оке  толченую
картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем
поливали  сметаной,  посыпали  заспой  и  совали  в  горячую  печь.  Хозяйка
старалась испечь их на все вкусы. Один в семье  любил  тоненькие  и  мягкие,
другой - сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие  же  рогули  нередко
пекли  из  творога  (его  почему-то   называли   гущей),   из   разваренной,
напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
   Это был открытый способ, а в  сочень  нередко  загибали  начинку,  и  она
парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко
нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни,  испечет
и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для  красоты
маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях  резаный  картофель  и
вареный горох. У прилежной стряпухи  такие  изделия  по  форме  были  точной
копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались  в
руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно
переживала она, когда получались неудачными пироги.
 
 
 
   Житное**
 
   Из ячменя варили кутью. Для этого надо  отмочить  и  опихать***  зерно  в
мокрой ступе. Сваренный в смеси  с  горохом  ободранный  ячмень  и  называли
куть---------------------------------------*   Растопленная   перед    огнем
сметана.
   ** В некоторых местах Севера так называли рожь, но  на  родине  автора  к
житу относили только ячмень, пшеницу и овес.
   *** Опихать - толочь в ступе, обдирать кожуру с овса или ячменя. ей - это
была древнейшая славянская  еда,  употребляемая  еще  во  времена  языческих
ритуалов.
   Из ячменной, как говорили, яшной (ячневой), муки пекли яшники - пироги  в
виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху.  В  осеннее  время
тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на  испеченном
пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.
   Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной  или
гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали
даже три сорта муки, она получалась  уже  троежитной,  а  пироги  из  нее  -
троежитниками.
   В большие  праздники,  а  значит,  и  относительно  редко,  пекли  чистые
пшеничники, которые и  затваривались  и  замешивались  однородной  пшеничной
мукой. Хлебную квашню для пирогов в хозяйственных  семьях  не  использовали,
для этого имелась большая глиняная крынка или корчага. Пироги пекли так  же,
как и хлеб, только тесто присаливали и в ход пускали не закваской, а мелом.
   Непростая  задача  испечь  хорошие  пироги!  Особенно  в   праздники.   У
хозяйки-большухи за несколько дней начинала болеть душа. Зато  сколько  было
довольства и радости, когда, "отдохнув" на залавке  под  холщовой  накидкой,
часть пирогов перекочевывала на стол и все семейство садилось за самовар.
   Конечно, самым  известным  и  любимым  считался  рыбник,  когда  в  тесто
загибали свежего леща, судака, щуку и т.д. (Сорога и окуни  также  давали  в
тесте ароматный сок, пропитанная им огибка не менее вкусна.) Начиняли  пирог
и бараниной, и  соленым  свиным  салом,  и  рублеными  яйцами.  Однако  если
говорить о начинке, то свежие рыжики  среди  других  -  самая  оригинальная.
Губник, илирыжечник, ни с каким другим пирогом не спутаешь, но в праздник он
не пользовался популярностью, считалось, что это вульгарная начинка. Нередко
запекали в тесте давленую свежую чернику, получался ягодник. Если ничего под
рукой не было, большуха пекла луковики, а иногда загнет и простой  солоник*.
Посыпушками называли пироги, политые сметаной,  посыпанные  крупой  и  после
печи  обильно  помазанные  маслом.  Налитушками  называли  пироги,   политые
разведенной на молоке картошкой и сметаной.  Пекли  также  саламатники**,  а
тесто, испеченное без всякой начинки, называли мякушкой.
   Пироги,  выпеченные  перед  отъездом  кого-либо   из   дому,   назывались
подорожниками, они и до сих пор  имеют  печальную  репутацию.  Сколько  было
испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто  пока
не считал, да никому, наверное, и не счесть.  Пекли  в  дорогу  и  пшеничные
калачи, а для детей готовили  крендельки,  то  есть  те  же  калачи,  только
маленькие. В день весеннего равноденствия сажали в печь, иногда по нескольку
десятков, "жаворонков" - миниатюрных тютек из пшеничного теста.
   Самым непопулярным пирогом считался гороховик,  испеченный  из  гороховой
муки, но кисель из той же муки любили многие, ели его в постные дни  горячим
и холодным. В холодном виде застывший гороховый  кисель  разрезали  ножом  и
обильно поливали льняным маслом. В посты  же  большухи  частенько  варили  и
круглый немолотый горох - густой, заправленный луком.
   И все-таки самым распространенным после ржи злаком были не  ячмень  и  не
пшеница с горохом, а овес. Овсяные яства  вообще  считались  целебными.  Для
рожениц, к примеру, варили специальный овсяный отвар. Из овса  делали  муку,
толокно и заспу, его не мололи, а толкли  в  мельничных  ступах.  Для  этого
строили даже  отдельные,  без  жерновов,  водяные  либо  ветряные  мельницы,
называемые толчеями***. Для того чтобы приготовить  заспу,  зерно  парили  в
больших     чугунах,     потом     сушили     на     печном      поду      и
---------------------------------------* Фиктивный, обманный пирог,  соленый
загиб "без ничего".
   ** Саламат - рассыпчатая, хорошо промасленная каша из овсяной крупы.
   *** Мельницу, где имелись и  жернова  и  ступы,  называли  двухпоставной.
опихали, обдирали с него кожуру. Провеянное овсяное ядро  грубо  размалывали
на ручных жерновах. Получалась заспа, крупа, из которой варили овсяную кашу,
саламат и овсяные, так называемые постные щи, куда нередко  сыпали  толченые
сухари.
   Овес, истолченный пестами, превращался на толчее в муку, и ее нужно  было
дважды просеять. Высевки использовались для варки овсяного киселя,  мука  же
обычно шла на блины*.
   Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это  о  нем  сложена  пословица:
"Царю да киселю места всегда хватит". В обычные дни его  варили  в  чугунах.
Большуха квасила овсяные высевки, заранее пускала в  ход  сулой,  утром  его
процеживали и начинали варить у  огня.  На  праздники  в  некоторых  местах,
например, в Тигине нынешнего Вожегодского района Вологодской области, варили
кисель в специальных кадушках, опуская  в  него  раскаленные  камни.  Киселя
получалось так много, что про жителей Тигина ходила анекдотического свойства
молва.
   Горячий кисель густел на глазах, его  надо  есть  -  не  зевать.  Хлебали
вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным  маслом.  Остывший
кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из  разлевистой  крынки  его
кувыркали в  большое  блюдо  и  заливали  молоком  либо  суслом.  Такая  еда
подавалась в конце трапезы, как говорили, "наверхосытку". Даже  самые  сытые
обязаны были хотя бы хлебнуть...
   Блины из  овсяной  муки  готовили  в  межговение,  по  утрам,  в  большом
изобилии, особенно в Масленицу. Их  также  затваривали  с  вечера,  пекли  с
доброй подмазкой, на больших сковородах и  на  хорошем  огне.  Овсяный  блин
получался обширный  и  тоненький,  как  бумага.  Он  даже  просвечивал.  Его
скатывали жгутом, складывали в два-четыре-восемь слоев. Ели с пылу с жару, с
топленым коровьим маслом, со  сметаной,  с  солеными  рыжиками,  с  давленой
черникой    или    брусникой.    Оставшиеся    блины    поливали     маслом,
---------------------------------------* Блины из ячневой и  пшеничной  муки
пекли значительно реже, зато  шаньги  невозможно  было  испечь  из  овсяной.
посыпали заспой и ставили в метеную печь. Стопа высотой в  полвершка  (около
двух сантиметров) умещала в себе штук тридцать, а  то  и  больше  блинов,  в
зависимости от мастерства большухи, которая, раскрасневшись, птицей  мечется
от огня к столу.
 
 
 
   Скоромное
 
   Цепную связь всех явлений труда и быта наглядно доказывает хотя бы  такой
примитивный пример..
   Если на столе мясные, а не грибные щи, то  в  руках  и  ногах  появляется
сила, а коли есть сила, больше и вспашешь и  накосишь  поизрядней.  В  таком
случае будет не только хлеб для себя, но  и  солома,  и  парево,  и  мякина*
скоту, а будет скотина, будут опять же и щи.
   Круг замкнулся...
   Но замкнулся-то он на более высоком уровне: к столу, например, будут  уже
не одни щи, а и толокно**, а это, в свою очередь,  придает  новые  силы,  от
чего человек  красивей,  быстрей  и  лучше  трудится,  а  от  этого  у  него
появляется и свободное от полевых работ время. Куда  же  идет  он  осенью  в
такое свободное время? Конечно же, в лес, за грибами и ягодами.  Так,  грубо
говоря, хорошие щи влекут за собой и другую, тоже  хорошую,  но  не  главную
снедь.
   Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от успехов на  пахотном
поле и на сенокосном лугу. Ленивым хозяевам было  выгодно  быть  суеверными,
мол, скотина не ко двору. Но потому она и  бывала  не  ко  двору,  что  сено
пыльное, а хозяину лень потрясти, что лишний овес, не  задумываясь,  отвезет
на ярмарку, тогда как на хорошем дворе овес оставят лошади. Так  или  иначе,
скот в некоторых домах действительно не приживался,  приплод  бывал  слаб  и
малочислен,   за    одной    неудачей    обязательно    следовала    другая.
---------------------------------------* Парево, мякина,  коглина  -  отходы
обмолота ржи, ярового льна и гороха.
   **  Толокно,  разведенное  молоком,  замешенное  на  простокваше,  ели  с
ягодами, суслом и т.д.
   Вероятно, для работы со скотом нужен особый талант, связанный  с  любовью
ко всему мычащему, ржущему, блеющему, хрюкающему и кудахтающему. Тот, кто во
время утреннего сна морщится от мычания коровы  либо  натягивает  на  голову
одеяло из-за петушиного пения, не прослывет добрым крестьянином. Не  поможет
тому и скотский знаток.
   За лето и осень скотина выгуливалась,  и  с  первыми  заморозками  пастух
прекращал пастьбу. В каждом доме на семейном совете решалось, кого и сколько
пустить в зиму. Для экономии  сена  с  первым  сильным  морозцем  в  деревне
сбавляли скот.
   Мало красивого в этом зрелище... Многие женщины не  могли  присутствовать
при убое. Некоторые мужики отгоняли  детей  подальше,  другие,  наоборот,  с
малолетства приучали ребят к виду крови.
   Мясные туши подвешивали на жердях (повыше от кошек) и замораживали. Зимой
периодически отрубали мясо и в промежутках между  постами  ежедневно  варили
щи. Если наступала сильная  оттепель,  мясо  приходилось  солить  в  кадках.
Солонина же даже в сенокос не  была  в  особом  ходу.  Баранина  в  северном
крестьянском быту предпочиталась говядине. В дело уходило  практически  все.
Шкуру хранили, подсаливая, либо сразу выделывали  из  нее  овчину,  кожа  от
теленка шла на сапоги. Женщина-хозяйка до пяти раз промывала  в  реке  кишки
забитого животного, из которых готовилась превосходная еда, не говоря уже  о
печенке и т.д.
   Ноги и голову животного палили на углях и хранили до праздников для варки
холодца, или студня. Холодец был традиционной закуской по праздникам,  а  за
обычным обеденным столом его хлебали в  квасу.  Обширный  чугун,  в  котором
варили студень, выставлялся из печи к вечеру, накануне  праздника.  Это  был
всегда  приятный  момент,  особенно  для  детей.  Пока  мать  (или  бабушка)
разливала по посудинам жидкий бульон и разделывала  содержимое,  можно  было
полакомиться хрящиками и костным мозгом. С особым  восторгом  дети  получали
кости - предметы для своих игр, девочкам давали лодыжки,  ребятам  -  бабки.
Сразу на всех не хватало,  поэтому  устанавливалась  очередь,  на  Николу  -
одним,  на  день  Успения  -  другим.  Хозяйка  из  бараньих   внутренностей
обязательно вытапливала сало, оно  хранилось  кругами  в  ларях.  Вареный  и
изжаренный с таким салом картофель подавали на стол или утром, или  в  обед,
после щей, причем обязательно добавляли в него овсяной крупы.
   Хрустящие остатки  перетопленной  на  сале  бараньей  брюшины  назывались
ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства, но после них  было
опасно пить холодную воду.
   Мясо ели только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным  в  пирог.
Во многих домах, если солонины не хватало до  сенокоса,  резали  барана  или
ярушку летом, в самый разгар полевой страды.  Сварив  раза  два  свежие  щи,
оставшуюся баранину вялили в горячей печи и хранили в  ржаной  муке.  Щи  из
такой баранины приобретали совершенно другой вкус.
   Утех, кто занимался охотой, зайчатина, тетерева  и  рябчики  переводились
лишь на время весенней и ранней летней поры. В это время охотники  старались
сдерживать свой пыл*.
   Еще обширнее и сложнее традиции женского обихода, связанного  с  молочной
едой. По своей значимости растел коровы был равносилен таким  событиям,  как
престольный праздник, переселение в новую избу, приход из бурлаков. Большуха
знала время растела с точностью до трех-четырех дней, в эту пору  она  то  и
дело ходила в хлев. Навещали корову и ночью, и если событие это должно  было
произойти вот-вот, то  не  спал  весь  дом.  Первые  несколько  дней  молоко
выдаивалось только теленку. Но вот проварен, вымыт, просушен  подойник**,  в
рыльце      вставлена      веточка      можжевельника.      Припасены      и
прожаре---------------------------------------* Автор хорошо запомнил  такую
картину: зимою в чулане И. М. Коклюшкина висело с полдюжины зайцев и десятка
полтора рябчиков. Еще в начале века в  Москву  и  Петербург  дичь  привозили
возами и даже обозами.
   ** На родине автора его называли дойник. ны в печи десятка  два  глиняных
крыночек (их почему-то называли кашниками). Кот с громким  мяуканьем  первым
еще у порога встречает хозяйку, несущую  в  избу  белопенную  жидкость,  эту
детскую благодать, олицетворение здоровья и семейного лада.
   С какой бережливостью относились к молоку, говорит то обстоятельство, что
его пили только младенцы. Остальные хлебали ложками.  Осенью,  как  сообщает
пословица, молоко "шильцем хлебают". Молоко наливали в большую общую  чашку,
крошили туда ржаной хлеб, и дети хлебали его между  вытями,  иными  словами,
дополнительно. Простоквашу также ели с крошеным хлебом,  но  уже  не  только
дети, но и все остальные. Такая еда могла быть и третьим  обеденным  блюдом.
Простокваша,  смешанная  с  вершком*,  подавалась  реже,  поскольку  сметану
старались копить.  Вечерами  женщины  сбивали  сметану  мутовками  в  особых
горшках, называемых рыльниками. После  длительного  и  весьма  утомительного
болтания  появлялись  первые  сгустки  смеса,  масла-сырца.  Постепенно  они
сбивались в один общий ком. В рыльник добавляли воды,  сливали  жидкость,  а
смес перетапливали в нежаркой печи. Затем  сливали  и  остужали.  Получалось
янтарного цвета русское топленое масло. Остатки после такого  перетапливания
назывались паденьем, им заправляли картошку, ели с блинами и т.д.
   С Колякой, который "пережег* соседские  хлебы,  случилась  однажды  такая
история. Когда в избе никого не было, ему пало на ум полакомиться  сметанным
вершком. Полез и обрушил всю полку с крынками. Не зная, что делать, подманил
кота. Макая лапу в сметану, отпечатал кошачьи следы на залавке и на полу. Со
спокойной душой ушел на мороз колоть дрова. Вечером мать всплеснула  руками:
"Отец, гли-ко, чего у нас кот-то наделал!" Отец говорит:  "Нет,  матка,  тут
другой кот блудил". -  "Какой?"  -  "А  двуногий".  Коляка  лежал  на  печи,
помалкивал.    На    его    шубе    примерз    целый     вершок     сметаны.
---------------------------------------* Верпиок - сметана, получающаяся при
квашении молока.
   Снятую простоквашу также ставили в горячую печь, к вечеру  получалась  из
нее гуща (творог) и сыворотка  -  приятный  кисловатый  напиток.  "Сыворотка
из-под простокваши" - с  помощью  этой  скороговорки  школьники  тренировали
произношение. Гуща - творог - хранилась в деревянной посуде. Летом ее носили
на сенокос в буртасах - в берестяных туесках с двойной стенкой.  (В  них  же
носили квас и сусло.) Творог также ели  ложками  в  молоке,  в  простокваше,
пекли с ним пироги и рогули.
   Ставец  (крынку)  с  молоком  ежедневно  ставили  в  печь.  Такое  молоко
называлось жареным, взрослые добавляли  его  в  чай,  детям  же  позволялось
напрямую лакомиться этим деликатесом.
   Когда корова переставала доить и переходила на сухостой, молоко для детей
занимали у соседей. Количество назаймованных крынок  отмечали  зарубками  на
специальной лучинке. Хозяйка, дающая взаймы, тоже  иногда  ставила  палочки.
Числа не  всегда  совпадали:  берущая  взаймы  для  надежности  и  чтобы  не
опозориться, нередко ставила добавочные, "страховочные", зарубки...
   Зимою  применялся  несколько  странный  способ   хранения   молока.   Его
замораживали в блюдах, затем выколачивали ледяные молочные круги  и  хранили
на морозе. Такое молоко  можно  было  пересылать  родственникам  и  брать  в
дорогу. Оно побрякивало в котомках вместе с прочей поклажей.
 
 
 
   Рыбное
 
   В природе существует множество странностей, необъяснимых с  точки  зрения
рационалиста, они-то и  не  дают  ему  покоя,  непрестанно  мучают  беднягу.
Человек же с поэтическим восприятием мира не только не мучается от  подобных
странностей, но иногда еще и придумывает их сам, создавая мистический  ореол
вокруг самых понятных и будничных явлений.
   Кто прав, разберемся потом,  по  пословице  "когда  будет  кошка  котом".
(Кстати, кошки как раз и подтверждают существование  природных  странностей.
Поразительно,  например,  их  сходство  с  человеком.  В  чем?  Хотя  бы   в
чистоплотности.  Или  в  их  кошачьих  "парфюмерных"   способностях.   Могут
помериться эти животные с нами и в кулинарной разборчивости: балованный  кот
не станет есть мороженое мясо, несвежее молоко  или  испорченную  рыбу.  Ему
обязательно подавай все свежее. Вся его застарелая лень вмиг  улетучивается,
когда в избу входит или хозяйка с подойником, или рыбак со свежим уловом.)
   Запах озера и осоки, тумана и зелени приносит рыбак в дом вместе с рыбой.
По утрам он старается успеть к пирогам. Если возвращался  к  вечеру,  тотчас
устраивали таганок на шестке (два поставленных на ребро кирпича, между  ними
горящая лучина, сверху сковорода или большая кастрюля). Селянка была  похожа
на так называемую солянку, подаваемую в нынешних ресторанах, очень немногим.
Даже название ее происходило от слова  "сель"  (нечто  густое,  текущее),  а
вовсе не от "соль". Селянку готовили в разных северных местах по-разному, но
обязательно с рыбой и  яйцом,  растворенным  в  молоке.  Лук,  соль,  перец,
лавровый  лист  делали  ее  изысканным,  несколько  даже   аристократическим
кушаньем на крестьянском столе. Совсем другое дело - уха. Что  это  такое  -
объяснять не приходится, поскольку ухе и  рыбалке  всегда  везло  в  русской
литературе. Вспомним  для  начала  хотя  бы  чеховских  героев  из  рассказа
"Налим", а еще лучше гоголевского Петуха, который,  запутавшись  в  снастях,
орал Чичикову прямиком из воды: "Давай сюда! К нам, к нам давай!"
   Попробуем сбросить с этих эпизодов сатирическую  пену,  прочтем  того  же
"Налима" в серьезном ключе, хотя  это  почти  невозможно.  Обнажится  вечный
интерес человека к поэзии воды, огня, травы и т.д. Эта  поэзия  сгущается  у
рыбацкого пожога словно навар двойной или тройной ухи, которая после десятка
ложек  делает  сытым  самого  голодного  человека.  Представим  себе  разгар
сенокоса, когда от усталости  болит  каждая  косточка  и  когда  ничего  нет
отраднее обычного сна. Но вот кто-то случайно подал идею.  Сразу  молчаливые
делаются разговорчивыми, старые молодеют. Усталости как не бывало. И вот уже
волокут откуда-то курешник* и, едва добравшись до речки,  скидывают  одежду,
поспешно, уже в тумане лезут рыбачить.
   Такой же азарт, с