солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.

Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20,
масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.

Хинкали (пельмени)

Замешивают крутое тесто. Готовят фарш из продуктов, указанных в раскладке,
заворачивают его в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес 1 шт - 75 г).
Отваривают в подсоленной воде.

Мука 30, вода 10, соль 0,5; для фарша: баранина 20, лук репчатый 5, перец молотый
черный 0,3, зелень 0,7, бульон 10; для комбинированного фарша: говядина 10,
свинина 10, лук репчатый 5, перец молотый черный 0,3, зелень 0,7, соль 0,5, бульон 7.

Цоцхали (рыба под соусом)

Мелкую рыбу отваривают в соленой воде. Подают в холодном виде с соусом ткемали
или сацебели, оформив зеленью.

Рыба 250, соус 50, зелень 10, соль.

Цыплята на вертеле

Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают
сливочным масслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.

Цыпленок 1шт, масло ссливочное 5, соус ткемали 75, соль.

Цыплята табака

Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в
кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под
прессом. Отдельно подают толченый чеснок или ткемали, салат или соленья.

Цыпленок 1шт, масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5, или ткемали 50, гарнир 150,
соль.

Чанахи

В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный
с шинкованными луком, сверху - 2 куска баранины и баклажаны, фаршированные
курдючным салом с перцем и зеленью, вливают томат-пюре, разведенный бульоном
с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Незадолго
до готовности вводят помидоры.

Баранина 150, картофель 130, помидоры 25 или томат-пюре 15, баклажаны 60, сало
курдючное 20, лук репчатый 15, кинза и зелень петрушки 10, чеснок 4, лавр, перец,
соль.

Чахохбили

Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным
луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и
специями до готовности.

Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло
топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20, или
помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20,
зелень 10, специи, соль.

Чихиртма

Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку,
продолжают пассерование 2-3 мин, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем
постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую
рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до
кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и
посыпают зеленью.

Курица 140, или баранина 120, бульон 200, яйцо 1шт, масло сливочное или топленое
15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.

Шашлык по-кавказски

Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и
жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук,
нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на
вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно
фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают
зеленью петрушки.

Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150,
лимон 1/4 шт, или ткемали 30, соль. Старое мясо маринуют.

Шпинат и яйцом

Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и
перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и
запекают.

Шпинат 22, масло сливочное 30, яйцо 1,5 шт, лук зеленый 25, или репчатый 20, зелень
петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Датская кухня

Курица соленая с ананасом

Воду кипятят с солью и сахаром
и охлаждают. Курицу потрошат,
вымывают, разделяют на
порции и выдерживают в
приготовленном расоле в теч 2
дней, время от времени
переворачивая. Затем тушку
вынимают, отваривают в
небольшом количестве воды,
снимают с нее кожу и мякоть
отделяют от костей. Майонез
смешивают со сливками и
добавляют немного
ананасового сока. Куски курицы
укладывают на листья салата,
посыпают их тертым ананасом и
поливают соусом. Отдельно
подают запеченный картофель.

Курица 200, ананас 200,
майонез 20, сливки 20, салат
зеленый 10, соль, сахар.

Овощи с салом-шпик по-датски

Морковь разрезают вдоль,
лук-порей нарезают кусочками
по 2 см, савойскую капусту
разделяют на мелкие части,
картофель очищают и нарезают
кубиками; все овощи
обжаривают в растительном
масле, затем перекладывают в
сотейник, приправляют солью,
черным молотым перцем,
добавляют крупно нарезанный
репчатый лук, измельченные
листочки тмина, сверху кладут
куски мяса или сала-шпик,
вливают воду и тушат в
жарочном шкафу в течение 1
часа.

Капуста савойская 50,
картофель 80, морковь 30,
лук-порей 30, салошпик 50, лук
репчатый 60, масло
растительное 20, перец
молотый черный, тмин, соль.

Огурцы по-датски (вариант 2)

Тщательно измельченную семгу
протирают сквозь редкое сито;
добавив сливочное масло и
сливки, готовят пюре и
заправляют его по вкусу.
Маринованную сельдь и яйца,
сваренные вкрутую, мелко
нарезают, смешивают с пюре и
вливают несколько капель
уксуса. Свежие огурцы очищают
и, выскоблив из них семена,
начиняют готовым пюре. При
подаче посыпают тертым
хреном.

Огурцы свежие 50, семга 20,
сельдь маринованная 10, яйцо
1/3 шт, масло сливоч ое 5,
сливки 10, хрен 2, уксус 2.

Салат датский (обновленный вариант)

Макароны отваривают в
соленой воде. Морковь и корень
сельдерея, нарезанные
кубиками, и цветную капусту,
разобранную на кочешки,
отваривают в подсоленной воде,
не давая развариться.
Охлажденные овощи
перемешивают с макаронами,
заправляют майонезом,
растительным маслом, уксусом,
горчицей и добавляют
нарезанную полосками ветчину
или колбасу.

Макароны 80, морковь 30,
сельдерей (корень) 20, капуста
цветная 50, ветчина 80, масло
растительное 10, уксус 5,
майонез 10, горчица 2, соль.

Филе свиное фаршированное

Филе разрезают вдоль,
отбивают, кладут на него
размягченный чернослив и
нарезанные дольками яблоки.
Подготовленное мясо
скатывают по длине куска в
виде рулета и крепко
перевязывают ниткой.
Получившийся рулет
обжаривают в сильно
разогретом жире, затем солят,
добавляют воду, поливают
раствором крахмала в сливках
и тушат до готовности. Рулет
освобождают от нитки,
нарезают ломтиками толщиной
1,5-2 см, поливают соусом и
подают с картофелем или
рассыпчатым рисом.

Филе свиное 200, яблоки 30,
чернослив 20, масло сливочное
15, сливки 50, бульон 100,
крахмал, соль.

Цыпленок по-датски

Тушку цыпленка солят, кладут в
кастрюлю с маслом,
подрумянивают со всех сторон,
периодически поливая белым
вином, пока мясо не станет
мягким. Готовую тушку кладут
на блюдо, предварительно
удалив кости. На гарнир -
помидоры, фаршированные
мелким поджаренным в масле
картофелем, припущенным
зеленым луком, хлебными
крошками и тертым сыром.

Цыпленок 220, масло сливочное
30, вино сухое белое 50,
помидоры 100, крошка хлебная
20, сыр тертый 10, зелень
петрушки 5, лук зеленый 20,
картофель 100, соль.

Египетская кухня

Баклажаны по-арабски

Баклажаны разрезают по длине
пополам, отделяют ножом
мякоть от кожицы. Пассеруют
на сливочном масле мелко
нарезанный лук, затем
добавляют мелко резанный
чеснок, морковь и вареный
сельдерей, вынутую из
баклажан мякоть солят и все
хорошо перемешивают.
Полученным овощным фаршем
заполняют кожурки баклажан и
раскладывают их на смазанной
маслом сковороде или
противне. Каждую половинку
баклажана закрывают
ломтиком помидора и посыпают
мелко нарезанной зеленью
петрушки. Запекают в жарочном
шкафу 20 мин, подают в
холодном виде.

Баклажаны 200, масло
оливковое 30, морковь 20,
сельдерей 20, помидоры 50, лук
репчатый 30, чеснок 4, зелень
петрушки 3, соль.

Барабулька по-александрийски

Помидоры очищают от кожицы и
семян, разрезают каждый на
четыре части и варят на слабом
огне в растительном масле,
приправленном толченым
чесноком, солью и рубленой
петрушкой. Рыбу панируют в
муке и обжаривают в
растительном масле. Половину
приготовленных помидоров
кладут на овальное блюдо,
сверху помещают барабульку,
покрывают оставшимися
помидорами, посыпают
сухарями, рубленой петрушкой и
подрумянивают в жарочном
шкафу.

Барабулька 150, помидоры 80,
чеснок 2, масло растительное
20, петрушка рубленая 5, сухари
5, соль.

Баранина с черносливом

Мясо нарезают узкими
длинными полосками (1х5 см).
Мелко нарезанный лук
пассеруют в сливочном масле,
обжаривают там же мясо,
присыпают мукой, солью,
перцем и корицей,
перемешивают, подливают
столько воды, чтобы она
покрыла мясо, и доводят до
готовности на слабом огне. За
20 мин до подачи кладут
замоченный накануне
чернослив (косточки удаляют),
заправляют сахаром. Подают с
рассыпчатым рисом.

Баранина 150, лук репчатый 40,
масло сливочное 10, мука 5,
чернослив 30, сахар 2, корица,
перец молотый черный, соль.

Плов по-египетски

Обжаренный (без масла)
отварной рис, нарезанную
ломтиками и припущенную с
маслом куриную печенку,
нарезанную кубиками вареную
ветчину и нарезанные
ломтиками свежие грибы
перемешивают, заливают
горячим бульоном или водой,
доводят до кипения, солят и
тушат под крышкой в жарочном
шкафу 15-18 мин.

Рис 50, масло сливочное 20, лук
репчатый 5, печенка куриная 10,
ветчина 20, грибы 30, бульон
100, соль.

Салат 'Порт-саид'

Очищенный и нарезанный
лапшой корень сельдерея,
нарезанные кусочками бананы,
кубиками - яблоки, соломкой -
салат перемешивают,
заправляют майонезом, в
который добавлены мелко
нарубленные свежие помидоры.
Подают блюдо в кожуре банана,
украсив листьями салата.

Сельдерей 40, бананы 40,
яблоки 40, салат 20, майонез
40, свежие помидоры 20.

Салат арабский

Апельсины очищают и нарезают
так же как и лук, тонкими
пластинами, смешивают с
маслинами, из которых удалены
косточки. Поливают маслом,
заправляют солью и перцем.

Апельсины 180, лук репчатый
40, маслины 40, масло
растительное 15, перец
молотый черный, соль.

Салат египетский 2

Помидоры очищают от кожицы,
удаляют семена, мелко
нарезают, смешивают с
нашинкованным луком,
толчеными фисташками, солью
и молотым красным перцем.
Смесь должна постоять 10 мин,
после чего салат готов к подаче
на стол.

Фисташки 60, помидоры 120,
лук репчатый 25, перец красный
молотый, соль.

Тамийя (крокеты из фасоли)

Фасоль, замоченную накануне
приготовления блюда,
растирают в ступке с репчатым
луком, предварительно
нарезанным кружочками и
поджаренным в растительном
масле, чесноком и мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Все это размешивают с яйцом,
приправляют солью, черным и
красным молотым перцем. Из
полученной массы формуют
шарики величиной с грецкий
орех и поджаривают их на
горячем растительном масле до
бронзового цвета. Крокеты
подают с салатом из помидоров
и лабаном (йоргутом).

Фасоль 150, лук репчатый 80,
чеснок 5, зелень петрушки 30,
яйцо 1шт, масло растительное
10, перец молотый красный и
черный, соль.

Цыпленок по-александрийски

Масло растапливают с медом и
вливают половину его в
отверстия, сделанные острым
ножом в грудке и ножках
цыпленка. Остальную смесь
разбавляют розовой водой и
обильно поливают ею всего
цыпленка изнутри,
предварительно разрезав тушку
вдоль. Обжаривают в жире до
золотистого цвета. Перед
подачей посыпают молотыми
фисташками и имбирем.

Цыпленок 350, мед 20, масло
сливочное 15, вода розовая 3,
фисташки 5, имбирь 1, жир для
жаренья 20.

Цыпленок по-каирски

Филе и ножки цыпленка
обжаривают на оливковом
масле; когда они подрумянятся,
добавляют мелко нарезанный
лук, вареную ветчину, свежие
грибы и ароматическую зелень,
заливают бульоном и
проваривают. Затем
прибавляют мелко нарезанные
помидоры, солят и тушат 15-20
мин до мягкости. Готовые куски
филе и ножки можно подать без
гарнира или загарнировать
заправленной маслом
домашней лапшой. Отдельно
подают зеленый салат.

Цыплята 220, масло оливковое
20, лук репчатый 10, ветчина 10,
грибы свежие 30, помидоры 30,
лапша домашняя 50, масло
сливочное 10, салат зеленый 30,
зелень, соль.

Яйца по-египетски

Лук репчатый и лук порей
нарезают кольцами, пассеруют
на сливочном масле до
мягкости, посыпают солью и
черным молотым перцем,
добавляют белый соус;
полученную смесь выкладывают
на смазанную сливочным
маслом сковороду, заливают
яйцами и запекают в жарочном
шкафу.

Яйца 2 шт, масло сливочное 25,
лук репчатый 25, лук порей 25,
соус белый 25, соль.

Индийская кухня

Барашек со шпинатом

по-пенджабски

Мелко нарубленный лук
обжаривают в сильно
разогретом растительном
масле, добавляют куркуму и
тушат на слабом огне 3-4 мин.
Кладут мясо, вливают немного
воды и тушат под крышкой 1
час. Затем добавляют мелко
нарезанный свежий шпинат,
имбирь, тмин, зерна горчицы,
йогурт, красный молотый перец,
соль все хорошо перемешивают
и тушат под крышкой еще 15-20
мин, время от времени
встряхивая кастрюлю и обавляя
по мере необходимости воду.
Блюдо должно быть густым,
кашеобразным. К барашку
подают рассыпчатый рис.

Баранина 150, шпинат 200,
йогурт 15, масло растительное
20, лук репчатый 50, куркума 1,
кориандр 2, имбирь 2, перец
молотый красный 1, тмин 0,5,
зерна горчицы 2, соль.

Мясо 'Карри'

Мелко нарезанный лук и чеснок
жарят в жире до золотистого
цвета, вводят карри, 3 мин
держат на слабом огне,
добавляют томат-пасту. Кладут
мясо, вливают йоргурт, солят и
тушат до готовности.

Баранина 150, лук репчатый 30,
чеснок 2, томат-паста 10,
йоргурт 50, порошок 'карри' (или
перец) 2, соль.

Пелло (свинина с рисом и

ананасами)

Мясо, нарезанное кусочками,
обжаривают в масле, добавляют
кориандр, гвоздику, мелко
нарубленный лук и, не
переставая помешивать, жарят
10-12 мин. Затем добавляют 1/3
стакана воды и тушат до
мягкости. Сваренный рис
перемешивают с кусочками
ананаса. Мясо с соусом
выкладывают в форму для
запекания, сверху кладут рис с
ананасом, посыпают корицей и
кардамоном и сбрызгивают
водой. Оставшиес ломтики
ананаса смешивают с
ананасовым соком, сахаром и
слегка подрумянивают на
небольшом огне. Этой смесью
покрывают поверхность риса.
Форму накрывают и ставят в
жарочный шкаф на 10 мин.

Свинина нежирная 150, масло
сливочное или маргарин 10, лук
репчатый 50, рис 60, ананас 50,
сок ананасный 10, сахар 10,
гвоздика 1 шт, корица 0,2,
кориандр молотый 1, кардамон
0,5, соль.

Плов по-индийски

Перебранный и промытый рис
засыпают в подсоленный
кипяток (воды должно быть
много), кипятят 15 мин и
сливают воду. Перекладывают
рис в сотейник, смешивают со
сливочным маслом и
подогревают в жарочном шкафу.
Подают как горячую закуску.

Рагу овощное 'Карри'

Нашинкованный лук и чеснок
обжаривают в масле до
золотистого цвета, всыпают
порошок 'карри'; выдержав на
огне 3 мин, кладут нарезанные
помидоры и отварную фасоль,
затем мелко нарезанный
картофель. Перед подачей
добавляют лимонный сок и
соль.

Фасоль 50, картофель 50,
помидоры 25, масло
растительное 10, лук 25, чеснок
2, порошок 'карри' 2, лимон 1/6
шт, соль.

Салат 'Бомбей'

Смешивают листья салата,
нарезанные лапшой, сладкий
стручковый перец и рис,
предварительно сваренный в
подсоленной воде; салат
обильно посыпают черным
перцем и заправляют уксусом,
оливковым маслом и солью.

Салат 40, перец сладкий
стручковый 40, рис 20, масло
оливковое 10, перец молотый
черный 0,5, уксус 5, соль.

Салат индийский (вариант 2)

Смешивают рис, сваренный на
воде, головки отварной спаржи,
сладкий перец, испеченный,
очищенный и нарезанный
лапшой, яблоки, нарезанные
ломтиками; салат заправляют
майонезом, солью и черным
молотым перцем.

Рис 30, спаржа 20, перец
сладкий 30, яблоки 40, майонез
40, перец молотый черный 0,5,
соль.

Суп 'Карри'

Мелко нашинкованный лук
обжаривают в жире до
золотистого цвета, добавляют
карри и жарят еще 3 мин.
Нашинкованные овощи жарят
вместе с кусочками мяса,
кладут лавр, соль, вливают
воду. Варят на слабом огне,
пока вода не выкипит
наполовину. После этого мясо
вынимают, отвар протирают
через сито, заправляют
лимонным соком и сметаной.
Подают вместе с мясом и
рассыпчатым рисом.

Баранина 120, лук 20, петрушка,
морковь, сельдерей (корень),
жир 8, лавр, кар и 2, лимон 1/6
шт, сметана 20, соль.

Суп куриный по-индийски

Тушку цыпленка мелко рубят,
заливают водой, немного солят
и варят, по мере необходимости
добавляя воду. Хорошо
растирают острый стручковый
перец, кориандр, черный перец,
имбирь и разводят все это
небольшим количеством воды
до густой кашицы. Лук мелко
нарезают и обжаривают в
сливочном масле. Мясо
цыпленка и лук кладут в супницу
и заливают бульоном с
разведенной в нем кашицей из
пряностей. Отдельно подают
отваренный сухой рис.

Цыпленок 70, лук 20, масло
сливочное 5, перец стручковый
2, имбирь, кориандр, перец,
соль.

Фасоль запеченная

Фасоль промывают и заливают
холодной водой на 4-5 часов.
Затем воду сменяют, добавляют
морковь, сельдерей, лук,
нарезанный кубиками, и варят
до мягкости. Сваренная фасоль
должна быть густой. Пассеруют
на сливочном масле лук,
красный молотый перец и
томат-пюре, добавляют эту
массу в фасоль и варят 10 мин.
Готовую фасоль выкладывают
на сковородку и запекают в
жарочном шкафу.

Фасоль 100, лук 20, морковь 10,
сельдерей (корень) 10, масло
сливочное 30, томат-пюре 10,
перец молотый красный 1.

Цыпленок по-индийски

Ножки цыпленка и мясо с
грудки солят, кладут в
кастрюлю с разогретым маслом
и подрумянивают; вынув
обжаренные куски, в том же
масле пассеруют мелкие
кусочки или ломтики лука,
предварительно ошпаренные и
отсушенные, добавляют муку и
перец, заливают теплой водой
или бульоном, солят по вкусу,
размешивают; в полученный
соус кладут куски цыпленка,
нарезанные ломтиками сладкие
яблоки и тушат все до
готовности мяса. Подают
цыпленка, полив
предварительно протертым
соусом (он должен быть
однородным и не очень густым).
Гарнир - рис, плов по-индийски.

Цыпленок 220, масло сливочное
30, лук репчатый 10, мука 10,
перец молотый 4, яблоки 20, рис
50, соль.

Шарики ананасные

Муку, яйца, молоко и соль
замешивают, добавляют
натертый на крупной терке
ананас, формуют шарики и
жарят их во фритюре.
Выкладывают на сито и
посыпают сахарной пудрой.

Яйцо 1шт, мука 60, молоко 30,
ананас 100, масло растительное
150, пудра сахарная 50, соль.

Иорданская кухня

Колбаски по-иордански

Пропущенную через мясорубку
баранину перемешивают с
мелко нарезанным репчатым
уком, оливковым маслом,
солью, молотым черным перцем
и зеленью петрушки. Из
полученной массы формуют
колбаски, панируют их в
сухарях, дают подсохнуть и
поджаривают на сильно
разогретой решетке.

Баранина 150, лук репчатый 50,
масло оливковое 20, перец
черный молотый, зелень
петрушки, соль, сухари 10.

Перец, фаршированный брынзой и яйцами

брынзой и яйцами

Отбирают крепкие и прямые
стручки перца. Надрезают
верхнюю широкую часть
стручка, отгибают ее в виде
крышечки, удаляют стержень с
семенами, а перец промывают.
Брынзу разминают вилкой,
выливают в нее яйца и
прибавляют молотый красный
перец. Все хорошо
перемешивают, полученной
смесью наполняют
подготовленные стручки и
накрывают их крышечкой, чтобы
начинка не выпадала при
поджаривании. Затем перец
обжаривают со всех сторон в
сторон в разогретом сливочном
масле и доводят до готовности
в жарочном шкафу. Блюдо
можно подавать как в горячем,
так и в холодном виде (в
последнем случае перец
обжаривают на растительном
масле).

Перец стручковый сладкий 250,
брынза 100, яйцо 1 шт, масло
30, перец молотый красный 1.

Рулет 'Бараний рог'

Молодую баран