на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накройте
сверху еще одной салфеткой.
Когда тортильи остынут, переложите их квадратиками промасленной бумаги, чтобы
они не слипались, и храните в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике
2-3 дня.

РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ

Необходимо для 4 порций: ? кг филе трески; сок 1 небольшого лимона; соль; перец; 3
нарубленных зубчика чеснока; 3 ст. ложки подсолнечного масла; 1 ст. ложка
нарубленного кориандра.
Протрите рыбу влажной абсорбирующей кухонной бумагой. Залейте соком лимона и
осыпьте солью и перцем. Оставьте постоять не меньше чем на 30 минут. Подогрейте
оливковое масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Обжарьте в нем чеснок до
золотистого цвета. Поставьте в теплое место. Одновременно нагрейте подсолнечное
масло в большой сковороде. Положите рыбное филе и слегка обжарьте в течение 5-7
минут до готовности. Разложите рыбу на подогретые тарелки. Положите на каждую
порцию ложку чеснока в масле. Посыпьте кориандром и подавайте.

РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС В СТИЛЕ ВЕРАКРУС

Необходимо для 4-6 порций: 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средних нарубленных
луковицы; 3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока; 500 г мелко нарубленных и
очищенных от кожицы помидоров; 10 мелко нарубленных зеленых оливок (без
косточек); 2 ст. ложки каперсов; 3 лавровых листа; 6 горошин черного перца; соль; 1
кг красного лютиануса или филе другой белой рыбы.
Подогрейте растительное масло в большой кастрюле. Добавьте чеснок и слегка
поджарьте в течение 5-10 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте
помидоры, оливки, каперсы, лавровый лист, горошины перца и соль. Доведите до
кипения, затем снизьте температуру и потушите, не накрывая крышкой, в течение 10
минут.
Положите рыбу в большую сковороду и посыпьте солью. Залейте томатной смесью.
Медленно доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите до
готовности.

РЫБА КРАСНЫЙ ЛЮТИАНУС ПОД КОРИАНДРОМ

Необходимо для 4-6 порций: 1 кг филе красного лютиануса или другой твердой белой
рыбы; по 0,25 стакана свежего лимонного сока и оливкового масла; соль; 30 г
свежих крошек белого хлеба; 1 зубчик мелко нарубленного чеснока; 6 ст. ложек
нарубленного свежего кориандра; 1 чайная ложка натертой лимонной цедры; перец.
Вымойте и обсушите филе рыбы. Слегка смажьте растительным маслом сковороду с
толстым дном. Натрите рыбу половиной лимонного сока и 1 чайной ложкой соли.
Положите на сковороду кожей вниз.  Налейте холодной воды так, чтобы рыба была
покрыта жидкостью. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите в течение 5
минут. Переверните. В другой кастрюле нагрейте половину растительного масла,
добавьте хлебные крошки, чеснок, соль и 4 столовые ложки кориандра. Томите на
маленьком огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут
золотистыми. Разложите смесь по рыбе. Тушите еще 5 минут до полной готовности
рыбы. Смешайте оставшийся лимонный сок и растительное масло и полейте им
рыбу. Потушите 2-3 минуты. Смешайте оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру
и перец и посыпьте готовое блюдо.

РЫБА ПОД ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Необходимо для  4 порций: ? кг мелких зеленых помидоров; 3 обрезанные и
нарубленные проросшие луковицы; 1 ст. ложка свежего нарубленного кориандра; 1
зубчик чеснока; 4 ст. ложки подсолнечного масла; 1 мелкий зеленый чилли; соль; 500
г филе трески или пикши; 3 ст. ложки  свежего лимонного сока.
Очистите помидоры от чашелистиков и вымойте. Отбланшируйте их и снимите с них
кожицу. Налейте холодную воду в кастрюлю слоем 1 см. Положите помидоры.
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите до мягкости примерно 10
минут. Слейте и охладите. Положите тушеные помидоры, лук, кориандр, чеснок и
чилли в миксер или кухонный комбайн и взбивайте до получения однородной массы.
Разогрейте 1 столовую ложку масла в кастрюле. Положите помидорную смесь,
посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите, не накрывая крышкой,
в течение 15 минут. Сохраняйте теплыми. Полейте рыбу лимонным соком, затем
посолите, оставьте на 15 минут. Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде.
Положите рыбу и обжарьте в течение 1 минуты с каждой стороны. Залейте рыбу
соусом, закройте и тушите примерно 5 минут, пока рыба не будет легко
расслаиваться.

РЫБА С ЧИЛЛИ

Необходимо для 4 порции: 2 ст. ложки сливочного масла; 1 чайная ложка острого
молотого чилли; 2 мелко нарезанные средние луковицы; 1 зубчик чеснока; растертый
с 0,25 чайной ложки соли; 2,5 стакана куриного бульона; 2 ст. ложки томатной пасты;
сок 1 лимона; 2 чайные ложки светлого меда; 500 г филе пикши; нарезанного на
кусочки размером 2,5 см; соль; перец.
Растопите масло в кастрюле. Положите молотый чилли и жарьте на маленьком огне
в течение 1 минуты. Добавьте лук и чеснок и поджарьте в течение 3 минут. Влейте
бульон, томатную пасту, сок лимона и мед. Накройте крышкой и тушите в течение 30
минут до полного загустения. Добавьте рыбу и тушите еще 10 минут. Посолите и
поперчите.
Вместо рыбы можно взять 250 г очищенных креветок, постепенно добавляя их по
ходу  приготовления блюда.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ САЛАТ

Необходимо для 6 порций: 1 пучок салата; 2 нарезанные ломтиками маленькие
вареные свеклы; 1 мелко нарезанная большая морковь; 1 яблоко; свежий лимонный
сок; 0,25 нарезанного ананаса; 1 банан; Для заправки: 1 ст. ложка лимонного сока; 3
ст. ложки подсолнечного масла; соль; перец; 0,5 стакана дробленого жареного
миндаля для украшения; 1 очищенный, разделенный на дольки и нарезанный
апельсин.
Возьмите половину салата и выложите им дно и стенки мелкого сервировочного
блюда, сверху положите свеклу. Нарежьте оставшийся салат, очищенное яблоко (без
сердцевины), морковь и ананас, положите в кастрюлю и перемешайте. Нарежьте
банан ломтиками, полейте лимонным соком и добавьте в смесь. Лимонный сок,
масло и соль поместите в банку с завинчивающейся крышкой и хорошо встряхните
несколько раз. Полейте заправкой фрукты и морковь. Аккуратно встряхните.
Красиво выложите смесь между свеклой. Украсьте миндалем и апельсином.

САЛЬСА-ВЕРДЕ

На 2 стакана: 500 г мелких очищенных от кожицы и крупно нарезанных зеленых
помидоров; ? мелко нарезанной луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего
кориандра; соль; перец.
Положите все ингредиенты в кастрюлю и хорошо перемешайте миксером или
кухонным комбайном.
Используйте как гарнир для тако или в дополнение к другим блюдам.

СВИНИНА ПО-БЕРЕГОВОМУ

Необходимо для 6 порций: 2 ст. ложки растительного масла; 1 кг свинины (филейная
часть), нарезанной кубиками по 2,5 см; 90 г (0,75 стакана) муки с приправами; 1
крупная нарубленная луковица; 500 мл (2 стакана) говяжьего бульона; 1 чайная
ложка молотого кориандра; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 1 свежий зеленый
перец чилли, без семян, нарубленный; 2 бланшированных помидора, очищенных и
нарубленных; 1 красный сладкий перец, без семян, нарубленный; половина свежего
ананаса, очищенного, без сердцевины, крупно нарезанного; 2 клубня ямса,
очищенных и нарезанных кубиками; 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени
кориандра.
Разогрейте духовку до 180°. Нагрейте масло в широкой тяжелой сковороде.
Обваляйте свинину в муке и жарьте, пока она не станет равномерного коричневого
цвета, регулярно помешивая. Переложите мясо в большую жаропрочную кастрюлю.
Положите в сковороду лук и пассеруйте до размягчения; по необходимости можете
добавить еще немного масла.
Влейте туда же бульон и, помешивая, доведите до кипения. Добавьте молотый
кориандр, чеснок, чилли, помидоры и сладкий перец. Тушите 5 мин., затем залейте
этим соусом свинину. Доведите до кипения, накройте крышкой и пеките 1,5-2 часа,
пока мясо не станет нежным. Добавьте ананас и ямс. Поставьте обратно в духовку
еще на 20-25 мин., пока ананас и ямс не станут нежными. Украсьте зеленью
кориандра.

ТЕКИЛОВЫЙ ВОСХОД

Необходимо: кубики льда; 1 часть текилы; 4 части апельсинового сока; 2 чайные
ложки гренадина; апельсиновая долька; 1 вишня "мараскино".
Поместите лед в бокал и залейте его текилой. Влейте, помешивая, апельсиновый
сок. Добавьте гренадин. Украсьте апельсиновой долькой и вишней. Подавайте с
соломинкой.

ТЕКИЛОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Необходимо: крошеный лед; 2 части текилы; сок 0,5 лимона; 4 чайные ложки
гренадина; 1 чайная ложка яичного белка; лимонная долька; 1 вишня "мараскино".
Поместите в шейкер лед с текилой, лимонным соком, гренадином и яичным белком и
хорошенько перемешайте. Перелейте в фужер. Украсьте лимонной долькой и
вишней.

ТОМАТНЫЙ СОУС

На 2 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая мелко нарубленная
луковица; 1 мелко нарубленная долька чеснока; 500 г нарезанных мелкими
кусочками бланшированных очищенных помидоров; 1 свежий зеленый чилли; 1 ст.
ложка томатной пасты; 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего кориандра;
соль; перец.
Разогрейте растительное масло в сковороде и поджарьте лук и чеснок в течение 5
минут до размягчения, но не позволяя им подрумяниться. Добавьте помидоры,
чилли, томатную пасту и кориандр. Посолите и поперчите. Оставьте на огне на 20
минут, или пока соус не загустеет. Выньте чилли. Если вы хотите, чтобы соус был
более жгучим, мелко порубите чилли и положите обратно в соус.

ТРЕСКА В СТИЛЕ ЮКАТАН

Необходимо для 4 порций: 4 куска филе трески (весом 125-185 г каждый); 2 ст. ложки
свежего лимонного сока; соль; перец; 1 ст. ложка оливкового масла; 1 небольшая
мелко нарубленная луковица; 1 небольшой нарубленный зеленый сладкий перец (без
семян); 60 г очищенных тыквенных семечек; 2 ст. ложки мелко нарезанного
кориандра; 0,25 стакана апельсинового сока; 2 сваренных вкрутую яйца и дольки
лимона для украшения.
Разогрейте плиту до 180°. Протрите рыбу абсорбирующей кухонной бумагой и натрите
лимонным соком. Сложите филе в мелкое жаропрочное блюдо, слегка посолите и
поперчите. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера. Добавьте лук, зеленый
перец, тыквенные семечки и половину кориандра. Слегка поджарьте, пока лук не
станет мягким, но не подрумянится. Положите основную массу начинки между
рыбным филе, а остатки сверху. Полейте апельсиновым соком. Накройте крышкой и
запекайте 15-20 минут до готовности. Подавайте с четвертинками яйца и дольками
лимона

ТУШЕНАЯ ФАСОЛЬ

Необходимо для 4 порций: 1 разрезанная пополам луковица; 1 ст. ложка
растительного масла; 1 ст. ложка мелко нарезанного кориандра; 1 очищенный и
мелко нарезанный чилли; 1 мелкий очищенный и мелко нарезанный помидор (без
семян); 0,5 порции бобов-основы; 60 г тертого сыра "чеддер".
Мелко нарежьте половину луковицы. Разогрейте растительное масло в кастрюле.
Положите нарезанный лук и слегка поджарьте до мягкости, но не до
подрумянивания. Добавьте кориандр, чилли и помидоры. Готовьте в течение 5 минут.
Всыпьте фасоль и посолите. Проварите как следует. Снимите с огня и оставьте,
закрыв крышкой, на несколько часов, чтобы блюдо стало ароматным. Перед подачей
разогрейте при постоянном помешивании. Нарежьте кольцами оставшуюся половину
луковицы.
Переложите фасоль на отдельное подогретое блюдо. Украсьте кольцами лука и
сыром.

ТЫКВА В СИРОПЕ

Необходимо для 6 порций: 1 кг тыквы; 1 лимон; 1,25 стакана воды; 0,25 стакана
сахарного песка; 1 апельсин; 1 чайная ложка ликера куантро.
Очистите тыкву от кожуры и удалите семена. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки.
Выжмите сок лимона, корку сохраните. Налейте воду и лимонный сок, положите
сахар в кастрюлю. Доведите, постоянно помешивая, до кипения.
Очистите апельсин от корки и сохраните мякоть. Вымойте в горячей воде
апельсиновую и        лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положите
ее в сироп. Положите тыкву. Держите на медленном огне до мягкости в течение 10
минут. Разделите апельсин на дольки и порежьте на маленькие кусочки. Положите в
салатник. Используя шумовку, достаньте тыкву из сиропа и перемешайте с
апельсином в салатнике. Достаньте корочки цитрусов из сиропа и нарежьте на
маленькие кубики. Сохраните для украшения блюда. Кипятите оставшийся сироп до
тех пор, пока не останется примерно 2 столовые ложки. Снимите с огня и добавьте
ликер куантро. Полейте им фрукты. Дайте остыть, затем накройте и хорошо охладите
в холодильнике. Украсьте корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.

ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА МОЛЕ-ПОБЛАНО

Необходимо для 10 порций: ? стакана подсолнечного масла; 1 разрезанная на
порционные куски индейка весом 4 кг; 1 крупная нарезанная луковица; 2 мелко
нарубленных зубчика чеснока; Для соуса: по 6 нарезанных чилли "анчо" и "мулата"
(без семян); 4 нарезанных чилли "пасилья" (без семян); 2,5 стакана теплой воды; 130
г бланшированных и очищенных от кожицы миндальных орехов; 1 стакан жареного
арахиса; 4 ст. ложки кунжутного семени; 0,5 чайной ложки семян кориандра; 0,25
чайной ложки анисового семени; 2 шт. гвоздики; 1 см палочки корицы; 2 нарезанные
луковицы среднего размера; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 500 г нарезанных
и очищенных от кожицы помидоров (без семян); 0,3 стакана изюма без косточек; 2
пшеничные  тортильи, нарезанные на мелкие кусочки; 45 г измельченного темного
шоколада; соль; отварной рис; бобы-основа; рождественский салат для украшения.
Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой сковородке с толстым
дном и жарьте куски индейки до тех пор, пока они не подрумянятся со всех сторон,
добавьте растительного масла, если это необходимо. Переложите индейку в
большую толстостенную жаропрочную кастрюлю или гусятницу. Добавьте лук, чеснок
и столько воды, чтобы она покрыла индейку. Тушите в течение 1 часа до мягкости.
Выньте индейку, закройте и держите в тепле. Слейте и сохраните бульон.
Сполосните и высушите кастрюлю. Положите чилли в миску с теплой водой, оставьте
на 30 минут, помешивая время от времени. Смешайте в миксере или кухонном
комбайне миндаль, арахис, половину кунжутного семени, добавьте семя кориандра,
анисовое семя, гвоздику и корицу. Переложите в миску. В миксер или кухонный
комбайн влейте воду и положите одновременно чилли, лук, чеснок, помидоры, изюм и
тортильи. Смешивайте до образования тягучей однородной пасты. Возможно, это
придется делать двумя порциями. Переложите в миску и добавьте растертые орехи и
специи. Отмерьте 0,25 стакана масла, оставшегося в сковороде, поставьте
сковороду на средний огонь, добавьте смесь и поджарьте, помешивая. Переложите в
кастрюлю. Влейте 2 стакана бульона от индейки и шоколад. Посолите и тушите до тех
пор, пока шоколад не растопится, а соус не приобретет консистенцию густой
сметаны. Закройте крышкой и аккуратно потушите, время от времени помешивая.
Положите в соус куски индейки, помешайте так, чтобы они были хорошо покрыты
соусом. Закройте кр
ышкой и потушите еще 10 минут. Разложите индейку на большом, глубоком
подогретом блюде, сверху полейте соусом. Обжарьте в маленькой сковородке при
низкой температуре оставшееся кунжутное семя и посыпьте индейку. Подавайте с
рисом, бобами и рождественским салатом.

ФАРШИРОВАННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ РОСТБИФА

Необходимо для 8 порций: 200 г очищенных от кожицы и нарезанных ломтиками
кабачков (цуккини); 1 плод авокадо средних размеров; 60 г мелко нарубленного
репчатого лука; 1,2 чайной ложки молотого чилли; по 2 ст. ложки оливкового масла и
белого виноградного уксуса; соль; 16 тонких ломтиков холодного ростбифа; листья
салата-латука; 3 яйца, сваренных вкрутую и разрезанных пополам; редис на гарнир.
Потушите ломтики кабачков (цуккини) в кипящей соленой воде в течение 3 минут,
пока мякоть не станет нежной; охладите. Разрежьте авокадо пополам, выньте
косточку и положите мякоть в миксер. Добавьте кабачки (цуккини) и смешивайте до
получения однородной массы. Переложите в средних размеров посуду, добавьте лук,
молотый чилли, мясо и уксус. Хорошо размешайте и посолите. Положите по 1 чайной
ложке полученного фарша на каждый ломтик ростбифа, скатайте мясо в трубочку и
закрепите деревянной лучинкой.
Положите листья латука на плоское сервировочное блюдо. Выложите рулетики по
кругу, подобно спицам колеса. Выньте и раскрошите яичные желтки. Поместите их в
центр блюда. Нарежьте белки тонкими полосками и проложите ими рулетики. В
качестве гарнира используйте редис. Оставшийся "фарш" из авокадо можно подать
отдельно.

ФРИКАДЕЛЬКИ В ОСТРОМ СОУСЕ

Необходимо для 6 порций: Фрикадельки: 1 кг свиного фарша; 1 крупная луковица,
мелко нарубленная; 2 зубчика мелко нарубленного чеснока; 60 г (? стакана) молотого
миндаля; 60 г (1 стакан) свежих хлебных крошек; 1 слегка взбитое яйцо; 1 ст. ложка
мелко нарубленной зелени кориандра; 0,75 чайной ложки молотой корицы; 3 ст.
ложки сухого хереса; соль и перец; 30 г (2 ст.  ложки) сливочного масла; 2 ст. ложки
оливкового масла; Соус: 1 ст. ложка подсолнечного масла; 1 крупная луковица,
мелко нарубленная; 1 раздавленный зубчик чеснока; 1 чайная ложка коричневого
сахара; 6 помидоров среднего размера, очищенных и нарубленных; 1 зеленый
сладкий перец среднего размера, без семян, нарезанный ломтиками; 1 красный
сладкий перец среднего размера,  без семян, нарезанный ломтиками; 1 свежий
зеленый перец чилли, мелко нарубленный; 0,75 чайной ложки кайенского перца; 1
чайная ложка паприки; 1 чайная ложка мелко нарубленного кориандра; 75 мл (0,3
стакана) говяжьего бульона; 2 чайные ложки кукурузной муки или крахмала; 60 мл
(0,25 стакана) сухого хереса; соль и перец.
В широкой посуде смешайте фарш, лук, чеснок, миндаль, хлебные крошки, яйцо,
кориандр, корицу, херес, соль и перец. Влажными руками слепите из этой смеси 36
фрикаделек. Растопите сливочное и разогрейте растительное масло в сковороде и
жарьте в течение 5 мин фрикадельки по несколько штук за раз. до коричневого
цвета. Высушивайте их на бумажных салфетках. Не давайте фрикаделькам остыть,
поставьте их в теплое место. Приготовьте соус. Добавьте растительное масло, лук,
чеснок и сахар в сковороду и жарьте на слабом огне в течение 6-8 мин., затем
добавьте помидоры, сладкий перец, чилли, кайенский перец, паприку и кориандр.
Оставьте на слабом огне еще на 3 мин. Влейте бульон.
В небольшой посуде смешайте кукурузную муку (крахмал) с хересом до
пастообразного состояния; влейте эту пасту в соус. Доведите до кипения, затем
убавьте огонь и оставьте еще на 2 мин. Посолите и поперчите соус. Положите в него
фрикадельки и жарьте на слабом огне 20-25 мин., пока соус как следует не
загустеет.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ

Необходимо для 6 порций: 10 нарезанных кубиками ломтиков вчерашнего хлеба (без
корочек); 380 г консервированных апельсинов (без сиропа); 3 ст. ложки изюма без
косточек; 3 ст. ложки толченого миндаля; 3 ст. ложки сливочного масла; 2,5 стакана
молока; 3 яйца; 0,6 стакана нерафинированного мелкого сахарного песка; 0,5 чайной
ложки свеженатертого мускатного ореха; ? чайной ложки молотой корицы;
несколько капель ванильной эссенции.
Разогрейте плиту до 180°. Смажьте низкий противень размером 23x33 см. Смешайте
хлеб, апельсины, изюм и орехи. Переложите в форму для выпечки. Нагрейте в
кастрюле масло и молоко, пока масло не разойдется, затем доведите почти до
кипения, но не кипятите. Снимите с огня. В большой кастрюле смешайте яйца, сахар,
специи и эссенцию. Влейте в молоко с маслом и размешайте, а затем медленно
влейте эту смесь в хлеб с апельсинами так, чтобы он весь ею пропитался. Выпекайте
пудинг 45 минут до тех пор, пока он не опустится в центре, а корочка не станет
румяной и хрустящей.

ЦЫПЛЕНОК-МЕКСИКАЛИ

На 4 порции: 2 ст. ложки подсолнечного масла; 1 нарезанная луковица среднего
размера; 1 маленький нарезанный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарезанный
зубчик чеснока; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 чайная ложка тертого тмина; 1 ст.
ложка мелко нарезанного свежего кориандра; 250 г готовой красной фасоли; 500 г
бланшированных, очищенных от кожицы и нарезанных помидоров; 500 г вареного
цыпленка; соль; перец; отварной рис или пшеничные тортильи; зеленый салат для
украшения.
Подогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте на нем при
средней температуре лук, чилли и чеснок в течение 4-5 минут до тех пор, пока лук
ста