ый - 5 г, чеснок -
2 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и
свеклу - соломкой и варить борщ обычным способом. За 10
минут до окончания варки положить в борщ
консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.

Борщ с квашеными яблоками

Борщ с квашеными яблоками
Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г,
картофель - 100 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г,
сметана - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, зелень, соль.
Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с
добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В
процеженный костный бульон положить нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить нарезанные
соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с
луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в
тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, гогошары - 30 г,
стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень пет-
рушки - 10 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-
пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный соус - 10 г,
зелень, соль.
Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с
жиром, бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать
соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже
нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и
пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3
части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой
свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и
варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи и варить
на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить
тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и
сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко
нарезанной зеленью.

Борщ с консервированным зеленым горошком и

Борщ с консервированным зеленым горошком и
мясными фрикадельками с рисом
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г,
морковь - 10 г, горошек зеленый - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-
ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, соль, перец черный
молотый, зелень;
для фрикаделек: мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., сок томатный - 20 г,
соль, перец черный молотый, зелень.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно
отваренный рассыпчатый рис, мелко нарубленный
пассерованный или сырой лук, яйцо, молотый перец, соль,
томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15
минут до подачи в борщ положить консервированный зеленый
горошек, фрикадельки и варить до готовности фрикаделек.

Борщ с баклажанами

Борщ с баклажанами
Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец
сладкий - 10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, сахар - 2 г,
квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец
черный горький, лавровый лист.
В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель
и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные
соломкой свежую капусту и сладкий перец и варить 15-20
минут.
Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие
помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным
квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассерованные
репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец,
лавровый лист и варить еще 5-7 минут.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

Борщ из свиной грудинки со свеклой
Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый -
20 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный -
200 г, вода - 200 г, лавровый лист, перец черный горький,
соль, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным
квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками
по 15-20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле
на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным
репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной
мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом,
водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец
и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Борщ с уткой и сосисками
Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы
белые сушеные - 5 г, капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 25 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать
соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе
спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку,
предварительно отваренную в бульоне до полуготовности
говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы,
нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом
огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ
пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана,
лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные
продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью
из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста
свежая - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сме-
тана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту
заложить в бульон, положить копченого гуся или утку и
варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки борщ
заправить белым соусом, толченым чесноком, лавровым
листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче
положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

Борщ с мясными галушками

Борщ с мясными галушками
Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко -
25 г, яйцо - 1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон,
посолить, прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать
свеклу. Бульон с отваром свеклы довести до кипения.
Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясо-
рубку, добавить замоченную в молоке и отжатую булку, соль,
снова пропустить через мясорубку и заправить сырыми
яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие
шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.

Борщ с потрохами

Борщ с потрохами
Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, карто-
фель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, квас хлебный - 100 г, томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, зелень
петрушки - 5 г, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки,
желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением
1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4
часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и
репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с
мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить
до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных
потрохов и бульон от нее не использовать.

Борщ с грибами

Борщ с грибами
Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, карто-
фель - 80 г, квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г,
грибы белые сушеные - 2 г, корень петрушки - 20 г, сме-
тана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горький,
соль, зелень.
Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой
и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой
хлебного кваса.
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную
капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу,
петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром,
лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить
до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с
оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до
кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со
сметаной уже при разливании борща в тарелки.

Борщ с сушеными грибами и ушками

Борщ с сушеными грибами и ушками
Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г,
остальные продукты те же, что для борща московского
(кроме мясных продуктов и масла);
для ушек: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук реп-
чатый - 15 г,
мука - 25 г,
яйцо - 1/8 шт.,
 соль, перец черный молотый.
Борщ готовить так же, как московский, но на грибном
бульоне. Вареные грибы (половину нормы) положить в борщ
во время его варки.
Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук
спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными,
мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и
черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли замесить
тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно - 7х7
см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата
положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и
соединить концы. Ушки положить в сотейник, смазанный
жиром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Борщ с грибами и черносливом
Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г,
капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло
топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сме-
тана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, гвоз-
дика, зелень, соль.
Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить
борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и
положить в борщ вместе с лавровым листом, красным
молотым перцем, гвоздикой.

Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных

Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных
Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре -
50 г, картофель - 120 г, корень петрушки - 10 г, морковь -
20 г, свекла - 20 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое - 10 г,
яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый
горошком, соль.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить,
добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой.
Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать
соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку,
соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить
в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить
тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой,
консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и
посыпать зеленью петрушки.

Борщ со свекольной ботвой (летний)

Борщ со свекольной ботвой (летний)
Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г,
кабачки - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г,
масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень укропа.
Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы -
кусочками по 2-3 см и все вместе спассеровать на топленом
масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и
картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить
пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья
свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 7-10 минут до
конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый
лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При
подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и по-
сыпать зеленью.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
Грибы белые сушеные - 10 г, свекла молодая с ботвой -
100 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, лук-порей - 20 г, помидоры свежие - 40 г, кабачки -
50 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, соль, специи,
зелень.
Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья
и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см
и пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде.
Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель
нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить
спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить
листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10
минут до окончания варки положить нашинкованные вареные
грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со
сметаной и зеленью.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые су-
шеные - 15 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука -
5 г, масло растительное - 25 г, томат-паста - 25 г, перец
горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости.
Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук,
свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку.
Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-
пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать,
обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить
все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой
вареной свеклой и довести до кипения. При подаче посыпать
зеленью петрушки.

Постный борщ "Южный"

Постный борщ "Южный"
Свекла - 150 г,
морковь - 40 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 40 г, помидоры -
180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло
растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский -
30 г,
чеснок - 3 г, перец черный горошком, лавровый лист,
соль, зелень
петрушки.
Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец
нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить
пропущенными через мясорубку помидорами, растительным
маслом, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и
тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится
и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15
минут и положить свежую нашинкованную капусту.
Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем
нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста.
Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты
помидоров он плохо разваривается и остается твердым.
Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко
нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и
дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает
обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.

Борщ на кислом молоке

Борщ на кислом молоке
Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и
сельдерея - 20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень,
соль.
Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а
черешки - мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей,
петрушку нарезать соломкой.
Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с
небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить
листья и протушить еще минут пять. После этого посолить,
охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого
молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ
охлажденным, посыпав зеленью.

Борщ днепровский

Борщ днепровский
Консервы рыбные - 40 г, капуста белокочанная - 40 г,
перец сладкий - 10 г, картофель - 70 г, фасоль - 5 г,
свекла - 25 г, лук репчатый - 10 г, морковь - 10 г, томат-
пюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное - 15 г,
мука - 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый
лист, соль.
Нашинкованные капусту, сладкий перец положить в кипящую
воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный
дольками и обжаренный на растительном масле картофель,
вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную
с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку,
разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести
специи и довести до готовности.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
20 г, томат-пюре - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г,
сметана - 20 г, зелень;
для фрикаделек: сельдь свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г,
яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 40 г,
мука - 3 г, масло растительное - 10 г, соль, перец черный
молотый, зелень петрушки.
Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар,
томат-пюре, жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-
50 минут. Лук и морковь, нарезанные соломкой, обжарить на
небольшом огне. Свежую капусту нашинковать, положить в
кипящий бульон или воду, варить до полуготовности, добавить
картофель, обжаренный лук, морковь, сырой, нарезанный
соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до
окончания варки положить фрикадельки, лавровый лист,
перец горошком, соль и варить до готовности фрикаделек.
При подаче на стол положить в борщ сметану и посыпать
зеленью.
Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных
костей промыть, отжать и пропустить через мясорубку,
добавить мелко рубленный репчатый лук, сырое яйцо,
пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из
этой массы сформовать круглые шарики весом 20-25 г.

Борщ рыбный с грибами

Борщ рыбный с грибами
Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки -
10 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, мор-
ковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г, мука - 20 г, маргарин -
30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный - 10 г,
зелень укропа, соль.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением
репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить на-
резанную соломкой свеклу, мелко нарезанные вареные грибы,
нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом
кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный
репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1-2 минуты,
влить разведенный уксус и полученную массу положить в
борщ.
Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу)
запанировать в муке, обжарить до образования румяной
корочки и положить в борщ за 3-5 минут до окончания
варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить
сметану.

Борщ весенний зеленый

Борщ весенний зеленый
с рыбой
Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля,
шпината - 80 г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сли-
вочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.
Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря,
макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую
морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу,
репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник,
добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение
15-20 минут.
Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить
в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий
рыбный бульон полож