лук репчатый 10, бульон мясной 250, желток 1/2 шт, сметана 25, масло
сливочное 10, сыр тертый 20, мука 10, сок лимонный 3, соль.

Угорь по-голландски

Рыбу целиком варят в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса,
зелени. Затем нарезают на кусочки длиной около 5 см, тушат в полученном бульоне,
вынимают и дают жидкости стечь. Подают вместе с отварным картофелем, украсив
петрушкой и ломтиками лимона.

Угорь 150, лук репчатый 20, зелень 10, картофель 150, масло сливочное 20, уксус 5,
перец черный горошком.

Хот-пот ('Горячий горшок')

Мясо заливают водой в таком количестве, чтобы только покрыть его, кладут специи,
солят и варят под крышкой на слабом огне до готовности. Вынув мясо, кладут в
отвар мелко нашинкованную морковь. Стушив ее до полуготовности, кладут
нарезанный кубиками картофель и нашинкованный лук и продолжают тушить до
мягкости. Овощи вместе с соусом превращают в пюре. Мясо нарезают ломтями и
подают с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью
петрушки.

Мясо 150, картофель 150, морковь 150, лук репчатый 100, масло сливочное 10, перец
горошком, лавр.

Яичница по-деревенски

Ломтики сала-шпик поджаривают с обеих сторон, выкладывают на сковороду крупно
нарезанный лук и мелко нарезанный картофель и доводят до готовности под
крышкой, дав хорошо зарумяниться. Посыпают слоем тертого сыра и зелени
петрушки, поверх него выливают 2 взбитых яйца, сдобренных солью, перцем и
мускатным орехом, и запекают в жарочном шкафу. Подают с любым салатом из
свежих овощей.

Картофель 250, сыр 40, яйца 2 шт, лук репчатый 25, зелень петрушки 5, сало-шпик 25,
орех мускатный, перец молотый черный, соль.

Яйца по-голландски

Яйца, сваренные 'в мешочек', кладут на гренки, поливают голландским соусом и
посыпают зеленью петрушки. На гарнир подается пюре из рыбы (сома, судака,
камбалы). Соус готовят так: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный
репчатый лук уваривают до полного выпаривания уксуса; в кастрюльку вливают
молоко или сливки, сырые желтки и прогревают, непрерывно помешивая, почти
холодное растопленное сливочное масло. Заправляют солью по вкусу и лимонным
соком, снова размешивают и процеживают сквозь салфетку. Готовый соус должен
быть слегка кисловатым, средней густоты.

Яйца 2 шт, гренки 40, масло сливочное 20, рыба 500, соус голландский 50, зелень
петрушки 5. Для соуса: желток 1/2 шт, масло сливочное 5, уксус 2, перец черный
горошком 0,2, лук репчатый 5, молоко или сливки 20, лимон 1/10 шт, соль.

Грузинская кухня

Баранина или говядина с фасолью

Баранину или говядину нарезают кусками, посыпают солью, перцем и обжаривают с
луком. Добавляют муку и томат-пюре, пассеруют, разводят бульоном до полужидкого
состояния. Затем кладут нарезанную кусочками зеленую фасоль, чеснок, кинзу,
зелень петрушки, базилик и тушат до готовности.

Баранина (грудинка) 150 или говядина 160, комбижир животный 15, мука пшеничная
5, фасоль зеленая 90, томат-пюре 15, лук репчатый 40, чеснок 3, перец, зелень, соль.

Бастурма грузинское блюдо

Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с
добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо
нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая
топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарни 150,
специи, соль.

Буглама (баранина, тушеная со специями)

Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 мин. Затем добавляют
нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют
настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой,
зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60,
перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп,
соль.

Гадазелили (сыр молотый с мятой)

Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими
ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не
образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с
рубленой мятой и придают изделию форму лепешки. При подаче сыр поливают
молоком, в котором он прогревался.

Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.

Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, басстурме

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5-6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими
кольцами. Лимон нарезают дольками. Баклажаны надрезают вдоль и, удалив
семена, закладывают в разрез тонко нарезанноне курдючное сало, заправленное
рубленой зеленью, стручковым перцем и солью; подготовленные баклажаны
нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также
жарят на вертеле.

Варианты гарниров к шашлыкам:

1 вариант - лук репчатый 60, лимон 1/3шт.

2 вариант - лук зеленый 40 или репчатый 35, огурцы соленые 80 или помидоры 85.

3 вариант - лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье или
курдючное 10, зелень 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.

Гоми (каша)

Пшено постепенно всыпают в кипящую воду и варят, беспрерывно помешивая.
Незадолго до конца варки всыпают кукурузную муку; быстро и тщательно
перемешав, доводят блюдо до готовности на слабом огне под крышкой. Гоми должно
иметь консистенцию вязкой каши. Подают гоми в горячем виде вместо хлеба.

Мука кукурузная 100 (или пшено 80 и мука кукурузная 25), вода 300.

Джонджоли

Маринованные джонджоли заправляют зеленым или репчатым луком, растительным
маслом и уксусом.

Джонджоли маринованные 140, лук зеленый 25, уксус винный 5, масло подсолнечное
10.

Зеленое лобио с мясом

Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г), посыпают
солью, перцем, обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют шинкованный
репчатый лук и тушат 15 мин. После этого вливают немного бульона или кипятка,
кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив
рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и
солью, тушат лобио 5 мин, отставляют сотейник на борт плиты и выдерживают 25-30
мин.

Говядина (покромка, лопатка) 220 или баранина (грудинка) 260, фасоль стручковая
210, лук репчатый 40, жир животный 15, чеснок 4, зелень 10, перец, соль.

Зеленое лобио с уксусом

Стручковую фасоль отваривают и заправляют маслом, уксусом, солью, специями и
зеленью.

Капуста маринованная по-грузински

Капусту с кочерыжкой крупно нарезают, укладывают в бочонок вперемешку со
свеклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, солят, посыпают
красным молотым перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место,
пока овощи не начнут закисать. После этого бочонок переносят в холодное
помещение. Подают капусту без свеклы.

Капуста 230, свекла 20, уксус винный 10, перец молотый 0,5, зелень сельдерея и
петрушки 10, соль.

Каурма

Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют
репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть
предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или
кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой
зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и
выдерживают еще 25-30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20, или помидоры 60,
мука 2, уксус (3%) 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.

Корейка на вертеле

Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию с реберными костями,
посыпают солью, перцем и жарят на вертеле над горячими углями. Гарнир как к
шашлыку.

Баранина (корейка) 380, или свинина (корейка) 320, зелень петрушки 10, соус
ткемали 50, или сок гранатовый 30, перец, соль.

Красное лобио с маслом

Предварительно замоченную фасоль отваривают, отцеживают и заправляют
пассерованным луком, рубленой зеленью, перцем, солью.

Фасоль красная 60, лук репчатый 60, масло растительное 10, зелень петрушки,
кинзы 10, перец, соль.

Купаты по грузински

Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок,
корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем
наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над
горячими углями.

Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10, или
барбарис в зернах 15, специи.

Купаты по-имеретински

Очищенные свиные субпродукты ошпаривают, нарезают мелкими кусочми и
заправляют зеленью, луком, чесноком, барбарисом или гранатом, перцем, солью.
Полученным фаршем наполняют кишки. Купаты обжаривают и подают с нарезанными
кольцами репчат м луком и соусом ткемали.

Субпродукты свиные и кишки 225, зелень сушеная (кинза) 1, барбарис 10 или гранат
15, чеснок 4, лук репчатый 25, соус ткемали 50, перец, соль.

Курица по-мингрельски

Порционные куски курятины обжаривают и тушат вместе с пассерованным луком, о
чеными орехами и зеленью мяты. В соус, полученный при тушении, перед подачей
вводят желтки, разведенные уксусом, соль.

Курица 220, масло топленое 30, лук репчатый 60, яйца (желтки) 10, уксус винный 15,
зелень мяты 5, соль.

Курица фаршированная

Тушку курицы фаршируют отварным рисом с размельченным кизилом, солью и
пассерованным на масле луком, зашивают и жарят над углями.

Курятина 220, кизил ссушеный (без косточек) 30, рис 20, лук репчатый 15, масло
сливочное 20, соль.

Лобио по-грузински с яйцом

Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают
перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу,
зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми
яйцами и запекают в жарочном шкафу.

Фасоль стучковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или
топленое 30, яйцо 2 шт, лук зеленый 50, или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.

Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов)

Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные
уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30-40 мин. Затем
мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном
и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде
(бульон желеобразный).

Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец
душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.

Мчади (кукурузная лепешка)

Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают
круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.

Мука кукурузная 100, вода 100.

Овощи с ореховым соусом

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые
части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом
количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют
и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики,
крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и
нарезают омтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают.
Кежерапхали очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли
мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие
кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного
разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем,
солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят
уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной
массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве
холодной закуски, полив соусом и ук
расив зеленью.

Шпинат 300 или ботва свекольная 250, или капуста белокочанная 150, или капуста
цветная 250, или фасоль стручковая свежая 140, или фасоль консервированная 180,
или спаржа дикорастущая 180, или крапива 270, или картофель 150, или
кежера-пхали (кольраби маринованная) 170, или баклажаны 180, или свекла 140, или
фасоль красная 60; для соуса: орехи грецкие 30, лук репчатый 20, уксус винный 10,
чеснок 3, зелень 10, специи, соль.

Овощи с соусом сацебели

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезают ломтиками, отварную
тыкву - кубиками. Листья шпината либо свеклы крупно нарезают и отваривают.
Охлажденные овощи и картофель кладут в салатник, поливают соусом сацебели и
посыпают зеленью петрушки или зеленым луком.

Картофель 150 или капуста белокочанная 150, или капуста цветная 150, или спа жа
170, или брюква 150, или фасоль красная 70, или свекла 150, или шпинат 300, и и
свекольная ботва 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацебели 50,
зелень петрушки.

Рыба, жареная на вертеле

Порционные куски обработанной рыбы нанизывают на вертел, посыпают солью,
смазывают сметаной и жарят над древесными углями. На гарнир подают репчатый
лук, лимон или гранатовый сок, зелень.

Осетрина (белуга, севрюга или лосось) 190, сметана 5, лук репчатый 80, лимон 20,
сок гранатовый 50, зелень петрушки 10, соль.

Сациви из баклажанов

Баклажаны, обрезав концы, надрезают вдоль, обдают кипятком, выдерживают в нем
5 мин. Затем выкладывают под пресс на 30-40 мин, после чего фаршируют половиной
набора продуктов, указанных в раскладке. Оставшиеся продукты разводят слабым
раствором уксуса, добавляют соль, заливают ими фаршированные баклажаны и
маринуют 2-3 дня. Подают как холодную закуску.

Баклажаны 200, орехи грецкие 20, лук репчатый 15, чеснок 4, перец молотый
красный 0,5, зелень сушеная 10, уксус 50, соль.

Сациви из птицы [I]

Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят
соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 мин вводят муку и постепенно
разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень,
толченый чеснок хмели-сунели (сушеную зелень). В полученном соусе проваривют
птицу в течение 5-10 мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным
перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно
отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску,
сбрызнув ореховым маслом.

Индейка или курица 220, для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук
репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5,
хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.

Сациви из птицы [II]

Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном
шкафу. Подают в холодном виде под соусом сациви.

Курица, утка, индейка, гусь 200, сациви 150.

Сациви из рыбы

Порционные куски жареной рыбы заливают соусом сациви.

Осетрина 160, или судак 150, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшничная
5, соус сациви 100.

Солянка по-грузински

Мясо нарезают мелкими кусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают вместе с
луком, добавляют томат-пюре, затем муку пассеруют, разводят бульоном до
полужидкого состояния, заправляют чесноком и винным уксусом. Затем вводят
остальные продукты, указанные в раскладке, и тушат до готовности.

Говядина (филе) 160, комбижир животный 20, лук репчатый 40, огурцы соленые 40,
томат-пюре 25, соус 'южный' 10, уксус винный 5, мука пшеничная 5, каперсы 10,
чеснок 3, перец, соль.

Соус сацебели

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд,
рыбный - для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок,
соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молот й
красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон или вода 500, соль 20.

Соус сациви

Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с
куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают
посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым
красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным
уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая,
нагревают, не доводя соус до кипения.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца
(желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5,
лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.

Соус ткемали

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды
и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью,
чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен
иметь консистенцию сметаны. Подается к разнообразным отварным и жареным
мясным и рыбным блюдам.

Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4,
соль 1,5.

Сулугуни жареный

Молодой сыр сулугуни обваливают в муке и жарят на сковороде. Подают, посыпав
зеленью.

Сулугуни 200, мука пшеничная 4, масло топленое или сливочное 10, зелень. Если на
вертеле, то обваливать в муке не надо.

Суп из красного лобио

В сваренную до полуготовноссти фасоль добавляют сырой рубленный репчатый лук и
чеснок, доводят фасоль до готовности, процеживают и протирают, постепенно
разводя массу отваром. Заправляют толчеными орехами, уксусом, руленой зеленью,
перцем, солью.

Фасоль красная 100, лук 20, орехи грецкие 30, уксус винный 10, чеснок 2, перец,
укроп, кинза, зелень петрушки, соль.

Суп из курицы с орехами

В куриный бульон с сырым луком кладут толченые орехи, отварную курицу, уксус,
зелень петрушки и кипятят. Подают, посыпав зеленым луком.

Курица 140, масло сливочное 10, лук репчатый 15, лук зеленый 10, орехи грецкие 30,
уксус винный 10, зелень петрушки 10, корица, соль.

Филе на вертеле

Вырезку (хвостовую часть или целую) зачищают, солят и жарят на вертеле над
древесными углями, время от времени смазывая сливочным маслом. Гарнир тот же,
что и к шашлыку по-кавказски.

Мясо 240, масло сливочное 5, лук репчатый 25, гарнир 150, зелень 10, соль.

Форель с орехами

Обработанную рыбу отваривают в подсоленной воде. Подают в холодном виде,
оформив зеленью. Отдельно подают соус, приготовленный из толченных и протертых
орехов, разведенных холодным раствором соли.

Форель 320, орехи (ядро) 30, зелень 10, соль.

Харчо по-грузински

Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по
25-30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут
замоченный в воде рис, пассерованный лук, доводят блюдо до готовности,
заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком,
хмели-сунели, перцем, лавром, солью и кипятят еще 3-5 мин.

Говядина 190, или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3,
томат-пюре 10, ткемали 10, или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец
стручковый, кинза 10, соль.

Хачапури (ватрушка с сыром)

Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут
начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают
изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают. Готовую ватрушку
смазывают маслом.

Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо 1/2 шт, дрожжи 3, масло топленое 10,
сахар 5, сыр имеретинский 50.

Хаши (густой суп)

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало,
сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и
припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в
кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока
мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 мин до
готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное
масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с