курицы, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Суп картофельный с фасолью
Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г,
морковь - 20 г, лук - 20 г,
петрушка - 5 г, маргарин - 5 г,
зелень - 2 г,
специи.
Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной
водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до
закипания, затем варить при очень слабом кипении до
готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в
1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать.
В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную
фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности
картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Подавать суп с зеленью.
Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и
зеленым горошком.
Суп картофельный с луком-пореем
Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками -
150 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г;
 для второго способа те же продукты, но вместо сметаны
молоко - 200 г.
Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.
Первый способ
Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка
спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В
кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и
варить при слабом кипении до готовности. Отдельно
подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими
кружками или квадратами.
Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.
Второй способ
Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и
картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50%
водой. В остальном поступают, как сказано выше.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп картофельный с макаронными изделиями
Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и
порей - по 10 г, картофель - 150 г, макаронные изделия -
20 г, маргарин столовый - 5 г, специи.
Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на
мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками
или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе
спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или
дольками.
В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать
закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4
см, картофель и варить 25-30 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Суп картофельный с домашней лапшой

Суп картофельный с домашней лапшой
Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль;
остальные продукты, как для супа картофельного с
макаронными изделиями.
е - 10 г, зелень.

Суп картофельный с потрохами

Суп картофельный с потрохами
Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук
зеленый - 10 г,  сало свиное топленое или жир куриный -
10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.
Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце,
крылышки - сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон
отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять
жир. Затем довести бульон до кипения, заложить
подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и
варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки
добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец
горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести
до готовности.

Суп картофельный с молочной кукурузой

Суп картофельный с молочной кукурузой
Картофель - 120 г, морковь - 20 г, петрушка и
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 15 г, кукуруза вареная -
50 г, масло сливочное - 10 г, зелень.
Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на
мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить
пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной
зрелости.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с крупой
Картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 или лук-порей - 10 г, крупа (перловая, рис,
манная или др.) - 30 г, маргарин сливочный - 10 г.
Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко
нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу
подготовить так же, как и для рассольника ленинградского;
рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено -
на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу
просеять.
Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду,
довести все это до кипения, добавить коренья и картофель,
нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до
окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед
окончанием варки посолить.

Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с бобовыми
Картофель - 100 г, морковь - 20 г,
 петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, фасоль, горох или
чечевица - 50 г, маргарин сливочный - 10 г.
Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной
водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде
постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые
набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.
Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм,
репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с
жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько
крупнее.
В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или
воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель
и варить 15-25 минут.
За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Картофельный суп со сметаной

Картофельный суп со сметаной
На 0,5 кг картофеля: вода - 1,25 л,
яйца - 2 шт., сметана или молоко - 1/4 л, мука - 2 ст.
ложки,  нарубленная зелень петрушки - 2 ст. ложки,
укропа, соль.
Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную
зелень.
Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками
муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз
закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца,
петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.
Рассчитано на 3 порции.

Похлебка картофельная с помидорами

Похлебка картофельная с помидорами
Картофель - 8 шт., помидоры - 8 шт., вода - 1,5 л, яйца
(желток) - 3 шт., молоко - 1 стакан, масло сливочное -
50 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры
отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную
массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом,
солью, довести до кипения. После этого положить рубленую
зелень.

Острый суп с отварным

Острый суп с отварным
картофелем
Вода - 1 л, картофель - 4 шт., лук - 1 шт., сало - 20-
30 г, мука - 1 ст. ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, соль,
перец по вкусу.
Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем
добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить
картофель, натереть на терке, положить на сковороду,
перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный
молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным
отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное
пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп белый картофельный

Суп белый картофельный
Картофель - 500 г, молоко - 3/4 стакана, масло
сливочное - 50 г,
яйца - 1 шт.
Очищенный сырой картофель положить в подсоленный
кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель
тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать
в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить
картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла,
приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Суп из сушеного картофеля и овощей
Картофель - 60 г, морковь - 5 г, белые коренья - 0,6 г,
лук - 2 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить
каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной
водой. Через 1-2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на
сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за
исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить
в горячий бульон и варить 45-60 минут. За 20-30 минут до
окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.
Подавать, посыпав зеленью.

Супы белые с мучной подправкой

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ
Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и
грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из
одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и
макаронных изделий.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,
а к рыбным картофельным супам - расстегаи с вязигой или
рыбой.

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками
Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2
кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне.
Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1
луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон,
варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на
тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести
ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3
ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки -
всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в
бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе,
подавать на стол.

Суп валахский

Суп валахский
Разделать 600 г говядины, 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба -
сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3
стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны,
коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).

Суп из солёных рыжиков

Суп из солёных рыжиков
Вымочить 400 г солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной
воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени
(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 400  г
баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 1/2 стаканами
муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного
песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики,
укроп, вскипятить и подавать.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Для приготовления супов с макаронными изделиями
используют макароны, лапшу (промышленного или
собственного производства), вермишель, ушки и суповые
засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном
бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами
домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или
сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Суп с лапшой домашней и курицей
Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для
лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с
жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять
через сито.
В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как
бульон снова закипит, - лапшу. Для сохранения
прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в
горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет,
переложить в бульон и варить 15-20 минут.
Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Суп с лапшой и грибами
Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г,
петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или
маргарин столовый - 5 г, зелень;
для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль.
Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы
нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука.
Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Суп с лапшой и потрохами
Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г,
масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин
столовый - 5 г, зелень;
для лапши:
мука - 35 г,
яйца - 1/4 шт.,
вода - 7 г, соль.
Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки,
сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона
добавить пучок зелени ("букет").
Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и
спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон,
полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и
варить до готовности при слабом кипении.
При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха
(желудок, нарезанный ломтиками, печенку - кусочками,
крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и
посыпать зеленью.
Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Суп с макаронами
Макароны - 1,5 стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 6 ст.
ложек, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук - 1
шт., молоко - 0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., зелень
укропа, петрушки, соль.
Макароны (ломаные)  отварить в подсоленной воде и
отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук,
разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем
соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками
молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Суп с ушками или макаронами
Ушки или макароны - 40 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или
дольками размером 1,5 - 2 см и слегка спассеровать на жире.
Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до
кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при
слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки положить
листики петрушки.

Суп с макаронами и сыром

Суп с макаронами и сыром
Макароны - 40 г, масло сливочное - 10 г, яйца (желтки) -
1/4 шт., сливки - 75 г, сыр - 25 г.
Вареные макароны нарезать длиной 1,5 - 2 см, слегка
обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при
слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а
поверхности пену.
При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со
сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Суп с клецками
Морковь - 20 г, репа - 10 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное - 5 г,
зелень;
для клецек: крупа манная - 30 или мука - 40 г, масло
сливочное - 5 г, яйца - 10 г,
бульон - 60 г.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все
вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи
в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.
Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и
варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6
минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.
При изготовлении большого количества клецек заварное тесто
охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко
нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая
муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их
сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др.
Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной
бане.
При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в
котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать
зеленью.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ
Крупяные супы готовят преимущественно из перловой,
овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы
из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или
на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на
грибном бульоне.

Суп перловый

Суп перловый
Крупа перловая - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,
сельдерей - 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый -
5 г, зелень.
Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника
ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и
спассеровать на жире. В кипящий бульон положить
подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении
40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным).
За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные
коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Суп рисовый
Рис - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень.
Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп
был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в
кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда
вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.

Суп рисовый с лимоном

Суп рисовый с лимоном
Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 50 г, лук - 15 г,
масло топленое - 10 г, яйца (желтки) - 1/5 шт., лимон -
1/10 шт., зелень.
В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный
лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем
добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести
суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными
небольшим количеством бульона.
Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Суп-харчо

Суп-харчо
Мясо - 76 г, кости мясные - 100 г, рис - 30 г, жир - 10 г,
лук - 30 г, чеснок - 3 г, томат-пюре - 10 г, ткемали - 10
или уксус винный - 5 г, зелень.
Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3
куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать
томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки.
Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный
томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки
добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или
кинзой.

Суп овсяный с грибами

Суп овсяный с грибами
Грибы сушеные - 8 г, крупа овсяная "Геркулес" - 50 г,
морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук
репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г.
Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и
лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире.
Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть
горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при
слабом кипении 20-30 минут. За 5-6 минут до окончания
варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп из фасоли с томатом

Суп из фасоли с томатом
Фасоль - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый -
5 г.
Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным
бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть
фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом
огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и
спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи
добавить томат-пюре.
Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или
водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп
15-20 минут.

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой
Гусь или утка - 50 г, фасоль - 80 г, морковь - 20 г,
петрушка и сельдерей - 10 г, лук репчатый - 25 г, жир -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или
бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда
птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и
разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать,
спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и
за 15-20 минут до готовности супа положить в него вместе со
специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп
посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
Фасоль или горох - 70 г, грибы сушеные - 8 г, лук - 30 г,
маргарин столовый - 10 г, томат-пюре - 5 г, гренки.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным
бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук,
поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить
10-15 минут.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из
пшеничного хлеба.

Суп из фасоли с лапшой

Суп из фасоли с лапшой
Фасоль - 40 г, лапша - 20 г, лук репчатый - 20 г, маргарин
столовый - 10 г, перец, зелень.
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить
до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром.
За 20-25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду
добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.
Суп луком и картофелем
Вода - 3 л, сливочное масло - 3 ст. ложки, молоко - 1-1,5
стакана, картофель - 600 г, помидоры - 300 г, рис - 4 ст.
ложки, лук - 2 головки, красный перец, соль по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится,
добавить ложку с "верхом" муки, перемешать, добавить мелко
нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все
залить тремя литрами горячей в