вечера  копящийся  в  спящей  детской  душе,  размыкает
смеженные веки, поднимает сладко спящего мальчика на росистой заре и торопит
его вместе с утренним стадом куда-нибудь на речку или на озеро.
   Рыбу варили, жарили, пекли, сушили, солили и вялили.  Настоящий,  знающий
рыбак сам варил двойную уху: когда в  бульон,  сваренный  из  рыбной  мелочи
(ерши, окуньки, сорога), заваливали уже добрую рыбу (щуку,  судака,  налима,
леща) и кипятили вновь. Леща,  судака,  щуку,  запеченную  в  ржаном  тесте,
вскрывал сам хозяин и  обязательно  по  косточкам  разбирал  рыбную  голову,
причем в щучьей голове старались найти  костяной  крестик.  Голову  крупного
леща из ухи преподносили гостю в  знак  почета,  но  отнюдь  не  каждый  мог
управиться с нею. Неумелый едок мог выбросить самое вкусное - мозг  и  язык.
Сушеную рыбу, называемую сущем (снеток,  ряпус,  окунь,  сорога),  варили  в
посты, в дороге и на сенокосе, предварительно искрошив и  мелко  растерев  в
ладонях. Солили же обычно крупную рыбу. Многие любили в пироге рыбу  соленую
"с душком", предпочитая ее свежей. Очень вкусна была соленая икра,  например
щучья, налимья, сорожья. В свежем виде ее вместе  с  молоками  разводили  на
молоке и ставили в горячую печь. Пироги также нередко пеклись с  молоками  и
свежей икрой, годилась для этого и налимья печенка.
 
 
 
   Огородное
 
   "Покроши лучку-то, дак рыбкой запахнет", - говаривала одна  старушка.  По
этим  простодушным  словам  можно  судить  о  месте,  занимаемом   рыбой   в
рус---------------------------------------* Курешник - бредень. ской  кухне.
Тут же звучит и характеристика  лука.  Про  тороватую  и  излишне  угодливую
женщину сложена особая пословица: "Как луковица, годится к любому  кушанью".
Действительно,  что  для  повара  важнее  обычного  лука?  Про  лук  сложено
множество поговорок и загадок. Он заставляет людей реветь без горя, вышибает
из головы угар, умеет из горького моментально  делаться  сладким.  Тот,  кто
родился в довоенной деревне, наверняка помнит  зимние  вечера  без  света  и
хлеба. Горящая  печка,  маленький  камелек,  лук  на  полатях  и...  сладкая
луковка, испеченная  у  огня.  Первые  стрелочки  лука,  зеленые,  весенние,
горькие, убивали во  рту  любую  заразу!  Они  же  неожиданно  приходили  на
выручку, когда летом в печи было пусто;  нарвать  пучок,  нарезать  ножом  и
истолочь пестиком в деревянной чашке было минутным делом. Дудка с  очищенной
кожицей тоже была  съедобна,  хотя  иная  и  выжимала  слезу.  А  в  паре  с
картофелиной луковица уже делала погоду на крестьянском  столе.  Так  лук  и
вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного  хлеба  заменяли  в  пост  и
мясные щи. Давленый картофель с редькой в квасу и сейчас любимая  сенокосная
еда в тех местах, где еще водится солодовый квас.
   Картофель, печенный в осеннем костре, любили не только дети, но и  многие
взрослые, пекли его и в банях, и в овинах, и в домашних  печах.  Во  времена
лихолетья распевались такие частушки:
   Картошка, картошка, Какая тебе честь. Кабы  не  было  картошки,  Чего  бы
стали есть?
   Но картофель не удостоен других, более высоких фольклорных жанров. А  вот
обычная репа, потесненная в начале века брюквой, затем и вовсе  исчезнувшая,
увековечена даже в сказках. Оно и есть за что.
   Репу    сеяли    по    занятому    пару    на     Иванов     день*,     в
се---------------------------------------* "Существовало поверье, - сообщает
Н. П. Борисов, - что репу надо сеять ночью и...  без  штанов.  Это,  видимо,
идет от язычества,  символизирует  плодородие.  Знаю  примеры,  видел  сам".
редине лета, чтобы не съела земляная блоха. Поэтому овощ этот, как и  горох,
скорей всего был полевой, а не огородный. К осени в еще  не  сжатом  ячмене,
как грибы, вырастали созвездия маленьких желтых репок. Их умыкание входило в
число традиционных атрибутов детского  и  подросткового  озорства.  Взрослые
были снисходительны к воровству неубранного гороха и  репы,  хотя  наказание
жгучим стыдом  и  не  менее  жгучей  крапивой  грозило  каждому  похитителю.
Волнующий  холодок  риска,  словно  горчинка   к   сладкой   белой   мякоти,
примешивался к детским набегам на полосу. Внутренняя  сторона  кожуры  имела
красивый волнистый узор, репа похрустывала во рту.
   Из репы варили рипню - густую похлебку. Пекли уже описанные сиченики, но,
самое главное, ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его
вверх дном, на лопате сажали на ночь в  теплую  печь.  Поутру  около  чугуна
начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и  взрослые,  наголо  и  с
хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне
посадить в печь еще  на  одну  ночь,  то  получится  уже  вяленица  -  самое
популярное детское  лакомство.  Еще  более  славилась  вяленица  из  пареной
моркови, ее иногда заваривали вместо чая.
   В хозяйственных большесемейных  домах  в  подвалах  стояло  не  по  одной
кадушке такой вяленицы. Ее брали все, кому  хочется,  набивали  ею  карманы,
жевали на беседах. На нее играли даже в азартные игры.
   Странную популярность имела на  русском  Севере  брюква,  за  иностранное
происхождение прозванная галанкой (голландкой). Ее не сеяли в поле, а сажали
рассадой на огороде. Она росла большой, но была уже не  такой  вкусной,  как
репа, зато лычей, иными словами, ботва была подспорьем в прокормлении скота.
Из брюквы парили ту же пареницу и вялили вяленицу, но позднее и ее  подменил
турнепс, из которого уже не получалось ни того, ни другого.
   Моркови, огурцам и свекле обязательно отводилось по  небольшой  грядочке.
Свежие резаные огурцы, смешанные с вареным картофелем  и  политые  сметаной,
ели под осень вместо второго. Свекла же  и  большая  часть  моркови  уходили
почему-то скоту. Зато капуста была опять же в большой чести,  щи  заправляли
только ею. Свежую капусту, как и  репу,  парили  в  печи.  Солили  ее  двумя
способами: плашками и шинкованной. Тот, кто  едал  солено-квашеную  капусту,
навсегда запомнит ее сочность и ни на что не похожий вкус. В  посты  резаную
капусту смешивали с давленым вареным картофелем и поливали  льняным  маслом.
Так же поступали и с тертою редькой. Очищенная редька  постоянно  плавала  в
кадке с холодной водой, ее доставали по утрам и по вечерам. Тертая редька  в
квасу, смешанная с горячей,  только  что  раздавленной  картошкой,  была  бы
украшением и любого нынешнего стола... Вкус горячего в холодном  приобретает
для многих людей особую прелесть, другие же  совсем  равнодушны  к  подобным
деталям.
 
 
 
   Лесные дары
 
   Северный крестьянский быт, подобно человеку (если он не круглый  сирота),
имел в природе не то чтобы родственников, а так, добрых знакомцев: одни были
самые близкие, другие поотдаленнее.  Например,  из  всех  культурных  злаков
самым близким к народному быту, разумеется, была рожь, не  зря  ее  называли
матушкой, кормилицей и т. д. Среди деревьев - это береза, воспетая в песнях,
а среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог  соперничать  с  ним,
поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже,
сперва слегка подсолив, есть в свежем  виде*.  В  грибной  год  народ  солил
рыжики кадушками, их  ели  с  картофелем  и  с  блинами,  варили  до  самого
сенокоса. Но все-таки похлебка из соленых рыжиков или же из сушеных маслят -
губница - была на самом последнем месте  в  ряду  мясных,  рыбных  и  прочих
похлебок.  Почему?  Непонятно.  Может  быть,  из-за   дешевизны,   доступной
лю---------------------------------------* См.: Солоухин  В.  Третья  охота.
М.: Советская  Россия,  1968.  бому  лежебоке,  может,  оттого,  что  быстро
приедалась. Скорей всего от того и другого вместе.
   Если на рыжики случался неурожай, то нарастали  грузди,  или  полугрузди,
или кубари, если же не было и этих,  то  уж  волнухи-то  обязательно  осенью
появлялись. На худой конец, можно было насолить белянок и  солодяг,  которые
по сравнению с рыжиками считались чуть ли не поганками.
   На сушку в достатке заготовляли маслят (белые росли не везде).  Их  же  в
разгар лета собирали на жаренину, обдирали коричневую  кожицу  и  томили  на
таганке. "Не дороги обабки, а дороги прикладки" - говорит пословица.  Сушили
их в нежаркой печи, затем нанизывали  на  суровую  нить  и  подвешивали  под
матицу или ссыпали в деревянную дупельку. Аромат от этих грибов признавал  и
любил не каждый, как не  каждый  мог  свободно,  в  любое  время  ступать  в
поскотину с  грибной  корзиной.  Собирали  грибы  дети,  старики  и  убогие,
остальные делали это только попутно, урывками, а  иной  раз  тайком.  То  же
можно сказать о  сборе  ягод,  лесного  дягиля,  щавеля,  кислицы,  о  гонке
березового сока*. Все зависело от того, в какую пору созревала ягода и убран
ли под крышу хлеб, лен, сметаны ли стога. Даже  глубокой  осенью  женщина  с
трудом выкраивала время сходить, например, по клюкву, без которой  немыслима
жизнь  северянина.  Собранную  клюкву  катали  на  решете,   словно   горох,
отбрасывая  остатки  мха  и  других  примесей.  На  зиму  ее   замораживали.
Принесенные с мороза ягоды стучали словно камушки. Из них  варили  кисель  и
напиток, давили для еды с блинами. Осенью добавляли в шинкованную капусту, в
горячий чай, ели, конечно, и просто так**.
   С клюквой по изобилию иной год успешно состязалась  брусника.  Это  самая
почитаемая  ягода  в  северной  русской  народной  кухне.  Ее  мочили   (как
мо---------------------------------------* Относится уже не к застольщине, а
к народной медицине.
   ** Сахар в крестьянском быту всегда был предметом  роскоши  и  дефицитным
продуктом, поэтому варенье никогда не было в моде. Лишь в последние годы  на
варенье используются не килограммы, а целые пуды  сахару,  да  и  то  больше
отпускниками. чат яблоки в средней полосе России), но больше парили. Пареную
бруснику многие заливали суслом, так она дольше хранилась.  Ели  бруснику  с
блинами, с толокном, с  кашей-заварой,  в  молоке,  заправляли  ягодой  чай,
готовили из нее  напиток  и  просто  лакомились  "наверхосытку"  после  еды.
Женщинам после родов и выздоравливающим больным  всегда  почему-то  хотелось
"бруснички".
   Если не считать подснежную клюкву, то самой первой после зимы  появлялась
в лесу земляника.
   Трудно даже представить, сколько людей воспитала эта самая ранняя,  самая
яркая, самая красная, самая душистая, самая сладкая ягода! Именно воспитала,
поскольку главное воспитание происходит в  детстве.  Первая  весна  детства,
когда тебя впервые впустили в теплый,  таинственно  шумящий  солнечный  лес,
самая памятная, а первая ягодка в такую весну  всегда  земляничина.  И  если
существует ягода младенчества и раннего детства, то  это,  несомненно,  она,
земляника, с ней связано даже детское горе, тоска ожидания матери,  которая,
идя с сенокоса,  обязательно  нарвет  кустик  с  первыми  наполовину  белыми
ягодами. Она  же,  земляника,  всегда  была  виновницей  и  первого  страха,
испытанного маленьким, заблудившимся в лесу человечком, и первого ликования,
и необъятного радостного облегчения оттого, что хмурые, чужие, шумящие сосны
вдруг поворачиваются другим боком и становятся снова родными и тутошними.
   Запах и аромат земляники рождался даже  и  от  полутора  десятков  спелых
ягодок, дома он становился еще сильнее. И как не хочется отдавать эти ягодки
младшей, еще не умеющей ходить сестренке, как хочется съесть их  самому!  Но
вот они, эти  красные  капельки,  поделены  поровну,  и  первая  возвышающая
капелька  альтруизма  смывает  в  детской  душе  остаток  обиды  и  животной
жадности. Отныне дитя, собирая ягоды, всегда  будет  вспоминать  о  младших,
предвкушая не  сладость  ягод,  а  радость  дарения,  радость  великодушного
покровительства и чувство жалости к существу младшему, беззащитному.  А  как
дорого отцовское поощрение, как хорошо видеть,  что  собранные  тобой  ягоды
хлебает с молоком во время обеда вся семья!  На  следующий  день  маленького
начинающего альтруиста уже не остановят ни жара, ни едучие комары, ни  козни
сверстников. Он опять ринется собирать землянику...
   В число непопулярных ягод входила кисленькая костяника, самая доступная и
растущая где попало в середине  и  в  конце  лета.  Рябиновый*  год  считали
почему-то предвестником пожаров, может быть, оттого, что леса и впрямь тут и
там  полыхали  беззвучным  пламенем.  Мороженую,  собранную  осенью  рябину,
гроздьями висевшую на чердаках, приносили в избу, и даже  взрослым  казалось
необъяснимым ее неожиданное превращение из горькой в сладкую.
   Среди болотных ягод голубика была самая нелюбимая, ее нельзя сушить,  она
всех водянистей, и собирали ее только тогда, когда не было черники. Такое же
несерьезное отношение чувствуется к княжице - красной  смородине.  Особняком
среди ягод стояла и стоит морошка - ягода  в  чем-то  аристократическая,  не
похожая ни на какие другие, с удивительным медовым вкусом. Вкус  этот  резко
меняется в зависимости от степени спелости, спелость  же  собранной  морошки
зависит от нескольких  часов,  она  из  белой,  твердой  и  хрусткой  быстро
превращается в мягкую, янтарно-желтую. Малину и  черную  смородину  собирали
для лакомства и для сушки в медицинских целях,  как  и  черемуху.  Черемуха,
впрочем,  весьма  редко  уцелевала  до   такого   момента.   По   праздникам
ребята-подростки, как дрозды, часами висели на деревьях. Не брезговали ею  и
взрослые холостяки.
   Очень малочисленной, но и самой вкусной из  ягод  была  повсеместно  ныне
исчезнувшая поляника.
   На вопрос, что бы ты сварила в скоромный день, Анфиса  Ивановна  ответила
так: "Щи супом не называли, потому что лук и  картошку  во  щи  не  крошили.
---------------------------------------* См.: Яшин А. Угощаю рябиной.  Избр.
произведения: В 2 т. Т. 2. М.: Художеств, лит., 1972.
   Положат  мяса  кусок  да  капусты,  а  то  овсяной  крупы.  За  щами  шла
картофельная оладья либо  жареная  картошка  с  ошурками,  заспой  посыпана,
наверхосытку ели простоквашу, а иной раз и гущу хлебали, то в молоке,  то  в
этой же простокваше. Варили еще каши  на  молоке  из  разных  круп,  яичницу
делали, как и картофельную оладью, саламат, еще тяпушку из толокна,  замесят
на кислом молоке, а зальют свежим, это называется "с поливой".  Ну  и  блины
овсяные либо шаньги яшные, а пироги в будний день троежитники".
   На вопрос о постной еде отвечено такими словами:
   "Горох сварен густо либо постные щи из  овсяной  крупы,  картошку  ели  с
льняным маслом, тяпушку из толокна делали на квасу либо  просто  замешку  на
воде с солью. А ежели горох либо крупяные  щи  сварены  жидко,  то  наводили
сухарницу, ржаные толченые сухари засыпали  в  похлебку.  А  когда  горох  с
ячменем сварен - это называлось кутья, ячмень для нее отмачивали и  в  ступе
толкли сырым, кожуру обдирали. Варили еще луковицу с клюквой - очень вкусно.
Ели паренину из  репы  и  рипницу,  капусту  квашеную  с  картошкой,  кисель
гороховый да кисель овсяный со льняным маслом, рыбу-уху,  редьку  с  квасом,
варили еще суп из рыжиков либо из сушеных грибов".
   Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной  кухне,  нельзя
забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь,  будучи  метенной,
не кипятила еду, не жарила, а  медленно  томила  и  парила,  сохраняя  вкус,
аромат и прочие свойства продукта.
 
 
 
   О чем звенит самовар
 
   В хоромах купцов Строгановых почетного гостя поили заваренной  "травкой",
которая, по свидетельству историков, даже на столе царя Алексея  Михайловича
бывала не каждый день. От Соли Вычегодской начал свое торжествующее хождение
по Руси этот дивный восточный напиток.
   Чай, по-видимому,  сильно  потеснил  в  русском  быту  сбитень,  а  также
плодовые и ягодные напитки, хотя с квасом ему было трудно тягаться.
   Но такое противоборство и неуместно. Добрый, выверенный народом  напиток,
как добрый национальный обычай, не враг другому такому  же  доброму  напитку
(обычаю). Они лишь дополняют друг друга, и каждый выигрывает рядом с другим.
   Время, место и настроение безошибочно подсказывали хозяину  или  хозяйке,
чем утолить жажду гостя, работника, домочадца. В одном случае это был чай, в
другом - квас, в третьем -  сусло.  Многие  любили  березовый  сок.  Каждому
такому питью соответствовали своя посуда и свой ритуал, зависимый,  впрочем,
и от индивидуальных особенностей человека. Говорят: "Всяк попьет, да не всяк
крякнет".
   За  короткий  исторический  срок  чаепитие  на  севере   Руси   настолько
внедрилось, что самовар стал признаком домашнего благополучия  и  выражением
бытовой  народной  эстетики.  Он  как  бы  дополнял  в  доме  два  важнейших
средоточия: очаг и передний угол,  огонь  хозяйственный  и  тепло  духовное,
внутреннее. Без самовара, как без хлеба, изба выглядела неполноценной, такое
же ощущение было от пустого переднего угла либо от остывающей печи.  Кстати,
и сама русская печь, совершенствуясь, так сказать, технически (от  черной  к
белой), всегда была  связана  и  с  эстетикой  крестьянского  быта.  Кто,  к
примеру, не заслушивался песнями зимнего ветра в теплой трубе, сидя или лежа
у родимого кожуха? Самым удивительным было чувство близости этого  холодного
ветра и твоей недоступности для него.
   В последних вариантах русская  печь  ласково  и  добродушно  предоставила
возможность шуметь, кипеть, петь и звенеть русскому самовару. Это  для  него
хозяйка два-три раза в неделю выгребает  жаркие  золотистые  угли  и  совком
ссыпает их в железную тушилку. Для самовара же  сделан  в  печи  специальный
отдушник, тяговый дымоход, который действует независимо от печных вьюшек.
   В каких же случаях ставился самовар? Очень во многих. Неожиданный  приход
(приезд) родного или  просто  дорожного  человека,  перед  обедом  в  жаркий
сенокосный день, на проводах, после бани, на праздниках, с холоду, с радости
или расстройства, к пирогам, для  того  чтобы  просто  нагреть  воду,  чтобы
сварить яйца, кисель и т. д. и т. п.
   Для питья предпочиталась речная  вода*.  Не  дай  бог  поставить  самовар
вообще без воды,  что  нередко  случалось  с  рассеянными  кухарками.  Тогда
самовар, словно недоумевая,  какое-то  время  молчал,  потом  вдруг  начинал
неестественно шуметь и наконец медленно оседал и валился набок... Не  каждый
кузнец-лудильщик брался припаять кран и отвалившуюся трубу. Как раз по  этой
причине и старались по возможности купить второй, запасной самовар**.
   Формы и объемы самоваров были бесконечно разнообразны. Вычищенный  речным
песком до солнечного  сияния  самовар  превосходно  гармонировал  с  деревом
крестьянского дома, с его лавками и посудниками, полицами и чаще некрашеными
шкафчиками. Оживший, кипящий самовар и впрямь как бы оживал и одухотворялся.
Странная, вечная взаимосвязь воды и огня,  близость  к  человеку  и  того  и
другого  делали  чаепитие  одним  из  отрадных  занятий,  сближающих  людей,
скрепляющих семью и застолье.
   Вот брякнула дужка ведра,  зашумела  выливаемая  в  самовар  вода.  Затем
почуялся запах березового огня, вот в  колене  железной  трубы,  соединяющей
самовар с дымоходом, загудело и стихло  пламя.  Через  три  минуты  все  это
медное устройство начинает шуметь, как шумит ровный летний  дождь,  а  через
пять затихает.
   Вода кипит ключом, в дырку султаном бьет горячий пар. Самовар  уносят  на
стол, водружают на  та---------------------------------------*  Самовары  на
родине автора в деревне Тимонихе служат 60 - 80 лет без каких-либо признаков
накипи.
   ** Нередко он становился предметом экономически  необходимой  или  просто
забавляюще-развлекательной мены. На самовар можно бьшо  выменять,  например,
гармонь, или ружье, или наручные  часы,  а  иногда  даже  баню  либо  плохую
корову. кой же медный поднос, на конфорку ставят заварной чайник.
   Чайные приборы по количеству членов семьи окружают деревянную  дощечку  с
пирогами и большо