ен использовалась здесь под поля, так что мяса
в старину подавляющее  большинство корейцев почти  и не видело (раз в год, в
лучшем  случае).  В  старые  времена  почти  весь животный  белок  -- а  без
животного  белка  более  или  менее  полноценное  питание  невозможно  --  в
корейской диете был, так сказать, морского происхождения.
     Обратимся  к  медицинской  статистике корейского  питания.  В настоящее
время среднестатистический кореец потребляет 2800 килокалорий в день. В 1965
г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. -- 35 г., то есть
почти  в 4  раза  больше.  При  этом в 1965 г.,  когда  питание  большинства
корейских  семей  было  еще  вполне  традиционным,  69%  всего  этого  белка
поступало из  морепродуктов. Сейчас удельный вес  морепродуктов  в корейской
диете снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это,
как  ни  парадоксально, стремительным  повышением уровня жизни  в  последние
десятилетия:  мясные  продукты, которые  еще  недавно  были  доступны только
верхушке,  стали  частью  повседневного  питания,   и  в  результате   роста
потребления мяса удельный вес  рыбы в корейской диете снизился. Однако, хотя
удельный вес морепродуктов в питании и  снизился, их  абсолютное  количество
существенно выросло.
     Я, кстати,  не случайно  говорю о "морепродуктах". Слово это, не спорю,
сухое  и казенное, однако без него  здесь не обойтись. Дело  в  том, что для
русского   "морепродукты"   --  это  в  первую   очередь  (а  то  и   просто
исключительно) рыба. В  Корее  же ситуация  другая. Конечно, корейцы  едят и
рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца  (сейчас  почти
все  рыбные консервы здесь  делаются  из этой рыбы) макрель, минтай. Однако,
помимо  рыбы, корейцы  едят  и  многое  другое --  кальмаров  и  осьминогов,
например,  да  так много, что кальмар стал  чуть ли не  главным национальным
рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушеные кальмары были  -- трудно в это сейчас
поверить -- главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу
"морская капуста" ламинария, и иные водоросли, без  которых просто немыслима
корейская кулинария. Суп  их морской капусты  --  один из  самых  популярных
видов супа  в  Корее.  Деликатесами  здесь считаются  многие виды моллюсков,
особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы).
     В 1995 г. добыча всех  видом морепродуктов в  Корее составила ровно 3 с
половиной миллиона тон.  Я хотел было сказать "улов", но подумал, что весьма
казенное выражение  "добыча  морепродуктов"  в данном случае  будет  точнее,
просто  потому,  что в  эти  три с половиной миллиона тон  входят (причем  в
немалых  количествах)   и  водоросли,  и  морские   раковины,  и  достаточно
экзотические  на  наш  взгляд  морские  животные,  типа, например, трепангов
(морских огурцов). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об "улове"  и и
еще по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то
время как примерно 25%  -- выращено. Та самая марикультура, то есть сельское
хозяйство,  но  в  море, о  которой  у  нас говорят  как  о задаче  далекого
будущего,  в  Корее уже -- часть  повседневной  жизни. Четверть всех морских
продуктов на корейском столе -- производство морских  фермеров. В частности,
на морских фермах выращены почти все водоросли, почти все раковины.
     Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей  и раковин, в Корее
очень   благоприятны.  Берега  полуострова  изрезаны,   его  окружают  сотни
островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций защищенных
бухт.  Примерно треть всей продукции  морских  ферм экспортируется,  главным
образом --  в  Японию,  жители  которой  являются  самыми  активными в  мире
потребителями всяческой морской пищи.
     Замечу  кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не
играет.  Хотя  посидеть  с  удочкой  на  берегу  горного  озера  --  любимое
времяпрепровождение  многих корейских  мужчин,  особенно  --  пожилых,  доля
пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%.
     Основная  масса рыбы в Корее  вылавливается в открытом  океане. По этим
ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные  размеры и население,
находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и  внушительным
океанским  рыболовным  флотом,  хотя  значительная  часть  рыбы,   крабов  и
кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и,  в
общем, с помощью достаточно традиционных приемов лова.
     А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты  корейскую кухню
и не представить.

4.5 КОРЕЙСКИЙ РИС

     Наверное, все знают, что Восточная Азия -- это цивилизация риса. Многие
века именно рис  является  основой питания  корейцев  и японцев, китайцев  и
вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона.
     Любопытно,  кстати,  что рис --- это  вовсе не  исконная  культура этих
мест. В  Древнем  Китае,  например,  риса  не  знали. Не  выращивало  его  и
древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в
те времена собственно китайцев там еще  не было, так жили другие племена), и
в  Корею он попал только в середине  I  тыс.  до  н.э. Однако, раз  попав на
полуостров, рис  стал  основой  питания корейцев, да  и вся жизнь  страны на
протяжении  многих веков  подчинялись  ритму  жизни рисовых  полей.  Главное
преимущество риса -- это его  высокая пищевая эффективность. Гектар рисового
поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного  поля, не говоря уж о
пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может
прокормиться больше людей. Конечно, рис -- это трудоемкая культура. Однако в
густонаселенной   Корее  всегда  были  проблемы  с  землей,   которую  можно
использовать  под пашню, и никогда -- с людьми,  которые должны были бы  эту
пашню обрабатывать.
     Вареный рис (пап)  играет в  корейской традиции примерно такую же роль,
какая принадлежит хлебу  в России. Когда корейцы  спрашивают друг друга, ели
ли  они,  они  говорят:  "Пап-ыль  могосымникка?",   т.е.,  если  переводить
буквально:  "Ели  ли Вы вареный рис?" В  традиционном корейском  питании рис
служил главным источником калорий,  в то время как все прочие кушанья играли
лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из
них  --  кимчхи  --  предназначались  в  первую  очередь  для  того,   чтобы
разнообразить вкусовые ощущения  и давать  витамины.  Необходимые  для жизни
калории давал именно рис.  В  этом отношении роль  риса действительно вполне
может быть сравнима с ролью хлеба в старой России.  Однако  здесь существует
немалая  разница. Как  вы  все  хорошо  знаете,  в современной России  хлебу
принадлежит лишь  вспомогательная  роль, и  он  более  не  относится к числу
важнейших  продуктов  питания.  Как  бы  мы  не   любили  хлеб,  но  главным
поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А
вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти
любой  трапезы.  Как и  столетия назад, все остальные блюда  рассматриваются
лишь как  добавки к рису.  По данным  опросов, 80% корейцев считают, что рис
нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то  есть три раза  в день: на
завтрак, на обед, и на ужин).
     В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис
давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий  (в  1969
г.  -- 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу,
гречиху. Кстати, гречиха используется  в корейской кулинарии исключительно в
виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши  и пельменей, а вот
привычной нам гречневой крупы в Корее  нет. Однако значение всех этих злаков
невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее
составило 300 г  в день на  человека, причем из этих 300 г -- 280 г (то есть
более 90%) составлял рис.
     Из риса  в Корее  мелют  муку, его едят и в сыром виде  (так называемые
отбивные  рисовые  хлебцы  тток).  Однако  чаще  всего  рис  оказывается  на
корейском  столе в виде рисовой каши,  которую  по-корейски именуют  пап.  В
отличие от тех рисовых каш, которые время от времени варят  русские хозяйки,
корейская  каша  -- абсолютно пресная, в нее  нельзя добавлять ни масла,  ни
соли, ни, упаси  господь,  молока. Все  дополнительные вкусовые  ощущения  в
корейской кулинарии  привносятся закусками (их называют панчхан), в то время
как  рис  должен создавать идеально  ровный, незамутненный  вкусовой фон для
восприятия  этих закусок.  Маленькие  тарелочки  с  закусками  расставляются
вокруг миски с рисом.
     В  качестве исходного продукта для приготовления корейской рисовой каши
используется  дальневосточный  рис.  У  него крупные  продолговатые зерна  с
высоким  содержанием  клейковины,  поэтому  вареный рис  не  рассыпается  на
отдельные  зернышки, а слипается, образуя  достаточно большие комки, которые
удобно  брать палочками.  Впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей
по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками. Иногда
в рис перед варкой  добавляется немного  ячменя, соевых бобов или фасоли, но
чаще всего едят все-таки простой вареный рис.
     Корейский жидкий суп --  кук неизменно  подается к  вареному рису.  Кук
очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка "народ Кореи -- народ
супа"  (по корейски это звучит  в рифму). Суп может быть постным, а  может и
готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления
бульона обычно используют мелкую  сушеную рыбу). Суп  корейцы едят  вместе с
рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.





4. 6 КОРЕЙЦЫ И ТАБАК
     В сегодняшней нашей  передаче речь пойдет  о  корейском  табаке, о  его
прошлом и настоящем, о том, что можно назвать "культурой курения" в Корее.
     Корейцы в своем большинстве -- страстные курильщики, и мне  за все годы
жизни в Корее почти не приходилось видеть там некурящих мужчин, хотя курящая
кореянка,  наоборот  --  редкость.  Статистика  утверждает,  что  почти  89%
взрослых  мужчин в  Корее  или курят,  или  курили  раньше, но были вунждены
отказаться  от  этого  по  медицинским  причинам.  Среди  женщин  курильщицы
составляют лишь 8%.
     Табак в Корее появился три столетия назад. Табак -- это,  как известно,
американское  растение.  Когда  испанские  конкистадоры,  по  стопам Колумба
двинувшиеся в Америку,  впервые  увидели  курящих индейцев, они были  немало
удивлены,  однако   вскоре  сами  переняли  эту  привычку.  Из  Испании  она
распространилась сначала по Европе, а потом --  и по всему миру. Поскольку в
конце XVI века Япония вела  активную  торговлю  с  Европой (впоследствии эта
торговля была запрещена японским правительством), то табак  где-то в  1590-е
годы  оказался занесен в Японию, а вскоре оттуда попал и  в Корею. Впервые в
Корее  табак упоминается в одном из  документов,  датированных  1618  годом.
Называли тогда его  "японской травой"  или  "южным  зельем" --  в  память  о
происхождении ("южное"  потому, что португальцы и испанцы приплывали в Корею
и Японию  с юга, и часто именовались "южными  варварами"). Впрочем,  ввозили
табак и из Китая, куда он попал в то же самое время. Вскоре, когда к курению
пристрастились  в Корее  многие,  табак  стали  выращивать и  здесь.  Однако
корейский климат не очень подходит для этого теплолюбивого растения, так что
корейский табак -- не самого хорошего качества.
     В  давние  времена  корейцы курили  трубки. И сейчас такие трубки часто
можно  увидеть здесь в сувенирных  магазинах, хотя  по прямому назначению их
уже давно не используют. Корейские  трубки были тонкими и очень длинными (до
метра, а  то и больше в длину), на  конце  деревянного  чубука располагалась
небольшая  металлическая чашечка.  Вплоть  до начала нашего века большинство
корейцев не  расставалось  с  трубками ни на минуту.  На старинных  рисунках
часто можно увидеть группы неспешно  попыхивающих трубками курильщиков. В те
времена  в Корее много курили и  женщины,  в особенности пожилые. Любопытно,
что когда в конце  прошлого века японцы, постепенно устанавливавшие контроль
над  Кореей, начали кампанию по  искоренению корейских обычаев,  они,  среди
всего прочего, стали запрещать и курение этих длинных трубок.
     В старые времена курить в присутствии старшего считалось в Корее верхом
невоспитанности.    Если   же   речь    шла   о   курении   в    присутствии
высокопоставленного чиновника, то это было уже просто прямое правонарушение.
Простолюдина, который не вынул трубку  изо рта в тот момент, когда мимо него
по улице проезжал  сановник высокого ранга, ждало наказание. Остатки  такого
отношения к курению сохраняются и в наши  дни. И  сейчас, например, студенты
(которые,  напоминаю,  в   своем   подавляющем  большинстве  курят),  увидев
профессора, поспешно вынимают сигареты из рта.
     Сигареты и  папиросы  появились  в Корее еще в  начале нашего века,  но
по-настоящему  вошли  они  в быт  уже после  войны,  в  последние  несколько
десятилетий, когда они окончательно вытеснили трубки. Сейчас корейцы курят в
основном  сигареты с  фильтром. Цена  пачки  сигарет в  Корее колеблется  от
одного до полутора долларов.
     Курение мужчин до  недавнего времени было незыблемой  традицией,  а вот
сигарета в  руках женщины вызывала (и, в целом, до сих пор вызывает) немалое
осуждение.   И   поныне   курят   только  8%  кореянок.   Это,  в  основном,
представительницы одной  из трех категорий: либо пожилые крестьянки, которые
сохраняют верность  вековым  традициям;  либо лихие девицы  из всякого  рода
подозрительных заведений; либо, наконец, эмансипированные барышни из местной
богемы, для  которых курение  --  это  демонстративный вызов  истэблишменту.
Правда,  в последнее время  затянуться сигаретой допустимо и для "барышни из
приличной семьи", но при одном условии: она может курить только в помещении,
и  в  узком кругу  знакомых. Допустимо для женщины затянуться сигаретой  и в
кафе, но вот курение на улице (да и на работе) местах -- по-прежнему мужская
привилегия.
     Только в последние годы  в Корею  стала проникать  кампания по борьбе с
курением,  которая  с  конца  восьмидесятых   годов  с  успехом  проходит  в
большинстве развитых стран, в первую очередь  -- в Америке. В последние годы
в  Корее  стали  по  американскому  образцу  все  чаще запрещать  курение  в
общественных местах. Так, нельзя курить в метро,  в аэропортах,  в некоторых
учреждениях. Кроме того, года три  назад было решено убрать  с улиц автоматы
по торговле сигаретами, которые раньше  попадались очень часто.  Объясняется
это тем, что в автоматах сигареты могли покупать и подростки, в то время как
продажа  табачных  изделий  в  Корее  разрешается  только  лицам,  достигшим
18-летнего возраста (нарушившего  запрет торговца  ждет немалый штраф).  Все
эти меры, кажется, дают определенный эффект, и доля курильщиков, равно как и
количество связанных с курением заболеваний, понемногу идет вниз.




4.7 ЖЕСТЯНОЕ ИЗОБИЛИЕ

     Среди  многих  замечательных   и  незаслуженно  невоспетых  изобретений
человечества можно упомянуть и консервы. О них сегодня и пойдет у нас речь.
     Консервы, впервые появившиеся в Европе в начале прошлого столетия (они,
кстати, были разработаны для британского флота в эпоху наполеоновских войн),
и принявшие современный вид около сто лет назад, уже давно и во всех странах
стали  неотъемлемой  частью повседневного  питания. Известно,  что  в  Корее
впервые  консервы  стали  производить в  1901  году  в  Вонсане  --  крупном
рыболовном  порту,  который  находится  сейчас  на  территории  Севера.  Там
японцами был построен первый рыбоконсервный завод страны.
     Россиянина,  оказавшегося  в  консервном  отделе  большого   корейского
продовольственного  магазина,  ждет  там  немало   необычного.  Многие  виды
консервов, которые  пользуются в Корее  популярностью, в России малоизвестны
или  вообще отсутствуют. С другой стороны,  многое из того, к чему  привыкли
наши слушатели, в Корее найти трудно или даже просто невозможно.
     Начнем, наверное, наш  обзор с рыбных консервов. Как еще хорошо  помнят
наши  читатели среднего и старшего поколения, именно рыба составляла большую
часть тех консервов, что продавались в  наших магазинах в советские времена,
сохраняет свою популярность она и поныне. Немало рыбных консервов и в Корее.
Хотя точных цифр я найти и не  смог, рыбные консервы,  как говорят корейские
специалисты, составляют примерно  2/3 всех консервов, производимых в стране.
Надо сказать, что  на  русский  взгляд, рыбные  консервы в Корее  отличаются
неплохим качеством, но,  увы, не  разнообразием.  Отделы  рыбных консервов--
это, так сказать, "царство тунца". Правда эта  рыба там приготовлена во всех
мыслимых и немыслимых видах. Есть там тунец в  масле, тунец с овощами, тунец
с перцем, тунец  в соевом  соусе, тунец  с жареным  луком -- короче  говоря,
десятки  видов  консервов  из  тунца.  Обычно среднего размера банка  рыбных
консервов  (200  г) стоит  около  доллара.  Кроме тунца,  время  от  времени
встречается в корейских магазинах и более дешевая макрель, но берут ее здесь
не слишком охотно.
     Заметим,  кстати,  что  привычных  нашим  слушателям  рыбных  консервов
"что-то там в томате" в Корее почти нет. Другие (кроме тунца и макрели) виды
рыб  в  корейской  консервной промышленности  почти  не  используются,  что,
впрочем, не означает, что  корейцы  их  не едят в ином, не консервированном,
виде.
     В то же время Корея производит немало консервов из других видов морской
живности, в  первую  очередь  --  из  всяческих ракушек.  Подкопченые мидии,
которые стоят недорого  и  есть  почти  в  любом,  даже  в самом  маленьком,
магазине, -- это, заверяю, замечательное по вкусу изделие. Будете в Корее --
попробуйте!  Не знаю, можно ли относить к морским продуктам улиток, которые,
как  известно, тоже являются моллюсками, но корейцы, как и  французы, едят и
их. Сам  я  разок решился  попробовать консервы  из улиток  --  ничего, есть
можно, хотя назвать это гастрономическим откровением я никак не могу.
     Среди  мясных  консервов преобладают банки  с так  называемым  "хэмом",
которые  в послеперестроечные  годы  часто  стали попадаться  и в российских
магазинах  (в России они всегда  импортные).  Если обратиться к  словарю, то
"хэм"   переводится  на  русский   с   английского  как  "ветчина",   но   в
действительности этот продукт  имеет с российской ветчиной мало общего. Это,
скорее,  просто консервированное  отварное мясо  или даже вообще нечто вроде
колбасного фарша. Я не  скажу"  что "хэм", который очень  распространен и на
Западе, так уж вкусен, но он, безусловно, удобен и питателен.
     Немало  в  корейских магазинах  и консервированных фруктов.  Пожалуй, в
этом  отношении  полки  крупного  корейского   продовольственного   магазина
обильнее,   чем   полки  дорогого   российского  коммерческого   универсама.
Большинство   фруктовых  консервов  изготовлено  из  традиционных  корейских
фруктов,  которые,  в  общем,   мало  отличаются  от  русских  --  персиков,
абрикосов, яблок, винограда. Кроме  них, впрочем, есть и немало консервов из
тропических фруктов (в первую очередь -- ананасов). Кроме фруктовых, есть  в
магазинах и овощные  консервы. Привычных нашим слушателям  соленых огурцов в
Корее  нет  вообще,  маринованные  --  встречаются, но  по вкусу они  немало
отличаются  от  российских (на  вкус  они либо  очень  сладкие,  либо  очень
острые). Зато очень популярна в Корее консервированная кукуруза.
     Конечно,  есть   в  корейских   магазинах  и  варенье,   в  подавляющем
большинстве случаев -- клубничное (хотя временами попадаются и консервы и из
иных   ягод).  Впрочем,  сам  я  не  любитель  корейского  варенья,  которое
изготовляется  по аме