ля соления
огурцов
Соление огурцов во всяком хозяйстве составляет довольно
важное дело, т. к. хороший соленый огурец должен быть тверд,
не слишком солон, душист и возможно более зелен. Чтобы
достигнуть этого, необходимо соблюсти следующее: 1) огурцы
должны быть хорошего сорта, с толстой кожей, небольшие и
зеленые, 2) собирать огурцы для соления нужно в сухую
погоду, 3) солить огурцы впрок в августе месяце, 4) бочонки и
кадочки должны быть новые, преимущественно дубовые (не
более одного ведра); если же надобно употреблять старую
посуду, то ее предварительно следует два раза выпарить с
ароматическими травами, а потом проветрить и высушить. 5)
воду брать, если можно, самую чистую, 6) зелень употреблять
для соления свежую, 7) рассол приготовлять заблаговременно
из 400 - 600 г соли на ведро воды, которая должна
кипятиться, пока соль распустится, причем пена снимается;
приготовленный рассол процеживается и ставится на лед.
Приготовленные для засола огурцы нужно обтереть, очистить
от земли и не слишком обрезать кончики, выложить в лохань в
один ряд, где ошпарить их кипятком, слив немедленно
кипяток, полить их холодной водой. Когда огурцы охладятся,
тогда их вынуть, обтереть чистым полотенцем и употреблять
для соления. Сначала на дно бочонка или кадочки положить
слой зелени: пять или шесть дубовых листьев, четыре
вишневых и три листа черной смородины, кроме того два
стебля укропа, один корень петрушки со стеблем, половину
большой луковицы, один лист хрена, веточку эстрагона и по
четыре корня и стебля сельдерея. Укладывать огурцы нужно
рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени, и
потом, когда бочонок или кадка наполнится, засыпать сверху
слоем смородиновых листьев и, налив холодным рассолом,
поставить на лед. Потом, в течение первой недели, доливать
кадочки холодным рассолом, ибо огурцы вбирают его в себя,
кадка же должна быть всегда полна. Наконец, кадочки нужно
плотно закупорить, засмолить и зарыть в лед, хранить до
употребления.

Огурцы крепко соленые

Огурцы крепко соленые
Для соления огурцов всего лучше брать небольшие бочонки.
Предназначенные для соления бочонки предварительно надо
хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями
черной смородины, наблюдая при этом, чтобы бочонки были
крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое
выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные
кусочки хрена, а для запаха кто любит чесноку; дубовый же
лист, как это обыкновенно принято, класть мы не советуем, т.
к. по наблюдению нашему от него огурцы скоро темнеют и
плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг к
другу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и
листьями черной смородины. Когда бочонок будет полон,
сверху покрыть еще теми же травами и заколотить бочонок,
через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на
меру (2,5 ведра) огурцов берут 200 г соли. Хранить в
прохладном месте или на льду.

Соление шинкованной капусты

Соление шинкованной капусты
Нашинковать капусту из белых тугих кочанов, отбрасывая
кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и
складывают рядами в кадку, пересыпая солью, смешанной с
анисом или семенами укропа, и уколачивают деревянной
колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками
моркови, яблочками или брусникой. Наложив таким образом
полную кадку, делают палкой несколько отверстий в капусте
до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить
неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель,
после чего кладут кружок и на него довольно тяжелый гнет.

Соление рубленой капусты

Соление рубленой капусты
Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с
тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки
посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для
закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны
капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая
кочанная капуста.

Капуста кочанная свежая, ее сохранение

Капуста кочанная свежая, ее сохранение
От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту,
если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы
кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере
надобности, в случае появления загнивших листьев, их
снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же
положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо что-
нибудь.

Квашение свеклы

Квашение свеклы
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок
или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной
водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой
водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу
деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев
сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить
сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды не доливать
доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда
свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но
лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает
приятный ее запах.
Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить
свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.

Пикули

Пикули
В состав пикулей входят: цветная капуста, мелкий лук, кто
любит - чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые
лопатки, земляная груша, турецкий зеленый и красный перец,
очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь,
мелкие неразрезанные пом - дамуры, крыжовник, кисло-
сладкие яблоки и семена настурции.
Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не
переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную
воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные
кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с
каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох,
земляную грушу, крыжовник, пом - дамуры, яблоки,
кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В
пикули можно прибавить каперцев и оливок, также не
вареных.

Еще один способ готовить пикули

Еще один способ готовить пикули
Приготовленную зелень и коренья заливают соусом
провансаль, причем этот соус приготовляется по возможности
острее, с прибавлением в него настойки каэнского перцу,
чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули
преимущественно подаются к закуске.
Пикули по старорусскому рецепту
Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата,
цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости,
стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы,
семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули,
спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки
сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10
стаканами воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить
кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой,
красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус
помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
Таким манером можно приготовить пикули с боровиками,
рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2
стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым
столовым вином.

Каперсы

Каперсы
Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить
прованским маслом. На 2 стакана воды берётся 100 г соли. В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу,
лавровый лист, чёрный перец.

КРЕПКИЙ ПОСОЛ

КРЕПКИЙ ПОСОЛ
При квашении и солении овощей происходит процесс
молочнокислого брожения. Однако высокие концентрации соли
прекращают жизнедеятельность любых микроорганизмов, в
том числе и молочнокислых. Консервированные овощи с
высоким содержанием соли обычно используют только для
приготовления обеденных блюд.
Овощные заготовки состоят из 50% шинкованного сырья, 30%
резаных красных помидоров или томатного пюре и 20% соли.
Хранят их при комнатной температуре, но лучше хранить в
прохладном помещении.

Заготовка пряной зелени

Заготовка пряной зелени
Пряную зелень - эстрагон, базилик, чабер и другую - можно
солить и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень
(только до цветения), очищают ее от корней, твердых
одревесневших черенков, вялых и попорченных листьев, затем
тщательно моют в нескольких водах и ополаскивают под
душем. После мойки зелень следует разрезать и плотно
уложить в стеклянные банки, пересыпать солью (20 процентов
соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до появления сока.
Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную зелень
нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0  С.
Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной
заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные
маринады.
Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее
тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей
и желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз
промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на
кусочки длиной 2 - 3 см, перемешивают и складывают в таз.
Корни петрушки и сельдерея моют, очищают от кожицы,
ополаскивают и режут. Затем их смешивают с зеленью,
взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь все перемешивают
и выдерживают 20 - 30 мин. до появления сока, после чего
смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних слоях
заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным
кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное
помещение.
В зимнее время такую заготовку используют для
приготовления обеденных блюд.
Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и
красный сладкий перец, резаные репчатый лук и красные
помидоры.

Сельдерей сухим посолом

Сельдерей сухим посолом
1 кг листьев сельдерея, 200 - 250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко
нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и
плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит
сок, закатывать крышками. Хранить в темном месте.
к мясным и рыбным блюдам.
Петрушка сухим посолом
1 кг петрушки, 200 - 250 г соли.
Готовить по рецепту "Сельдерей сухим посолом".

Укроп соленый

Укроп соленый
1 кг укропа, 200 г соли.
Состав заливки: на 0,8 л воды - 200 г соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья,
тщательно промыть, связать в пучки и повесить для
просушивания. Подсохший укроп разрезать на кусочки длиной
около 1 см. Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг
укропа - 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В
горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки
закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать
пергаментной бумагой. Хранить в темном месте.

Укроп сухим посолом

Укроп сухим посолом
1 кг зелени, 150 - 250 г соли.
Молодой укроп или отдельные зеленые листья от стеблей
перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки.
Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью.
Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать
крышками и хранить в темном месте.

Заготовка корневища хрена

Заготовка корневища хрена
Корневища крена очищают от земли, промывают, натирают на
терке с крупными отверстиями, сушат в слабонагретой
духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в
стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как
сушеные листья. Кроме того, порошок можно развести водой
(для набухания), добавить сахар, уксус, соль - получится
острая приправа для мясных и рыбных блюд.

Щавель засоленный

Щавель засоленный
Щавель промойте в холодной воде, высушите и посолите.
Сложите в банку, плотно ее закройте и поставьте в холодное
место. Перед употреблением вымойте в холодной воде и
нарежьте.

Щавель, укроп, киндза, петрушка и сельдерей с солью

Щавель, укроп, киндза, петрушка и сельдерей с солью
На 1 кг продукции 110 г соли, 320 г зелени.
Зеленые листья щавеля, укропа, киндзы, петрушки и сельдерея,
собранные до образования цветочных стеблей, сортируют,
отбраковывают непригодные. Замачивают в воде в течение
получаса - часа, тщательно моют в проточной воде. Дают
стечь воде и, разостлав на полотенце каждое наименование
отдельно, подсушивают в течение 1 - 2 часов, измельчают
ножом и пересыпают предварительно просеянной солью.
Укладывают плотно в банки каждое наименование в
отдельности, герметично укупоривают и хранят в прохладном
месте.
Используют щавель на изготовление щей, остальную зелень -
при консервировании и солении в осенние месяцы.

Перец крепкого посола

Перец крепкого посола
10 кг сладкого перца, 350 - 400 г соли.
Состав рассола: на 1 л воды - 50 г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать
солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в
посуду с широким горлом. Сверху положить кружок и гнет.
Через 13 - 15 часов, когда они пустят сок, переложить перец в
банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху
положить кружок и гнет и оставить на несколько дней при
комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Перед употреблением этот перец вымачивают в холодной воде.

Сушка и хранение плодов и овощей

Сушка и хранение плодов и овощей
Из всех видов переработки и консервирования
сельскохозяйственных продуктов сушка наиболее древний
способ, широко применяемый и в настоящее время. Он имеет
существенное преимущество перед всеми остальными
способами консервирования, так как не требует каких-либо
сложных приспособлений и специальной тары. А солнечно-
воздушная сушка протекает в естественных условиях на
открытом воздухе.
Плоды и овощи содержат большое количество воды, поэтому
при хранении быстро портятся. Сушка происходит за счет
испарения содержащейся в плодах воды. Чтобы этот процесс
протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное
поступление сухого воздуха, а в сушилках - подогретого, и
удаление воздуха, уже насыщенного влагой.
После сушки плоды и овощи уменьшаются в весе, так как из
них удаляется значительное количество влаги, без которой
микроорганизмы развиваться не могут.
Можно сушить плоды и овощи искусственными способами (в
печах, в специальных сушильных аппаратах).
В домашних условиях их проще всего сушить естественным
способом - на солнце в жаркую, сухую погоду во второй
половине лета.

СОЛНЕЧНО-ВОЗДУШНАЯ СУШКА

СОЛНЕЧНО-ВОЗДУШНАЯ СУШКА
Для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую
площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних
животных, мусороприемников и т. п. Желательно разместить
ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и
прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше
посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли.
Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат
зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь - подносы или
сита для сушки, а в случае непогоды - на короткое время, и
недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку,
чистку и резку сырья.
Сушат сырье в ситах. Обычно длина их 1,2 - 1,5 м, ширина
0,7 - 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4 - 5 см.
Вместо сит можно пользоваться подносами. Их делают так же,
но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3 - 6 мм
для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не
вставлять.
Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на
площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом
устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на
площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или
горбылины на высоте 0,7 - 0,8 м от земли.
Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их
тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также
возможные засорения. Продукты складываются в ящики,
выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении.
Использованный инвентарь моют и просушивают.
Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного
хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают
в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом
(газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие
отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в
которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем.
При этой операции необходимо соблюдать правила
противопожарной безопасности и избегать вдыхания
сернистого газа.

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К СУШКЕ

ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ К СУШКЕ
Для сушки пригодны вполне зрелые, свежие плоды и овощи.
Зеленые, гнилые и плесневелые удаляют, поврежденные места
срезают ножом.
Лучшего качества сухие фрукты получаются из крупных
плодов и из плодов с наиболее высоким содержанием сахара.
После сортировки плоды и овощи тщательно моют.

Сливы -

Сливы - лучше брать поздние сорта. Прекрасный сорт для
сушки Венгерка молдавская (молдавский чернослив). Для
ускорения сушки их нужно после мойки опустить на несколько
секунд в кипящую воду, а затем охладить холодной водой.

Вишни -

Вишни - наиболее пригодны сорта крупные темно-красной
окраски и кисло-сладкие на вкус. Для того чтобы ускорить
сушку, их, как и сливы, опускают в кипящую воду и
охлаждают холодной водой.

Груши -

Груши - лучшего качества получаются из сладких летних
сортов. Плоды разрезают вдоль на 4 или на 2 части в
зависимости от их размера.

Яблоки -

Яблоки - наиболее пригодны летние и осенние сорта с белой
мякотью, кисло-сладкие. Их режут на кружочки толщиной 7 -
8 миллиметров.

Абрикосы -

Абрикосы - лучше брать плоды крупные, мясистые, с
плотной мякотью и высокой сахаристостью. Крупные
абрикосы сушат половинками, без косточек; мелкие можно
сушить с косточкой.

Дыни -

Дыни - пригодны сладкие сорта с плотной мякотью. Вначале
дыни разрезают пополам и очищают от семян и кожицы, а
затем разрезают по длине на ломтики толщиной 2 - 4
сантиметра.

Морковь -

Морковь - берут высокосахаристые сорта со
слабовыраженной сердцевиной и толстым слоем коры.
Морковь очищают от кожицы, режут кружками или в виде
лапши, проваривают в кипящей воде 2 - 5 минут и
охлаждают в холодной воде.

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей)

Белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) - чистят и
режут так же, как морковь, но не проваривают.

Баклажаны -

Баклажаны - обрезают плодоножки и режут ломтиками
вдоль плода или на кружки толщиной в 5 - 7 миллиметров.

Зелень -

Зелень - для сушки пригодны молодые листья и побеги
укропа, петрушки, сельдерея. Перед мойкой удаляют корни,
толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики,
загнившие и пожелтевшие листья. Помытую зелень, после того
как с нее стечет вода, режут на части длиной 1 - 2
сантиметра.
Сушить зелень можно в пучках, развешивая их на шпагате.
Сушат зелень в затененных местах: под навесами, крышами,
на чердаках, так как на солнце зелень желтеет.

Несколько полезных советов по сушке

Подготовленные плоды и овощи раскладывают на деревянные
решетчатые подносы (с бортами) размером 60 х 80 сантиметров.
Сушить плоды можно на соломенных матах, фанерных листах,
брезенте, плетенках из ивовых прутьев или лозы.
Плоды и овощи раскладывают равномерным слоем в 1 - 1,5
сантиметра, разрезанные кладут срезами вверх.
Для сушки выбирают открытые, не пыльные и не затененные
места. Подносы ставят на стеллажи, представляющие собой
два ряда деревянных планок, укрепленных на столбиках.
Стеллажи делают высотой 30 - 50 сантиметров или 50 - 70
сантиметров. Подносы устанавливают на стеллажах в
наклонном положении так, чтобы поверхность их была
несколько обращена к югу. Сушку можно производить на
крышах и балконах.
Через каждые 2 - 3 дня плоды осматривают и, если нужно,
переворачивают для равномерной сушки. Когда плоды
подсохнут, их ссыпают с двух - трех подносов на один и
снова оставляют на том же месте. Через 2 - 3 дня их снова
ссыпают с двух - трех подносов на один. Для окончательной
подсушки подносы складывают один на другой в штабель.
Плоды и овощи с самого начала можно сушить в штабелях,
когда сушка проходит под действием лишь рассеянного
солнечного света. При такой сушке плоды имеют более
светлый цвет; продолжительность ее та же.
В жарких климатических условиях продолжительность сушки
примерно такова:
Яблок...........................