Довести смесь до кипения и сразу же разложить в
банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 40
мин).

Гогошары
perec.gif
perec_1.gif
Гогошары
Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном
соусе
На 10 банок 0,5 л -  свежего перца - 1,8 кг, моркови - 1,7 кг,
белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) - 130 г,
репчатого лука - 400 г, риса - 415 г, зелени - 50 г, соли -
100 г,
сахара - 115 г,
 пряностей - 1 г,
уваренной томатной пасты - 1,4 кг или свежих томатов -
2,2 кг,
растительного масла - 400 г
Сначала подготовить томатный соус. Зрелые томаты моют,
удаляют плодоножки, разрезают их на дольки, пропускают
через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до
кипения, в горячем виде протирают через сито. Полученную
протертую массу помещают в чистую эмалированную
кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального
объема на 1/3. В уваренную томатную пасту добавляют сахар,
соль и пряности. Смесь варят 10 - 15 мин., добавив уксусную
кислоту.
Потом подготавливают перец. Моют в холодной воде, удаляют
плодоножки и семенники. Затем перец бланшируют паром для
придания ему эластичности, охлаждают холодной водой. Рис
перебирают, моют в холодной воде до полного исчезновения мути,
бланшируют 5 - 7 мин. в кипящей воде до полуготовности,
вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. Затем
добавляют прокаленное масло, овощи и специи, перемешивают
и начиняют бланшированный рис. В сухие подогретые банки
небольшим слоем наливают горячий (80  С) томатный соус,
укладывают фаршированный перец (не очень плотно),
заливают томатным соусом. Банки опускают для стерилизации
в воду до 75  С. Стерилизуют при 100 градусах: банки
емкостью 0,5 - 70 мин., 1 л - 120 мин. После обработки
банки укупоривают и охлаждают.

Помидоры в собственном соку.

Помидоры в собственном соку
3 кг мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров,
80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких
местах и плотно уложить в банки по плечики. Крупные
помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле
под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть
через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить
массой эти помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на
3 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85  С:
литровые банки 25 - 30 мин. или стерилизовать в кипящей воде 8 -
9 мин.
Заливку использовать для приготовления напитка (можно
разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус,
суп.

Помидоры с горчицей

Помидоры с горчицей
На 10 л воды
300 г соли, 50 г сухой горчицы,
30 г чеснока,
200 г укропа,
30 г хрена (корень), 25 г эстрагона,
100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и
 20 г душистого перца (горошек)
Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп,
чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни,
эстрагон). Дно посуды выстлать листьями и насыпать ровным
слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть
листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг. Через
6 - 7 дней после засолки помидоры поместить в холодное
место. Через 30 - 40 дней они готовы.

Томаты, консервированные без стерилизации

Томаты, консервированные без стерилизации
На 3-х литровую банку:
свежих помидоров - 1,6 кг,
зелени укропа - 50 г, чеснока дольками - 15, стручкового
красного горького перца - 3 шт., листьев черной
смородины,
сельдерея - 15 шт.,
зеленого сладкого резаного перца - 30 г,
лаврового листа 2 шт.
Необходимы помидоры бурого или молочного цвета.
Консервировать в банках 2 - 3 л. Овощи помыть. На дно
банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до
половины банки уложить томаты. Сверху добавляют еще
третью часть специй, затем - помидоры, на которые кладут
остальные специи. Наполненные банки заливают
предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом
5 - 6% - ной концентрации (на 1 л воды - 50 - 60 г соли).
После заливки рассолом банки герметично укупоривают
прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное
место.

НАТУРАЛЬНЫЕ САЛАТЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ САЛАТЫ
Очень хорошие консервы получаются из смеси различных
овощей, таких как: томаты красные, огурцы и перец
болгарский или томаты и перец.
Томаты и огурцы укладываются в банки как в целом виде
(мелкие плоды), так и разрезанные. Перец разрезают на две
или четыре части, в зависимости от размера, обязательно
удаляя при этом семенную коробку. Для консервирования
пригоден перец крупный толстостенный. По степени зрелости
лучше красный, так как в нем содержится больше витамина С,
чем в зеленом.
После мойки овощи очень плотно укладывают в
подготовленные банки в следующем соотношении (в
процентах):
1. Томаты красные ................................... 40
 Перец болгарский ................................ 40
 Огурцы ................................................... 20
2. Томаты красные ................................... 60
 Перец болгарский ................................ 40
Вместе с овощами укладывают специи: на пол-литровую
банку - перца горького 3 зерна, укропа 8 граммов, чеснока
5 - 10 граммов, затем добавляют 1 чайную ложку соли и 2 -
3 столовых ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в
кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые -
25 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают
на воздухе.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками
На пол-литровую банку:
 квашеной
капусты - 200 г, моркови и яблок - по 100 г.
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых
частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной
терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семенное
гнездо и шинкуют на крупной терке. Овощи и яблоки
смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим
рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки
накрывают крышками, ставят на подогревание в слабокипящей
воде: пол-литровые - 10 - 12 мин., литровые - 13 - 15
мин., укупоривают.

Винегрет.

Винегрет
На пол-литровую банку:
свеклы - 125 г, моркови - 60 г, капусты квашеной - 100 г,
картофеля - 60 г, лука - 25 г, соли 5 г и уксуса 20 г.
Свеклу и морковь тщательно очищает и варят: свеклу 30 - 40
мин., морковь - 20 - 25 мин. После этого овощи охлаждают
холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки.
Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой
для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют
в кипящей воде 5 - 6 мин. и охлаждают в холодной воде.
Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут
дополнительно. Лук очищают и тоже режут на кусочки.
Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают,
наполняют ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г
10 - процентного уксуса и заливают кипящим рассолом на 1 л
воды 25 г соли). Затем банки накрывают крышками и
прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-
литровые - 18 - 20 мин., литровые - 25 - 30 мин.
Последующие операции те же, что и для салата из редьки.
Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании
сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют
1 - 2 столовые ложки подсолнечного масла или такое же
количество майонеза или сметаны.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капуста нашинкованная - 750 г,
 лук нарезанный - 50 г, хрен тертый - 5- 10 г (1 чайная ложка),
яблоки нарезанные - 120 г, уксус 80%-ный - 32 г, лавровый
лист - 2 - 4 шт., гвоздика - 2 - 3 шт., корица - кусочек
или на кончике ножа, черный перец - 2 - 3 горошин,
растительное масло - 60 - 80 г, соль по вкусу.
Краснокочанную капусту очищают, высверливают кочерыжку,
шинкуют или рубят на домашней овощерезке или вручную с
шириной стружек капусты не более 5 мм.
Свежее плотной мякоти яблоко любого сорта моют, нарезают на
мелкие ломтики, удаляют остатки сердцевины и семян. Корешок
хрена очищают от земли, загрязнений, соскабливают ножом
покровный слой, протирают на мелкой терке.
Нашинкованную капусту тушат в подсоленной воде (20 - 30 г соли
на 1 л воды) до полуготовности. Добавляют мелко нарезанный
кружочками лук, мелкие ломтики яблок, тертый хрен, лавровый
лист, гвоздику, корицу, черный перец горошек и растительное
масло. На умеренном огне доводят до кипения, прибавляют уксус
и горячим укладывают в банки. Наполненные банки накрывают
крышками и стерилизуют при 100 С : банки вместимостью 0,5
л - 35 минут, 1 л - 45 минут, затем немедленно укупоривают,
проверяют качество укупорки, охлаждают крышками вниз.

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука
Капуста - 200 г, морковь - 30 г, лук - 30 г,
перец - 60 г,
 соль - 20 г, уксус 6%-ный - 70 г,
масло - 80 г,
зелень - 10 г, белые коренья - 30 г.
Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют,
дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или
вручную, ширина стружек - не более 5 мм.
Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, моют,
удаляют плодоножку и семена, вторично моют, вытряхивают
семена, ополаскивают до полного удаления семян и разрезают на
кружочки шириной 0,5 см.
Морковь тщательно моют, сильно загрязненную
предварительно вымачивают и грязь с поверхности удаляют
щеткой. Очищают кожицу, промывают под душем и режут на
домашней овощерезке или вручную в форме лапши длиной
2,5 - 3 см., толщиной 0,5 - 0,7 см.
Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие
кружочки до 0,5 см. Зелень (петрушка, сельдерей, укроп и киндза)
моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 минут до
использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и
пастернака) моют и натирают на мелкой терке.
Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную
кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки 0,5 л
наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла, 1 чайную
ложку соли и сахара, 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2 - 3
зерна горького и душистого перца.
Овощной смесью плотно наполняют банку, накрывают
крышкой и укладывают в стерилизационную ванну с
температурой воды 35 - 40  С. Стерилизуют при кипении
воды: банки 0,5 - 45 мин., 1 л - 65 мин.
Этот салат является хорошей холодной закуской, его
употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком
На одну банку 0,5л -   огурцы - 400 г, лук - 35 - 40 г, зелень
(укроп, петрушка) - 10 г, соль - 5 г, перец красный
горький -
1 мелкий или 1/2 крупного,
уксус 6%-ный - 20 г, масло подсолнечное - 55 г,
перец черный - 2 шт.,
 чеснок - 2 дольки.
Огурцы свежие, здоровые, с недоразвитыми семенами, зеленого и
белого цвета сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножку и
чашелистики с некоторой частью огурца и нарезают на кружочки
толщиной 0,5 - 1 см.
Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корневую
мочку, моют. Крупные дольки разрезают на 3 - 4 части. Лук
очищают, моют, разрезают на кружочки 0,5 см. шириной. Зелень
укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на
мелкие кусочки.
Все овощи и зелень выкладывают в эмалированную кастрюлю,
добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания
укладывают в банки. Предварительно на дно банки кладут горький
перец и наливают 2 столовые ложки подсолнечного масла.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100
градусах: банки 0,5 - 12 минут, 1 л - 20 минут.
Используют салат из свежих огурцов как готовую закуску или
подают к мясным и рыбным блюдам.

Салат из сладкого печеного перца с томатом

Салат из сладкого печеного перца с томатом
На банку 0,5 л:
 перец печеный очищенный - 250 г, томаты без кожицы -
200 г,
растительное масло - 35 - 40 г,
уксус 80%-ный - 10 г, соль (по вкусу) - 10 г.
Зрелый, доброкачественный, с плотной мякотью, любого сорта
сладкий перец красного, желтого или зеленого цвета сортируют,
моют, удаляют вручную плодоножку и семенник. Пекут на
противне, смазанном растительным маслом, дают остыть, затем
осторожно снимают кожицу.
Томаты свежие, упругие, мясистые, мелкие, круглые или
сливовидной формы сортируют, моют, удаляют плодоножки, на
1 - 2 минуты погружают в кипящую воду, охлаждают и вручную
снимают кожицу: томаты берут в левую руку, а правой со стороны
плодоножки вниз стягивают кожицу. Готовят заливку из
подсолнечного прокаленного охлажденного масла, уксуса и соли.
На дно банки наливают 50 - 60 г заливки, затем последовательно
укладывают подготовленные перец и томаты, наполняют заливкой
на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышками,
стерилизуют при 100 С : банки 0,5 л - 35 минут, 1 л - 45 минут.
Перед употреблением перец выкладывают горкой в салатницу, на
горку ставят один целый томат, а остальные укладывают по краям
салатницы.
Используют как холодную закуску. Побрызгав 1 - 2 ложками
заливки и украсив зеленью, подают к столу.
Готовят также без последующей стерилизации для употребления в
течение 1 - 2 дней. Перец пекут, как описано выше. После
удаления кожицы по одной штуке погружают в заливку,
выкладывают на блюдо горкой, а томаты режут или целыми
плодами укладывают вокруг перца. После чего все овощи обильно
брызгают заливкой и подают к столу.

Овощной салат из сладкого перца и зеленых томатов

Овощной салат из сладкого перца и зеленых томатов
На литровую банку:
перец сладкий - 45; томаты - 35;
морковь - 10; лук -10
Свежий, зрелый, сладкий перец с плотной мякотью любого
сорта и цвета (зеленого, оливкового, красного) и размера
подготавливают.
Зеленые помидоры, здоровые с плотной мякотью моют,
удаляют плодоножку, а затем режут на небольшие кружочки.
Морковь моют, очищают кожицу, и режут в форме лапши
(длиной 2,5 - 3 см., толщиной 0,5 - 0,7 см.). Лук очищают и
режут  кружочками.
Все подготовленные овощи укладывают в эмалированный таз,
солят (из расчета на 1 кг овощей 2 чайные ложки) и тщательно
перемешивают.
Чеснок очищают, разбирают на дольки, режут на мелкие
кусочки или толкут в ступе. Зелень (петрушка, укроп, базилик
или мята) перебирают, удаляют негодную; здоровую, свежую
зелень моют, дают стечь воде и мелко рубят. Лавровый лист
сортируют и моют.
На дно банки 0,5 л кладут рубленую зелень 5 - 8 г, 1 - 2
лавровых листа, 1 дольку толченого, среднего размера чеснока,
по 2 шт. черного и душистого перца, 1 чайную ложку 80%-ного
уксуса, разведенного в соке от овощей, 2 столовые ложки
растительного масла. Овощной смесью банки плотно
наполняют, периодически встряхивают, накрывают крышками
и стерилизуют при 100 градусах: банки вместимостью 0,5 л -
35 мин., 1 л - 50 мин.

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка

Ассорти из цветной капусты, зеленой фасоли и горошка
На пол-литровую банку капусты - 310 г,
зеленой стручковой фасоли - 330г или
зел. горошка - 350 г,
уксуса 9 -10-% - 20 г,
 соли - 10 г,
 сахара - 10 г,
 зелени - 5 г,
перца горького и
гвоздики - по 2 шт.
Цветную капусту тщательно моют и 4 - 6 мин. бланшируют в
кипящей воде, в которую предварительно добавляют на 1 л
воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, что способствует
сохранению цвета капусты. После бланширования капусту
охлаждают в подсоленой воде (на 1 л воды 10 г соли).
У зеленой фасоли отбирают только свежие, сочные стручки. У
стручков обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 - 3 см,
а затем их бланшируют в кипящей воде 4 - 5 мин. и
охлаждают холодной водой.
Зеленый горошек лущат. Зерна немедленно промывают,
отделяют примеси, 2 - 4 мин. бланшируют в кипящей воде и
охлаждают в холодной воде. В банки заливают необходимую
порцию уксуса, закладывают пряности, зелень и основные
овощи. Можно также использовать отваренную, резанную на
мелкие кубики морковь.
После этого овощи заливают горячим раствором соли или
сахара, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в
слабокипящей воде: банки пол-литровые - 15 - 20 мин.,
литровые - 20 - 25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Капуста - провансаль

Капуста - провансаль
Капуста - провансаль - это уже готовый салат из смеси
квашеной капусты, моченых яблок, брусники, маринованных
винограда, слив и других плодов, сахара и растительного
масла.
Для салата используют высококачественную, квашеную
половинками или целыми кочанами капусту. Из кочанов
вырезают кочерыгу и грубые части листьев, капусту режут на
небольшие куски. Моченые яблоки режут на 4 - 8 долек,
вынимая сердцевину. Маринованные виноград, вишни и сливы
идут в салат целыми. Бруснику или клюкву тщательно
перебирают и отобранные хорошие ягоды промывают под
душем.
Подготовленные овощи и плоды кладут в эмалированный таз и
осторожно перемешивают. После этого добавляют
необходимое количество сахарного песку, вновь осторожно
перемешивают и дают выстояться 30 - 40 мин., после чего
добавляют растительное масло и еще раз осторожно
перемешивают. Для хранения готовый салат плотно
укладывают в стеклянные банки и хранят на леднике или в
домашнем холодильнике не более 10 дней. При комнатной
температуре салат очень быстро портится.

Капуста провансаль - Первый способ

Первый способ
Капуста
7 кг
Слива и вишня
600 г
Виноград
600 г
Сахар
800 г
Масло растительное
600 г
Сок от маринованных плодов
400 г

Капуста провансаль - Второй способ

Второй способ
Капуста
6 кг
Слива и вишня
500 г
Виноград
500 г
Сахар
800 г
Масло растительное
800 г
Сок от маринованных плодов
400 г
Яблоки
500 г
Брусника или клюква
500 г

Капуста провансаль - Третий способ

Третий способ
Капуста
8 кг
Сахар
300 г
Масло растительное
500 г
Брусника или клюква
400 г
Помидоры соленые
300 г
Яблоки
500 г

Капуста провансаль - Четвертый способ

Четвертый способ
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2х2,5 см,
пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды,
растительное масло и тщательно перемешать.

700 г
Сахар
60 г
Масло растительное
60 г
Заливка из-под маринованных плодов
40 г
Маринованной сливы или вишни
140 г

Капуста провансаль - Пятый способ

Пятый способ
Капуста
860 г
Сахар
50 г
Масло растительное
50 г
Брусника или клюква
40 г

Капуста провансаль - Шестой способ

Шестой способ
Капуста
830 г
Сахар
50 г
Масло растительное
50 г
Брусника или клюква
40 г
Томат - пюре
30 г

порошке или 100 г хорошего белого вина.

Салат из помидоров

Салат из помидоров
На 4 кг красных
крепких помидоров
по 1 кг лука, сладкого перца, 300 г корней петрушки, 0,75 ст.
ложки соли, 1 ст.л. подсолнечного масла, 15 горошин черного
перца, 5 лавровых листов.
Помидоры, репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть
на терке, красный перец очистить от семян, нарезать дольками
или кольцами. В подготовленную массу всыпать соль,
перемешать и поставить на 8 - 10 часов в холодное место,
придавив небольшим грузом. После этого приступаем к варке,
предварительно процедив салат через дуршлаг. Варим салат
35 - 40 минут, раскладываем по банкам, герметично
закупориваем. Охлаждаем банки на воздухе, поставив их
горлышком вниз.

Салат из капусты с солеными огурцами

Салат из капусты с солеными огурцами
На пол-литровую банку:
капусты - 250 г, огурцов - 125 г
Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на
четыре части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Огурцы соленые
хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут
на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают
целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно
укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 60
г соли и 40 г сахара).
Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным
рассолом, а соли положить 30 г. Банки накрывают крышками и
ставят на подогревание в слабокипящей воде: пол-литровые -
10 - 12 мин., литровые - 13 - 15 мин. После этого
укупоривают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

Салат из черной редьки

Салат из черной редьки
На пол-литровую банку:
редьки - 320 г,
перца красного сладкого или моркови - 40 г,
зелени сельдерея и петрушки - 15 г,
чеснока - 3 - 5 г, соли - 7 г,
саха