежных  кулинарных традиций в стране, ранее с
ними совершенно не знакомой, бесспорно, идет довольно быстро,  однако оно не
ставит  под угрозу  доминирующее положение  корейской  кухни. Просто в  силу
своей крайней специфичности корейская кухня остается единственно  приемлемой
для большинства корейцев.
     То, что в современной Корее считается "традиционной  кухней", сложилось
в  начале  XVIII  века,  когда в  Корею попали  и  получили  распространение
некоторые  виды продуктов, ранее  там  неизвестные. Относится  это, в первую
очередь, к красному перцу. Перец  является  неотъемлемой частью  современной
корейской  пищевой культуры  и  трудно  поверить,  что  появился в Корее  он
сравнительно  недавно.  Первые  упоминания  перца  в   корейской  литературе
относятся  только к концу XVI -- началу  XVII  вв.,  когда это  растение  --
южноамериканское  по своему происхождению  -- сложными  путями  добралось до
Корейского  полуострова.  В  XVIII  веке  окончательно  сформировались также
многие  рецепты  и  кулинарные приемы, которые  являются неотъемлемой частью
традиционной корейской кухни в современном понимании.
     Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и
Китая -- двух  соседних  стран,  которые оказали на Корею немалое влияние (в
случае с  Японией  это  влияние было взаимным).  Именно отсутствие привычной
пищи становится для корейцев, которые оказывались за рубежом, одной из самых
острых проблем.  Выезжая за  границу даже на несколько дней, корейцы берут с
собой набор корейских  консервов, соусов и приправ,  без  которых зарубежные
кушанья  -- китайские,  русские,  японские,  американские  -- представляются
многим  из них совершенно  несъедобными. Любая иностранная туристская фирма,
работающая с корейскими клиентами, вынуждена  учитывать это обстоятельство и
кормить   путешествующих   по   Европе   или  Америке   корейских   туристов
преимущественно в  корейских ресторанах.  В  свою очередь, лишь немногие  из
живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя
в  удовольствии  время  от времени  попробовать корейскую кухню  они себе не
отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и  сам вполне
согласен), что на  свете трудно найти еще  один  народ,  кулинарные традиции
которого были бы столь же несовместимы с иностранными.
     Многие  корейцы знают,  что иностранцы  не  всегда  могут привыкнуть  к
корейской  кухне,  поэтому  вид иностранца,  поглощающего  корейские  блюда,
вызывает  у  них  настоящий  восторг,  который  особенно  усиливается,  если
иностранец при этом еще и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при
знакомстве с иностранцем,  проживающим в Корее, является вопрос об отношении
к корейской пище и связанными с этим неудобствами.
     Главная причина подобной  несовместимости  заключается, разумеется,  во
вкусовой   гамме.   С   нашей  точки  зрения,  корейская  кухня   отличается
феноменальной  остротой. При приготовлении большинства  блюд корейской кухни
красный  перец используется  в фантастических, по нашим меркам, количествах.
Исторически это объяснимо, ибо  большинство  корейских блюд  создавалось как
приправы к вареному рису -- еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы
признают,  что любят острую пищу, это  подтверждается  и данными  опросов. В
1989  г.  о своем пристрастии к  "острой пище"  заявили  две  трети  (точнее
говоря,  64,4%) опрошенных  сеульцев. Если же учесть  особенности  корейских
гастрономических  привычек,  то, с  российской точки зрения, на место  слова
"острая" в этом опросе следовало бы поставить "очень острая". Даже в рекламе
слова  "острый"  и "вкусный" порою выступают как синонимы. Для  непривычного
человека многие  блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного
перца.  Не  случайно, что  "зарубежный"  вариант  корейской  кухни,  который
предлагается  посетителям  ресторанов,  созданных  корейскими эмигрантами  в
Китае, Америке или России, отличается  от оригинала, в  первую очередь, куда
меньшей  остротой.  С другой стороны, китайская  кухня большинству  корейцев
кажется "приторной", а европейская  или, скажем,  русская  почти  единодушно
характеризуется  как "жирная" (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным
животным  жирам), "пресная" (то  есть не острая) и, опять-таки,  "приторная"
(сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны).
     Корейские  специалисты по питанию часто утверждают,  что корейская пища
является   идеальной   по   своей  сбалансированности.   Насколько  все  эти
утверждения  справедливы  --  сказать  трудно,  но,  тем  не  менее,  низкое
содержание  жиров и сахара в корейской пище  -- очевидный факт. Доля жиров в
корейской питании -- в  два раза ниже,  чем в американском (14% против 36%).
Что же  до  ее  крайней  остроты,  которая часто  делает  корейское  питание
неприемлемым  для  жителей иных  стран,  то  большинство  корейцев,  похоже,
привыкает  к ней с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (исключительно острую
маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трехлетнего возраста.
Правда, пока им не исполнится 5-6  лет, матери обычно прополаскивают кусочки
кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой
процедуры оно все равно остается очень острым. Впрочем, есть сомнения в том,
что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев -- не случайно, что
в 1994 г. Корея  занимала в мире первое место  (!) по числу смертей от  рака
печени. С другой  стороны,  несомненным фактом является отсутствие  в  Корее
ожирения и  относительная  редкость  диабета (правда,  диабет  сейчас быстро
распространяется  среди   молодежи,  которая  излишне  увлекается  западными
сладостями).  Вдобавок,  почти  половина  животной пищи,  которую потребляют
корейцы  --  это рыба  и морепродукты,  которые  существенно  полезнее,  чем
привычное нам мясо.
     В  целом же  корейская  пища  довольно  калорийна,  но не  способствует
полноте.   Увидеть  в   Корее   по-настоящему  толстых  людей  трудно.   Это
субъективное  впечатление подтверждается  результатами обследований, которые
говорят, что в среднем объем талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем  у
европейцев.  В  последнее время положение, правда, несколько  меняется из-за
постепенного распространения  в Корее  западных традиций  питания. Молодежь,
особенно  городская,  стала  толстеть,  ибо  ест  хлеб   и  сладости,  почти
совершенно незнакомые  их  родителям. В результате  многие  кореянки  начали
думать  о  диете.  59,0%  опрошенных  в  1993  г.  студенток  сказали,   что
беспокоятся  о  своем  весе и стараются  ограничивать себя  в  еде.  Это  --
сравнительно новое  явление, ибо по традиционным корейским  представлениям о
красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными.
     Итак, хороша корейская кухня  или нет?  Каждый должен ответить  на этот
вопрос сам. Попробуйте! Но не забывайте об осторожности...






4.3 СТРАНА БЕЗ ЧАЕПИТИЙ

     Для меня  лично одной  из  загадок  корейской культуры является то, что
корейцы практически не  пьют  чая.  Это  становится особенно странным,  если
учесть, что  все  соседние народы -- китайцы, японцы и  русские  -- давние и
фанатичные поклонники этого замечательного  напитка. Не случайно  в массовом
сознании китайская  культура  неразрывно связана с чаем как таковым, русская
--  с  самоваром, а японская  -- с чайной церемонией. Все эти великие соседи
оказывали  на  Корею  в  прошлом  или оказывают  сейчас  немалое  культурное
влияние,  однако  его  оказалось  недостаточно,  чтобы  приучить корейцев  к
чаепитию.
     Разумеется, было бы преувеличением  сказать, что корейцы вовсе не  пьют
чай.  Это не совсем так, ибо чай  хорошо  известен в Корее с давних времен и
его любители там  были всегда.  Первые упоминания  о чае в корейских текстах
относятся  к концу периода Трех государств,  то есть VII веку, когда чай был
одним из предметов престижного потребления, ввозившихся в Корею из Китая. Во
времена   династии  Кор,  (X-XIV   вв.)   чай   также   пользовался  немалой
популярностью,  тогда  даже  возник местный вариант чайной  церемонии, тесно
связанный с буддистской традицией (практикуется эта церемония  и  поныне). В
ход при  этом  шел по  преимуществу  зеленый чай,  в то  время как привычный
европейцам  черный стал проникать в Корею, да  и  то в мизерных количествах,
лишь с конца XIX века. В  настоящее время в Корее довольно активно действует
общество  любителей чая, которое  организует дегустации и чайные церемонии и
даже издает специальный журнал.
     Однако  с началом XV века потребление чая стало снижаться. Этот напиток
пал жертвой  гонений  на  буддизм,  развернувшихся  после  прихода к  власти
династии  Ли (Чосон).  Чай  в  сознании  людей  в те времена  слишком  тесно
ассоциировался с  буддистским  церемониалом,  и в  результате  после падения
буддизма  его позиции оказались  подорванными.  Иначе  говоря,  чай оказался
"политически   скомпрометирован",   как  кукуруза   после  снятия   Хрущева.
Способствовало  упадку  культуры  чая  и  то  обстоятельство,  что  это  был
импортный  напиток (в Корее для чая слишком холодно), а торговля с Китаем не
всегда  поощрялась властями. Не  оправился  чай, особенно  черный,  от этого
удара и поныне. Хотя сейчас и черный, и зеленый чай можно купить в некоторых
сеульских магазинах или же увидеть в отдельных семьях, в целом  популярность
этого  напитка невелика. Даже в корейских  чайных -- табанах, несмотря на их
название, чая как такового почти не бывает.
     Итак,  чая  корейцы  не пьют.  Чем же  тогда  удовлетворяют они  жажду?
Главным повседневным  напитком  корейцев  до самого недавнего  времени  была
просто кипяченая вода, а также рисовый или ячменный отвар. Вместо собственно
чая в  нашем понимании корейцы пьют также разнообразные  отвары  и настойки,
которые они  и называют чаем (корейское "чха", которое  произошло от того же
китайского  слова,  которое  в  русском  варианте  звучит  как  "чай",  а  в
английском -- как "tea"). Из этих настоек наиболее популярны "инсамчха" (чай
из женьшеня), "ттанъконъчха" (чай из арахиса), "сэнганчха" (чай из  имбиря),
"кйепхичха"  (чай  из   корицы)   "ючжачха"  (разведенный  кипятком   густой
цитрусовый сироп).
     По популярности  с этими настойками  сейчас вполне может соперничать  и
кофе, который проник  в  Корею  сравнительно недавно,  всего лишь около века
назад.  Любопытно  отметить,   что  к  проникновению  кофе   в  Корею  самое
непосредственное  отношение  имеют  русские. Первым моду  на кофе  ввел  сам
король  Кочжон,  который  пристрастился к  этому напитку  в девяностые  годы
прошлого  столетия.  За королем,  понятное  дело,  потянулись  и  придворные
(многим из  них, наверное,  странный напиток  не нравился, но  если  уж  сам
король  его пил -- что же им оставалось делать?). Приучила же  короля к кофе
родственница  русского посланника К.Вебера  госпожа Зонтаг,  которая впервые
приготовила  для  монарха  этот   напиток   в  то  время,   когда  корейское
правительство  укрылось от  японцев на территории  российской  миссии (был в
истории русско-корейских  отношений и  такой любопытный эпизод!). Вообще имя
госпожи  Зонтаг часто  появляется на страницах  корейских  книг, посвященных
истории  быта этой  страны.  Российская  немка, которой  в  1890-е гг.  было
немного за тридцать,  красивая  и умная, пользовалась  немалым влиянием  при
корейском  дворе, к ее словам прислушивалась и  королева Мин. Именно госпожа
Зонтаг  открыла  первую   в  Корее  чайную  --  табан,  именно  она  научила
пользоваться  европейской   косметикой  корейских  придворных  дам  и   саму
королеву, именно  ей  было дано  право построить  первую в  Корее  гостиницу
европейского типа.  Имя  этой женщины  (заметим,  совершенно забытое  на  ее
родине)  известно, как  не  раз  приходилось  убеждаться,  буквально  любому
корейцу, мало-мальски  интересующемуся историей своей страны. С  легкой руки
госпожи Зонтаг  и началось триумфальное шествие кофе,  который  сейчас стал,
пожалуй, главным напитком Кореи.



4.4 ДАРЫ МОРЯ

     Корея -- это полуостров,  и полуостров,  я бы сказал, ярко  выраженный.
Ширина его -- не более 350 километров, а в море он вдается на добрую тысячу.
До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно,
что морские  продукты с давних времен играли  в питании  корейцев совершенно
особую  роль.  Это роль становилась в старые времена  еще более значительной
потому,  что  пастбищ  в  Корее  всегда было  очень  мало,  вся пригодная  к
обработке земля с давних  врем