в стеклянные банки, уксус
кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После
остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в
течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане
и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке
На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина
душистого перца,
1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых  горчичных
семян
Заливка I - при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л
воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли
Заливка II - при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л
воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли
Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в
подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до
размягчения, вынимают и после краткого обсыхания
раскладывают по нагретым банкам. При этом ее
перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими
колечками лука и заливают горячей заливкой.
Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 85 C  - 20 минут,
стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25
минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке

Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 - 80 г сахара,
30 г соли,
1 лавровый лист,
1 чайная ложка горчичных семян,
3 горошины душистого перца,
2 горошины черного перца
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до
кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют
выщелачиваться.
Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после
чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду,
слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти
до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки),
отцеживают и оставляют слегка обсохнуть.
Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым
чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с
сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный
уксус, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 85  С - 20 минут,
стерилизация при 85  С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25
минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста, стерил. в соленой заливке

Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Заливка:
на 1 л воды
20 г соли
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего
разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли
гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем
ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка
подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка
размягчились (после накалывания должны легко
соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими
раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой,
укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках: разогрев до 100  С - 20 - 25
минут,
стерилизация при 100  С - 55 - 60 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
На следующий день стерилизацию повторяют при той же
температуре в течение 45 - 50 минут. Для длительного
хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 -
50 минут.

Кольраби в сладко-кислой заливке

Кольраби в сладко-кислой заливке
На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных
семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого
перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или
молотый красный перец
Заливка I - при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л
воды 0,23 - 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара
Заливка II - при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л
воды 0,3 - 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на
другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г
соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую
кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после
обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам,
перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным
луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90  С - 20 минут,
стерилизация при 90  С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25
минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.

Стерилизованный салат из кольраби

Стерилизованный салат из кольраби
Пряности и добавки (порции на литровую банку):
2 горошины черного перца,
2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли,
100 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу,
постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли
на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби
рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко
нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают
горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках:
разогрев до 90  С - 20 минут,
стерилизация при 90  С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25
минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Из кольраби тем же способом консервируют салаты с
добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных
яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.

Помидоры кисло-сладкие

Помидоры кисло-сладкие
Для заливки:
на 1 л воды,
50 г соли,
25 г сахара
Для консервирования берут плоды одинакового размера и
одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В
месте расположения плодоножки иногда делают прокол
деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не
растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы
прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры
консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в
рецепте для огурцов.

Чеснок в маринаде

Чеснок в маринаде
На 1 л 9% - го
уксуса 1 л воды,
3 г лаврового листа, 15 - 20 г соли,
Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки,
проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным
маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85  С.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Чеснок, маринованный в свекольном соке
Маринад: на 1 л воды - 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного
уксуса,
0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протереть на терке,
добавить 0,5 л воды, отжать через сито)
Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи.
Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2 -
3 мин. Охладить холодной водой. Чеснок залить горячей
заливкой.
Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.

Баклажаны с зеленью и чесноком

Баклажаны с зеленью и чесноком
Баклажаны - 1 кг, зелень (петрушка, киндза) - 10 г,
чеснок - 25 г,
уксус 80%-ный - 30 г, соль - 15 г.
Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют
плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода,
делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые,
пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 - 2 см.
Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г
соли на 1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины
(при этом они не должны терять упругости). После бланширо-
вания их охлаждают холодной водой. С целью максимального
удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после
охлаждения отжимают вручную или под прессом.
Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны
начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным
чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать
надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки,
заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах:
банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. и
укупоривают.
Используют как холодную закуску.
Баклажаны, обжаренные со свежим
луком, залитые уксусом
Соотношение продукта в банке:
баклажаны -
55 - 60%,
лук - 30 - 35%,
соль и уксусная
кислота - до 10%.
На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г,
лук свежий нарезанный - 300 г,
растительное масло - 80 г,
соль - 10 г,
уксусная кислота 80% - 15 г.
Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны
темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут
на кружки 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг
баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла
горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в
растительном масле с двух сторон.
Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают.
Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В
подготовленные банки плотно укладывают послойно
баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л
наливают 1,5 - 2 столовые ложки растительного масла, 1
чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки
80% - ной уксусной эссенции; в банку 0,35 - соответственно
масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной
кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в
стерилизационную ванну с температурой 35 - 40  С.
Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50
мин. и укупоривают.
Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в
стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без
стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса
увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают
пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом.
Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом
погребе.
Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.
Кабачки маринованные
На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный
перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт.,
соль - 20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г
Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками
размером 1 - 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 -
5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла
вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и
заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г
сахара, уксус - 45 г).
Банки стерилизуют в слабокипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин.,
1 л - 10 мин.
Затем их закатывают и охлаждают.

Маринад - ассорти

Маринад - ассорти
3,6 кг огурцов,
2,5 кг цветной капусты,
1,3 кг лука - севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в
стручках.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового
уксуса, по 55 г сахара и соли.
Состав кислой заливки:
 на 10 л воды - 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 75 - 85 г
сахара, 55 г соли
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л
столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л
столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли.
Состав заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса,
по 50 - 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики,
черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Ассорти - Первый способ

Первый способ
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового
уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики,
черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса,
85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и
душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и
нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У
огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 - 5
мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 - 15 г соли
на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим
маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90
градусах: литровые банки - 15 мин., двух - и
трехлитровые - 25 - 30 мин.

Ассорти - Второй способ

Второй способ
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250
г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50 - 60 г
зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г
сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г
зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Готовить, как маринад-ассорти 1.

Ассорти - Третий способ

Третий способ
3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени
укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г
сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г
зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.

Ассорти - Четвертый способ

Четвертый способ
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250
г цветной капусты или стручковой фасоли.
Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.

Сельдерей (коренья) маринованный

Сельдерей (коренья) маринованный
Состав заливки:
4 стакана воды,
1 стакан 9%-ного уксуса, 3 - 4 бутона гвоздики или 3 - 4
горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея:
обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья,
тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный
сельдерей на 2 - 3 мин. опустить в кипящую подсоленную
воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем
сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и
наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим
маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые
банки - 20 минут, литровые - 25 мин.

Сельдерей (листья) маринованный

Сельдерей (листья) маринованный
Состав заливки:
 4 стакана воды,
 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли,
40 - 100 г сахара.
На литровую
 банку - 2 - 4 зубчика чеснока,
 2 лавровых листа
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно
банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем
подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом
и стерилизовать в кипящей воде 20 - 25 мин.

Петрушка маринованная

Петрушка маринованная
Состав заливки:
4 стакана воды,
1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г
сахара,  2 - 4
зубчика чеснока,
2 лавровых листика
Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный

Укроп с солью и уксусом

Укроп с солью и уксусом
Для рассола:
40 - 50 г соли на 1 л воды
Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие,
вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления
загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной
5 - 7 см, укладывают плотно в банки. Готовят рассол,
кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом
вместимостью 0,5 л добавляют 2 столовые ложки 6%-ного
уксуса, заливают рассолом на 2 см ниже верха горлышка,
накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки
0,5 л - 8 мин., 1 л - 12 минут.
Используют как приправу.

Хрен (или катран) маринованный

Хрен (или катран) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 - 30 г сахара,
20 - 30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде.
Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу
соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или
мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть
полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря
этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде
растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать
с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.
Пастеризовать при температуре 90  С в течение 15 - 20 мин.
Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
20 - 30 г сахара, 20 - 30 г соли.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около
часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать
ломтиками толщиной 3 - 4 мм или натереть на овощной терке
с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки,
переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу
предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по
вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при 90 С :
пол-литровые банки - 15 мин. одно-двухлитровые - 20 мин.

Корнишоны маринованные

Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300 - 400 г зелени укропа,
30 г эстрагона,
по 30 - 35 г листьев и корней хрена,
15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца,
15 - 30 г семян горчицы,
3 - 5 г черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки:
на 10 л воды -
5 - 6 л столового уксуса,
120 - 160 г соли, 120 - 160 г сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно
заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в
противном случае огурцы будут иметь неприятный запах
уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5 - 7 см. тщательно
вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой
банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп
нарезать кусками длиной 10 - 15 см. и вместе с эстрагоном
положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные
корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.
Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и
пастеризовать при 85 градусах: пол-литровые банки - 10
мин., литровые и больше - 12 - 15 мин.

Овощная смесь в маринаде

Овощная смесь в маринаде
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1
кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 - 400 г лука.
Состав заливки:
на 1 л воды -
200 - 300 г сахара, 100 - 150 г соли, 0,45 л 9%-ного уксуса
На литровую банку - по 5 - 8 горошин черного и душистого
перца, 3 - 6 г семян тмина или укропа, 5 - 10 семян
горчицы, 1 - 2 лаврового листа, 8 - 10 г зелени эстрагона.
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых
помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 - 400 г лука.
Состав заливки: на 1 л воды - 200 - 300 г сахара, 100 - 150 г
соли, 0,45 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку - 10 - 20 г семян тмина или укропа,
10 - 15 семян горчицы, 5 лавровых листьев
Первый способ
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения.
Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3 - 5 см.
Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и
мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь
очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой.
Цветную капусту бланшировать 4 - 5 мин. в кипящей
подкисленной или подсоленной воде.
Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по
плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90
градусах: пол-литровые банки - 20 мин., литровые и
двухлитровые - 25 мин.
Второй способ
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры
нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца
очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем
мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать
мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой
заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную
смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать
при температуре 90  С: пол-литровые банки - 15 мин.,
литровые и двухлитровые - 20 мин.

Перец стручковый горький маринованный

Перец стручковый горький маринованный
Маринад из расчета на банку 0,5 л -
2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса.
Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные
банки, заливают кипящим овощным маринадом.
Заливают перец на 2 см. ниже верха горлышка банки,
накрывают прошпаренной крышкой и стерилизуют при 100
градусах: банки 0,5 - 5 - 7 мин., 1 л - 10 - 12 минут.
Подают к мясным блюдам.

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД

ЗАГОТОВКА ОВОЩНЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД
Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд,
так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят
на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса,
поджаренного лука и т. п.
При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее
трудоемкая работа - это подготовка овощей. Поэтому
целесообразно за один прием подготовить овощи на несколько
банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество
перед свежими овощами в весеннее время, когда
затруднительно подобрать полный ассортимент свежих
овощей, а последние иногда имеют пониженно