о миндаля,  1  стакан  сухарей,  6-7  взбитых  белков,  перемешать,
поставить в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть  с  корицей,  3-6  шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан  столового  вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).

Холодный рис с черносливом (или яблоками).

Холодный рис с черносливом (или яблоками).
Сварить  1,5  стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива  и  изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.)  смешать  с  рисом,  прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.

Каштаны со взбитыми сливками.

Каштаны со взбитыми сливками.
 Сварить и протереть сквозь сито  1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям,  а  в  середину  налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.

Рис с вином.

Рис с вином.
 Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить  на  блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки,  1/2  стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.

Саго холодное с красным вином.

Саго холодное с красным вином.
1,5  стакана  саго  (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного  вина,
немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого  с  лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнёвым соусом

Снежки.

Снежки.
 Вскипятить молоко в широкой кастрюле и  сразу  класть  в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1  ложкой  сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их  горкой.  6  желтков  растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до  горячего  состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить  осторожно  снежки.  Подать  на
последнее блюдо.

Яблоки жареные в кляре.

Яблоки жареные в кляре.
1,5  фунта  крупных  яблок  нарезать  на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2  рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана  сахара,  накрыть  другой  тарелкой,  размешать,
выдержать 30 мин.
     Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него  1  ложку  водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр  и жарить во
фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку,  осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с  1  чайной  ложкой  корицы,  поставить  в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

БЛИНЧИКИ

Блинчики обыкновенные.

Блинчики обыкновенные.
 Растереть  2  желтка  в  1  чайной  ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести  3  стаканами  молока,  затем  всыпать,
размешивая 2 стакана муки и  положить  2  взбитых  белка.  Поджаривают  на
сливочном масле.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным  фаршем.

Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным  фаршем.
Поступить  как  и  с обыкновенными  .   Поджарить   с   одной   стороны,   сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки,  защипать  и  поджарить  с
обоих сторон.

Блины  голландские.

Блины  голландские.
1/3  стакана  топлёного  сливочного  масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50  г  муки,
размешать, вливая постепенно  1  1/8  стакана  сливок,  добавить  соли,  6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем,  на  10  мин.  поставить  в  печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.

Блины по-английски.

Блины по-английски.
Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлёного масла (125 г),  1/3  стакана  сахара,  цедру  1  лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной  стороны  на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины  подрумянились.  Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой .

 Русские гречневые блины.

 Русские гречневые блины.
Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак.  молока,  взбить,  добавить  2  взбитых  белка,  дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной  сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.

Блины пшеничные со взбитыми сливками.

Блины пшеничные со взбитыми сливками.
Взять  2,5  стакана  муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей  в  1,5  стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить  2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки,  развести  молоком,  влить  2  взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре  подняться,
печь на плите.

 Скороспелые гурьевские блины.

 Скороспелые гурьевские блины.
Замесить 2 фунта пшеничной муки  в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков,  по  2  чайных  ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить  8  взбитых  белков,  смешать  массу
лопаточкой, испечь блины.

 Царские блины.

 Царские блины.
Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой  сахара,  поставить  на  лёд  и  взбить  пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести  1,5  стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в  него  масло  с  желтками  и  сахаром,  взбить,  прибавить   1/2   ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь  на  небольшой
сковороде с маслом, блины не  снимать  ножом,  а  опрокидывать  на  блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром  и  обливая  лимонным  соком.  Горку  блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо -  любимое  лакомство  на  масленице
членов царской фамилии Романовых.

ГРЕНКИ-КРУТОНЫ

Крутоны - гренки белые, в масле.

Крутоны - гренки белые, в масле.
1,5 белой  продолговатой  булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на  солнце,  в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить  в  молоко,  чтобы  они  разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и  тёртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.

Крутоны из белого хлеба  с  миндалём  и  вареньем.

Крутоны из белого хлеба  с  миндалём  и  вареньем.
Также как и выше.
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана  сладкого  миндаля,
5-6 кусков сахара,  1  стакан  молока,  вскипятить).  На  ломтик  наложить
толчёного миндаля, варенья.

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,

Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и гренки белые, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного)  сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре.  Или  гренки  поджарить  с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить  на  поджаренную  сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром,  подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива
с сахаром (50:50).

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.

Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой.
 Подрумянить  в  печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30  мин.  до  еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых  с  1/2  стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Яйца жареные с селёдкой (сардельками).

Яйца жареные с селёдкой (сардельками).
 Очистить  от  костей  1-2
селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами,  жарить  на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и  ломти  ветчины  с
луком.

Печёные гусиные (индюшинные) яйца.

Печёные гусиные (индюшинные) яйца.
Провертеть небольшие  дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь  густую  яичницу  в  2  ложках
масла,  протереть  сквозь  сито,  положить  1  ложку  сухарей,  1/4  ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчённого  лука,  влить  3-4  куриных  яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить  её  тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.

Омлет с малиновым вареньем.

Омлет с малиновым (другим) вареньем.
 на 6 чел. взять 12  яиц,  4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2  зёрен  кардамона  и  50  г  (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на  блюдо  и  положить
1/2 банки густого варенья.  Омлет  свернуть  в  трубку.  Подобным  образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет  в  новую  трубку.  Обе  трубки
подогреть в печи, положить на блюдо,  разрезать  на  12  порций  наискось,
посыпать сахаром.

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).

Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками).
 Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную  массу
соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать  петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.

Колдуны литовские.

Колдуны литовские.
Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1  чайную  ложку  соли,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать.  Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто,  фарш  из  3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного  жиар,  измельчить,
положить соли, 5 зёрен красного и 10  зёрен  английского  перца,  2  ложки
измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по  вкусу),  1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем,  величиной
в полрюмки, сварить в  солёной  воде  (10  мин.).  Подают  горячими  перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.

Пельмени с грибами и ветчиной.

Пельмени с грибами и ветчиной.
Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2  крутых  яйца,  смешивают  в  фарш.
Готовят далее тесто и пельмени

Пельмени малороссийские.

Пельмени малороссийские.
Тесто готовят как и  в  №  403,  только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана  свежей  черники  (слив,  вишен  без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить  этим  фаршем  тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.

Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,

Вареники с вишнями,  творогом,  картофелем,  сливами,  черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5  фунта  вишен  без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
     В капусту и грибы сахар не  ложить,  добавить  перец,  лук,  соль  по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на  3-4  часа  на  солнце,  5-6  вишнёвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане  воды,  процедить  сироп.  Вишнями  начинить  вареники.   Сварить,
подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.

Лапша на молоке с ванилью.

Лапша на молоке с ванилью.
Приготовить домашнюю лапшу -  1  фунт
Смотри Колдуны литовские),  только  тесто  нашинковать  мелко  и
подсушить  на  полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков  сахара,
истолчённых с ванилью (или 2  ложки  ванильного  сахара),  соли,  положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать  как  молочный  суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.

Равиоли - старинный рецепт.

Равиоли - старинный рецепт.
Приготовить тесто на колдуны, лапшу,  взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5  фунта  говяжьего  филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и  сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью  и  перцем,  размешать).  Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый  ряд  равиоли  тёртым  домашним  сыром  (простым  белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.

ЛАЗАНКИ

Лазанки  с  маслом  и  луком.

Лазанки  с  маслом  и  луком.
Приготовить  тесто как для колдунов  .
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить  их
в солёный кипяток, откинуть на решето, облить  холодной  водой.  Поджарить
докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла,  смешать  с  лазанками,
прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на  металлическое
блюдо, подсушить в печи.

Лазанки с сыром и  сметаной.

Лазанки с сыром и  сметаной.
 Приготовить  тесто  как для колдунов.
Натереть на тёрке 2  ф.  домашнего  белого  сыра,  смешать  с  1  стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками,  размешать  с  лазанками,  сложить  в
форму с маслом, запечь, остудить.

Ламанцы с маком и мёдом.

Ламанцы с маком и мёдом.
 Взять 1 ложку постного масла,  соли,  7
стол. ложек воды, 1 ф.  муки,  замесить  крутое  тесто,  раскатать  тонко,
сложить на плоский противень (лист),  посыпанный  мукой,  порезать  острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком  в  ступке,  положить
2/3 стакана  мёда  (сахара),  горького  миндаля,  влить  около  1  стакана
кипятка. Маковую массу  переложить  в  салатник,  облить  ламанцы  кипящим
миндальным молоком, откинуть  на  решето.  Затем  рядами  воткнуть  в  неё
ламанцы.

Сырники варёные.

Сырники варёные.
 3 фунта творога растереть с  6  яйцами,  ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки  сметаны,  1/2  стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы,  которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солёной воде.  Облить  1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром  и  поставить  в
печь подрумяниться.

Клёцки  саксонские.

Клёцки  саксонские.
 1,5  ложки  масла,  растереть  добела  с  5
желтками, влить 1  ложку  воды,  всыпать  муки,  размешать  густое  тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта  варёной  ветчины  и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла  и
смешать с тестом.
     Сделать из него  большие  шарики,  сварить  в  солёной  воде,  облить
подрумяненным луком с маслом.

Клёцки  манные,  мучные,  картофельные,  гречневые,  миндальные.

Клёцки  манные,  мучные,  картофельные,  гречневые,  миндальные.
Готовятся так, как и саксонские. Берётся только картофельное  пюре,  3  стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тёртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.

КАШИ

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.

Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем.
Обварить  1  фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить  ядра,  истолочь  в  молоке.  6
стаканов сливок влить  в  миску,  поставить  на  малый  огонь  и  снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной  крупы,  сварить  жидкую  кашу,  всыпать  в  неё
истолчённые ореха, миндаль, 3/4  стакана  сахара,  размешать.  Сделать  на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и  т.д.  и  пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Каша манная  на  миндальном  молоке.

Каша манная  на  миндальном  молоке.
  10  шт.  горького  миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами  кипятка,  всыпать  3/4
стакана  манки,  варить  до  загустения,  как  обычно.  Посыпать  сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.

Каша пуховая.

Каша пуховая.
 Два  стакана  гречневой  крупы  (сорта  "Ядрица")
перетереть с 2  яйцами,  высушить,  затем  варить  в  4  стаканах  молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу  в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая.

Каша картофельная пуховая.
Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля,  солят.  Подают  к  ней  сахар  с  корицей  и  ванилью,
миндальное или маковое молоко.

Лемешка - каша из гречневой муки.

Лемешка - каша из гречневой муки.
 На сковороде поджарить в  печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать её, часто  мешая,  в  4,5  стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить  в  печь,  подрумянить.
Подают на стол с маслом.

Густая рисовая каша на молоке.

Густая рисовая каша на молоке.
Эту кашу варят в постные  дни  на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости,  как  обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу  на  блюде
вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Каша рисовая с шоколадным соусом

Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша №420, только добавляется: 50  г  шоколада  с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тёртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном  и  раковыми  шейками  варится  на  мясном
бульоне.

Каша рисовая, запеченная в тыкве.

Каша рисовая, запеченная в тыкве.
Срезать верхушку  3/4-фунтовой
тыквы,  выбрать  семенную  камеру,  выскоблить  всю  середину  так,  чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
     Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2  тыквенной  массы,  добавить  1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толчённой корицы,  1/4
стакана сахара, 1 стакан  кишмиша  с  коринкой,  5  желтков,  5-6  взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть  её  срезанной  крышкой,
испечь в печи.

Овсянка на молоке с картофелем.

Овсянка на молоке с картофелем.
 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить  корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё
это размешать до гладкости.

Каша из каштанов со взбитыми сливками.

Каша из каштанов со взбитыми сливками.
 Протереть 1 фунт (400  г)
варёных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1  ложку
сливок. Уложить её:, не приминая по  краю  круглого  небольшого  блюда,  в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.

Мамалыга по-румынски

Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить  по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.

Каша маисовая на бульоне.

Каша маисовая на бульоне.
Сварить мясной бульон (см.№ 1).  Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом  маисовой  муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую  ложку  масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
желанию - ванили, миндального молока.

СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ

Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.

Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
     Замесить  слоёное  тесто,  раскатать  на  полоски.  На   конусовидных
палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать
их яйцом, подсушить и вставить в печь.