унта протёртого  творога  смешать  с  1  фунтом  масла,  15  круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть.
Выложить в форму под пресс.

Розовая пасха.

Розовая пасха.
     Взять 2 фунта протёртого  творога,  смешать  с  1/2  стакана  густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в  небольших  формочках  (типа  усечённой  пирамидки).  Можно
посыпать пасхи цветной  присыпкой,  крашеным  пшеном,  миндалём,  поливать
глазурью.

Яйца красные.

Яйца красные.
     Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать  1/4  фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин.  Можно
красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
     В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха.  Используются
органические  и  химические  красители,   которые   окрашивают   яйца   в:
фиолетовый,  голубой,  оранжевый,  желтый  и  зелёный   цвета,   мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц  отваром  из  соцветий  бузины,  дрока
красильного, зелёных  околоплодников  грецкого  ореха,  черники,  василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.

ПРЯНИКИ

Пряники шоколадные.

Пряники шоколадные.
     1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать  с  1,5  стакана
мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6  г)
поташа, немного корицы, кардамона,  гвоздики,  чёрного  перца,  1/2  фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2  раза,  когда  сироп  загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать  этой  массой  обе
стороны пряников, подсушить в печи.

Пряники торунские.

Пряники торунские.
     6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить,  влить  3/4  стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса  и  укропа.
Этим кипящим составом заварить 9  стаканов  ржаной  муки  (поджаренной  на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса  не  побелеет.  Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом  с  мёдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.

Пряники детские в патоке.

Пряники детские в патоке.
     5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать  в  большом
горшке, вскипятить, отставить  с  огня,  добавить  3  золотника  (12,6  г)
корицы,  1  золотник  гвоздики,  влить  3-4  золотника   поташа   (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой  или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й  день  вымесить,  раскатать  скалкой,  нарезать  формочкой  в  виде
звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков  и  переложить  на  лист  с  мукой,
посадить  в  печь,  подрумянить.  Фигурки  вырезают  из  теста   картонным
шаблоном.  Прягики  покрываются  белой  глазурью  и  золотят  на  праздник
Рождества Христова и для украшения ёлки.

Орехи-пряночки.

Орехи-пряночки.
     На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по  1/2  чайной  ложки  кардамона  и
чёрного перца, добавить  муки,  вымесить  густое  тесто,  сделать  круглые
орешки, поставить на листе в печь.

Красные пряники.

Красные пряники.
     3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать  2  лота  (25,6  г)
порошка  имбиря,  влить  1,5  фунта  патоки,  размешать,  наделать  шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой,  ножом  сделать  "извилины  под
орех", посадить в печь на 15 мин.

Шоколадные пряники.

Шоколадные пряники.
     4 белка взбить, добавить к  ним  по  1/2  фунта  сахара  и  шоколада,
размешать, наделать  пряников  в  виде  треугольных  лепёшек  (в  жестяной
форме), испечь в остывающей печи.

ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ

Потапцы к кулешикам.

Потапцы к кулешикам.
     Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают  в
масле и сушат в печи.

Гренки из гречневой каши.

Гренки из гречневой каши.
     Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8  стаканах  воды  с  2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть,  добавить
ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу,  толщиной  в
палец (1,5-2 см), поставить  на  лёд.  Нарезать  треугольные  гренки  (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.

Галушки полтавские к супам.

Галушки полтавские к супам.
     Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного  масла,  добавить  6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2  белков,
размешать с тестом. Берут чайной  ложечкой  (смоченной  в  холодной  воде)
тесто и бросают в солёный кипяток. Варить  на  слабом  огне  под  крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон  добавляют  2-3
шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.

Пизы к борщам.

Пизы к борщам.
     Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса,  жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста  с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный  сухарями  и  ставят  в
печь (духовку).

Галушки картофельные к борщам и супам.

Галушки картофельные к борщам и супам.
     Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить  1  ложку  муки,  1
чайную ложку масла и 1 яйцо

ЖАРКОЕ

Котлеты, колбаски из яиц.

Котлеты, колбаски из яиц.
     Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить  1
луковицу, 2 яйца, посолить,  добавляют  мясо  и  секут  снова.  Ложат  5-6
толчёных  зёрен  чёрного  перца.  Смешивают  массу   и   делают   из   неё
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и  сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным  чесноком
и петрушкой.

Рулет из мяса или крученики.

Рулет из мяса или крученики.
     На праздники: в  храмовые  праздники,  свадьбы,  Рождество  Христово,
Пасху делали крученики тушеные.  Взять  2-3  фунта  мяса  с  грудинки  или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить.  Затем  делать  фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных  белых  грибов,  1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить  и
полить 1/3 стакана бульона.
     Фарш ложат на пласты мяса, скручивают  в  рулетики,  перевязывают  их
нитками.  Укладывают  в  кастрюлю  рядами,  поливают   сливочным   маслом,
добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра  и  заливают  бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана,  мука)  и  поливают
сверху.

Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.

Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
     Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины  и  1/4  фунта
печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в  молоке,  соли,
перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта  шпика,  смешать.  Из  этой
массы  изготовляют  "булку"  и  жарят  в  масле  в  печи  1  час,  поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.

Тушенина (Душенина).

Тушенина (Душенина).
     Берётся 2 фунта огузка и отделяются  кости.  Потом  тушат  огузок  на
масле с 1 луковицей,  1  сельдереем,  1  морковью,  1  петрушкой.  На  дно
кастрюли ложат раздробленные кости  и  телячьи  почки,  облитые  бульоном,
маслом, кладут измельчённый  огузок,  коренья  и  тушат  до  готовности  в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.

Душенина а ля Речь Посполитая.

Душенина а ля Речь Посполитая.
     Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус  с  основными  кореньями
) и  держат  с  нём  мясо  2  дня.  Затем  шпигуют  мясо  шпиком,
обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом,  кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом  огне  3-4  часа.  Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу  мукой  (1/2  стакана),
зеленью.

Язык (лизень) к хрену.

Язык (лизень) к хрену.
     Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в  воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют  кожицу,  режут  его  на  куски  и
подают язык к хрену, натёртому с маслом,  мукой,  1/3  стакана  бульона  с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.

Буженина по-польски.

Буженина по-польски.
     Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным  в  пряностях,  добавляют
масло и ставят тушить в  духовку.  Добавляют  1  фунт  картофеля  и  тушат
буженину до готовности, поливая её собственным соком.

Говядина в сметане.

Говядина в сметане.
     Ложат  2,5  фунта  (900  г)  говядины  в  горшок,  добавляют  коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

Галушки из печёнки.

Галушки из печёнки.
     Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её  сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке,  добавляют  1/8  фунта
(50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2  стакана  тёртой  коринки.  Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

     Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги  нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.

Гусиные полотки копчёные.

Гусиные полотки копчёные.
     Распластать 3 фунта гуся,  вырезать  полотки,  удалить  кости,  кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.

Свиная печёнка с чесноком.

Свиная печёнка с чесноком.

     Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки.  Растереть  чеснок
(2-3 головки)  с  солёным  шпиком  (салом);  добавить  печёнку.  Тушат  на
сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.

Потравка гуцульская.

Потравка гуцульская.
     Берут ребрину, режут на куски,  добавляют  измельчённой  на  кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.

Поросёнок копчёный.

Поросёнок копчёный.
     Взять  3-4-месячного  поросёнка,  распластать  на  2  части,  головку
отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат  в  бочку,  пересыпают  солью,  размарином,  чёрным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
     Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50  кг).  Как  только  сок  сбежит,  обсушивают  их  на  воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают  в  коптильню
на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
     Набить свиные кишки кашей, варёной в молоке, а потом  поджаренной  на
смальце. Затем начинённые кишки жарят на смальце.

Кендюх (сальтисон).

Кендюх (сальтисон).
     Вычиняют свиной желудок и набивают его  варёной  жирной  грудинкой  с
луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной  головы.  Жарят  с  обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в  течение
1 часа.
     Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

Кровянка с гречневой кашей.

Кровянка с гречневой кашей.
     В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с  1  чайной  ложкой  свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить,  посыпать
перцем. И сразу набить кишки

Колбаса печёночная.

Колбаса печёночная.

     Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем,  солью  и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

Кобласа копчёная.

Кобласа копчёная.

     Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3  фунта  филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2  фунта  (100  г)  соли,  1  лот
селитры, 1 лот чёрного толчёного перца,  2  головки  протёртого  с  перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г)  майорана,  всё  размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4  дня  на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни  добавить  сырые
листья смородины, ореха, полыни  горькой.  Когда  будет  готова,  намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.

 Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.

 Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
     Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г
прополиса,  1/2  стакана  сметаны,  1  ложку  сливочного   масла,   30   г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную  массу  и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.

Битки козацкие.

Битки козацкие.
     Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую,  трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой,  обсыпать  сухарями  и
жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.

РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бычки.

Бычки.
     Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10  зёрнами  чёрного
перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле  облив
бульоном. Отдельно подать хрен.

Бычки жареные.

Бычки жареные.
     Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в  муке,  а  затем
жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

Караси в сметане.

Караси в сметане.
     Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке,  обжарить
с двух сторон в масле, посыпать сухарями  и  залить  1  стаканом  сметаны,
снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

Тарань в меду.

Тарань в меду.
     Сварить 2 фунта тарани в солёной воде, обвалять в муке,  положить  на
сковородку, облить мёдом и изжарить.

Карп с мёдом.

Карп с мёдом.
     Карпа порезать на куски и сварить с бульоном № 1. Карпа  откинуть  на
решето. Уварить бульон до 2/3 объёма, положить 2 яйца, варить и процедить.
Поджарить мёд до тёмного  цвета,  добавить  бульона,  1/2  стакана  изюма,
миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить  кружок
лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

Колбасы из рыбы.

Колбасы из рыбы.
     Истолочь рыбье мясо без костей,  с  1/2  стакана  сметаны,  посолить,
поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых  шеек  размешать  и  заполнить
этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем  молоке,  а  потом  жарят  на
сковородке, накалывают иголкой.

Крученики (плетёнки) из щуки.

Крученики (плетёнки) из щуки.
     Взять щуки 4-5 фунтов,  удалить  кожу,  кости.  Порезать  на  кусочки
мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1
поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варёных картофелины. Истолочь, размешать.
Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть  в  трубку,  связать  ниткой,
жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями  и
специями, мучной поджаркой, см.№ 1, процедить и облить им рыбу.

Щука с хреном.

Щука с хреном.
     3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена  и  стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла,  рыбу,  обсыпать  его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.

Щука с начинкой.

Щука с начинкой.
     Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны,  положить  перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать её нитками, обложить  кореньями  и  специями,  залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
     Снять салфетку, положить щуку на  блюдо  и  залить  соусом  (2  ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в  1  ложке  масла,  разводят
густым бульоном из щуки, варят).

Вырезуб.

Вырезуб.
     Жителям побережья реки Днепр следует приготовить  блюдо  с  вырезуба.
Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями  (см.бульон
№ 1), ложат 1 ложку масла,  варят  на  слабом  огне.  Отдельно  варят  6-8
шт.картофеля, облить маслом с измельчёнными яйцами.

Скумбрия (баламут) жареная.

Скумбрия (баламут) жареная.

     Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке  в  масле.  Можно
обвалять рыбу в яйцах и сухарях.

Меживо из сома.

Меживо из сома.

     Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке,  жарить  на
постном масле и залить уксусом варёным с белыми кореньями, перцем  (чёрным
и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных  в  2  ложках
масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить
соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.

Раки в сметане.

Раки в сметане.
     Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)
масла, влить 1 стакан сметаны,  положить  раки  и  тушить  до  готовности.
Посыпать петрушкой.

Раки с начинкой (фаршем).

Раки с начинкой (фаршем).

     Сварить в солюном  кипятке  20-30  раков,  отдельно  гречневую  кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки  с  1  ложкой  масла,
укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки  раков,  уложить  в
горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

Каша из тыквы.

Каша из тыквы.
     Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке  (2
стакана пшена на 1 стакан  молока),  перемешать  её  с  протёртой  тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.

Червячки из гороха.

Червячки из гороха.
     Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим  протереть  сквозь  решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого  вина,  уксуса,
сахара, бульона, толчёного сливочного масла).  Размешать  соус  в  горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

Хомы - оладьи из гороха.

Хомы - оладьи из гороха.
     Растереть 1  фунт  варёного  гороха ,  положить  толчёных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи  (пампушки)  и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона  сделать  соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.

Галки (толченики) из картофеля.

Галки (толченики) из картофеля.
     Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки).  Обвалять  их  в  яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.

Голубцы.

Голубцы.
     Берут 1 большой кочан  солёной  капусты.  Отделяют  и  солят  листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200  г  варёных  грибов,  200  г  каши
пшеничной  и  1  луковицу.  Кроме  этого  в  фарш  можно  добавить  200  г
измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья,  делают  из  них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар  поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.

Капуста с солёными яблоками.

Капуста с солёными яблоками.
     Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту