клу и уксус. Борщ
сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в
первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы
ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать
зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу
можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

Борщ московский
Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, со-
сиски - 20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или
квашеная - 75 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук реп-
чатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец,
зелень.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую
свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить
свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно
приготовить свекольный настой.
Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины,
ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной
и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или
крупеник.

Борщ флотский

Борщ флотский
Бекон копченый - 42 г или грудинка свиная копченая - 47 г,
или корейка свиная копченая - 46 г, свекла - 100 г, капус-
та - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками,
капусту - шашками. Картофель, нарезанный в форме
кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.
Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных
выше способов.
Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и
зеленью.

Борщ украинский

Борщ украинский
Сало свиное (шпик) - 10 г, свекла - 77 г, капуста - 60 г,
картофель - 50 г, морковь - 16 г, петрушка - 7 г, лук
репчатый - 17 г, чеснок - 1,5 г, томат-пюре - 20 г, му-
ка - 3 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 15 г,
лавровый лист, перец, зелень.
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном,
довести до кипения, добавить картофель, пассерованные
коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и
варить обычным способом.
Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за
5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие по-
мидоры.

Борщ с уткой и сосисками

Борщ с уткой и сосисками
Утка - 35 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы
белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, сельдерей - 5 г,
петрушка - 5 г, сметана - 20 г, маргарин столовый - 10 г,
лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать
соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассе-
ровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном,
добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью
грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные
белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные,
пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист,
гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок
зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и
свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской
и зеленью.

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая или
квашеная - 50 г, морковь - 25 г, петрушка и сельдерей -
15 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г,
маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г,
чеснок - 1 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить
копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15
минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым
соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом,
перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и
посыпать зеленью.

Борщ с соленой килькой,

Борщ с соленой килькой,
хамсой или тюлькой
Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 92 г, капуста -
65 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 7 г, лук репча-
тый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топле-
ное - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г,
зелень, соль.
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и
внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в
течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и
обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную
рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ
обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и
посыпать зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ с черносливом
Чернослив - 30 г, грибы белые сушеные - 8 г, свекла - 100 г,
капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин
столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом
количестве, то для правильного распределения на порции
чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные
грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист,
перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ с ушками

Борщ с ушками
Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука -
5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный -
8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек:
крупа гречневая - 20 г, масло сливочное - 5 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйца - 1/8 шт.
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из
гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко
нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов
размером примерно 7 х 4,5 - 8 х 5 см. Края теста смочить
яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить
края. Ушки уложить на противень или в сотейник
предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь
в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г,
фасоль сухая - 25 или фасоль консервированная - 50 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г,
сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый
лист, перец, зелень.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья
нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе
спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать
шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или
воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить
коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от
свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до
окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи
(лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар
свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г или квашеная - 30 г,
картофель - 20 г, фасоль - 20 г, морковь - 20 г, петруш-
ка - 5 г, лук - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 3 г, сметана - 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина - 75 г, лук репчатый - 8 г, вода -
7 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 4 г, соль, перец.
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ
обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить
фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15
минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и
хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки
фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и
зеленью.

Борщ зеленый

Борщ зеленый
Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, пет-
рушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, ща-
вель - 50 г, шпинат - 50 г, мука - 3 г, томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с
бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до
готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные
соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и
заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Борщ с ботвой свеклы (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук-порей или лук репчатый - 20 г,
кабачки - 50 г, помидоры - 40 или томат-пюре - 15 г,
маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, сметана -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки
свеклы - кусочками размером 2-3 см и все вместе
спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы
разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы
и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или
мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до
кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и
варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки
положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи
(лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

Борщ из сушеных овощей
Свекла - 10 г, капуста - 19 г, картофель - 16 г, морковь -
2 г, белые коренья - 0,6 г, лук - 4 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 3 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, зелень.
Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в
холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья.
Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу
откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи
положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и
варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ
белым соусом, солью, сахаром и уксусом.
Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить
шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует
удалить косточки, и т. д.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский

Борщ вегетарианский
Вода - 1,5 л,
лук репчатый - 1 шт.,
морковь - 1 шт.,
свекла - 1 шт., картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст.
ложка, соль  - 1 г, сахар - 0,5 г,
сметана - 10 г, зелень разная - 5 г.
В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить
почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и
морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в
свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель.
Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до
готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу
натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только
все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу.
При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.
Борщ украинский зеленый
Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, мор-
ковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г,
лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, томат-
пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
перец черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до
готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый
лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10
минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные
листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и
специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче
в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью
укропа.

Борщ киевский

Борщ киевский
Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста -
80 г, картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, лук реп-
чатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г,
яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-
шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана -
15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-
ности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и
протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на
жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить
спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу,
протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым
репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,
душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель -
100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,
очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30
минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый
лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В
готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный
квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.

Борщ полтавский с галушками

Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая -
80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное
топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа или
петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или греч-
невая - 30 г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,
коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так
же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить
свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с
огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После
охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо
перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто,
опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готов-
ности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень
петрушки.

Борщ черниговский

Борщ черниговский
Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г,
фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидо-
ры - 20 г, яблоки - 20 г, корень петрушки - 5 г, морковь -
10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,
снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно
отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем
добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и
варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать
зеленью.

Борщ по-хмельницки

Борщ по-хмельницки
Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир
свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 75 г,
сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности,
нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить
до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,
нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем
добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинко-
ванный болгарский перец, пассерованную муку, черный
горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с
салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки
с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Борщ волынский
Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, мор-
ковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г,
помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее
соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в
бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон
пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец
горошком и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать
зеленью

Борщ волынский с грибами

Борщ волынский с грибами
Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г,
сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без
помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные
соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ галицкий

Борщ галицкий
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г,
картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 г,
лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с
мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый
лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в
костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист,
душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать
борщу настояться 30-40 минут и влить в него
прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Борщ ялтинский
Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г,
мука - 5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г,
томат-пюре - 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдель