от вpемени пеpевоpачивая,
жаpить в собственном соку и жиpе 10 мин. Затем добавить жиp (можно
использовать  сpезанный  с  мяса),  лук и жаpить еще 8 мин, все вpемя
помешивая.
 Вместе с луком можно взять и мелко наpезанные моpковь и петpушку. Посыпать
все толчеными пpяностями. Hа 18-й минуте тепловой обpаботки залить квасом,
пеpевоpачивая  куски,  чтобы  они им пpопитались. Затем собpать весь сок в
чашку,  добавить к нему четвеpть стакана кипяченой воды, поставить в
холодильник.  Когда  сок  остынет,  снять  слой жиpа с повеpхности, pазогpеть,
пpоцедить, добавить сметану и использовать как соус к жаpкому.
     Гаpниpом   могут  служить  жаpеный  каpтофель,  отваpная  или  тушеная
моpковь, pепа, бpюква, капуста, свежие или соленые огуpцы.

Мясо по-богемски

     500 гр. - баранины.
     500 гр. - картофеля.
     2 - большие луковицы.
     1.5 ст. ложки - жира.
     1 полная чайная ложка соли.
     1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

     Мясо  разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным
луком,  добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла
мясо,  и  тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками,
уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности.
Жидкость должна выкипеть примерно наполовину. Блюдо рассчитано на 3 порции.

Баранина по-домашнему

     Куски  баранины посыпать перцем, посолить натереть сахаром и чесноком.
Уложить  на хорошо разогретый противень или сковороду и жарить в собственном
соку и жире 10 мин. Затем добавить жир или баранье сало и целые клубни
очищенного  сырого картофеля небольшой величины и быстро перенести в хорошо
разогретую  духовку,  где  держать еще 10 мин. Выключить духовку и подержать
блюдо еще 5 мин, пока не перестанет кипеть жир. Во время пассеровки на
сковороде  обязательно переворачивать баранину (в духовке этого делать не
следует). Подать с зеленью.

Жаркое из баранины

     Промыть мякоть баранины, отбить, нашпиговать чесноком, посолить, посыпать
сахаром, специями, положить на чистую, без жира, сковороду и тушить в
собственном  соку  и  жире 10 мин, затем добавить жир и лук и жарить еще 8 мин.
Переложить все в сотейник, подлить 2 ст.ложки кипяченой воды, накрыть
крышкой и довести до кипения.

Гуляш из свинины

     Свиной окорок нарезать кубиками по 15-20 гр. посыпать солью, сахаром и
специями.  Разогреть  чистую, без жира, сковороду, положить на нее свинину и,
переворачивая кусочки, жарить в своем соку и жире 4 мин. затем положить жир,
крупно  нарезанный  репчатый лук, лавровый лист и все жарить еще 1-2 мин.
Влить вино натуральное красное, добавить сок лимона или лимонную кислоту  и
мясной отвар и снова варить все вместе под крышкой 3-4 мин. Подать гуляш  с
тушеным рисом или жареным картофелем. Рис или картофель будут еще вкуснее,
если их потушить вместе с гуляшом 3-5 минут.

Свинная отбивная в тесте

     300 гр. - свинины (корейка).
     50 гр. - свинного сала.
     1 ст.ложку. - сливочного масла.
     1 ст.ложку. - муки.
     Для теста:
     2 ст.ложку. муки,
     1 яйцо,
     1 ст.ложку молока,
     Щепотку сахара.
     Из  свиной  корейки  нарезаем котлеты с реберной косточкой по одной на
порцию, слегка отбиваем, перерезаем сухожилия, зачищаем косточку и придаем
котлете  овальную форму. Обжариваем мясо на решетке, установленной на
противне, до готовности. После этого готовим тесто. Каждую котлету обмакиваем
в тесто и обжариваем в масле. Подаем с гарниром из жареного картофеля,
зеленого горошка, припущенной моркови.

Баранина в горшочке

     450 гр. - баранины.
     4-5 - томатов.
     1 - луковица.
     1 ст.ложка - сливочного масла. 2 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.
     Мякоть  баранины пропускаем через мясорубку, обжариваем фарш на масле,
кладем  в  горшочки  вперемежку со свежими томатами, добавляем поджаренный
лук, соль, перец и ставим горшочки запекать в духовке до готовности. Подаем к
столу в горшочках же, посыпав сверху зеленью.

Соусы от 07.06.99

Соус из помидоров

     Помидоры - 500 гр.
     Кипяченая вода - 1/2 ст.
     Чеснок - 3-4 дольки.
     Зелень кинзы - 3-4 веточки.
     Зелень петрушки и укропа - 3 веточки.
     Репчатый лук - 1 головка.
     Стручковый перец и соль по вкусу.

     Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут.
Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя  по
немногу кипяченой воды. В полученое жидкое пюре добавить толченый  чеснок,
посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец,
измельченную зелень, лук и все перемешать.

Ореховый соус

     Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст.
     Семена киндзы - 1 чайной ложки.
     Винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.

     Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные
стручковый перец, семена киндзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом
охлажденной кипяченой воды.

Чесночная подлива

     Чеснок - 6-8 долек.
     Бульон или вода - 3/4 стакана.
     соль по вкусу.

     Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы.
Затем  выложить  в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и
перемешать.
     Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам,
цыплятам к рыбе и вареной баранине.

Острый соус

     Вода - 1.5 стакана.
     Томат-паста - 2/3 стакана.
     Сахар - 1-2 чайных ложки.
     Растительное масло - 1 ст.ложку.
     Жареный лук - 1-2 ст.ложки.
     По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа.
     Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.

     В  эмалированную  кастрюлю  налить воду и довести до кипения. Добавить
томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5
минут до конца варки в соус полжить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.
     Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Айоли - Южнофранцузкий чесночный соус

     4 - большие дольки чеснока.
     1 - желток.
     1/4 л. - растительного масла.
     1 ч.ложка - воды.
     щепотка соли,сок лимона.

     Растереть  в  мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное
масло,  еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить
 немного  холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Русский соус

     1/2 стакана - растительного масла.
     3 ст.ложки воды.
     2 ст.ложки уксуса.
     соль,сахар,перец,горчица по вкусу.

     В  соусник  налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все
специи  и  перемешивать  примернр 10 мин. Снять пробу, если нехватает специй,
добавить. Таким соусом заливают многие салаты.

Основной сметанный соус

     1/2 стакана - сметаны.
     1/2 ч.ложки - соли.
     Щепотку сахару, перец по вкусу.

     К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Ес
ли  вам  покажется,  что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или
фруктового сока.
     Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые
приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла
смягчат его; 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами;  1
ст.ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст.ложка натертого
 репчатого  лука  - остроту; 1-2 ч.ложки горчицы сделают соус пригодным для
салатов и яиц.

Hовгоpодский соус

     100 гp. - сливочного масла.
     4 - сыpых желтка.
     Hеполный стакан молока.
     1 ч.ложку слабого уксуса.
     Пеpец, соль, сахаp по вкусу.

     Кладут  в  чегунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем
устанавливают его в большую по pазмеpу кастpюлю с кипящей водой так, чтобы
вода не пеpеливалась чеpез кpая чугунка. Помешивая нагpеть смесь, довести ее
до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить
немного гоpячей воды. Соус годится для любых гоpячих овощных блюд.

Соус из яблок и хрена

     350 гр. - яблочного пюре. (консервы).
     350 гр. - тертого хрена.
     150 гр. - сгущеного молока.
     150 гр. - майонеза.

     Все  компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус.
Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Соус майонез с хреном

     800 гр. - майонеза.
     100 гр. - яблочного пюре.
     100 гр. - хрена.

     Все  компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.
Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Соус провансаль для рыбных салатов

     1 - яичный желток
     1 ч.ложка - готовой горчицы.
     2 ст.ложки - растительного масла.
     4 ст.ложки 3%-ного уксуса.
     соль.

     Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо
размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы
масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Польская заправка

     3 - яичных желтка.
     1 стакан - сметаны.
     1/4 стакана 3%-ного - уксуса.
     Сахарный песок, соль.

     Желтки свареных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой
сметаной,  добавить  уксус, соль, сахар по вкусу. Заправлять зеленый и рыбные
салаты.

Пикантный томатный соус

     1 стакан - томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и
красный перец по вкусу. По консистенции томатное пюре должно быть таким же,
как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень
острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.

Маринованые грибы

     Маринад: на 1 кг. грибов
     100 гр. - воды.
     100 - 125 гр. - уксуса
     1,5 - ст. ложки соли.
     1/2 ч.ложки сахара
     2 лавровых листа
     3-4 горошины черного перца
     2 шт. гвоздики

     В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар,
затем  опускаем  в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем
шумовкой.  Срок  варки  зависит от величины грибов. Например, мелкие будут
готовы  через четверть часа, те, что покрупнее, - через 25-30 мин. Готовые грибы
опускаются на дно кастрюли, а сам раствор становится прозрачнее.
     Грибы  укладываем  в  банки,  укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при
температуре 75-80°C.

Соленые грибы

     В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

     Горячий способ:
     На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят - 500 гр. соли, 35-40
горошин  черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.
     После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю
наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг. грибов,

Грибные консервы

     Очищенные,  вымытые  грибы  разрезают  и отваривают (трубчатые - 10-15 мин.
 лисички, опята и некоторые другие - 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей
по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в банки, в каждую из них  наливают
крепкую уксусную эссенцию (в пол-литровую банку - 5-7 см^) и перемешивают
деревянной  ложкой.  Банки  стерилизуют в кипящей воде 25-30 мин. и
укупоривают.

Консервирование от 07.06.99

Огурцы консервированые в банках.

     На литровую банку берут:

     Укроп - 5 гр.
     Хрен - 2 гр.
     Чеснок - 1 зубок.
     Перец острый - 0.5 гр.
     Лавровый лист - 1 шт.
     Сельдерей, петрушка - по стебельку.

     Рассол:  На 10л. воды берут 300-400 гр. соли и 100 гр. уксусной кислоты.
     Рассол заливают вбанки горячим,банки накрывают крышками и стерилизуют,
литровые 8-10 мин, трехлитровые 18-20 мин.

Стерилизованные сладкие томаты

     На литровую банку берут:
     Томатов - 500-600 гр.
     Перец черный горошек - 3-2 шт.
     Перец душистый - 2-3 шт.
     Корица, гвоздика по 2 шт.
     Эстрагон, Чеснок, Укроп, Петрушка по 3 шт.
     Перец сладкий - 1-2 стручка.
     Для рассола: 0.5 л.воды, 45 гр. сахара, 17 гр. соли.
     Банки стерилизовать литровые 10 минут 3-х литровые - 15-18 минут.

Маpинованный чеснок - 1

     Чеснок очистить, пpомыть, заполнить им до гоpлышка пол-литpовую банку.
Hалить  туда  кипяток,  1-0,5  ст.ложку  уксуса  (9%), положить 1 ст.ложку сахаpа,
5-7 гp.соли. Затем поставить в слабокипящую воду на 3-5 минут.

Консервированные помидоры

     Для консервирования используют мелкие неперезревшие плоды с тонкой
кожицей, без плодоножки. Их моют, подбирают по размеру, укладывают в чистые,
предварительно  обработанные  паром, стеклянные банки. Затем готовят
маринад, обязательно в эмалированной посуде.
     Наливают 4,5 - 5л. воды (на 3 трехлитровые банки консервов) и добавляют  5-6
ст.ложек оваренной соли, стакан сахарного песка, 15 шт. лаврового листа,  30
горошин черного горького перца, 20 листиков черной смородины и 20  листиков
вишни.  Затем кипятят в течении 7 мин. Добавляют 3/4 стакана 9%-ного  уксуса  и
головку чеснока, разделенную на зубчики. Помидоры, уложенные  в  банку,
заливают кипящим маринадом. Через 2-3 минуты сливают из анок  маринад  в
кастрюлю. Доводят до кипения и снова заливают в банки с
 помидорами. Так повторяют 2 раза.
     Залитые кипящим маринадом банки с помидорами закатывают,
переворачивают на крышку и оставляют так до полного охлаждения.

Соленые помидоры с горчицей

     Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду,
переслаивают пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем,
черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.
     Дно  посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком
сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей
полотняной  салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на
его груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в
холодильник.  Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к
употреблению.
     На 10 л. воды нужно: 300 гр. соли; 50 гр. горчицы; 30 гр. чеснока; 200 гр.
укропа; 30 гр. хрена; 25 гр. эстрагона; 100 гр. листьев вишни; 100 гр. листьев
черной смородины и 20 горошин черного перца.

Чеснок Маринованный - 2

     Сначала  приготовьте  маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю
налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20 гр. соли, 50 гр.
сахара,  4  горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. ложки Хмели-Сунели.
Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите.
     Головки  чеснока  разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую
оболочку.  Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в
 дуршлаг  и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды),
быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.
     Подготовленный  чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом.
Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при
температуре 15-22 градусов.

Засолка на зиму (хранение в квартире, а не в подвале)

     Лавровый лист.
     Гвоздика.
     Черный перец.
     1 ст. л. соли
     0.5 ч.л. уксусной эсенции.

     Содержимое банки зашпарить кипятком, закрыть крышкой и поставить на 7-10
 мин.  затем воду слить и поставить кипятить в это время вторично залить другим
кипятком, поставить на 10 минут. В третий раз залить кипящей 1-ой  водой,
добавить соли, уксусную эсенцию и сразу же закатать, перевернуть, закупорить и
оставить на сутки.

Кабачки, консервирование

     У  старого  кабачка  снять шкурку, вычистить внутренности, лучше брать
небольшие кабачки, их не надо чистить и вытаскивать внутренности. Нарезать как
 на  оладьи,  обжарить в сковороде, пока не зарумянятся. Затем в банки
пол-литровые укладывать так: Чеснок. Перец горошком, Укроп, Лавровый лист,
сверху  5-6 кабачков, затем снова приправа и т.д., после когда банка будет
полная,  сверху приправа, 1ч.л. разведенного уксуса, сахар по вкусу, затем банку
взболтать, простерилизовать, затем закрыть и хорошенько укрыть теп- лым
полотенцем или чем-то большим для постепенного остывания.

Перец фаршированный с капустой

     5 кг. - перца.
     1,5 вилка - капусты нашинковать.
     4-5 шт. - морковок натереть на тёрке.
     3-4 гол. - чеснока.
     Перец сбаланшировать.

     Рассол.

     2,5 л. - воды.
     1-1,5 ст. - сахара.
     0,5 ст. - соли.
     немного больше чем 0,5 бутылки 6% уксуса
     1 ст. - растительного масла.
     лавровый лист.

     Зафаршировать перец и залить рассолом, утром готово. Если для длительного
хранения простерилизовать и остудить также как и кабачки.

Консервированные огурцы с соком из смородины

     Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы. Хорошо промыть,
срезать  кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца,
гвоздики,  1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в
банках  вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л. воды, 250 мл. сока
 спелой  смородины, 50 гр. соли и 20 гр. сахара. Довести до кипения и разливать
по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Зеленые томаты соленые

     Помидоры  моем,  удаляем  плодоножку,  укладываем  в кастрюлю. На дно,
сверху и между помидорами засыпаем пряности: Укроп, мелко нарезанный хрен,
зелень  петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок.
Соотношение такое: на 5 кг. помидоров - 100 гр. пряностей.
     Рассол:  на 5 кг. помидоров - 3 л. воды и 150 гр. соли. Заливаем помидоры и
оставляем при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродили, затем
ставим в погреб.

Помидоры с перцем

     Уложите  в пастерилизованную трёхлитровую банку помидоры, перец
стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой
воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л. воды: ст.ложка соли, неполная ложка
уксуса,  2 ст.ложки сахарного песка) и дайте постоять 5 минут. После этого
осторожно  слейте  рассол  в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте
овощи рассолом и тут же закатайте банку металлической крышкой,
предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном.
     На трёхлитровую банку: 2,5 кг. красно-бурых помидоров, стручок горького
зеленого  перца,  стручок  красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики,
корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Овощное ассорти

     Возьмите  5  кг.  белокачанной капусты, 1 кг. моркови, 1 кг. репчатого лука  и
столько же сладкого перца. Овощи измельчите ножом, сложите в большой  таз,
посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится  350
гр. сахара, 4 ст.ложки соли, 0.5 л. 9% уксуса и 0.5 л. растительного масла.
     В  этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю
массу  осторожно  перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты,
иначе  они  преждевременно  выделят сок. Теперь остается разложить салат в
чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. А через три дня
закрыть их капроновыми крышками и поставить в холодное место. Ассорти долго
хранится и вкуса не теряет.

Смесь для заправки супов

     На  1 кг. соли - 1 кг.моркови, 1 кг. томатов, 1 кг. репчатого лука, по 300 гр.
сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея.
     Овощи  моем,  даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на
 крупной терке, лук шинкуем. Кладем все в небольшую миску или кастрюлю,
засыпаем солью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по банкам и
закрываем их полиэтиленовыми крышками.

Ассорти из овощей и фруктов

     Огурцы,  зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы,
сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть,
нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько
 зубков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить
рассолом  так,  чтобы  они покрыли овощи (на литр воды - 30 г.соли). Банки плотно
закрыть, еще лучше - закатать крышками, хранить в прохладном месте.

Маринованная свекла

     Свеклу  вымыть,  сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда
 остынет  -  очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить м