ра - 4 г, уксуса 10-%-ного - 20 г.
Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на
терке с крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка.
В пол-литровую банку вливают 20 г 9 - 10 - процентного
уксуса, добавляют зелени сельдерея и петрушки и один небольшой
зубок чеснока. После этого укладывают редьку. По стенке банки
можно расположить полоски бланшированного красного сладкого
перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной
редьки кладут чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахарного
песка и заливают кипятком до уровня продукта.
Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в
слабокипящую воду: пол-литровые - 8 - 10 мин., литровые -
12 мин. После прогрева банки укупоривают жестяными
крышками, несколько раз встряхивают и прокатывают по столу,
чтобы лучше перемешать горячий рассол со стружками редьки.
Из готовой банки консервов следующим образом готовят салат:
сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1 -
1,5 столовые ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
Красным перцем из консервов украшают салат.

Витаминный салат

Витаминный салат
На 5 кг белокочанной капусты -
по 1 кг моркови, репчатого лука, красного сладкого перца.
Заливка:
350 г сахара,
3 ст. ложки соли,
0,5 л 9%-ного уксуса, 0,5 л растительного масла.
Приготовить заливку, смешать все компоненты. Овощи
измельчить, как на салат. Всю массу перемешать в
эмалированном тазу, стараясь не помять капусту, чтобы она
преждевременно не дала сок. Разложить салат в банки,
утрамбовать. Через три дня закрыть их капроновыми
крышками, поставить в погреб или холодильник. В рецепте
"витаминного" салата отсутствует тепловая обработка.

Салат из капусты, черной редьки и других овощей

Салат из капусты, черной редьки и других овощей
На пол-литровую банку: белокочанной капусты - 160 г,
черной редьки - 160 г, моркови и лука по 30 г, зелени - 10 г,
чеснока - 1 зубок, уксуса 9 - 10%-ного - 20 г.
Белокочанную капусту шинкуют на тонкую стружку. Редьку
тщательно моют, очищают, снова моют и строгают на терке с
крупными отверстиями, чтобы образовалась стружка. Лук
также шинкуют.
В пол-литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 -
10%-ного уксуса, зелень сельдерея, петрушки, чеснок. После
этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют по
чайной ложке соли и сахара, все заливают кипятком. Банки
накрывают крышками и ставят на прогревание в
слабокипящую воду: пол-литровые - 8 - 10 минут,
литровые - 12 минут. После прогрева банки укупоривают
жестяными крышками, несколько раз встряхивая.

Салат из черной редьки, капусты и других овощей

Салат из черной редьки, капусты и других овощей
На пол-литровую банку: редьки - 160 г, белокочанной
капусты - 160 г, моркови и лука репчатого - по 30 г,
зелени - 10 г, чеснока - 1 зубок и 20 г 9 - 10 - процентного
уксуса.
Редьку подготавливают, как указано в предыдущем рецепте,
морковь очищают и режут на пластики, белокочанную капусту
шинкуют на тонкую стружку, лук также шинкуют. В пол-
литровую банку закладывают последовательно: 20 г 9 - 10-
процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок.
После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей,
добавляют по чайной ложке соли и сахара, все заливают
кипятком. Все последующие операции, а также способ
приготовления салата из консервов те же, что и для салата из
черной редьки.

Салат из моркови, хрена и яблок

Салат из моркови, хрена и яблок
На пол-литровую банку:
моркови - 170 г, яблок - 200 г, хрена - 10 г,
 уксуса 2 г.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на
крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют
сердцевину и также строгают на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в
банки и заливают горячим рассолом (на 1 л 60 - 80 г соли и
80 - 100 г сахара и 10 г уксуса. После чего банки прикрывают
крышками, ставят на подогревание в слабом кипении воды:
пол-литровые - 10 - 12 мин., литровые - 13 - 15 мин.
Затем банки укупоривают и охлаждают.

Салат из квашеной капусты с  яблоками

Салат из квашеной капусты с  яблоками
Рассол:
на 1 л воды -  40 г соли, 40 г сахара.
Расход на пол-литровую банку: квашеной капусты - 200 г,
моркови и яблок -
по 100 г
Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых
частей листьев. Морковь моют, чистят и шинкуют на крупной
терке. Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в
банки, заливают горячим рассолом. Затем банки накрывают
крышками, ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-
литровые - 10 - 12 минут, литровые - 13 - 15 минут,
укупоривают.

Салат со сливой

Салат со сливой
На 1 кг салата:
800 г сливы,
60 - 70 г 6%-ного уксуса,
150 г сахара,
2 - 3 шт. гвоздики, 1 г корицы, цедра одного апельсина
или лимона
Сливу темных окрасок (Венгерка обыкновенная и итальянская)
свежую, мясистую, здоровую, с плотной мякотью сортируют по
размеру и степени зрелости, удаляют плодоножку и моют.
Бланшируют при температуре 80 - 85  С в течение 3 - 5
мин. Затем охлаждают в проточной воде и укладывают в банки
(если без бланширования, то накалывают, затем укладывают в
банки). Заливают кипящей водой и, накрыв крышкой,
оставляют на 5 минут.
Готовят маринадную заливку. Остывшую воду из банки
сливают. Заливают второй раз кипятком, сливают через 5 мин.,
заливают кипящим маринадом и укупоривают.

Салат из помидоров по-украински

Салат из помидоров по-украински
2 кг зеленых или
бурых помидоров, 500 г моркови,
 500 г лука,
1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени
петрушки,
0,15 - 0,3 л уксуса,
0,5 л растительного масла, 50 - 100 г соли, по 10 горошин
душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7 - 10
лавровых листьев.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 - 6
долек. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками
размером 1х2 или 2х2 см. Морковь и коренья петрушки
очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и
нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки
вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до
кипения, кипятить 5 - 7 мин. и охладить до 70  С. Банки
подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности.
Подготовленные овощи смешать, добавив соль и уксус, и
плотно уложить в банки с растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 50 мин.,
литровые - 60 мин.

Овощной салат стерилизованный

Овощной салат стерилизованный
3 кг квашеной капусты, 50 г красной столовой свеклы,
500 г моркови,
1 кг картофеля,
100 г лука,
1 головка чеснока.
Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу - 40 мин., а
морковь - 20 мин). После охлаждения волнистым ножом
нарезать кружочками. Картофель вымыть, очистить и тоже
нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой,
чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился
крахмал. В дуршлаге бланшировать 3 - 4 мин. в кипящей
воде и сразу же охладить. Лук и чеснок нарезать. Квашеную
капусту порубить полосками. Подготовленные овощи
распределить поровну в банки, залить горячей заливкой,
приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу
небольшим количеством кипящей воды. Банки запечатать
герметично и сразу же поставить в большой сосуд с горячей
водой для стерилизации, которая продолжается 20 мин. После
ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.

Салат из зеленых помидоров с капустой

Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных
луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли,
0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и
душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать,
лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его
полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.
Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить
кружок, гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить
выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и
уксусом.
Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь
уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-
литровые банки - 10 - 12 мин., литровые - 15 - 20 мин.

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ

ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными
маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора
сахара, соли, уксуса и пряностей.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и
сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус.
В зависимости от количества уксуса в заливке маринады
овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие,
кислые и острые.
Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые
обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как
большое количество уксусной кислоты предохраняет их от
порчи.
Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов,
томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из
смеси овощей. Например:
1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов -
40 процентов.
2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца
болгарского - 30 процентов.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить
хорошей самостоятельной закуской. Их используют для
винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных
блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в
деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же
стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно
пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило,
укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах
приготовления которой рассказано ниже.
При мариновании плодов и овощей получается естественная
убыль в размере около 10 процентов к общему их
первоначальному весу.
Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в
дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от
порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие
питательные вещества, они являются средой, в которой
развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому
несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой
состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и
плоды после заливки маринадом необходимо хранить в
холодном помещении при температуре 0 - 2  С. Процесс
маринования плодов и овощей обычно заканчивается через
полтора-два месяца. При более высокой температуре
созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может
заплесневеть.
Прежде чем мариновать, овощи надо
подготовить.

Огурцы.

Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более
110 см - режут на кружки.

Помидоры .

Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на
две части.

Сладкий красный или зеленый перец .

Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от
плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части,
бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.

Капуста белокочанная и краснокочанная .

Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние
загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу,
шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку
можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить
немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

Капуста цветная .

Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на
соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г
лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если
необходимо, ее можно 2 - 3 часа до укладки подержать в
холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста
может потемнеть.

Морковь .

Морковь. Чистят, бланшируют 2 - 4 мин., нарезают в виде
звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.

Свекла .

Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 - 50 мин.,
очищают, промывают холодной водой, крупную режут на
кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.

Патиссоны, кабачки .

Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые -
длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.

Хрен .

Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут
столбиками 5х5 мм.

Чеснок .

Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия
кожицы и ополаскивают.

Лук .

Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья
(перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин.
и охлаждают холодной водой.

Маринадная заливка

Маринадная заливка
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в
посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В
подготовленную посуду положить по раскладке просеянный
сахар, соль и добавить соответствующее количество воды,
после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15
минут.
В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус,
после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20
минут при температуре 90 - 95  С.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не
допускается, так как при температуре 100  С уксусная кислота
и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
После приготовления маринадной заливки на большое
количество овощей ее рекомендуется отставить на день.
На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь
нагреть до 90 - 95  С и после охлаждения профильтровать
через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре
пряности добавляют равномерными порциями к плодам и
овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого
берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого
продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда
для их приготовления берут виноградный, фруктовый или
спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус
спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция
крепостью 80%.
Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка
крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 -
процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 -
процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 -
процентного уксуса и 50 л воды.
При добавлении к заливке соли требуется соответственно
уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее
часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров)
требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара,
3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной
смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг
эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца,
0,07 кг чеснока.
Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы
можете в соответствующее количество раз уменьшить
требуемые пропорции.
Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как
указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам:
Для кисло-сладких маринадов
(на 10 килограммов заливки)
Воды ...................................................... 6,5 л
Соли ....................................................... 0,5 кг
Сахара ................................................... 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ...................... 2,5 л
Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды ....................................................... 5,7 л
Соли ....................................................... 0,5 кг
Сахара .................................................... 0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ....................... 3,3 л
Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки)
Воды ........................................................ 5,0 л
Соли ........................................................ 0,5 кг
Сахара .....................................................0,5 кг
Уксуса 8 - процентного ....................... 4,0 л
Для всех рецептов в маринады добавляют пряности:
Корицы .................................... 8,0 г
Гвоздики .................................. 6,0 г
Перца душистого ................... 5,0 г
Перца горького ...................... 5,0 г
Листа лаврового ................... 10,0 г
Такой набор пряностей не является обязательным, его можно
изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по
желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но
указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые
качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими
пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г
корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г
перца горького и 100 г лаврового листа.
Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют
пряности и кипятят раствор в эмалированной или
алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте
для большого количества овощей, заливку процеживают через
редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают.
После процеживания пряности раскладывают равномерно в
банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки
выбрасывают).
Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких,
неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми
семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и
хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки
держать в холодной воде 6 - 8 часов.
Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные,
круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью.
По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и
красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в
холодной воде.
Перец болгарский. Маринады готовят из крупного,
толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный
перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у
перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4
части.
Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного
или зеленого перца, обжаренного в растительном масле.
После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и
укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.
Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2
сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы
можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую
мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы
бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего
охлаждают в холодной воде.
Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста
с плотными нераспустившимися головками белого или
кремового цвета, не имеющая темных пятен.
С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на
отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в
поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их
тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают
в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль
(100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1
грамм на 1 литр воды).
Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде,
так как при соприкосновении с металлом листья темнеют.
Проваренную капусту нужно охладить водой.
Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла
Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и
ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут.
Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или
пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно
мариновать в целом виде.
Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов -
Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне
зрелые.
У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом
3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10
литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного
размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные,
фаршированные (см. ниже).
Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и
заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок).
Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут,
трехлитровые баллоны - 20 минут.

Огурцы кисло-сладкие

Огурцы маринованные - Первый способ

Первый способ
Для заливки:
на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара
Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы
длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках,
более крупные, до 10 см, - в литровых, двухлитровых и
трехлитровых банках.
Огурцы, собранные за день-два до переработки, замочите в
холодной воде на 4 - 6 часов для восстановления свежести.
Огурцы длиной более 12 см можно нарезать половинками или
кружками толщиной 1,5 -