ать в тонкий пласт. Из листа толстой бумаги сделать лекало.
Вырезать по нему острым ножом из теста ложечки. Выпекать при
температуре 180 градусов в течении 5-7 мин. Пока печенье теплое
надо придать ему обьемную форму.

СОУС СЛАДКИЙ, ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

 1 кг красной рябины
 2  - 3  шт. болгарского перца
 1,5 ст. сахарного песка.

Рябину пробланшировать (опустить  на 1 минуту в кипяток). Вместе
с  перцем и сахаром  провернуть через мясорубку.  Поставить на
огонь, довести  до кипения  и сразу же  разложить  по  чистым
(стерилизованным)  баночкам.  Закатать крышками.

СОУС КИСЛЫЙ,   ИЗ КЛЮКВЫ

1 ст. клюквы
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка молотых семян кориандра
соль - по вкусу.

Клюкву размять и протереть через сито. Добавить в протертую
массу размолотые семена кориандра (тмина, укропа), соль и сахар.
А тот, кто любит покислее, может вообще обойтись без сахара, соус
от этого хуже не станет.

СОУС ОСТРЫЙ,  ИЗ КАЛИНЫ И ПЕРЦА

0,5 кг калины
0,5 кг сахарного песка,
1 стручок горького перца
 0,5 ч. ложки  лимонной кислоты.

Калину  обдать  кипятком  и   протереть  через  сито.   В  протертую
 мякоть  добавитьсахарный  песок,  лимонную  кислоту  и  мелко
нарезанный  горький  перчик.  После  того  как  сахар  полностью
растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки.

   Не  закрывая,  выдержать  их  при комнатной  температуре 2  - 3
дня (до появления на поверхности  приправы плотной  корочки),
закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

ПИРОГ "КИСЛО-СЛАДКАЯ МУЗА"

1 ст. кефира или сметаны
1 яйцо
13  ст. ложек муки без горки
1 лимон
2 яблока
1 ст. сахара.

Смешиваем муку, кефир (сметану) и яйцо. Тесто делим на две части
и раскатываем тонкими коржами. Лимон с кожицей  вместе с
сахаром пропускаем через мясорубку. Полученную смесь
выкладываем на первый корж, ближе к центру. Нарезаем
тоненькими ломтиками яблоки и раскладываем их по кругу, чуть
отступив от края.  Потом накрываем все это другим коржом,
защипываем тесто по бокам. Сверху присыпаем сахарной пудрой.
Верхний слой теста несколько раз прокалываем вилкой и ставим
пирог в духовку. Когда  "Муза" подрумянится, можно подавать к
столу.

ХИЧИН

      Пресное тесто (вода, мука, немного соли)  замешиваем  не
слишком  круто и делим на комочки диаметром  5 -  б см.
Картофель  отвариваем   в  подсоленной воде, жидкость сливаем, а
клубни вместе с  домашним сыром  прокручиваем через мясорубку.
 Сыр и  картофель берем в  пропорции  1:1 (сыр  можно заменить
жирным   творогом).   Начинки   должно быть столько же, сколько
теста.
      Комочек теста разминаем,  кладем в центр шарик начинки, края
 теста защипываем,  полученный  "пельмень" раскатываем
скалкой довольно  тонко (нужна мука  и  немного  сноровки!).
Выпекаем на  сухой  сковороде  на  большом огне (но чтобы не
подгорало) с двух сторон, как блины.
     Хичин может вздуться шариком - не пугайтесь, переворачивайте
на другую сторону, и все. А каждый слой быстро растущей стопки
хичинов обильно смазываем сливочны маслом. Пока пекутся
последние, первые уже пропитаются маслицем.  Готовую   стопку
переворачивайте нижним хичином  вверх, режьте  на четвертушки и
ешьте на здоровье -  хоть с чаем, хоть без него.

ТАРАК

3  л  молока  выливаю  в эмалированную   кастрюлю,    ставлю   в
нежаркую  духовку  на  3  -  4 часа  и  время  от  времени
помешиваю,   чтобы   наварились   пенки.  Довожу   до   коричневого
  цвета. Если   молока   выпарилось  много, добавляю   свежего.
Остужаю   до комнатной температуры    и   выливаю  в  него  0,5  л
простокваши.  На  ночь  оставляю  на кухне. Как  сядет,  убираю   в
холодильник.  Особенно  хорош  варенец, "тарак", с жареной
картошкой.

БРЫНЗА ПО-ДОМАШНЕМУ

  Перемешиваю    2     л    молока,  6 яиц, 0,5 л  сметаны, 1  ч. ложку
соли, 1  ст. ложку  сахарного песка    и   ставлю    на   медленный
огонь,   После    закипания   варю еще  минут пять и   выключаю.
Откидываю   на    марлю,   отжимаю и  ставлю  под  гнет.  Очень
нежная,  вкусная  брынза  получается.

НАСТОЯЩАЯ СМЕТАНА

 Вспоминаю, как мама готовила сметану. У нас в погребе стоял Таз
с холодной водой. В  него  мама  ставила свеженадоенное, но
успевшее   остыть  молоко. Сливки образовывались очень
         быстро, уже  на следующий  день их можно было снимать.
Мама приносила молоко в дом, снимала  сливки и размешивала
простоквашу   -  немного, примерно полстакана на литровую  банку
 сливок.   Выносила опять на холод и оставляла на ночь. А  на
следующий  день у  нас была сметана  -  с  характерным вкусом,
легкой кислинкой и такая густая, что еле стекала с ложки.

НУГА

 Для приготовления 1 кг нуги требуется  850 г сахарного песка, 2
яичных белка, 70 г кураги или изюма, 100 г очищенных орехов, 2,5
ст. воды. Сперва нужно сварить, постоянно помешивая, густой
сахарный сироп, остудить. Затем хорошенько взбить его с яичными
белками и, добавив щепотку лимонной кислоты. В полученную
смесь поместить измельченные фрукты и орехи, хорошо
перемешать Загустевшую массу выложить ровным слоем на
противень, покрытый промасленной бумагой, дать застыть,
обсыпать сахарной пудрой и разрезать на кусочки.

ЭСТАФЕТА

1 батон белого хлеба, 1 л молока, 0,5 кг сухофруктов, 200г слив.
масла, сахар - по вкусу. Сухофрукты мою и удаляю косточки. В
теплом молоке размачиваю хлеб, перемешиваю хлебную кашицу с
сухофруктами, сахаром и сливочным маслом. Выкладываю
полученную массу в смазанный маслом противень. Ставлю в
разогретую духовку и выпекаю до тех пор, пока не появится
румяная корочка.

ЯБЛОЧКО

1 кг яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца, 0,5 стак. сливок,
200 г печенья, 2ст. ложки слив. масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.
     Яблоки надо очистить от кожицы и вырезать сердцевинку.
Нарезать некрупными ломтиками и сложить в смазанную маслом и
посыпанную сухарями сковороду.  Желтки растереть с сахаром и
маслом, влить сливки и добавить тертое печенье. Подмешать к
полученной массе взбитые в пену белки и залить ею яблоки.
Поставить в горячую духовку и дать зарумяниться.

ВЫРЕЗКА В СМЕТАНЕ

     Возьмите    пол-литровую    банку   сметаны,  выжмите   туда
лимон,   мелко  нарежьте
 зелень  (я  кладу  кинзу, реган,  иногда тархун),   можно   добавить
мелко   нарезанный репчатый  лук  или  немного  чеснока   -  кто что
 любит.  Специи  (на  ваш вкус)  и столовую  ложку  вустерширского
соуса   (это  такая темно-коричневая жидкость - продается сейчас
повсюду и хороша не только с мясом). Впрочем,  если вас пугает
название - обойдитесь без него. Подумаешь, вустерширский соус!
Тщательно перемешайте то,  что у  вас получилось,  залейте  этим
делом  нашу вырезку так, чтобы покрыть  ее полностью,  и оставьте
часов  на  шесть  при  комнатной температуре. После  этого  можно
 жарить  вырезку  целиком (не стряхивая с нее  остатки сметаны)
на решетке  мангала  или  в духовке.  Не пересушите  -  вырезка,
тем  более  обработанная таким   способом,   жарится   довольно
быстро.

ДРУЗЬЯМ НА УДИВЛЕНИЕ

ГРИБЫ В КОКОСЕ

     2 кг  некрупных кокосовых орехов, 200 г жареных грибов, 200 г
сыра.                                        С помощью молотка  и гвоздя
пробиваю  со  стороны плодоножки дырочку. Сливаю сок (его
использую для  приготовления коктейлей).   Распиливаю  ножовкой
по  металлу орехи  пополам. Жареные   грибы   раскладываю
скорлупки,   сверху   прикрываю ломтиком  сыра. Ставлю  в
половинку    переносной    бумажной формы  для  яиц, чтобы  не
перевернулись, и на 30 секунд в микроволновку. В духовке  тоже
неплохо получается,  только время надо  увеличить  до  15  минут.
Есть ложечками, захватывая сразу и грибы, и ореховую мякоть.

Праздничный гарнир

 3 ст. отварного риса, 0,5 ст. измельченных грецких    орехов, 150 г
сливочного масла.
 Орехи обжарить в сливочном масле, смешать с  рисом, посолить
по вкусу. Этот гарнир  хорошо подавать к курице.

КРУГЛЫЕ БУТЕРБРОДЫ

 Хлеб, сливочное масло, ветчина, сыр, ананас.
 Нарезать все  тоненькими ломтиками.   Используя  консервную
банку  как  формочку,  вырезать
 кружки одинакового  диаметра из хлеба, ветчины, ананаса и сыра.
Кусочки хлеба подсушить  на горячей сковороде с обеих сторон,
одну  сторону  смазать  маслом. Положить на нее  ветчину, затем
ананас, прикрыть  сыром. Запечь в  духовке, пока сыр  не
расплавится.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

 Тесто готовится из  печеночного фарша. На  горячей  сковороде
выпекаются  лепешки и складываются в стопку.  Вместо
крема-прослойки  используйте  майонез с  добавлением того, что
считаете  наиболее  подходящим: рубленые яйца, жареные грибы
или тертый сыр.

МАКАРОНЫ ПОД СОУСОМ "КРОВАВАЯ МЕРИ"

 Ингредиенты (на 4 порции):  400г (пачка)   длинных макарон, 1  ст.
ложка растительного   масла, 1   зубчик чеснока (растолочь), 1ст.
ложка рубленой петрушки, 1   ст. томатного   сока, 2 ст. ложки
водки, 1  ч.  ложка хрена, соль и черный  перец  по  вкусу.
 Сварите    макароны   в    соответствии   с указаниями  на  пачке.
Разогрейте  в кастрюльке   масло,    добавьте   чеснок    и
петрушку,   потомите  в   течение  примерно 30   сек   -   до
появления   отчетливого запаха чеснока.

Приготовление   соуса:   влейте    в   кастрюльку     томатный    сок,
    водку,    добавьте  хрен,  соль  и  черный   перец.  Нагрейте  до
кипения  и кипятите  30 сек.
Смешайте макароны и приготовленный соус. Подавайте горячим.

Сосиски По-польски

Капустные  листья  промойте и прокипятите  5 минут,  отцедите и
срежьте грубые  утолщенные части. У  сваренных сосисок  снимите
кожицу,  оберните  каждую капустным листом и обжарьте.
Добавьте под румяненный  на масле  лук, томат- пасту и потушите
20 минут. А если к  "капустным сосискам"  вы  подадите  отварную
 картошечку,  ваш ужин станет еще вкуснее.

ЧЕРЕМУШКИНСКИЙ КУЛИЧ

На  1  кг  муки:  2  ст. сахара,  300 г сливочного  масла,  2  яйца,  1
ст. молока,  1  ч.  ложка  соли, 50  г прессованных  или  15  -  20  г
сухих  дрожжей,  100  г  изюма,  50  г  цукатов или сладкой   кураги,
 1   пакетик  ванильного сахара.
        Молоко  подогрейте   до  50~С   и  растворите  в   нем  дрожжи.
  Из  половины подготовленной   муки   замесите   тесто и  оставьте
 его  в теплом  месте подниматься.   Когда   опара   будет   готова,
(она начинает оседать,  а в  центре появится  воронка),  положите
взбитые  в пену яйца,  сахар, соль,  ванильный сахар,  промытый
изюм,  цукаты и  все перемешайте.   Положите   подогретое   до 50
С  сливочное  масло  и  начинайте выбивать,  подмешивая
оставшуюся  муку, пока  тесто  не  начнет   отставать  от стенок
посуды.
       Поставьте  на   три  часа   в  теплое место.  За   это  время
тесто  поднимется,  а  вы  его  пару  раз обомните. Форму   изнутри
   смажьте   растительным   маслом,  посыпьте   молотыми
сухарями.  Из  промасленной   бумаги  вырежьте  кружок  (1).
Положите  его  на дно  формы.  Скатайте  тесто   в  шарик и
положите  в  форму  (2).  Оно должно занимать  1/3  ее   объема.
Подождите, пока   тесто   поднимется   и  заполнит 3/4  формы.
Перед  тем  как сажать  в печь, сделайте деревянной палочкой  2 -3
 прокола  на  всю  высоту   кулича тогда  пар  будет   выходить
свободно
  и верхняя корочка не потрескается (3).  Если  глазурью покрывать
 не будете, то   смажьте   разболтанным  яйцом, посыпьте
молотыми орешками.
     Выпекайте  при  температуре  1бО  - 180~С в  зависимости от
объема формы около часа.  Готовность проверьте деревянной
палочкой  -  если  тесто не прилипло, значит, кулич пропекся.
                          Выньте кулич  из духовки  и оставьте остывать, не
вынимая из  формы. Если  кулич  не вынимается  из формы,
пройдитесь  узким  длинным  ножом по краю  - возможно,  где-то
припеклось место  (4).  Когда  остынет, облейте верх кулича
глазурью (5) или посыпьте  сахарной  пудрой  (6). Поставьте кулич
на тарелку,  прикройте чистой  тряпочкой  -  он  будет еще  два дня
"дозревать"  (вот почему  куличи пекут в чистый четверг, за два  дня
до Пасхи).

ПОДЛИВКИ

  Старинные поваренные книги составлялись с учетом постов.
Подливки помогали придать знакомым блюдам совершенно новый
вкус. В отличие от скоромных, масло в них использовалось только
растительное - подсолнечное, ореховое, оливковое и т. д.

КИСЛО- СЛАДКАЯ С ИЗЮМОМ

Две столовые ложки муки поджарить в 2 - 3 столовых ложках
масла, развести до средней густоты водой, вскипяченной с луком,
кореньями и специями (черным перцем и гвоздикой). Положить 2 - 3
чайные ложки жженого сахара, вскипятить несколько раз,
процедить, влить рюмку столового вина, столько же лимонного
сока, добавить сахара, чтобы подливка была  приятного
кисло-сладкого  вкуса. Всыпать 1/2 стакана обваренного изюма
без косточек и еще раз вскипятить.  Подавать к  рыбе, к
картофельным  и рисовым котлетам.

ГОРЧИЧНАЯ

    Одну столовую ложку сухой  горчицы, 1  чайную ложку муки и 1 - 2
столовые  ложки масла  заварить двумя стаканами  воды,
вскипяченной  с луком,  кореньями и специями, размешать  до
гладкости,  вскипятить, процедить и  влить 1/2  стакана столового
вина. Прибавить 2 - 3 кусочка сахара и порезанный вначале на
ломтики, а затем измельченный лимон. Подавать и рыбе.

ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

  Четыре-пять соленых огурцов нарезать продолговатыми
кусочками, 1  столовую ложку  поджаренной муки развести 2
стаканами  грибного или  рыбного бульона,  2 - 3 ложками масла,
1/2 стакана огуречного рассола. Помешивая, вскипятить.  Снять с
огня и  всыпать измельченную зелень - укроп, петрушку. Подавать
к жареной рыбе, разварному картофелю.

ЛУКОВАЯ С ТМИНОМ

    Пять-шесть луковиц разрезать, обдать 2 - 3 стаканами кипятка
разварить и протереть через сито. Столовую ложку муки поджарить
в  2 столовых  ложках масла,  смешать  с  луковой кашицей,
прибавить полторы ложки тмина  и ложку  жженого сахара.
Вскипятить несколько раз. Подавать к рыбным котлетам,
крупяным запеканкам.

ЯБЛОЧНАЯ    ПОДЛИВКА

    Три яблока очистить  от кожицы,  вырезать сердцевину, нарезать
 кусочками. Кожицу  сварить в  3 стаканах  воды, процедить,  залить
 яблоки, добавить  6 кусочков
 сахара  и  1/2  чайной ложки  корицы. Еще  раз вскипятить.
Чайную  ложку муки  развести в  небольшом количестве  холодной
воды,  влить, помешивая,  в подливку. Дать закипеть и снять с
огня. Подавать к крупяным запеканкам, кашам, пудингам, овощам.

ФАСОЛЬ С ЛУКОМ

2 стк. красной фасоли, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 0,5
ст. растительного масла, любая свежая, сушеная или мороженая
зелень (кинза, петрушка, укроп), соль - по вкусу.

Фасоль замочите в холодной воде на 3 - 4 часа, воду слейте,
залейте свежую, посолите и сварите фасоль до мягкости. Отвар не
сливайте. Лук порежьте кубиками и обжарьте в растительном
масле. Чеснок измельчите, перемешайте все ингредиенты, включая
рубленую зелень и масло, оставшееся после обжаривания лука.
Оставьте на тихом огне на 5 минут.
 Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

СОЛЯНКА "ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ"

    0,5 кг  филе кальмара, 0,5 кг  капусты, 2  луковицы, 1 морковь,
1/3  ст.  растительного масла,  лавровый лист, перец горошком,
соль - по вкусу.
    Лук   нарежьте   кубиками   и   пожарьте   на  растительном
масле.   Добавьте нашинкованную   капусту, тертую  на  крупной
терке  морковь,  перец,  соль, лавровый  лист  и  потушите  все   на
медленном   огне  до готовности.   Кальмары   очистите  от
кожицы,  нарежьте   соломкой   и   положите  в   солянку.
Перемешайте, оставьте еще на 3 - 4 минуты на огне и снимайте.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

    0,5  кг  говяжьей  или  свиной печени,  2 яйца, 1 ст. молока,  0,5
ст. муки,  соль  по  вкусу,  маргарин  или растительное масло для
жарки.
    Печень    пропустите    через    мясорубку.   Добавьте  взбитые
яйца,  молоко  и  муку.  Хорошо  вымешайте,  посолите и пеките как
обыкновенные оладьи.

ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЙ ФАРШ

     . 400 г смеси кураги, чернослива, изюма и сушеных яблок, 200 г
лесных или грецких орехов.
    Сухофрукты   залейте   кипятком   и  оставьте   на  1час.  Выньте
косточки  из  чернослива  и вместе  с орехами пропустите все через
мясорубку. Смесь  есть  ежедневно  по  1  ст.  ложке  за полчаса до
еды.

НАПИТОК "АСКОРБИНКА"

    1 ст. шиповника, 2 л воды, сахар по вкусу.
  Шиповник положите в плотный полиэтиленовый пакетик   и
измельчите   с  помощью   деревянной  толкушки.   Высыпьте   в
эмалированную   кастрюльку,  залейте  кипятком закройте
крышкой  и  оставьте на  8 -10 часов, чтобы напиток настоялся.
Сахар добавлять по вкусу.

ДОМАШНИЙ КЕТЧУП

Взять баночку   томат-пасты  (я предпочитаю,   скажем,  в
расфасовке по 450 г), содержимое   переложите   в стеклянную
банку  большего    объема,   долейте в   нее   горячей   кипяченой
воды и размешайте, чтобы соус приобрел нужную вам густоту.
Затем добавьте соль (1 ч. ложку), сахар (1 - 2 ч. ложки на ваш вкус),
молотый красный или черный перец (опять же по вкусу).
Мелко-мелко покрошите 2 - 3 зубчика чеснока и 3 - 4 веточки  кинзы
для аромата. Все тщательно перемешайте,  закройте крышкой,
остудите, и домашний кетчуп готов. В отличие от магазинного его
можно делать погуще, послаще, поострее, в общем, как душа
пожелает.

ОБЕД ИЗ ХЛЕБА

Закуску приготовим из хлеба с селедкой и майонезом.
Вымочить в молоке мякоть одной крупной селедки, 200 г белого
хлеба и пропустить  все это через мясорубку. К полученной массе
добавить майонез, хорошенько  перемешать  и  украсить веточками
петрушки.
Первое блюдо: хлебный супчик по-крестьянски.  Надо поджарить на
сливочном масле сухие корки ржаного хлеба (грамм 300), мелко
нарезанный репчатый лук и петрушку. Все это залить водой (литра
1,5), посолить и довести до кипения. Затем хорошенько взбить три
яйца и, непрерывно помешивая, влить в кипящий суп. И,
разумеется, украсить зеленью.
На  второе: яичницу-глазунью с тем же  хлебом. Срезав  корки, надо
нарезать его тоненькими ломтиками  и выложить  на  сковородку  с
 разогретым сливочным  маслом.  На  каждый   ломтик  выливаем
по яйцу, солим, перчим и жарим  до готовности. Украшаем  все
мелко нарезанной зеленью.
На  третье  проще  всего  попить  хлебного кваску.

БЛЮДО ОТ МЕЛАДЗЕ

Зеленая фасоль  с орехами.
 Зеленую стручковую фасоль нужно сварить. Но если  некогда и
под рукой консервная банка с уже готовой фасолью - такая тоже
подойдет. Итак, фасоль у нас есть. Выжимаем ее, что есть сил.
Перемалываем через мелкую решетку ручной  мясорубки орехи.
Режем  меленько чеснок. На    килограмм фасоли нам необходимы
два стакана орехов  и полголовки чеснока. Добавляем грузинские
приправы. К примеру, желтый цветок,  он  так  и  называется, - его
найдете на  любом базаре, немного уксуса, соли по вкусу,
хорошенько перемешиваем.
 К такой холодной закуске подойдет что угодно!

САЛАТ  НЕЖНОСТЬ

 Сыр, яблоки, морковь, курага, сметана.
Потрите  на крупной  терке голландский  или любой другой  твердый
 сыр,уложите ровным  слоем  на тарелку.  Затем  -  натертые
яблоки.  На них  - натертую вареную  морковь.  Салат пропитайте
сметаной,  а сверху посыпьте размоченной и прокрученной  через
мясорубку курагой.

Ананасовый соус с изюмом

3 ст. л. топленого масла
1 стручок острого красного перца, очищенного от семян
1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. л. семян кориандра
1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг), очищенный от кожуры и
сердцевины и
нарезанный на кусочки размером 20 x 6 x 6 мм (сок сохраните)
1/2 ч. л. семян кардамона, слегка раздавленных в ступке
1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики
2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
1/3 стакана (50 г) изюма

1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым дном
и тефлоновым
покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся
масло бросьте
стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и
жарьте, пока они
не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и
его сок, семена
кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто поме