л сока - 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
Берется хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше
темного цвета. У промытой вишни удаляют плодоножки и
большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с
оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный
вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее
пропускают через соковыжималку. К соку добавляют сахар и
лимонную кислоту, подогревают до 70  С, после растворения
сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро
затыкают вываренными пробковыми затычками.
Сироп вишнёвый
Второй способ
На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка, кипятят 3-4
раза, до осветления сока. Разлить.
Ежевичный сироп
На 1 л сока -
1,5 кг сахара и
6 г лимонной
кислоты
Берется хорошо вызревшая садовая или дикорастущая
ежевика. Перебранную ежевику укладывают по частям в сито,
ополаскивают под текущей водой и раздавливают. На 1 кг
ежевики добавляют 3/4 л воды и ставят на 12 часов в
прохладное место. Смесь профильтровывают через
полотняный мешок или через 2 полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.
Количество сока измеряют, подогревают до 80  С, добавляют
сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до
горлышка. Бутылки немедленно затыкают пробковыми
затычками, вываренными в воде, укладывают или
устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и
прикрывают платком.

Клубничный сироп

Клубничный сироп
Первый способ
На 1 кг очищенной клубники -
500 г сахара
и 2 - 3 г
лимонной кислоты
Берется слишком мягкая перезревшая клубника. Ее
промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в
тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на
несколько дней выщелачиваться при периодическом
перемешивании; слабое забраживание клубники не является
недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный
мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках
перевернутого табурета. К очищенному соку добавляют
лимонной кислоты и быстро разогревают до 85  С, быстро
разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают
вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх
дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем
затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в
разогретом парафине.
Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод
приготовить мармелад.
Второй способ
На 1 л сока -
1,5 кг сахара и
4 г лимонной
кислоты
Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа,
разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее
протирают и укладывают протекать через полотняный мешок,
подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные
одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого
табурета. Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар
и лимонную кислоту и при постоянном помешивании
разогревают до 85  С. Сироп быстро разливают по сухим
горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными
пробковыми затычками и укладывают или переворачивают
вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже
простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп
охладится, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок
смачивают в разогретом парафине.

Малиновый сироп

Малиновый сироп
На 1 л сока -
1,5 кг сахара и
5 г лимонной
кислоты
Хорошо вызревшую малину перебирают, по частям
ополаскивают на сите под текущей водой и раздавливают.
Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор
соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг
малины добавляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После
этого времени смесь профильтровывают через полотняный
мешок. Сок отмеряют, разогревают до 70  С, добавляют сахар
и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до
горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми
затычками, вываренными в воде.

Смородиновый сироп

Смородиновый сироп
На 1 кг сока -
1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты
Берется хорошая, созревшая красная смородина или смесь
белой, красной и черной смородины. Промытую смородину
отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг
смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь
оставляют протекать через полотняный мешок. Чистый сок
взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и
немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их
закрывают вываренными пробковыми затычками или
винтовыми пробками и убирают в прохладное место.

Черничный сироп

Черничный сироп
На 1 кг черники -
1,5 кг сахара и
3 - 4 г лимонной
 кислоты
На 1 л сока -
1,5 кг сахара и
5 г лимонной
кислоты
Первый способ
Чернику перебирают, разминают и в большой банке
пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в
прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее
перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет
бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок,
подвешенный на жердях. К чистому соку добавляют лимонную
кислоту и быстро разогревают до 85  С. Его немедленно
разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают
вываренными пробковыми затычками и укладывают или
устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно
приготовить варенье, джем или повидло.
Второй способ
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем
ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и
лимонную кислоту и при постоянном помешивании
разогревают до 85  С. Сироп быстро разливают по сухим,
горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными
пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы
воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и
накрывают платком.

Сироп из чернослива

Сироп из чернослива
На 1 л сока -
1,5 кг сахара
и 10 г лимонной
кислоты
На 1 л сока -
450 г сахара и
5 г лимонной
кислоты
Первый способ
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив избавляют
от плодоножек, тщательно промывают (сильно загрязненный
сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки,
измельчают и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться.
Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через
соковыжималку. Сок профильтровывают через полотняный
мешок. К чистому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и
быстро разогревают до 85  С, сироп немедленно разливают по
сухим горячим бутылкам, закрывают вываренными
пробковыми затычками и укладывают или устанавливают
вверх дном.
Второй способ
Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75
 С и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают,
возможно, и осветляют, добавляют сахар и лимонную кислоту
и разогревают до 88  С. Горячий сироп немедленно разливают
по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают
вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх
дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем
затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в
разогретом парафине.
Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из
чернослива получается слишком густым и перед использованием его
приходиться разбавлять.

Яблочный сироп

Яблочный сироп
На 1 л яблочного сока -
1,5 кг сахара
и 7 г лимонной
кислоты
Берутся кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением
диких яблок. Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют
до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его
перекачивают или очищают. Не является недостатком, если сок
слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и
лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до
75  С и после охлаждения его немедленно разливают по сухим
чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными
пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой
вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к
охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить
немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ
Фруктовые пюре - это превосходное детское питание, а кроме
того, у настоящей хозяйки всегда должна храниться пара -
другая баночек этого продукта -  для пирогов, торта, да и
просто на хлеб намазать. Делаются они гораздо проще варений
и джемов и сохраняют все свойства свежих фруктов довольно
длительное время.

Пюре облепиховое

Пюре облепиховое
На 1 кг плодов - 600 - 800 г сахара
Первый способ
Плоды перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь.
Затем ягоды протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей
стали. Добавляют сахар, массу тщательно перемешивают,
ставят на огонь, подогревают до 85  С и держат при этой
температуре 5 минут. После этого разливают в горячие банки и
немедленно закатывают.
Второй способ
Пастеризованное пюре готовится с тем же количеством сахара.
Массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам,
накрывают крышками и прогревают при температуре 85  С,
пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут.

Облепиховое пюре с яблоками

Облепиховое пюре с яблоками
Для яблок:
на 1 кг плодов -
1 стакан воды;
для 1 кг пюре
из облепихи -
600 - 750 г
сахарного песка
Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают дольками,
укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду и
нагревают до размягчения яблок. Горячие разваренные плоды
протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. На
1 кг пюре облепихи добавляют 250 - 400 г протертых яблок и
750 г сахарного песка. Массу тщательно перемешивают,
раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают
при температуре 90  С. Время пастеризации пол-литровых
банок - 10 минут, литровых - 15 минут, и немедленно
закатывают.
Такое же пюре можно приготовить и методом горячего
розлива.

Пюре из жимолости

Пюре из жимолости
На 1 кг пюре -
500 г сахара
Плоды жимолости моют, очищают от плодоножек, заливают
небольшим количеством воды, ставят на огонь, прогревают и в
горячем виде протирают через сито. В пюре добавляют сахар и
прогревают при температуре 85  С в течение 5 минут,
постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем пюре
раскладывают в горячие банки и закатывают.

Пюре из шиповника

Пюре из шиповника
На 1 кг плодов -
1 стакан воды,
500 г сахара,
2 г лимонной кислоты
или половину
лимона
Плоды очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды,
проваривают до размягчения, в горячем виде быстро
протирают через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную
кислоту или сок лимона. Массу подогревают до 85  С,
выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре
расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Пюре из шиповника с яблоками

Пюре из шиповника с яблоками
На 1 кг плодов
шиповника -
1 кг яблок,
1 стакан воды,
500 г сахара
Яблоки кисло-сладких сортов очистить, нарезать дольками,
бланшировать 10 минут в кипящей воде.
Плоды шиповника тщательно очищают от волосков и семян,
моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в
горячем виде быстро протирают через сито вместе с яблоками,
добавляют по вкусу сахар. Все тщательно перемешивают.
Массу подогревают до 85  С, выдерживают при этой
температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие
банки и немедленно закатывают.

Пюре из абрикосов

Пюре из абрикосов
На 1 кг абрикосов - 250 г сахара,
1 стакан воды
Разрежьте зрелые абрикосы на половинки, удалите косточки,
вымойте. Плоды положите в кастрюлю, добавьте воду,
накройте крышкой и, доведя до кипения, кипятите примерно 10
минут.
Пропаренные абрикосы протрите через сито и вновь положите
в кастрюлю. В полученную массу добавьте сахар и
перемешайте, на слабом огне доведите до кипения. Дав соку
прокипеть еще 10 минут, разлейте его по банкам.
Стерилизовать пол-литровые банки надо 10 минут,
литровые - 15 минут, трехлитровые - 25 минут.

Пюре алычовое

Пюре алычовое
2 кг крепкой алычи
Плоды алычи бланшируйте на пару до полного размягчения.
Затем протрите их сквозь мелкое сито. Полученное пюре
кипятите до температуры 95 - 98  С и разлейте в горячие
сухие банки, накройте банки прокипяченными крышками,
закатайте и, перевернув вниз горлышком, накройте плотной
тканью и охладите.

Пюре из боярышника

Пюре из боярышника
На 1 кг плодов -
1 - 2 стакана воды
Собранные ягоды боярышника поместите на сутки для
дозревания, тщательно вымойте и, поместив в кастрюлю с
водой, варите до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем
протрите плоды через сито и приготовленную массу разлейте в
банки.

Пюре из брусники

Пюре из брусники
с сахаром
На 1 кг брусники -
1 кг сахара
Созревшие, яркие ягоды брусники вымойте и на 5 - 6 минут
опустите в кипящую воду. В горячем виде ягоды протрите
сквозь сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную
массу подогрейте до полного растворения сахара и тут же
разлейте по банкам. Стерилизуйте в кипящей воде, пол-
литровые банки - 20 минут, литровые - 25 - 30 минут.

Пюре из голубики

Пюре из голубики
На 1 кг ягод -
1 кг сахара
Ягоды голубики промойте в холодной проточной воде,
протрите сквозь сито и смешайте с сахаром. Полученную массу
стерилизуйте в кипящей воде при температуре 70  С.

Пюре из земляники

Пюре из земляники
На 1 кг земляники - 1,5 - 2 кг сахара
Собранные ягоды очистите от чашелистиков и плодоножек,
разомните деревянной толкушкой и подогрейте до температуры
60 - 65  С. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар,
тщательно перемешайте, подогрейте до температуры 80  С и
разложите по банкам. Закатывайте горячими жестяными
крышками.

Пюре из клюквы

Пюре из клюквы
На 1 кг клюквы -
1 кг сахара
Ягоды на 8 - 10 минут опустите в кипящую воду, откиньте на
сито, дайте стечь воде, ягоды протрите. Полученную массу
смешайте с сахаром и подогрейте до полного его растворения.
Клюкву с сахаром переложите в банки и стерилизуйте в горячей
воде: пол-литровые - 20 минут, литровые - 25 - 30 минут.

Пюре морошковое

Пюре морошковое
На 1 кг ягод -
1 кг сахара
Протрите через сито бланшированные ягоды морошки,
добавьте сахарного песка, перемешайте и оставьте на 4 - 6
часов, затем залейте в банки и закройте пергаментной бумагой.

Пюре рябиновое

Пюре рябиновое
На 1 кг рябины -
40 г соли, 2 л воды
Ягоды рябины отварите в солевом растворе, откиньте на
дуршлаг, промойте холодной проточной водой, протрите
сквозь сито, разложите по банкам и пастеризуйте пол-литровые
банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Пюре из черной

Пюре из черной
cмородины
На 1 кг ягод -
0,8 - 1 кг сахара, полстакана воды
Ягоды засыпьте в кастрюлю, закройте крышкой и поставьте на
слабый огонь, когда ягоды распарятся, протрите их сквозь
сито. Полученную массу смешайте с сахаром, подогрейте до
70 - 80  С, пока сахар не растворится и разливайте массу по
банкам. Стерилизуйте банки в кипящей воде: литровые
банки - 20 минут, двухлитровые - 25 - 30 минут, трехлитро-
вые - 35 - 40 минут.

Пюре из черники

Пюре из черники
На 1 кг черники -
150 - 200 г сахара
Свежие ягоды тщательно вымойте и хорошенько просушите.
После высыхания подогрейте ягоды в кастрюле под крышкой
до выступления сока и протрите ее через сито или пропустите
через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром при
температуре 70  С до полного растворения сахара. В горячем
виде разлейте по банкам и стерилизуйте в кипящей воде: пол-
литровые банки - 7 минут, литровые - 10 минут, двух-
трехлитровые - 20 минут.

Яблочное пюре

Яблочное пюре
На 3 кг плодов -
2 стакана воды
Свежие яблоки сортируют, тщательно моют в проточной воде,
чистят, режут, а затем проваривают в кипящей воде 10 - 20
минут в зависимости от сорта и степени зрелости яблока.
Горячую разваренную массу быстро протирают через сито или
дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно
без сахара), раскладывают по банкам и прогревают при
температуре 85  С: литровые - 25 минут, двухлитровые - 40
минут и трехлитровые - 50 минут.

Черешневый джем с пюре крыжовника

Черешневый джем с пюре крыжовника
На 750 г черешни
 без косточек -
250 г пюре
крыжовника,
700 г сахара
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его
хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой
отваривают до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают
через мясорубку. Черешню избавляют от косточек и
промывают, червивую замачивают на час в теплой воде с
добавлением соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы вышли
личинки. Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть,
удаляют косточки, а черешневый сок собирают. Черешню
отвешивают для одной варки, добавляют черешневый сок и
несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4
часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше,
чтобы черешня размягчилась. К мягкой черешне присыпают
несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем
начал желировать. Образующуюся при кипении пену собирают
шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.

Черничный мармелад с яблочным пюре

Черничный мармелад с яблочным пюре
На 1 кг смеси
черники и яблочного пюре - 660 г сахара
и 2 г лимонной
 кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и
чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают
немного воды и отваривают под крышкой при периодическом
помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают
через мясорубку. Чернику перебирают, ополаскивают, в
кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят,
чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику и
яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5
минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и
добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5
минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не
прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную
кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.

Паста из чернослива

Паста из чернослива
На 1 кг пюре
из чернослива -
500 г сахара
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки,
подливают немного воды и под крышкой отваривают до
размягчения. Затем его пропускают через мясорубку. Пюре из
чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и
при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем
уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре
постепенно примешивают отвешенное количество сахара и
варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не
растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические
формы, смазанные маслом или на противень или на
пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также
смазывают маслом, и сушат.

ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ
Еще один вид лакомства, который можно будет
самостоятельно изготовить из плодов и ягод нашего огорода.
Если предыдущие рецепты открывали перед нами жидкие
фракции фруктовых лакомств, то здесь уже совершен переход
к твердым.
Во многих фруктах и ягодах содержатся пектиновые вещества,
которые при достаточном уваривании концентрируются и
застывают, придавая желе необходимую упругость. Иногда
этих веществ не хватает, и приходится прибегать к помощи
желатина, который добавляют в продукт, когда варят желе.
Еще одно немаловажное качество желе - это цвет и
прозрачность. Зачастую желе украшают торты и праздничные
столы, и чистоте цвета некоторые хозяйки придают большое
значение.

Желе из красной и белой смородины

Желе из красной и белой смородины
На 200 г сока -
250 г сахара
Сок красной смородины содержит большое количество
желирующих веществ. Красивое, ярко окрашенное желе
выходит из сырого сока красной смородины. На граненый
стакан сока красной смородины берут тонкий стакан сахарного
песка и перемешивают до полного растворения. Массу
разливают в мелкую тару, накрывают пергаментной
бума