фарша формуют
котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают, обмазывают с обеих
сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжаривают. На
гарнир подают жареный картофель, маринованную капусту и
зеленый горошек.

Свинина 40, говядина 40, лук репчатый 20, сухари 5, яйцо (белок) 1/2
шт, ка тофель 150, капуста маринованная 30, горошек зеленый 20,
перец, соль.

Нугыли (суп)

В готовом мясном бульоне отваривают до мягкости
предварительно замоченный горох. За 7-10 мин до конца варки в
бульон закладывают нарезанный мелкими кубиками картофель и
нугыли, доводят суп до кипения, добавляют пассерованные коренья
и заправляют. При подаче в тарелку кладут мясо и зелень. Нугыли
готовят так: в кислое тесто добавляют яйцо и сливочное масло,
тесто вымешивают, делят на кусочки, каждый из которых нарезают
на тонкие жгуты, а те, в свою очередь, нарезают на продолговатые
полоски длиной 6-7 см, толщиной 5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, яйцо 1/5 шт, горох 30, картофель
100, лук репчатый 15, морковь 10, зелень петрушки 5, масло
топленое 10, кости 150, мясо баранье 50, соль.

Перепечи

Из крутого пресного теста раскатывают круглые лепешки,
диаметром 8-9 см, края лепешек загибают кверху. Изделия
подпекают в жарочном шкафу, наполняют начинкой, снова ставят в
жарочный шкаф, через 2-3 мин смазывают топленым маслом и
выпекают до готовности. Начинку готовят так: обжаренный слегка
остывший мясной фарш из баранины или свинины с добавлением
лука, соли, перца разводят омлетной массой, приготовленной из
взбитого яйца с бульоном или молоком. Подают горячими.

Мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/2 шт, масло топленое 20,
бульон или молоко 30, мясо 80, лук репчатый 20, перец, соль.

Пыжем силь (мясо жареное)

Баранью корейку или окорок маринуют 4-6 часов, затем натирают
солью, обжаривают на сковороде до образования румяной корочки,
смазывают сметаной, добавляют пассерованные коренья и ставят
в жарочный шкаф. Готовое мясо нарезают порции и подают с
гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Баранина 160, лук репчатый 5, морковь 5, масло топленое 10,
сметана 10, уксус 5, зелень, перец, соль.

Салат 'Ижевский'

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают
мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы,
огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленые лук и салат также мелко
шинкуют, соединяют с мясом, солят и перчат. Салат заправляют
сметаной, майонезом и соусом 'Южный'. Украшают листьями
зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым
горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 1 шт,
картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус
'Южный' 5, грибы маринованные 25, горошек зеленый 50, лук
зеленый 5, соль.

Салат зуринский

Редьку шинкуют тонкими ломтиками и солят. Отварной картофель и
свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с
редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса.
Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы свежие 30, лук зеленый 20, зелень
петрушки 5, сметана 20, уксус (9%) 2, соль.

Сяртчинянь (пирожки)

Сырую брюкву мелко рубят, солят и смешивают с перловой или
гречневой кашей, шкварками, жареным луком. Пресное тесто,
замешенное, как для перепечей, раскатывают в круглые лепешки.
На одну половину каждой кладут фарш, изделие складывают
пополам и края защипывают. Смазав сметаной, пирожки выпекают,
затем смазывают маслом, укладывают в сухую посуду, плотно
покрывают полотенцем и ставят в теплое место.

Мука 35, брюква 20, сметана 10, крупа перловая или гречневая 10,
яйцо 1/2 шт, шквари 5, лук репчатый 15, масло 10, соль.

Шаньги с картофелем

Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят. Опарное
сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный
жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок
покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном.
Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно
подают холодное молоко.

Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода
40, соль; для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/2 шт.

Узбекская кухня

Барак-чучвара (пельмени)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и
смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на
них фарш и края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают
в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и
посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец молотый
черный 1, соль; для теста: мука пшеничная 100, вода 30, молоко
кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.

Жаркоп (жаркое)

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, обжаривают на сильном
огне с морковью и луком, затем добавляют томат, специи и воду,
кипятят, кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, и
доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранина 80, комбижир животный 15, картофель 225, лук репчатый
25, морковь 40, томат-пюре 15, перец, зелень, соль.

Каурма (мясо тушеное с картофелем)

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным
луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают
жарение. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Во
время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, соль и
специи.

Баранина 160, жир 20, картофель 300, томат-пюре 15, мука 5, лук
репчатый 20, специи, зелень, соль.

Каурма-шурпа (суп)

Это блюдо готовят так же, как и суп мастава, но без риса и кислого
молока.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 180, лук репчатый
25, моркофь 25, томат-пюре 10, перец молотый, зелень, соль.

Кийма-шурпа (суп)

В бульон кладут сырой картофель, нарезанный чесночком, и варят
до полуготовности, затем вводят мелко нарезанный пассерованный
лук, морковь и кийма (фрикадельки). Для кийма мясо дважды
пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца и заправляют
солью и перцем. При подаче в шурпу кладут припущенный отдельно
рис, кислое молоко и зелень.

Говядина 60, маргарин столовый 10, рис 30, картофель 95, моркофь
15, лук репчатый 20, яйцо 1/4 шт, молоко кислое 30, перец, зелень,
соль.

Кифта-шурпа (суп)

Баранину дважды пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с
солью, перцем, яйцами, припущенным до полуготовности рисом и
разделывают на сардельки, отваривают их в бульоне с картофелем,
затем добавляют пассерованные моркофь, лук, помидоры и
отдельно сваренный горох.

Баранина 70, рис 20, яйцо 1/4 шт, маргарин столовый 10, горох 20,
морковь 25, картофель 70, лук репчатый 25, помидоры 40 или
томат-пюре 10, перец, соль.

Манты по-узбекски

Баранину и лук мелко рубят, тщательно перемешивают, заправляют
солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатывают лепешки,
на середину которых кладут фарш и кусочек курдючного сала; края
лепешек защипывают, придавая изделиям круглую форму. Манты
отваривают на пару и подают, залив мясным бульоном и кислым
молоком, посыпав перцем и зеленью.

Баранина 35, сало курдючное 7, лук репчатый 35, мука пшеничная
40, вода 20, мо око кислое 20, перец, зелень, соль.

Мастава (суп)

Баранину нарезают кусочками весом по 20-25 г и обжаривают в
сильно нагретом жире, затем добавляют нашинкованный соломкой
лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время -
нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжают
пассерование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассеруют еще
10-15 мин, затем вводят бульон, рис, картофель, нарезанный
крупными кубиками, и варят до готовности. При подаче суп
заправляют кислым молоком, перцем и посыпают зеленью.

Баранина 80, маргарин столовый 15, рис 50, картофель 70, морковь
25, репа 25, лук репчатый 20, помидоры свежие 40 или томат-пюре,
молоко кислое 40, перец, зелень, соль.

Машхурда (суп с машем)

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с
луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают
бульоном и доводят до кипения. После того кладут маш, кипятят и
снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят
кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками
картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют
кислым молоком, зеленью и луком.

Говядина 160, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 20, картофель
100, молоко кислое 30, зелень 5, соль.

Плов по-бухарски

Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис,
нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук,
изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное
сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное
мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Баранина 120, рис 120, морковь 120, лук репчатый 35, сало
курдючное 50, изюм 40.

Плов по-бухарски без мяса

Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и
поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью
петрушки.

Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 45, морковь 80,
изюм 50, зелень петрушки 8, соль.

Плов по-узбекски

Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное
кусочками по 10-15 г, обжаривают в чугунном котле до образования
корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь
и жарят все вместе. Вливают воду в количестве, равном весу риса,
набухшего в воде, кладут специи и варят. После того как рис
впитает всю воду, разравнивают поверхность капкуром (шумовкой),
делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды.
Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом
огне в течение 20-25 мин. При подаче плов посыпают кусочками
мяса и нашинкованным луком.

Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло
хлопковое или сало курдючное 60, перец, анис, соль.

Самса уйгурская (пирожки)

Из крутого пресного теста раскатывают лепешки. На середину
каждой кладут фарш, приготовленный как для мантов, кусочек
курдючного сала и защипывают кра теста, придавая изделию форму
треугольника. Защипанной стороной самсу наклеивают на стенки
тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызгивают
водой самсу и плотно закрывают тандыр. Через 20 мин верх
тандыра и нижнее отверстие открывают, раздувают жар и
оставляют самсу на жару еще на 10-15 мин. Подают самсу горячей.

Фарш 85, сало курдючное 10, мука 50, вода для теста 20.

Суюк-ош (суп)

Мелко нарубленное мясо обжаривают с луком и морковью так же,
как для супа мастава, заливают бульоном, кладут лапшу, картофель
и варят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым
молоком.

Говядина 80, маргарин столовый 10, картофель 70, мука пшеничная
(для лапши) 40, морковь 8, лук репчатый 25, молоко кислое 50,
перец молотый, соль.

Тухум-дульма (котлеты)

В котлетную массу закатывают вареное очищенное яйцо,
смачивают изделие в льезоне, панируют в сухарях и жарят во
фритюре. Гарнируют жареным картофелем со свежими
помидорами, политыми красным соусом.

Говядина 75, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 10, яйца 1,5 шт,
сухари 7, комбижир животный 20, картофель 165, помидоры 40,
соус красный 50, соль.

Хасып (колбаски)

Бараньи кишки пересыпают солью, несколько раз промывают
водой, выворачивают, скоблят и вновь промывают. Мякоть
баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропускают
через мясорубку и смешивают с отваренным до полуготовности
рисом, солью, перцем, водой. Полученным фаршем наполняют
кишки и завязывают их ниткой. Варят колбаски около получаса.

Кишки бараньи свежие 100, баранина 45, селезенка 20, сало
курдючное 10, рис 30, лук репчатый 35, вода 130, перец, соль.

Шавля (плов)

Это блюдо варят так же, как плов по-узбекски, но в обжаренное
мясо кладут томат, а через 10 мин - вливают воду из расчета 400 г
на порцию и варят 1 час.

Баранина 110, рис 80, морковь 150, масло животное 20, томат-пюре
30, лук репчатый 20, специи, соль.

Шашлык по-узбекски

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, пересыпают
нашинкованным репчатым луком и выдерживают на холоде в
маринаде в течение 3-4 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку,
на конец которой насаживают кусок курдючного сала, посыпают
луком и обжаривают над раскаленными углями. Подают шашлык с
луком и зеленью петрушки.

Баранина 50, сало курдючное 5, лук репчатый 22, мука пшеничная 3,
зелень петрушки 8; для маринада: анис 0,5, лук репчатый 8, перец
красный 0, 5, уксус 5, соль.

Шурпа-чабан (суп с картофелем и помидорами)

Кусочки баранины заливают холодной водой и варят. За 30 мин до
окончания варки в бульон кладут нарезанный сырой репчатый лук
(половину нормы), картофель, помидоры или томат-пюре и варят до
готовности. Оставшийся лук мелко шинкуют, посыпают перцем и
перетирают в салфетке. При подаче подготовленный лук кладут в
тарелку, наливают суп и посыпают зеленью.

Баранина 80, картофель 140, лук репчатый 90, помидоры свежие 40
или томат-пюре 10, маргарин столовый 10, перец молотый, зелень.

Украинская кухня

Битки по-украински

Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формуют в
виде битков, посыпают солью, перцем и слгка обжаривают. На дно
сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и
спассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и
заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и
салом-шпик на гренках, посыпав рубленной зеленью. Гарнируют
тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые
огурцы.

Свинина (корейка, окорок) 130, жир 10, сало-шпик 15, лук репчатый
30, перец молотый черный, хлеб ржаной 40, соль.

Биточки по-селянски

Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой,
добавляют воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша
формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в
сотейник, заливают соусом (луковым или грибным соусом) и тушат,
по мере необходимости добавляя бульон.

Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней
величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с
морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томат-пюре,
заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения
добавляют лавр, перец, соль.

Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, мука пшеничная 6, жир 10,
соль.

Борщ гетьманский

Покромку или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый
лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем
мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят
и доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а
бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий
бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную
соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют
нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин
до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно
фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные
баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче
заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Говядина 80, лук репчатый 30, морковь 25, свекла 100, капуста
белокочанная 80, картофель 80, фасоль 50, баклажаны 50, сметана
10, жир 10, петрушка, специи, зелень, соль.

Борщ зеленый украинский

В кипящий костный бульон кладут свинину, варят ее до готовности,
вынимают и нарезают на порции. Свеклу, шинкованную соломкой,
солят, сбрызгивают уксусом, хорошо перемешивают и тушат до
готовности, добавляя сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные
соломкой, слегка жарят, и перемешивают с мукой. В процеженный
кипящий бульон кладут картофель и варят 10-15 мин, затем
добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые
и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и
варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса,
кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко
нарезанный зеленый лук.

Свинина 50, кости 100, свекла 60, картофель 150, морковь 25,
корень петрушки 10, лук репчатый 20, лук зеленый 10, щавель 80,
шпинат 80, мука пшеничная 3, яйцо 1/4 шт, сметана 20, сахар 3,
уксус (3%), жир 10, перец душистый, лист лавровый, зелень укропа,
соль.

Борщ полтавский с галушками

Варят бульон на курятине или гусятине. Свеклу, коренья и лук
готовят также, как для украинского борща. В процеженный
кипящий бульон кладут нарезанный ку иками картофель,
шинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют свеклу с
луком, толченое сало, зелень петрушки, варят до готовности,
снимают с огня и дают настояться в теч 15-20 мин. Для
приготовления галушек в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего
количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают
кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто
вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и
бросают в кипящую подсоленную воду. При подаче в тарелку кладут
галушки, сметану и зелень петрушки.

Гусь или курица 50, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 100,
жир 5, мо ковь 15, корень петрушки 10, лук репчатый 20, сало-шпик
5, томат-пюре 10, сметана 20, мука гречневая 30, яйцо 1/10, ввода
45, сахар 3, уксус (3%) 5, зелень петрушки 5, лист лавровый, соль.

Борщ постный с карасями

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым
листом и маслинами, закладывают нашинкованные свеклу и
капусту и продолжают варить; отдельно поджаривают лук,
добавляют в него муку, пассеруют 1-2 мин, вливают раствор уксуса
и вводят заправку в борщ.

Рыбу панируют в муке, обжаривают до образования румяной и
кладут в борщ за 3-5 мин до конца варки. Борщ заправляют
свекловичным отваром. При подаче посыпают рубленым укропом,
можно подавать со сметаной.

Караси 200, свекла белокочаннуя 100, лук репчатый 30, морковь 30,
грибы сушеные 15, мука 15, уксус (6%) 5, сметана 10, укроп 3,
маслины 5, специи, соль.

Борщ селянский

В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками,
после закипани добавляют кислые яблоки, пассерованные свеклу,
томат-пюре и квас, пассерованные коренья и лук, капусту,
отварную фасоль, вливают фасолевый отвар и варят 5-7 мин.
Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями,
толченым салом. К борщу можно подать пампушки с чесноком.

Баранина 50, свекла 60, картофель 100, капуста белокочанная 60,
фасоль 15, яблоки свежие 10, лук репчатый 20, морковь 25,
петрушка 10, томат-пюре 25, жир 10, сало-шпик 5, квас-сыровец 100,
сметана 15, специи, соль.

Борщ украинский с мясом

В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности,
вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят,
сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира
из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полуготовности.
Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В
процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель,
доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую
капусту и варят 10-15 мин, закладывают тушеную свеклу,
поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры,
болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 мин, после
чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до
кипения и дают настояться в течение 20-25 мин. При подаче в
тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

Говядина 54, кости 100, капуста свежая 75 картофель 100, морковь
25, корень петрушки 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20
или помидоры свежие 75, перец болгарский 10, мука пшеничная 3,
жир 5, сало-шпик 5, сметана 20, сахар 5, уксус (3%), 8, зелень
петрушки 5, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль.

Буженина, шпигованная чесноком и луком

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в
керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным
квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и
выдерживают на холоде в течение 12 часов. Затем окорок
вынимают и поджаривают на противне до готовности в жарочном
шкафу. Подают нарезанным ломтями, с жареным картофелем,
полив соком, в которм буженина жарилась, и посыпав зеленью
петрушки.

Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, зелень