ину пропускают
дважды через мясорубку с
мелкой решеткой и добавляют
предварительно замоченный в
воде белый хлеб, соль, черный
молотый перец, растопленное
сливочное масло,
измельченный в ступке лавр.
Фарш тщательно
перемешивают, раскладывают
на смоченный водой стол и
разравнивают так, чтобы
получился прямоугольник.
Начинку, состоящую из мелко
нарезанных и обжаренных
свежих грибов, отварных яиц,
зелени петрущки, черного перца
и соли, кладут на
подготовленное мясо ровным
слоем. Затем свертывают
рулет, придавая ему форму
рога, и уклад вают на
смазанный сливочным маслом
противень. Запекают рулет в
жарочном шкафу,
предварительно смазав
взбитым яйцом, посыпав
сухарями или тертым сыром и
полив жиром. На гарнир подают
картофельное пюре, жареный
картофель, сладкий перец,
отварной зеленый горошек с
маслом.

Баранина 200, хлеб белый 20,
масло сливочное 10, грибы
свежие 50, яйцо 1/2 шт, сыр 10,
перец молотый черный, лавр,
зелень петрушки, жир для
поливки 20, соль.

Суп-крем из чечевицы

Отваривают чечевицу,
добавляют мелко нарезанный
репчатый лук, чеснок, доводят
все до готовности и протирают
через сито. Пассеруют на
растительном масле муку;
вводят красный и черный
молотый перец, разбавляют
муку бульоном или чечевичным
отваром и соединяют с
протертой крупой. Затем суп
солят. Подают его с
маленькими гренками и мелко
рубленными крутым яйцом.

Чечевица 100, лук репчатый 50,
чеснок 5, мука 10, масло
оливковое 10, гренки 30, яйцо
1/2 шт, перец молотый красный
и черный, соль.

Иракская кухня

Голубцы по-иракски

Фасоль отваривают в воде до
готовности вместе с с крупно
нарезанным репчатым уком,
морковью, корнем сельдерея.
Готовую фасоль, откидывают на
дуршлаг, а затем соединяют с
мелко нарезанным
спассерованным на оливковом
масле репчатым уком,
отварным рисом, молотым
красным и черным перцем,
солью. Массу тщательно
перемешивают. Кочан
квашенной капусты разбирают
на листья, каждый лист с
положенным на него фаршем
свертывают в виде сардельки.
На дно сотейника укладывают
слой нашинкованной квашеной
капусты, сверху - голубцы,
накрывают их целыми
капустными листьями, вливают
капустный рассол и часть
отвара, в котором варилась
фасоль, и тушат на слабом огне.
Подают голубцы в холодном
виде, загарнировав их красным
сладким перцем и полив
красной пассеровкой
(растительное масло,
спассерованное с красным
перцем).

Фасоль 50, лук репчатый 100,
морковь 40, сельдерей 20, рис
40, капуста квашеная 250,
масло растительное 20, перец
красный молотый, перец черный
молотый, соль.

Кебаб винный из баранины

Мякоть бараньего окорока
нарезают кусочками и
обжаривают в кастрюле с
кипящим бараньим жиром.
Затем прибавляют мелко
нарезанный репчатый лук, муку,
молотый красный перец,
томат-пюре, черный перец
горошком, лавр, все это
заливают вином и теплой водой
и варят на слабом огне, пока
мясо не станет мягким. На
гарнир подают отварной рис или
пюре из фасоли.

Баранина 200, жир бараний 20,
лук репчатый 20, вино
натуральное красное 20, вода
80, мука 10, перец молотый
красный 1, перец черный
горошком 0,2, томат-пюре 5,
лавр, гарнир 200.

Пахлава со сметаной

Тонко раскатанные листы
слоеного теста укладывают
стопкой на противень. Каждый
пятый лист обрызгивают
растопленым сливочным
маслом, смешанным со
сметаной, а каждый десятый,
кроме того, посыпают рубленым
миндалем и лесными орехами.
Подготовленную пахлаву
выпекают, охлаждают и
пропитывают горячим сиропом
(1 стакан сахара на 1 стакан
воды). Подают пахлаву через 1
день после приготовления.

Тесто слоеное 1000, масло
сливочное 50, сметана 150,
миндаль 30, орехи лесные 30.

Суп-пюре из риса иранский

Рис варят на бульоне до
пюреобразного состояния, а
затем пропускают через
протирочную машинку. В
полученный суп-пюре кладут
отварной рис (его варят
отдельно на воде в течение 15
мин) и заправочную смесь из
желтков, сливок и соли.

Рис 40, бульон 250, сливки 20,
яйцо1/2 шт, масло сливочное
10, рис для засыпки 10, соль.

Финики фаршированные по Ирански

Крупные финики надрезают с
одной стороны и вынимают из
них косточки. Деревянной
ложкой размешивают яичные
белки с сахарной пудрой и
толченым миндалем.
Полученный фарш закладывают
в финики так, чтобы он слегка
выступал из надреза.

Финики 50, яйцо 1/2 шт (белок),
пудра сахарная 20, миндаль 15.

Ирландская кухня

Айрит стью (баранина с

картофелем)

Баранину нарезают кусочками,
посыпают солью, перцем,
тмином, мелко нашинкованным
репчатым луком, кладут в
кастрюлю, заливают водой,
чтобы она полностью покрыла
мясо, и варят на слабом огне
под крышкой до полуготовности.
Закладывают нарезанный
брусочками картофель, остаток
лука и доводят до готовности.
Мешать нельзя: можно только
встряхнуть кастрюлю.
Картофель должен развариться
и образовать густой соус. Перед
подачей всыпают рубленую
зелень. Подают блюдо на стол в
той же кастрюле.

Баранина 150, картофель 150,
лук репчатый 80, зелень
петрушки 3, лавр, перец черный
молотый, тмин, соль.

Блинчики ирландские

Из молока, яиц, растительного
масла, сахарной пудры, муки,
рома, специй замешивают тесто
(до консистенции густой
сметаны) и жарят из него
тонкие блинчики. Складывают
их стопкой, посыпают сахаром и
обкладывают ломтиками
лимона.

Молоко 80, яйцо 1шт,
растительное масло 16, мука
50, корица, орех мускатный, ром
10, сахарная пудра 20,
сахар-песок 30, жир для
жарения 20, лимон 1/4 шт.

Паштет 'Один к десяти'

Замешивают тесто и оставляют
на доске на полчаса. Мясо
мелко нарезают, картофель
нарезают кубиками. Смешивают
мясо и картофель, кладут в
форму для пудинга, заливают
крепким мясным бульоном,
перчат и солят. Закрывают
форму пластом раскатанного
теста и пекут паштет в
жарочном шкафу на слабом
огне 1,5 часа.

Баранина жирная 30, картофель
300, бульон 250, перец черный
молотый, соль; для теста: мука
30, масло сливочное 15, яйцо
1/3 шт, соль.

Пикша запеченная по Ирландски

В рис, отваренный в
подсоленной воде, добавляют
ломтики припущенной пикши
(можно морского окуня),
сливочное масло и хорошо
перемешивают. Массу
укладывают на противень,
смазанный маслом, на кусочки
рыбы кладут дольки крутых яиц,
посыпают их солью, перцем.
Полив сверху растопленным
сливочным маслом, запекают в
жарочном шкафу так, чтобы на
поверхности образовалась
румяная корочка. К блюду
подают томатный соус.

Рис отваренный 100, рыба
припущенная 150, масло
сливочное 50, яйцо 1шт, перец,
соль.

Салат картофельный Ирландский

Картофель, сваренный в
кожице, очищают, нарезают
кубиками и посыпают зеленью
петрушки. Заправляют
майонезом или сметаной. В
салат можно положить
нашинкованный репчатый лук
или яблоки, нарезанные
кубиками.

Картофель 250, майонез или
сметана 50, зелень.

Телятина тушеная по-ирландски

Телятину нарезают кубиками,
5-10 мин бланшируют в кипящей
воде, затем промывают
холодной водой. Лук репчатый и
лук-порей, сельдерей (корень),
морковь, нарезанные
ломтиками, кладут в сильно
подогретый жир и обжаривают.
Добавляют мясо, посыпанное
солью и перцем, все
перемешивают и продолжают
жарить до тех пор, пока кусочки
мяса слегка не зарумянятся.
Вливают столько бульона, чтобы
мясо было покрыто им, и в
закрытой посуде тушат до
полуготовности, периодически
помешивая. Затем кладут
картофель, нарезанный
ломтиками, свежую капусту
(нарезанную мелкими шашками
и бланшированную) и все
продолжают тушить на слабом
огне до готовности. Подавая на
стол, поливают соусом,
полученным при тушении.

Телятина 200, масло 10, лук
репчатый 15, лук-порей 10,
сельдерей 10, морковь 10,
картофель 120, капуста 80,
перец, соль.

Итальянская кухня новые рецепты

Грудинка баранья

по-флорентийски

Из грудинки удаляют кости,
затем тяпкой или тыльной
стороной ножа распрямляют ее
и приправляют солью и перцем.
Шпинат отваривают,
обжаривают на сливочном
масле и покрывают им мясо,
сверху кладут разрезанный
пополам помидор. Мясо
свертывают, перевязывают и
жарят в жарочном шкафу, часто
поливая жиром. Добавляют
томатный соус, кипятят его
несколько мин с грудинкой и
процеживают. Грудинку
нарезают ломтиками и
гарнируют оставшимся
шпинатом и картофелем.
Отдельно подают соус.

Грудинка баранья 250, шпинат
160, помидоры 40, соус
томатный 75, масло сливочное
15, соль.

Макароны по-итальянски

Макароны отваривают в
большом количестве
подсоленной воды (они не
должны быть слишком
мягкими). Воду сцеживают,
макароны приправляют солью,
перцем, мускатным орехом,
добавляют сливочное масло и
тертый сыр. Перед подачей на
стол посыпают тертым сыром.

Макароны 60, сыр тертый 15,
масло сливочное 15, орех
мускатный, перец, соль.

Макароны по-милански

Грибы тушат на сливочном
масле с добавлением томатного
соуса. Отварные макароны
смешивают с растопленным
сливочным маслом и тертым
сыром, укладывают на блюдо, а
в середине делают углубление и
заполняют его грибами.
Отдельно подают томатный
соус.

Макароны 60, грибы 30, сыр
тертый 15, масло сливочное 20,
соус томатный 80.

Макароны по-неаполитански

Говяжий фарш смешивают с
томатным соусом, приправляют
солью и перцем и прогревают
на сковороде. Макароны
отваривают. Противень или
сковородку посыпают тертым
сыром, покрывают слоем
макарон, затем слоем сыра и
мяса, поливают соусом и ставят
на несколько мин в жарочный
шкаф. Подают в горячем виде.

Макароны 60, фарш говяжий 60,
сыр тертый 30, соус томатный
60.

Маслины по-сицилийски

Из свежих помидоров и
красного стручкового перца
готовят пюре, заправляют его
специями по вкусу и смешивают
с предварительно разведенным
в воде желатином. Когда пюре
начнет застывать, им начиняют
маслины без косточек. Это
блюдо подается и как
самостоятельная холодная
закуска, и как гарнир к
холодным мясным блюдам.

Маслины 50, помидоры свежие
50, перец красный стручковый
10, желатин 10.

Отбивная из телятины

по-милански

Яйцо взбивают, смешивают с
растительным маслом, солят,
перчат; смоченную в той смеси
отбивную обкатывают в сухарях
и тертом сыре и слегка
придавливают. Жарят отбивную
в смеси растительного и
сливочного масла, взятых
поровну. На гарнир подают
макароны по-милански и
томатный соус.

Телятина 160, яйцо 1/2 шт,
сухари 5, сыр тертый 5, соус
томатный 50, макароны
по-милански 80, масло
сливочное 10, масло
растительное 10, соль.

Пирог яичный по-крестьянски

Тщательно отжатый творог
растирают, смешивают с
размягченным сливочным
маслом, яйцами, мелко
нарезанной бужениной и
сливками, заправляют по вкусу
и все тщательно вымешивают.
Приготовленную смесь
выкладывают в смазанную
маслом форму и ставят на
водяную баню в жарочный
шкаф. При подаче поливают
сметанным соусом.

Яйца 2 шт, творог 100, масло
сливочное 20, буженина 20,
сливки 20, соус сметанный 20.

Плов по-итальянски

Промытый рис засыпают в
кастрюлю, заливают небольшим
количеством бульона и варят,
помешивая веселкой и
постепенно вливая бульон. В
готовый рис кладут по вкусу
соль, немного шафрана,
сливочное масло, тертый сыр и
хорошо размешивают. Подают
как горячую закуску.

Рис 50, бульон 100, масло
сливочное 30, сыр 30, шафран,
соль.

Равиоли по-итальянски

(пельмени)

Тесто раскатывают большим
тонким квадратом и слегка
смачивают водой. Пользуясь
кондитерским мешком, через
каждые 4 см выкладывают
фарш кнелями величиной с г
ецкий орех. Сверху укладывают
второй слой теста, прижимают
его к нижнему слою и нарезают
маленькие квадратики, которые
отваривают в подсоленной воде
в течение 10-12 мин. После
этого воду сцеживают,
заливают равиоли томатным
соусом, тушат еще несколько
мин, затем выкладывают их на
сковороду или противень,
поливают соусом, обильно
посыпают тертым сыром и
подрумянивают в жарочном
шкафу.

Фарш готовят так: говядину
мелко нарезают, смешивают со
шпинатом, сырым желтком и же
тком сваренного вкрутую яйца,
добавляют тертый сыр,
заправляют солью, перцем,
мускатным орехом и
перемешивают. Подают в
горячем виде.

Тесто пресное 60, фарш 80, сыр
тертый 20, соус томатный 100;
для фарша: говядина 50, пюре
из шпината 40, сырой желток
1/3 шт, желток вареного яйца
1/3, сыр тертый 10, перец,
мускатный орех, соль.

Ризотто по-милански (плов)

Мелко нашинкованный лук
слегка пассеруют. Рис
промывают, отсушивают и
добавляют в лук. Прогревают,
помешивая, пока рис не станет
прозрачным. Вливают бульон,
заправляют солью и перцем и
тушат до готовности. Половину
требуемого по рецепту
количества тертого сыра
смешивают с рисом.
Припущенные шампиньоны и
нарезанные ломтиками
помидоры кладут в смазанную
жиром и обсыпанную тертым
сыром форму, сверху плотно
укладывают горячий рис, затем
форму опрокидывают на
подогретое блюдо. Подают к
столу, посыпав оставшимся
сыром.

Рис 125, лук репчатый 30, масло
сливочное 25, сыр тертый 75,
шампиньоны 25, бульон 125,
помидоры 125, перец, соль.

Ризотто по-пьемонтски (плов)

Рубленый лук слегка
обжаривают в сливочном масле,
добавляют рис и жарят до тех
пор, пока крупа не пропитается
сливочным маслом. Вливают
частями бульон (бульона должно
быть по обьему в два раза
больше, чем риса), добавляют
шафран, соль, перец,
перемешивают и тушат, не
накрывая крышкой. Рис должен
быть немного разваренным.
Перед подачей вводят тертый
сыр и сливочное масло, по
желанию - ветчину или трюфели.

Рис 80, лук репчатый 30, масло
сливочное 20, тертый сыр 15,
бульон 100, шафран, перец,
соль.

Салат 'Тоска'

Нарезанные соломкой филе
отварного цыпленка, сельдерей,
свежие отваренные грибы
соединяют с каперсами и
тертым сыром, заправляют
солью и майонезом и
перемешивают. Готовый салат
украшают помидорами.

Цыпленок 80, сельдерей 30,
грибы 30, каперсы 5, сыр
тертый 10, майонез 40,
помидоры свежие 20, соль.

Салат 'Фигаро'

Вареный телячий язык,
припущенный сельдерей,
анчоусы и салат нарезают со
омкой, вареную свеклу -
кружочками. Все хорошо
перемешивают и заправляют
майонезом и солью. В майонез
предварительно добавляют
мелко нарубленные, без
кожицы и семян, свежие
помидоры.

Язык телячий 50, свекла 40,
сельдерей 40, салат 20, анчоусы
10, помидоры свежие 40,
майонез 50, соль.

Салат итальянский новый вариант

Морковь, сельдерей,
картофель, стручки зеленой
фасоли и зеленый горошек
отваривают. Все овощи, за
исключением горошка,
нарезают мелкими кубиками.
Добавляют мелко нарубленное
филе анчоусов и соленые
огурцы, нарезанные кубиками.
Салат заправляют майонезом и,
выложив горкой, украшают
вареными яйцами и маслинами.

Картофель 30, морковь 30,
сельдерей 30, фасоль зеленая
30, горошек зеленый 10, яблоки
30, филе анчоусов 10, яйцо 1/2
шт, огурцы соленые 10,
маслины 5, майонез 60.

Спагетти 'Болонья'

Спагетти отваривают и
смешивают с растопленным
сливочным маслом и
небольшим количеством
черного молотого перца.
Говяжье филе нарезают
соломкой, припускают с
небольшим количеством
сливочного масла, а затем и с
мелко нарезанным луком.
Прибавляют мелко нарезанные
помидоры, зелень, солят,
посыпают черным перцем,
вливают одну чашку мясного
сока или бульона и варят на
слабом огне до готовности
мяса. Затем зелень вынимают,
а куски мяса вместе с соусом
выкладывают на тарелки и
гарнируют спагетти. Отдельно
подают тертый сыр.

Спагетти 60, масло сливочное
30, говядина 60, лук репчатый
10, помидоры 20, бульон 50, сыр
30, сок мясной 40, зелень 5,
перец черный, соль.

Спагетти 'Ницца'

Отваривают спагетти.
Пассеруют на сливочном масле
мелко нарезанный лук и чеснок,
добавляют мелко нарезанные
помидоры, подрумянивают их
вместе с луком и вводят
спагетти, осторожно
перемешивая их. Отдельно
подают тертый сыр.

Спагетти 60, масло оливковое
20, лук репчатый 10, чеснок 2,
помидоры 20, сыр 20, соль.

Суп 'Минестрон'

Натирают на терке половину
полагающейся по рецепту
жирной ветчины; постную
ветчину нарезают кубиками и
оба продукта поджаривают до
бледно-желтого цвета с тонко
нарезанным луком. Овощи
мелко нарезают, добавляют
базилик и лавр и обжаривают до
желтизны. Ветчину смешивают с
овощами, заливают
присоленным бульоном, кладут
очищенные помидоры (без
кожицы), горох, фасоль, рис и
варят на слабом огне 45-50 мин.
Оставшуюся половину жирной
ветчины растирают с чесноком
и вводят в суп в самом конце
варки. Отдельно подают тертый
сыр.

Ветчина жирная 20, ветчина
постная 20, лук репчатый 20,
морковь 20, капуста
белокочанная 30, картофель 30,
помидоры свежие 50, горох 10,
фасоль 25, чеснок 3, рис 10, сыр
20, базилик 2, лавр, соль.

Суп с хлебом по-итальянски

Хлебные крошки хорошо
перемешивают с тертым сыром
и взбитым яйцом, солят, перчат,
приправляют мускатным орехом
и вводят эту смесь при
непрерывном помешивании в
бульон. Кастрюлю накрывают
крышкой и ставят на слабый
огонь на 7-8 мин. Перед подачей
помешивают еще раз, чтобы не
образовались комки.

Крошки белого хлеба 20, сыр
'пармезан' или иной 210, яйцо
1/2 шт, бульон 400, соль.

Треска 'Мистраль'

Куски трески панируют в муке и
обжаривают со всех сторон в
глубоком противне или
сотейнике. Помидоры,
очищенные от зерен и кожицы,
нарезают кубиками,
обжаривают в растительном
масле вместе с мелко
нарезанными грибами, солят,
перчат, добавляют толченый
чеснок и белое вино; все это
кипятят несколько минут на
слабом огне и, полив
полученной смесью рыбу,
посыпают ее сухарями,
сбрызгивают оливковым
маслом и доводят до готовности
в жарочном шкафу.

Треска 175, помидоры 75, грибы
40, вино сухое белое 25, чеснок
2, масло оливковое 20, сухари
толченые 5, соль.

Турнедо 'Россини' (жареное

мясо)

Вырезку режут поперек
волокон; ломти мяса слегка
отбивают, солят, обжаривают с
обеих сторон на масле или
маргарине и укладывают на
ломтики поджаренного на
масле белого хлеба. Сверху
кладут по ломтику паштета или
ливерной колбасы и украшают
четвертушками помидоров,
лимоном, веточками петрушки.

Вырезка 160, хлеб белый 100,
паштет из гусиной печенки или
колбаса яичная ливерная 50,
помидоры 100, лимон 1/4 шт,
зелень петрушки 2, соль.

Шницель римский из сыра

Ломти сыра панируют в яйце и
сухарях, обжаривают с обеих
сторон. Подают, посыпав
рубленым зеленым луком и
обложив бордюром из ломтиков
помидоров и отварного
картофеля.

Сыр 200, яйцо 1/2 шт, сухари
толченые 10, масло сливочное
или маргарин 10, лук зеленый 2,
помидоры 100, картофель
отварной.

Яичница по-итальянски

Спагетти отваривают в
подсоленной воде, нарезают
кусочками длиной 1 см,
пассеруют их на масле и
перемешивают с мелко
нарезанными поджаренными
помидорами и тертым сыром.
Готовые макароны кладут в
яичницу, приготовленную
обычным способом, и сразу же
подают на стол.

Яйца 2 шт, масло сливочное 40,
сливки или молоко 30, спагетти
30, помидоры 20, сыр тертый 30,
соль.

Яйца в кокотницах

по-флорентински

Дно и стенки кокотницы
выкладывают тонким слоем
шпината, стушенного в
сливочном масле. Яйцо
взбивают, солят, перчат,
выливают в кокотницу и тушат
на слабом огне. Когда
основание яичной массы
затвердеет, вливают сливки,
посыпают тертым сыром и
быстро румянят верх в
жарочном шкафу.

Яйцо 1 шт, шпинат 50, масло
сливочное 10, сливки 5, сыр 5,
соль.

Кабардино-балкарская кухня

Гядлибжа (курица, тушеная в соусе)

Отварную курицу рубят на порции. В котле пассеруют нарезанный
лук, добавляют муку и продолжают пассерование. Затем вливают
сметану, соус кипятят до появления на поверхности небольшого
количества масла, закладывают красный горький перец, соль и
курятину. Кипятят блюдо 10-15 мин. Подают мясо под соусом, полив
толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица 160, масло 30, лук репчатый 30, сметана 200, мука 30,
перец, соль.

Лицуклибжа (мясо в соусе)

Мясо отваривают и нарезают мелкими кусочками. Блюдо готовят,
как гядлибжу, но соус варят на бульоне с добавлением сметаны.

Баранина 160, масло сливочное 20