салатом из яиц, анчоусами, томата-
ми и зеленым салатом

60 г, помидоры - 30 г, салат зеленый - 20 г

или кильки, на верхний - тонкие ломтики томатов, зеленый
салат.

Бутерброды с салатом из крабов, томатами

Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйца-
ми и зеленым салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 20 г

ломтики томатов, на верхний - салат из яиц и зеленый салат.

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами
и салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 40 г

и кружочки крутых яиц, на верхний - ломтики томатов и
зеленый салат.

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

капуста свежая - 30 г, сметана - 30 г, помидоры - 30  г

ветчины, на верхний - свежую капусту со сметаной и томаты.

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и луком

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и реп-
чатым луком

репчатый - 20  г, помидоры - 30 г

сыром (швейцарским или другим), на верхний - тонкие
ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Канапе с анчоусами

Канапе с анчоусами

анчоусовое - 50 г, анчоусы - 200 г, каперсы - 40 г,
 майонез - 100 г,
 оливки - 9 г

и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы
мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка
хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из
кондитерского мешка. Сверху кладут оливки.

Греночки к супам-пюре

Греночки к супам-пюре

масло сливочное - 150 г, сыр
пармезан -  100 г

сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на
противень, поставить в духовку или печь, пока они не
приобретут золотистый цвет.

Гренки с мясным фаршем и пармезаном

Гренки с мясным фаршем и пармезаном
(рецепты из старинной поваренной книги)

луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить
в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки
сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную
треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода
голландского) - 50 г.
Подрумянить на противне в духовке.

Тартинки с орешками

Тартинки с орешками

яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом,
осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или
тертой солониной, грецкими орехами и фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка,
филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

СЛОЖНЫЕ ЗАКУСКИ

Закуска английского типа

Закуска английского типа

кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов,
сало - 100 г, мясо копченое (или печеное) - 100 г, 4
сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра
(рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. л. томатного
пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст. ложки растительного масла,
черный перец

крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие
кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой,
приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2  ст. л.),
горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по
вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать,
смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину
каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками
сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

Закуска венгерского типа

Закуска венгерского типа

стручок сладкого перца, 8 кусочков полукопченой или другого
вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст. л. растительного
масла,
1-2 ч. л. уксуса,
2-3 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. томата-пюре ("лютеница"),
соль

положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смо-
ченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко
нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от
семян красный перец ("камба" - вид перца красного или
зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью),
наполненный смесью из майонеза и томата-пюре
("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки
яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и
перец.

Закуска овощная

Закуска овощная

зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых поми-
дора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы
(овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, пет-
рушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока,
1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. рас-
тительного масла, соль, укроп

Для супа:
2 связки кореньев, 1 средней величины кочан цветной капус-
ты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст.
ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы,
сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных
вкрутую яйца, лимонный сок, горчица, тмин, соль, несколько
капель уксуса

Закуска овощная - Первый вариант

Первый вариант
Кислое молоко взбить с остальными компонентами для
заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней
стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры
нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть
мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных
кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и
измельченных ядер орехов.
Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным
маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить
мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты
разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Закуска щвощная - Второй вариант

Второй вариант
 Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом
количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и
щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель
уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было
сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными
кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом,
лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на
кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного
масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками
или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо.
В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг
уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг
(вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной
капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска
раскладывается на порции во время принятия пищи.

а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или
другого вида вареной колбасы. При распределении на порции
продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3
каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст.
ложкой майонеза;
б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно
венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и
репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным
маслом;
в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, по-
сыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и
петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

Закуска в тарталетках и волованах

 тесто - 500 г,
1 ст.ложка. паюсной или красной икры
 на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, при-
готовленной из брынзы;

заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3
различных вида подобных выпеченных изделий. Для
гарнирования - маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные
вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить разведенным
майонезом. Украсить дольками красных помидоров или
кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

Закуска морская

Закуска морская

картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная
красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных
вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст.
ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон,
уксус, соль

кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами,
нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом,
приготовленным из уксуса, растительного масла и соли.
Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально
от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе
анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из
сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной
ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с
майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20
минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и
нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить
поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц.
Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, раз-
резанный на 4 части, - вокруг него.

Закуска комбинированная

Закуска комбинированная

майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3
соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полу-
копченой колбасы, 1 сарделька, 2  соленые моркови, марино-
ванные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза,
3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимон-
ный сок, черный перец, соль

Закуска комбинированная - Первый вариант

Первый вариант
4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца
в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных
грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон.
На каждую порционную тарелочку положить по половинке
фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый
огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного
масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом,
разделить на равные порции и выложить к остальным
продуктам.
Положить по 1/4 лимона.
Разновидность: вместо анчоусов можно использовать кон-
сервированную мелкую рыбу.

Закуска комбинированная - Второй вариант

Второй вариант
Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с
майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным
луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в
середине широкого плоского блюда. Сверху положить
очищенный от семян перец, наполненный нарезанными
кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка
печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки,
нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами,
кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого
салата.
Разделить на порции во время приема пищи.

Фаршированные помидоры

Фаршированные помидоры
Первый вариант

мытого в соленой воде,
4 помидора,
5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого лука,
листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или
ветчины, черный перец, соль

осторожно вынуть мякоть, посолить и повернуть для сце-
живания сока. Лук нарезать соломкой, грибы дольками,
копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и
нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком,
поперчить, посолить.
Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на
листья салата, сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить
растительным маслом.

Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых
помидора, 1 стручок желтого перца,
4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. мелко
нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый
салат, 2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петруш-
ка, черный перец, соль

Отцедить через дуршлаг и остудить. Нарезать мелко ветчину,
очищенный от семян перец, 2 средних размеров помидора и
зеленый салат. Отрезать в виде крышечек верхнюю часть
помидоров и ложечкой вынуть мякоть.
Посолить изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного сока.
Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока,
сока из помидоров, черного перца и соли и все продукты
смешать. Крупные помидоры наполнить частью смеси.
Остальную часть смеси положить на дно тарелки, сверху
выложить фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко
нарезанной и смешанной с луком и солью петрушкой.

сырой красный перец для фарширования.
Вместо консервированного зеленого горошка можно ис-
пользовать мелко нарезанную печень, красную свеклу или
сваренную морковь, нарезанную небольшими кубиками и сме-
шанную с изюмом.
Залить разведенным основным майонезом, подкисленным
лимонным соком.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

чатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка
уксуса, 5-6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4
дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья
салата, маслины, соль

мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для
отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного
подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с
горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать
соломкой и тушить в растительном масле с добавлением соли и
2-3 ст. ложки грибного отвара.
Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить
по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко
нарезанной петрушкой.
Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые
салатным маринадом из растительного масла, уксуса
(лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить
маслины.

цедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной
петрушкой. Смесь посыпать черным перцем, полить
растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями
лимонного сока, хорошо размешать и начинить под-
готовленные помидоры (как описано выше).

Фаршированный перец

Фаршированный перец

салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2
стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 ста-
кан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых
орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана расти-
тельного масла, несколько маринованных грибов, небольшой
кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка,
укроп, чеснок, лимон, соль

намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса,
растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока.
Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке,
огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы -
соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи
смешать, полить маринадом и начинить ими перец.
Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла,
растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В
середину блюда поместить мятый перец, в который налить
заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца
уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх
нарубленных и подсоленных белков положить по 1-2
маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

Рулеты из ветчины

Рулеты из ветчины

1 кусочек сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1
стакан майонеза, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рас-
тительного масла, лимонный сок, 1 ст. л. нарезанной зелени
петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль

несколько минут, прибавить рис, хорошо размешать и залить
2,5 стаканами горячей воды.
Посолить и поставить на слабом огне до впитывания воды и
набухания.
Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные
сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут,
смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный
небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью
петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть
их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата,
посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного
сока.

Закуска из помидоров и вареных яиц с начинкой

Закуска из помидоров и вареных яиц с начинкой

творог - 150  г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1
пучок петрушки, лимонный сок, соль

ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и
сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры
положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно
вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с
творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки
поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде
ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с
натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных
помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе
поместить фаршированные помидоры.
Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

маринованных грибов, 4 ст. ложки майонеза, 2 крупных по-
мидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очи-
щенных от косточек, лимонный сок, соль

онезом.
Помидоры разрезать через середину и очистить от семян.
Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями ли-
монного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить
нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.

Закуска из вареной рыбы (филе)

Закуска из вареной рыбы (филе)
Филе мерлузы - 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4-
5 ст. л.майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных
твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус,
соль
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно
нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом
огне в течение 15 минут).
После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и
нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и
оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину,
выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть
несколькими каплями лимонного сока.
Половинки помидоров наполнить рыбной смесью.
Украсить блюдо мелко нарезанным и посоленным луком,
сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и расти-
тельного, лучше оливкового, масла, и дольками сваренных
вкрутую яиц.

Крокеты "Алекс" из печени

Крокеты "Алекс" из печени

сваренных и размятых до пюре картофелины, 1 ломтик су-
хого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец, соль; для
панирования - мука, 1 яйцо, толченые сухари, жир для жа-
рения (растительное масло)

(без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить
через мясорубку. Прибавить картофель, хлеб, смоченный в
воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо
вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять в муке, яйце,
толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом
растительном масле. Подаются холодными с салатом,
заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными
огурцами.

Баклажаны по-украински

Баклажаны по-украински
Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г,
перец болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г,
соус "Южный" - 20 г, бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец
молотый, соль
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать
кружочками, лук -  полукольцами, перец - соломкой.
Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом
"Южный" с добавлением бульона, заправить чесноком,
молотым перцем, солью и тушить 15-20 минут.

Тюльпаны из помидоров

Тюльпаны из помидоров

30 г, чеснок -  15 г, зелень - 5 г, салат зеленый

сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, со-
единить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко
нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и вы-
ложить на листья салата.

Закуска "Аппетитная"

Закуска "Аппетитная"

репчатый - 5 г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехон-
ский - 5 г, масло растительное- 15 г, петрушка (зелень) -
3 г, соль

семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого уда-
ленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от
кожицы баклажаны вымочить 30 минут в соленой воде,
отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все
смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные
помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить
оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в
жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив
зеленью.

Икра овощная

Икра овощная

чанная - по 30  г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по
20 г, масло растительное - 10  г, уксус - 5 г, перец мо-
лотый, зелень, соль

кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять
кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь,
капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре,
а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-
15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

КАРТОФЕЛЬНОЕ МНОГООБРАЗИЕ

Картофельные котлеты

Картофельные котлеты

вочное - 40 г, соль, мука или сухари - 40 г

масло сливочное - 40 г, отвар грибной - 300 г, лук - 50 г,
соль, специи

добавляют взбитые яйц