а лопаткой и отделяться от дна таза. Готовую
смокву выложить на блюдо, смоченное водой, когда подсохнет,
порезать на кубики, обсыпать сахарной пудрой и подавать на
стол или же хранить в стеклянной посуде, затянутой
пергаментной бумагой, в холодном месте.

Смоква рябиновая

Смоква рябиновая
На 1 кг пюре -
1 кг сахара
После первых же морозов соберите ягоды рябины, очистите,
промойте и сложите в кастрюлю, плотно закройте ее крышкой
и поставьте в духовку на 4 - 5 часов при температуре 50 - 60
 С. Когда ягода размякнет, переложите ее в таз, залейте
горячей водой так, чтобы она только покрывала ягоды, и
варите 1 час. Сняв с огня, протрите ягоды сквозь частое сито.
Добавьте равное количество сахара и снова варите на слабом
огне до тех пор, пока масса не загустеет и не начнет легко
отделяться от донышка таза.
Смочите водой фаянсовое блюдо и ровным слоем выложите в
него густую массу. Поставьте блюдо на 2 - 3 дня в теплое
место. Застывшую массу после окончательного высыхания
режут на кубики и ромбики, обсыпают сахарной пудрой,
песком или стружкой кокоса. Хранят смокву в стеклянных
банках, закрытых пергаментной бумагой, в сухом прохладном
помещении.

Старинная сливовая

Старинная сливовая
смоква
1 - 2 кг
сливового пюре
Варится без сахара или каких- либо иных добавок. Возьмите
сливовое пюре, выложите в таз и на малом огне варите,
помешивая, до тех пор, пока не уварится вдвое от
первоначального объема.
Три ложки растительного масла прокалите на сковородке до
тех пор, пока не появится дымок. Протрите этим маслом белую
бумагу и застелите противень. Вылейте смокву на бумагу
слоем 2 сантиметра и разровняйте. Сушите на солнце в течение
3 - 5 суток. Храните завернутой в бумагу.

Смоква из черной смородины

Смоква из черной смородины
На 1 кг ягод -
500 г сахара
и 50 г воды.
Ягоды моют и высушивают, затем смешивают их с сахаром и
водой, ставят на слабый огонь и варят, помешивая деревянной
лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и
тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложить на блюдо,
смоченное водой. Когда масса высохнет, ее нарезают
кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой или
кокосовой стружкой, укладывают в стеклянную посуду и
завязывают пергаментной бумагой.

Шиповная смоква

Шиповная смоква
На 3 кг плодов
шиповника -
800 г сахара и
1 яичный белок
Возьмите свежие плоды шиповника и освободите их от семян и
волосков. Пропустите плоды через мясорубку и перемешайте с
сахаром и яичным белком. Возьмите веничек и хорошенько
взбивайте смесь до тех пор, пока она не вспенится, затем
выложите в емкости, выложенные промасленной бумагой и
прогревайте в духовке до готовности.

Яблочная пастила

Яблочная пастила
На 1 кг яблок -
800 - 900 г сахара
Яблоки испеките в духовке и протрите через сито или дуршлаг.
Полученное пюре подогрейте и при непрерывном
помешивании добавьте сахар. Продолжайте уваривать пюре до
консистенции густой сметаны. Горячую массу вылейте в
емкости, устланные промасленным пергаментом. Поставьте
емкости в духовку, нагретую до 65 - 70  С, на 10 - 12 часов.
Пастилу можно сделать двухслойной, если на следующий день
вы приготовите еще одну порцию пюре. Можете снова
наполнить им те же лотки и снова подсушить в духовке.

Старинная яблочная пастила

Старинная яблочная пастила
Кислые яблоки кладут в кастрюлю не разрезая, наливают
холодной воды, чтобы ею покрылись яблоки, и уваривают,
пока кожица будет лопаться (если надо, то по временам
подливать воды); вываливают на решето, дают стечь воде и
протирают.
На 800 г этого пюре взять 1 кг сахара или меду (для дешевой
пастилы) и 3 белка, перемешать все и бить венчиком, пока
масса побелеет и погустеет. Потом прибавить 100 г толченого
горького миндаля и 2 лож. розовой воды или настойки ванили,
выложив в чисто выструганный ящик, устланный белой
бумагой, и поставить в хорошо натопленную печь на 24 часа.
Ящики с пастилой ставить на деревянные бруски, но не прямо
на под. Когда пастила подсохнет, вынуть из печи и дать
остыть; затем пастилу из ящика опрокинуть на доски,
устланные бумагой, и поставить опять в печь в легкий дух,
чтобы пастила обсохла со всех сторон.

Пастила крыжовенная

Пастила крыжовенная
Еще недозрелый зеленый крыжовник уваривают в воде до
мягкости и, откинув на решето, протирают горячий. На 2 стак.
этого пюре берут 1 1/2 стак. мелкого сахара и 2 белка,
взбивают как можно лучше, выкладывают в ящик и поступают
далее как в предыдущем.

Пастила малиновая

Пастила малиновая
В муравленый горшок помещают ягоды, горшок замазывают
тестом и ставят в легкий дух печи, где дают хорошо упреть;
делают пюре и на каждые 2 стак. его берут 1 стак. мелкого
сахара, взбивают в пену с 1 белком, раскладывают в ящик и
сушат.

Пастила брусничная

Пастила брусничная
Приготовляют пюре из брусники как в предыдущем, на 2 стак.
этого пюре берут 1 1/2 стак. мелкого сахара, все хорошо
взбивают, кладут в ящик, но не толстым слоем, и сушат в печи;
когда первый слой высохнет, то кладут на него второй, опять
сушат и т. д., пока ящик наполнится. Пастилу прикрывают
белой бумагой, а ящик закупоривают и хранят в сухом месте.
Эта пастила сохраняется очень долго и сухая еще вкуснее.
Или
На 800 г брусники берут 1 фун. хорошего меду (можно и
сахар), прибавить воды, если берут сахар, и уваривают, пока
взятая капля будет застывать на холоду, а самую массу можно
будет резать ножом; выкладывают на чистую доску, дают
остыть, режут на ровные куски, пересыпают мелким сахаром и
складывают в банки.

Пастила клюквенная

Пастила клюквенная
Хорошо замороженную клюкву толкут на холоду в деревянной
ступке, потом выкладывают на решето, а под него помещают
деревянную миску и переносят в теплое место, причем
клюквенный сок начнет стекать; когда соку наберется
порядочно, то клюкву протирают в сок, прибавляют мелкого
сахара по вкусу или берут его равное по весу с пюре
количество (можно брать в 1 1/2 раза больше патоки),
перекладывают в ящики и сушат. Для запаха можно прибавить
немного розового масла.

Пастила разноцветная

Пастила разноцветная
Вначале приготовляют разные сорта пастилы, например,
яблочную и грушевую, или же черносмородинную и виш-
невую, или малиновую и клюквенную и т.д., затем сушат их и
на каждый высохший слой накладывают новый слой пастилы,
например, сначала накладывают слой белой яблочной пастилы,
дают высохнуть и на нее - слой вишневой, дают высохнуть,
затем кладут слой клубничной, потом - черной смородины и так
далее, по своему усмотрению.

МАРМЕЛАДЫ

МАРМЕЛАДЫ
Превосходное сладкое блюдо, неотъемлемое сопровождение
хорошего крепкого чая и теплой задушевной беседы. Стоит ли
говорить о том, что никакой фабричный мармелад не
сравнится с тем, который делает хозяйка дома из плодов,
щедро политых потом на приусадебном участке.
Мармелады готовят из измельченных, тщательно протертых
плодов и ягод, уваренных в сахаре. В отличие от плодово-
ягодных джемов, в мармеладе не остается вязких кусков, он
получается настолько плотным, что его легко резать. По
сравнению с джемом в мармеладе содержится больше
плодовой мякоти, и варить его нужно дольше, чем джем. Что
же касается питательных свойств, то здесь мармелад ничуть не
отличается от джема. Мармелад можно употреблять также для
начинки пирогов, он не растекается при высоких температурах.
Он может послужить и украшением для тортов, наряду с желе
и цукатами.
На мармелады можно использовать менее ценные, мало-
привлекательные внешне, недозрелые и перезрелые плоды и
ягоды, а также отходы, образующиеся при приготовлении дже-
мов.
Для мармелада стоит запастись фигурными формочками и
достаточным количеством коробочек, где плоды ваших трудов
могли бы храниться достаточно долго.

Абрикосовый мармелад

Абрикосовый мармелад
На 1 кг абрикосов - 600 г сахара,
1 стакан воды,
3 - 5 г лимонной
кислоты
Отбракованные абрикосы разрежьте на половинки, косточки
удалите, положите плоды в кастрюлю и добавьте воду.
Подогревайте на слабом огне до полного размягчения и в
горячем виде протрите через сито. В полученное пюре добавьте
сахар, тщательно перемешайте и варите до готовности.
Готовый мармелад весит ровно вдвое больше сахара, взятого
для его приготовления.

Мармелад айвовый

Мармелад айвовый
На 1 кг айвы -
0,5 кг сахара,
2 стакана воды
Нарежьте дольками тщательно вымытые плоды вместе с
сердцевиной, сложите в кастрюлю и добавьте воды. Варите под
крышкой до полного размягчения плодов. В горячем виде
плоды необходимо протереть сквозь сито. Добавьте в
полученное пюре сахар и, постоянно помешивая, варите на
слабом огне до готовности. Готовую массу выложите на
противень, выстланный пергаментной бумагой и посыпанный
сахарной пудрой или песком. Тщательно разровняйте
мармеладную пластину, после высыхания порежьте ее на
фигурные кусочки и посыпьте сахарным песком. Храните
мармелад в сухом прохладном месте.
Этот мармелад можно готовить слоеным - в сочетании с
другими мармеладами: из яблок, слив и т.д. Получится
необычайно интересный и очень приятный на вкус трех-
слойный мармелад.

Мармелад из брусники

Мармелад из брусники
На 1 кг брусники -
400 г сахара
Спелые ягоды варите до размягчения с несколькими ложками
воды, потом разомните их пестиком и протрите сквозь сито.
Смешайте пюре с сахаром. После растворения сахара уварите
массу до готовности и выложите массу в формочки,
застеленные пергаментной бумагой для застывания.

Мармелад из бузины

Мармелад из бузины

На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1
пакетик), 3 г лимонной кислоты

обрывают с кистей и взвешивают. Взвешенную порцию
замачивают в кастрюле и при постоянном помешивании варят,
чтобы часть жидкости испарилась, а кожура размягчилась.
Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают
через машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину
отпаривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы объем
уменьшился приблизительно на половину. Затем добавляют
четверть из отвешенного количества сахара и варят 5 минут.
Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара,
засыпают в бузину и варят. Когда сахар растворится,
добавляют остальной сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют
лимонную кислоту. Кипящим мармеладом заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Затем банки протирают влажной тканью.

Мармелад из бузины с черносливом

Мармелад из бузины с черносливом

зревшего настоящего чернослива или получернослива
 На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты,
40 г пектинового порошка (1 пакетик)

воды и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину
промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают
с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропускают через
машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре
наливают в широкую кастрюлю и при постоянном
помешивании варят, чтобы объем уменьшился приблизительно
на половину. Затем присыпают около четверти отвешенного
сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с
четырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше.
Как только сахар растворится, постепенно добавляют остаток
сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К
концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в
ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, нагрев прекра-
щают. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки
протирают влажной тканью.

Виноградный мармелад

Виноградный мармелад
Для раствора:
1 ст. ложка
питьевой соды
на 5 кг винограда
Отделите ягоды от гребня, хорошенько вымойте, опустите
ягоды в кипящий содовый раствор. Остывшие ягоды разомните
и протрите сквозь сито, отделяя мякоть от кожицы и семян.
Протертую массу, постоянно помешивая, уварите на слабом
огне до готовности.

Вишневый мармелад

Вишневый мармелад

и светлых плодов
На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового
порошка (1 пакетик)

сок собирают. Вишню заливают несколькими ложками воды и
под крышкой отваривают до размягчения. Затем ее пропускают
через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для
одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем
сократиться на треть, засыпают четверть из установленного
количества сахара и варят 10 минут. Пектиновый порошок
смешивают с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порош-
ка в 40 г), засыпают его в мармелад, варят 3 минуты и по
частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в
конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Когда
мармелад загустеет, определяют его желирующую спо-
собность, кипение прекращают и горячим мармеладом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
 Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Хороший вишневый мармелад

Хороший вишневый мармелад
На 600 г вишневого пюре -
0,25 л яблочного сока, 600 г сахара
Приготовить вишневое пюре, как указано в разделе о пюре,
смешать его с соком кислых яблок и сахаром. Варить до
готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада
должна быть вдвое больше массы истраченного на него сахара.
В горячем виде расфасовать по банкам и герметично
закупорить. Из банок мармелад извлекайте ножом или ложкой,
вырезанные кусочки обкатайте в сахарном песке.

Мармелад грушевый

Мармелад грушевый
На 1 кг груш -
0,5 кг сахара
Зрелые груши вымойте, разрежьте на четвертинки, удалите
сердцевину. Уложите груши в тазик, залейте водой с верхом и
варите до полного размягчения. После этого протрите груши
через дуршлаг и полученную массу вновь поставьте на слабый
огонь. Лишь в конце варки мы добавляем сахар. Готовую
массу разольем по банкам и после охлаждения закупорим.

Мармелад кизиловый

Мармелад кизиловый
На 5 кг кизила -
2,5 кг сахара,
2 л воды
Для варки мармелада берут кизил перезрелый и даже мятый,
непригодный для варенья. 5 кг спелого молодого кизила моем,
удаляем косточки, высыпаем в кастрюлю, вливаем воду и
ставим вариться до тех пор пока ягоды полностью не
размякнут. Воду слить и использовать для приготовления желе.
Остальную массу протираем сквозь сито, добавляем сахар и
варим до нужной густоты, постоянно помешивая. Готовый
мармелад выкладывают на фаянсовое или стеклянное блюдо,
смоченное холодной водой, разравнивают ножом и
подсушивают на воздухе. Хранят его в стеклянной посуде или
наглухо закрытых коробках.

Клубничный мармелад

Клубничный мармелад

т.п.)
На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового
порошка (1 пакетик), 2 - 3 г лимонной кислоты

Ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой,
раздавливают и при постоянном помешивании разваривают.
Клубнику пропускают через машинку для отжатия фруктов
(часть зернышек при этом переходит в пюре, что не является
недостатком). Пюре отвешивают для одной порции, при
постоянном помешивании отваривают в низкой широкой
кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем
добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут.
Пектиновый порошок смешивают с 4 ложками сахарной
пудры, примешивают к ягодам, после растворения сахара
постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы не
прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце варки
шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, банки закрывают и переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Клубничный мармелад со смородиной

Клубничный мармелад со смородиновым
или крыжовенным пюре

т.п.)
На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из крас-
ной смородины или недозрелого крыжовника
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа,
снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей
водой, раздавливают и при постоянном помешивании
разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают,
подливают немного воды и отваривают до размягчения
(крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики,
раздавливают, подливают воды и варят 10 - 20 минут до
размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с
клубникой и все пропускают через машинку для отжатия
фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном
помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем
уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при
постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал
желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его
желирующую способность. Кипящим мармеладом заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Мармелад клюквенный

Мармелад клюквенный
На 900 г
клюквенного пюре -
600 г сахара
Опустите промытую клюкву в кипящую воду на 3 - 4 минуты,
затем откиньте на дуршлаг, измельчите пестиком и протрите
сквозь дуршлаг. Пюре переложите в варочный тазик,
подогрейте и добавьте сахар. Варите до готовности, время от
времени взвешивая тазик. Масса мармелада должна быть
вдвое больше массы истраченного на него сахара.

Зеленый мармелад из крыжовника

Зеленый мармелад из крыжовника
На 1 кг
крыжовника -
550 г сахара.
Этот мармелад благородного изумрудного цвета великолепно
смотрится на десертном столе. Готовить его не сложнее, чем
обычный мармелад.
Возьмем твердый, недозрелый крыжовник, сложим в ка-
стрюлю и, добавив несколько ложек воды, накроем кастрюлю
крышкой и поставим на слабый огонь. Ягоды должны стоять
на огне до тех пор, пока полностью не разварятся. Ягодную
массу тщательно растираем сквозь сито. Снова ставим пюре на
огонь и увариваем до половины первоначального объема.
Затем порциями прибавляем сахар и, помешивая, варим на
слабом огне до готовности. Готовность определяем по весам.
Масса полученного продукта должна составлять 1 кг.
Полученный продукт выливаем в фаянсовую или эмалиро-
ванную посуду, смоченную водой. Когда мармелад застынет,
надо разрезать его на кубики и посыпать сахарным песком.
Храните мармелад в сухом и холодном месте.

Мармелад из персиков

Мармелад из персиков
На 1 кг плодов -
1 стакан воды
и 1,2 кг сахара
Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные
кусочками или дольками, проварим в небольшом количестве
воды на сильном огне в течение 5 - 8 минут с момента
закипания, постоянно помешивая.
Затем добавим сахар и будем, продолжая помешивать, варить
до готовности. Длительность варки на сильном огне - 20 -
25 минут с момента закипания массы.

Рябиновый мармелад

Рябиновый мармелад
На 1 кг ягод -
2 стакана воды;
на 1 кг пюре из
протертой
массы -
600 - 800 г сахара
Ягоды рябины любого сорта необходимо прежде всего
отсортировать, вымыть, засыпать в таз, залить водой и варить
на слабом огне до тех пор, пока ягоды не станут мягкими.
Затем ягоды протирают через сито, добавляют сахар (на
черноплодную рябину стоит взять поменьше) и, помешивая,
варят до загустения. Масса должна легко отделяться от дна
таза. Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное
холодной водой, выравнивают ножом и подсушивают на
воздухе. После этого мармеладную плитку нарезают ровными
кусочками и обсыпают сахарным песком или кокосовой
стружкой. Хранят его в стеклянных банках, завязанных
пергаментной бумагой.

Мармелад сливовый

Мармелад сливовый
На 1 кг плодов -
0,5 стакана воды;
на 1 кг пюре
500 - 600 г сахара
На 1 кг плодов -
500 г с