сле.
Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в
сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь
в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам
набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если,
конечно, удастся закупить все необходимые продукты.

Русская уха

Уха из налима

налим 1(500-600 г) желательно с молокой,
мука 2-4 столовые ложки ,
яйцо 1,
лук 2 ,
перец 5-7 горошин ,
лавровый лист,
морковь 1 ,
петрушка 1 корень ,
перец молотый,
каперсы 1 столовая ложка ,
масло сливочное столовая ложка ,
маслины 10 ,
лимон 1/2 ,
вода 2 л .

Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и
осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и
положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима
положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения
и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем
(горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки.
Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима
пропустить через мясорубку. смешать с мукой, сырым яйцом,
посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса.
Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5
мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать, ему остыть и
нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и
сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из
рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с
ухой положить маслины, кружок лимона.

Уха макарьевская приказчичья

налим 1 ,
стерлядь 2
петрушка и сельдерей по 2 корня ,
луковица 2 ,
корица,
гвоздика по вкусу,
мадера 1/2 стакана ,
соль по вкусу,
вода 2 л ,
хлеб пшеничный несколько ломтиков ,
лимон 1 .

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и
сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной
водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и
налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.
Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу,
искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили
бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение
всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с
мадерой.

Холодник с крупой

помидор свежий 5 ,
рис 1/2 стакана ,
кефир 1/2 л ,
вода 1 1/2 л ,
укроп рубленный 2 столовые ложки ,
сметана 1/2 стакана ,
соль,
перец.

Рисовую крупу промыть, залить на 5-6 мин кипятком и откинуть на
сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности.
Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть через сито. Пюре
добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня.
Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить
сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Холодные супы

Свекольник постный

грибы сухие 4 -5 ,
свекла средняя (отварная) 3 ,
картофель средний (отварной) 2 ,
огурец соленый 2-3 ,
лук зеленый 100 г ,
укроп пучок ,
хрен тертый ,
сахар,
соль,
перец по вкусу,
квас 1 1/2 л ,
сметана 1/2 стакана ,
яйцо 2 .

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так,
чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на
небольшом огне. Кода грибы станут мягкими, мелко их изрубить,
развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где
будет готовиться свекольник.
Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке),
картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп,
заправишь солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить
сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником
положить ложку сметаны, половину вареного яйца.

Свекольник с кефиром

свекла вареная 2 ,
картофель отварной 2 ,
огурец свежий 2-3 ,
редис пучок ,
лук зеленый 100 г ,
укроп пучок ,
яйцо 2 ,
соль,
сахар по вкусу,
кефир 1 л .

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис
натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все
хорошо, по осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар
по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно
перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный
укроп. Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае
в тарелку со свекольником положить половинку сваренного
вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Борщ с редькой

свекла вареная 3 ,
капуста белокочанная 200 г ,
редька 1 ,
луковица 1 ,
сливки 1 стакан ,
укроп пучок ,
соль по вкусу,
вода 2 л .

Свеклу, капусту, лук нарезать соломкой, залить горячей водой (1/2
стакана) и тушить 15-20 мин. Затем добавить оставшуюся воду,
довести до кипения и охладить.
Редьку нашинковать очень мелко, смешать со сливками и положить
в кастрюлю с борщом. Борщ посолить и осторожно перемешать.

Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.

Холодник по-городскому

молоко 1 л ,
вода 1 л ,
морковь 5 ,
творог 200 г ,
изюм 2 столовые ложки ,
сметана 1/2 стакана ,
соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить
стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и
остудить. Положить в эту кастрюлю протертый пастеризованный
творог, сметану, изюм. Оставшееся молоко смешать с водой,
вскипятить, посолить и охладить. Вылить смесь в кастрюлю с
гарниром и хорошо размешать. Суп готов.

Всякие, разные...

Суп картофельный с грибами

грибы свежие 5-б ,
картофель 5 ,
морковь 1 ,
петрушка корень ,
луковица 1 ,
помидор свежий 1 ,
масло 1 столовая ложка ,
вода 1 л .

Овощи нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Морковь, лук,
петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно также обжарить
ножки грибов. В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки
свежих грибов и варить 35-40 мин. Добавить картофель,
пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов.
За 5-10 мин до окончания варки суп посолить.
Если грибы сушеные, положить их в суп за 10-15 мин до окончания
варки.

Суп с креветками

креветки 200 г вареного мяса ,
морковь 1 ,
капуста цветная 500 г ,
петрушка 1 корень ,
масло сливочное 1 ложка ,
луковица небольшая ,
укроп или петрушка пучок ,
соль по вкусу,
вода 1 1/2 л .

Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на масле. В
кипящую воду положить пассерованные овощи и варить 10-15 мин.
Добавить подготовленные мелкие соцветия капусты и варить до
готовности. Перед окончанием варки суп посолить и опустить в
него вареное мясо креветок. В тарелку с супом положить
мелкорубленую зелень петрушки или укропа.

Суп огородный

капуста белокочанная 300 г ,
огурец свежий 4 ,
кефир 1/2 л ,
вода 1 л ,
морковь 1 ,
луковица 1 ,
сметана 1/2 стакана ,
укроп пучок ,
соль,
перец по вкусу.

Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю,
добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить
до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся
воду, довести до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, добавить
соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир.
Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить
по тарелкам. Налить в них сук, заправить его сметаной и рубленой
зеленью укропа, поперчить.

Суп с красным перцем

перец сладкий красный 5 ,
картофель 5 ,
масло растительное 4 столовые ложки ,
вода 2 л ,
петрушка пучок ,
соль по вкусу,
лук зеленый 4 столовые ложки .

Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду
довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить
в кастрюлю перец и проварить его 5-10 мин. Добавить
растительное масло, соль, снять с огня и дать настояться 5-10 мин.
В тарелку с супом положить рубленую зелень петрушки и ложку
зеленого лука.По желанию можно забелить суп сметаной (1
столовая ложка на порцию).

Суп из репы с гренками

репа средней величины 3-4 ,
масло сливочное 60 г ,
молоко 1/2 стакана ,
хлеб пшеничный черствый8-10 ломтиков ,
бульон мясной 1 1/2 л ,
укроп или петрушка пучок ,
соль,
специи по вкусу.

Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, положить в
кастрюлю с водой (не бульон) и сварить до размягчения. Откинуть
репу на сито и окатить холодной водой. Это нужно для того, чтобы
удалить горечь. Положить репу в кипящий бульон и варить до
готовности.
В конце варки добавить в суп сливочное масло (30 г), соль и специи
по вкусу. Ломтики хлеба смочить молоком и слегка поджарить на
сливочном масле. Разлить суп по тарелкам, положить рубленую
зелень. Гренки к супу подать отдельно на тарелке.

Суп с тыквой

тыква 600-800 г ,
морковь 2 ,
петрушка или сельдерей 2 корня ,
луковица 1 ,
мука 1 столовая ложка ,
сметана 1/2 стакана ,
масло сливочное 50 г ,
соль по вкусу,
укроп или петрушка пучок ,
вода 1 1/2 л .

Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными
кусками и отварить до размягчения в подсоленной воде. Вынуть ее
из отвара, охладить и протереть через сито. Морковь и сельдерей
сварить в тыквенном отваре, охладить и также протереть через
сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к нему
спассерованную муку, разведенную отваром, и протереть.
Протертые овощи и лук с мукой положить в отвар, довести до
кипения и снять с огня.
В тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Суп из утки с репой

утка 1 ,
репа средних размеров 2 ,
мука 1 столовая ложка ,
вода 2 л ,
масло сливочное 50 г ,
вино столовое 1 стакан ,
соль,
специи по вкусу,
укроп зеленый пучок .

Утку нарубить на порционные куски и обжарить на сливочном
масле в кастрюле так, чтобы куски подрумянились. Развести
теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой, туда же положить
очищенную репу, залить все водой и варить под крышкой на слабом
огне до готовности утки. Когда репа сварится, вынуть ее, протереть
через сито, развести бульоном и снова влить в суп. Добавить
стакан столового вина, соль, специи, вскипятить и снять с огня. В
тарелку с супом положить рубленую зелень.

Куриная лапша

лапша домашняя 300 г ,
курица,
морковь 2 ,
петрушка 1 корень ,
вода 2 л ,
лавровый лист,
укроп или петрушка пучок ,
перец (горошком),
соль по вкусу.
Для лапши:
мука 200 г ,
вода 1/2 стакана ,
яйцо 3-4 ,
соль по вкусу.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой,
сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и
замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как
бумагу) его раскатать скалкой. При раскатывании периодически
опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и
сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать
лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти
лапшу по столу, чтобы каждая "лапшинка" отделилась от другой, и
дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой,
добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько
горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца
варки положить лавровый лист. Сваренную курицу вынуть, бульон
процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при
слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят
лапшу с куриными порохами. Курицу разрубить на куски и подать с
лапшой. В тарелку положить, рубленую зелень укропа или петрушки.

Грибная лапша

грибы сушеные белые 5-6 ,
луковица 1 ,
масло сливочное 30 г ,
лапша домашняя 300 г ,
курица,
морковь 2 ,
петрушка 1 корень ,
вода 2 л ,
лавровый лист,
укроп или петрушка пучок ,
перец (горошком),
соль по вкусу.
Для лапши:
мука 200 г ,
вода 1/2 стакана ,
яйцо 3-4 ,
соль по вкусу.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить
водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой,
остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон.
Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле,
вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным
бульоном и варить до готовности.

Вкусные мелочи к супам

Гренки острые

хлеб пшеничный 5-6 ломтиков ,
сыр тертый (твердый) стакан ,
яйцо 2 ,
масло сливочное 50-70 г ,
томат-паста 2 столовые ложки ,
перец красный молотый по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками размером 4 х 6 см и толщиной 0,5 см,
обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Тертый сыр смешать
с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной
массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и
запечь в духовке либо зажарить на сковороде с обеих сторон.
Эти гренки хорошо подать к зеленым щам, гороховому супу.

По желанию гренки можно приготовить и без томатной пасты.

Клецки обычные

мука пшеничная 1/2 стакана ,
молоко 1/2 стакана ,
яйцо 1-2 ,
масло сливочное 1 столовая ложка .

В кастрюлю вылить молоко, положить масло и соль, поставить на
огонь и довести до кипения. Всыпать муку, хорошо вымесить
лопаткой тесто и, постепенно мешая, проварить несколько минут на
слабом огне. Сняв тесто с огня, дать ему остыть, ввести сырое
яйцо и хорошенько взбить лопаткой. Подпылить стол мукой,
выложить на него тесто и раскатать его в жгуты толщиной 2-3 см.
Нарезать из них клецки, отступая ножом каждый раз на 1 см.
Клецки опустить в борщ за 6-8 мин до окончания варки.

Клецки из гречневой крупы

крупа 1/3 стакана ,
вода 1/2 стакана ,
масло 1 столовая ложка .

Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить
вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см. Когда каша
остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле.

Яичные клецки

яйцо 2 ,
мука 1/2 стакана ,
масло растительное 1 столовая ложка,
молоко 1/3 стакана ,
соль по вкусу.

В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как
жидкость закипит, всыпать в нее муку, постоянно помешивая
ложкой. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее
яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль.
Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.

Ушки для щей

Готовят их из пресного теста с начинкой из мяса. Они имеют форму
треугольника.
Для теста:
мука 1 стакан ,
яйцо 1 ,
вода 1/4 стакана .
Для фарша:
свинина 160 г ,
шпика 80 г ,
соль,
перец по вкусу.

Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4 х
4 см. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на
середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником,
хорошо прижимая края. Отварить ушки в кипятке, а затем
разложить в тарелки с горячими щами.
К супам подают также каши, расстегаи, ватрушки, кулебяки.
Рецепты их приготовления вы найдете в соответствующих разделах
этой книги

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Капуста, жаренная в сухарях

капуста 1 кг,
масло сливочное 80 г ,
яйцо 1-2 ,
мука 1/2 стакана ,
сухари панировочные 1 стакан ,
сметана 1/3 стакана,
соль по вкусу.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в
подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их
стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в
виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке,
потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с
обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду,
облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке.
Подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на
порцию.

Капуста с помидорами и с мясом

капуста белокочанная 400 г ,
помидор 3-4 ,
мясо жареное (или сосиски) 300 г ,
картофель 2-3 ,
масло растительное 1 столовая ложка ,
бульон 2 стакана,
луковица 1 ,
соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить.
Капусту нарезать соломкой, картофель - кубиками и добавить к
луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой
крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные
дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе
потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и
разложить по тарелкам.

Капустная запеканка с фаршем

капуста белокочанная 1 кг ,
бульон2 стакана ,
масло сливочное 50-70 г ,
крупа манная 1/2 стакана ,
яйцо 2 ,
сухари панировочные 1/2 стакана ,
соль по вкусу.
Для мясного фарша:
говядина мякоть 350 г ,
масло сливочное 20 г ,
луковица 1 ,
мука 1 столовая ложка ,
перец,
соль,
зелень.
Для грибного фарша:
грибы сушеные белые или свежие шампиньоны 5-7 ,
масло сливочное 20 г ,
луковица 1 ,
мука 1 столовая ложка ,
перец,
соль,
зелень.
Для морковного фарша:
морковь 5-6 ,
сахар 1 столовая ложка ,
масло сливочное 50 г .

Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой.
Шинкованную капусту сложить в гусятницу невысоким слоем,
подлить 2 стакана подсоленного бульона, добавить масло, накрыть
крышкой и тушить до готовности. Постепенно высыпать манную
крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту.
Проварить массу 5-10 мин, немного охладить (до 40 - 50С), ввести
сырые яйца и хорошо перемешать. Половину массы выложить на
смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или
сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой
капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром),
сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Фарши для этого блюда
могут быть разные.
Для мясного фарша: мякоть говядины или нежирной свинины
нарезать на небольшие куски (30-40 г), обжарить их с маслом,
добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до
готовности. Приготовить мучную пассеровку, размешать ее с
бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20-30 мин. Мясо
пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный
шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную
бульоном муку и хорошо перемешать.

Для грибного фарша: сушеные грибы сварить и мелко изрубить.
Отвар процедить, развести им пассерованную муку и прокипятить
20 - 30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным
соусом, посолить. Для морковного фарша: морковь очистить,
натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон, масло и
потушить под крышкой. Готовый фарш заправить сахаром с солью.

Жареные кочерыжки

кочерыжки капустные 10 ,
яйцо 2 ,
сухари панировочные 1/2 стакана ,
масло растительное 3 столовые ложки ,
молоко 1/2 стакана ,
сметана 100 г ,
соль по вкусу.

Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками,
положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода
немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения.
Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Отвар не выливать.
Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси
ломтики, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с
растительным маслом до образования корочки. Уложить готовые
ломтики на блюдо, украсить зеленью. В соуснике подать сметану.
Отвар налить в чашку для бульона.
Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту.
После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их
выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это
ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными
веществами.

Запеканка из цветной капусты и творога

капуста цветная 200 г ,
творог жирный 100 г ,
яйцо 2 ,
сыр тертый 1/2 стакана ,
масло сливочное 20 г ,
соль по вкусу,
сметана 1/2 стакана.

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко
изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог,
посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу
уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в
разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать
горячей, отдельно можно подать сметану.

из репы и брюквы

Репа фаршированная

репа 8 корней,
сыр тертый 1/3 стакана ,
масло сливочное 30 г ,
сметана или сметанный соус 1/2 стакана.
Для фарша:
рис 1/2 стакана,
луковица 1 ,
яйцо 1 ,
петрушка пучок зелени.

Репа должна быть средних размеров. Очистить репу от кожицы и
ножом сделать круговой надрез (у верхушки) до половины толщины
плода. Положить репу в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она ее покрывала, и сварить до мягкости. Пока варится репа,
приготовить фарш: рис перебрать, промыть, дать стечь воде и
обсушить. Очищенный репч